Mandelmehl

Der Verzicht auf Weizenmehl oder generell alle Getreideprodukte kann verschiedene Gründe haben. Es mag eine Glutenunverträglichkeit sein, eine Zöliakie oder schlichtweg der Wunsch, sich kohlenhydratarm zu ernähren.

Mit eben diesem Verzicht geht jedoch unter anderem auch der Abschied von vielen geliebten Backwaren einher. Er, der sich kaum einen häufiger zitierten Slogan als “Unser täglich Brot gibt uns heute” wünschen könnte, der Bäcker, kommt um die Verwendung von Getreide in der Praxis nicht herum. Es mag einige wenige Ausnahmen geben, doch selbst die wenigen Bäcker, die glutenfreie Produkte anbieten, tun dies meist nur als Nebengeschäft.

Bedeutet der Verzicht vom Getreide also den Abschied von jeglichen Backwaren?

Glücklicherweise nicht. Denn zur Herstellung von Backwaren wie Pfannkuchen, Apfeltorte, Schokoladencremetorte oder auch Pizza, eignen sich auch andere Mittel. Eines davon ist Mandelmehl. Dieses ist glutenfrei.

Was ist Mandelmehl?

Mandelmehl ist grundsätzlich in zwei sehr verschiedenen Varianten erhältlich. Im einen Fall handelt es sich um das Nebenprodukt aus der Herstellung von Mandelöl: Die dabei entstehenden Presskuchen werden gemahlen und ergeben entöltes Mandelmehl. Die Alternative stellen schlichtweg gemahlene Mandeln dar, in der Regel werden diese zuvor blanchiert, also von den Häuten befreit (die lt. Aussage verschiedener Quellen allerdings einen nicht unwesentlichen Teil der vorteilhaften Nährstoffe enthalten).

Entsprechend dieser vorherigen Behandlung unterscheiden sich auch die Nährwerte ganz dramatisch:

Nährwert pro 100gEntöltes MandelmehlGemahlene Mandeln
Eiweißca 36gca 20g
Fettca 12gca 55g
Kohlenhydrateca 4gca 7g

Daraus resultiert ein veränderter Geschmack, besonders aber ein völlig abweichendes Backverhalten. Entöltes Mandelmehl ist sehr trocken und nimmt beim Anrühren eines Teigs viel Flüssigkeit auf. Das Rezept für Apfeltorte zum Beispiel ist auf entöltes Mandelmehl ausgelegt. Würden dafür einfach gemahlene Mandel verwendet, wäre der resultierende Teig viel zu flüssig um die für die Torte nötige Festigkeit zu erreichen. Das soll jedoch nicht bedeuten, dass ein einfacher Austausch nicht möglich wäre: Nur das Resultat wird eben ein anderes, nämlich ein eher luftiger und weicher Teig.

Und eben diese Luftigkeit und Saftigkeit, hervorgerufen durch das in den gemahlenen Mandel noch reichlich enthaltene Fett,  ist genau das, was man sich vielleicht von einem Pfannkuchen wünscht (hier ein Rezept dazu).

Es gibt also bei der Beurteilung der beiden Mandelmehl-Varianten kein “besser” oder “schlechter”. Es handelt sich um verschiedene Materialien, die allerdings beide ihre Geschmacksnote beibehalten: Ein Mandelmehl-Pfannkuchen verströmt ein Mandelaroma. Ich persönlich mag das.

Natürlich ist dieses Prinzip auch mit anderen Nüssen möglich, doch Mandelmehl scheint das am weitesten verbreitete zu sein. Das hängt sicherlich mit der Verfügbarkeit (Preis) zusammen, wird nicht zuletzt aber auch im stärkeren Eigengeschmack anderer Nüsse (z.B. Haselnüsse) begründet liegen, die dadurch weniger universell einsetzbar sind.

Ist es möglich, mit Mandelmehl Brötchen zu backen?

Das hängt sicherlich von der Definition von “Brötchen” ab. Es wird jedenfalls keinem Produkt ähneln, das ein Bächer sich als Brötchen in die Auslage legen würde. Gluten, der Stoff, der gesundheitlich so problembehaftet ist, ist des Bäckers bester Freund, denn nur Gluten ermöglicht durch seine Klebewirkung die einmalige Konsistenz so vieler liebgewonnener Brötchen und Brote.

Wo bekommt man Mandelmehl?

Es gibt zahlreiche Internetshops, die entöltes Mandelmehl anbieten. Einer davon ist die Ölmühle Solling, mit deren Lieferungen ich bislang gute Erfahrungen gemacht habe. Dort gibt es auch noch andere Nussmehle.

Jedoch vertreibt diese Firma keine gemahlenen Mandeln. Das sollte jedoch kein Problem darstellen, denn die “Herstellung” gemahlener Mandeln ist sehr einfach in jeder Küche zu bewerkstelligen: Einfach rohe Mandeln (möglichst blanchiert) in einen Mixer geben und ausgiebig zerkleinern. Das Resultat ist feines Mehl, das jedoch auch Klumpen bildet: Das liegt am Fettgehalt der rohen Mandeln. Wer die Mandeln vorher nicht blanchiert, bekommt mehr Nährstoffe, hat jedoch unter Umständen eben auch mit genau diese Mandelhäuten zu kämpfen, die sich nicht gut zerkleinern lassen und gerne zwischen Zähnen oder im Hals stecken bleiben. Kein Beinbruch, aber gelegentlich unangenehm. Natürlich lassen sich gemahlene Mandeln auch in so manchem Supermarkt kaufen, allerdings ist der Aufpreis zu ganzen Mandeln selten gerechtfertigt.

Was kann man mit Mandelmehl konkret machen?

Sehr viel. Hier nur eine kleine Auswahl von Rezepten:

Was backen Sie mit Mandelmehl?

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20 Kommentare zu “Mandelmehl

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  1. Ria

    Hallo Felix,
    bei manchen Mandelmehlen steht in der Nährwerttabelle “Asche”:
    http://www.l-carb-shop.de/index.php/mehle/entoltes-mandelmehl-1000-g-117.html
    http://www.muehle-schlingemann.de/Naturkost/Nussmehle/Mandelmehl-Inhalt–250-g.html

    Weißt Du, was es damit auf sich hat? Ist das unbedenklich und völlig normal? Oder wird da etwas zugesetzt, um das Mandelmehl zu strecken? Bei dem Mandelmehl aus der Ölmühle Solling, welches Du in deinen Bezugsquellen empfiehlst, konnte ich so eine Tabelle nicht finden. Kannst Du mir sagen, ob das bei diesem Mandelmehl auch so ist?

    Viele Grüße
    Ria

    PS: Übrigens vielen Dank für diese tolle Seite. Ich bin gerade am absoluten Beginn meiner Ernährungumstellung und freue mich so viele Informationen und praktische Dinge hier in so konzentrieter Form zu finden.

    1. Felix

      Hallo Ria,
      die Angabe der Asche bezieht sich wahrscheinlich auf den Mikronährstoffgehalt bzw. Mineralstoffgehalt. Du kennst ja vielleicht die Angaben für Weizenmehl “405, 505, 1200″ etc. Diese Zahl gibt den Ausmahlungsgrad an und sie bezieht sich auf das Gewicht der Mineralstoffe, die nach dem Verbrennen übrig bleiben.
      Das ist also keine zugefügte Asche im Produkt. Auf dem Mehl von Solling habe ich das bislang noch nie gesehen, aber vielleicht haben die das geändert.

  2. gregor

    Hallo Felix,

    wenn wir mit Mandeln backen, Brot z.Bsp. hatten wir bis jetzt immer Mandeln selbst gemahlen. Das mit dem Mandelmehl überzeugt-also werden wir es ausprobieren. Danke!
    Unsere Mandeln, die wir verarbeitet haben, legen wir vorher in Salzwasser ein/trocknen…Phytinsäure…
    Wie sieht es denn mit Phytinsäure im Mandelmehl aus?

    Liebe Grüße,
    Gregor

    1. Felix

      Hi Gregor,
      ich glaube nicht, dass vor der Verarbeitung zu Mandelmehl die Mandeln gewässert werden. Insofern wird dort noch Phytinsäure enthalten sein. Allerdings sitzen die Phytate meines Wissens nach vornehmlich in der Außenhaut und die wird, wenn ich das richtig sehe, vor der Verarbeitung entfernt. Sicher sagen kann ich das aber nicht.
      Bei “Genuss in Maßen” würde ich mir da allerdings auch keine zu großen Gedanken drum machen.

  3. Simone Unger

    Hallo Felix,
    fragst Du an einer Stelle nicht, was andere so aus Mandelmehl fabrizieren?
    Mache immer “Brötchen”: 75g Mandel- 75g Kokosmehl oder doppelte Menge gemahlene Mandeln, 250g Quark oder Kokosmilch bis eine Konsistenz erreicht ist, so daß man Brötchen formen kann, Backpulver, Salz, Stevia, Koriander/andere Gewürze n. Geschmack, mind. 1Std. Backzeit bei meinem alten Ofen bei 180Grad. Brötchen wenden, wenn sie braun werden u. genügend Festigkeit haben.
    (Mit Quark sind sie auch recht stabil).
    (Bin immer dankbar für neue “Brötchen” Rezepte).
    Liebe Grüße von Simone

  4. Simone Unger

    Lieben Dank für die Antwort, habe sie leider erst jetzt entdeckt…
    aber vier Rezepte aus Deinem tollen Dessertbuch haben wir schon probiert,
    hätte nie gedacht, daß es sooo gut gelingt mit diesen Zutaten und so wenig Arbeitsaufwand! (Da mein Mann Diabetiker ist, nehme ich natürlich Stevia und
    so kann er jeden Tag Kuchen essen).
    Viele Grüße von Simone

  5. Pingback: Marmelade/Gelee mit Sukrin bzw. Xucker light - Seite 3

  6. Simone Unger

    Hallo Felix,
    besten Dank für das schokoladige Rezept, schmeckt sogar Menschen mit langer Schokoladenvergangenheit (normale Schokolade), was unverzichtbar ist, wenn ich langfristig etwas an der Ernährung ändern möchte.
    Liebe Grüße von Simone

    1. Felix

      Ja, Schokolade ist wichtig. Übrigens: Wenn du richtig, richtig gutes Kakaopulver hast, dann schmeckt das sogar roh & ungezuckert. Ich habe es selbst nicht geglaubt, musste es aber einfach ausprobieren und wirklich: Schmeckt toll, kann man sich sehr schnell dran gewöhnen.

        1. Felix

          Das kommt ganz darauf an, was du dir vorstellst. Für mich ist z.B. wichtig:
          - schwach entöl
          - nicht alkalisiert (reines Kakaopulver)
          - nicht gesüßt
          - guter Geschmack
          - aus fairem Handel (das lässt sich leider nicht immer allein durch ein Siegel ablesen)

  7. Pingback: Urgeschmack — Mandelmehl-Rezepte: Glutenfrei backen

    1. Felix

      Hallo Jörg – vielen Dank für den Hinweis auf den Fehler. Faszinierend ist, dass das scheinbar häufiger mit zwei ‘L’ geschrieben wird als mit einem.

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