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Was ist Mandelmehl?

Was ist Mandelmehl?Der Verzicht auf Weizenmehl oder allgemein alle Getreideprodukte kann verschiedene Gründe haben. Es mag eine Glutenunverträglichkeit sein, eine Zöliakie oder schlichtweg der Wunsch, sich kohlenhydratarm zu ernähren.

Mit eben diesem Verzicht geht allerdings auch der Abschied von vielen geliebten Backwaren einher. Das Bäckerhandwerk, welches sich kaum einen häufiger zitierten Slogan als »Unser täglich Brot« wünschen könnte, kommt um Getreide in der Praxis nicht herum. Für die wenigsten Bäckereien sind glutenfreie Produkte mehr als ein Nebengeschäft.

Bedeutet der Verzicht auf Getreide also den Abschied von jeglichen Backwaren?

Glücklicherweise nicht: Zur Herstellung von Backwaren wie Pfannkuchen, Apfeltorte, Schokoladencremetorte oder auch Pizza, eignen sich auch andere Mittel. Eines davon ist Mandelmehl. Es ist glutenfrei.

Was ist Mandelmehl?

Mandelmehl ist grundsätzlich in zwei sehr verschiedenen Varianten erhältlich. Im einen Fall handelt es sich um das Nebenprodukt aus der Herstellung von Mandelöl: Die dabei entstehenden Presskuchen werden gemahlen und ergeben entöltes Mandelmehl.

Der Unterschied zwischen Mandelmehl und gemahlenen Mandeln

Gemahlene Mandeln hingegen sind einfach gemahlene Mandeln, häufig blanchiert, also von den Häuten befreit (welche laut Aussage verschiedener Quellen allerdings einen wesentlichen Teil der vorteilhaften Nährstoffe enthalten). Der Mahlgrad ist sehr verschieden und variiert oft innerhalb der gleichen Produktreihe und sogar in der gleichen Verpackung. Dieses Produkt findet man in den meisten Supermärkten.

Entsprechend dieser vorherigen Behandlung unterscheiden sich auch die Nährwerte wesentlich:

Nährwert pro 100g Entöltes Mandelmehl Gemahlene Mandeln
Eiweiß ca 36g ca 20g
Fett ca 12g ca 55g
Kohlenhydrate ca 4g ca 7g
kcal ca 268 ca 603

Die Folgen sind ein anderer Geschmack und besonders ein völlig unterschiedliches Backverhalten. Entöltes Mandelmehl ist sehr trocken und nimmt beim Anrühren eines Teigs viel Flüssigkeit auf. Das Rezept für Apfeltorte zum Beispiel ist auf entöltes Mandelmehl ausgelegt. Mit gemahlenen Mandeln wäre der resultierende Teig viel zu flüssig für die Torte. Mit ein paar Anpassungen würde es gehen, doch das Ergebnis wäre dennoch ein zu luftiger und weicher Teig.

Eben diese Luftigkeit und Saftigkeit, hervorgerufen durch das in den gemahlenen Mandeln noch reichlich enthaltene Fett, wünscht man sich allerdings vielleicht für einen Pfannkuchen: Rezept für glutenfreien, laktosefreien Pfannkuchen (Video)

Es gibt also bei der Beurteilung der beiden Mandelmehl-Varianten kein besser oder schlechter. Vielmehr handelt es sich um verschiedene Materialien, die allerdings beide ihre Geschmacksnote beibehalten: Ein Mandelmehl-Pfannkuchen verströmt ein kräftiges Mandelaroma.

Natürlich ist dieses Prinzip auch mit anderen Nüssen möglich, doch Mandelmehl scheint am weitesten verbreitet. Das hängt sicherlich mit der Verfügbarkeit (Preis) zusammen, wird nicht zuletzt aber auch im stärkeren Eigengeschmack anderer Nüsse (z.B. Haselnüsse) begründet liegen, die dadurch weniger universell einsetzbar sind.

Kann man mit Mandelmehl Brötchen zu backen?

Das hängt sicherlich von der Definition von Brötchen ab. Es wird jedenfalls keinem Produkt ähneln, das ein Bäcker sich als Brötchen in die Auslage legen würde. Es mangelt dafür an Gluten. Nur Gluten ermöglicht durch seine Klebewirkung die einmalige Konsistenz so vieler liebgewonnener Brötchen und Brote.

Wo bekommt man Mandelmehl?

Es gibt zahlreiche Internetshops, die entöltes Mandelmehl anbieten. Einer davon ist die Ölmühle Solling, mit deren hochwertigen Produkten und Lieferungen ich bislang gute Erfahrungen gemacht habe. Dort gibt es auch noch andere Nussmehle. Die Produkte der Ölmühle Solling kann man auch bei Amazon kaufen.* Weitere Bezugsquellen finden Sie in der Urgeschmack-Zutatenliste.

Die Herstellung gemahlener Mandeln hingegen kann man einfach in jeder Küche bewerkstelligen: Einfach rohe Mandeln in einen Mixer geben und ausgiebig zerkleinern. Das Resultat ist feines Mehl, das jedoch auch Klumpen bildet: Das liegt am Fettgehalt der rohen Mandeln.

Wer die Mandeln vorher nicht blanchiert, bekommt mehr Nährstoffe, hat jedoch unter Umständen eben auch mit genau diese Mandelhäuten zu kämpfen, die sich nicht gut zerkleinern lassen und gerne zwischen Zähnen steckenbleiben. Natürlich sind gemahlene Mandeln auch in den meisten Supermärkten erhältlich, allerdings scheint der Aufpreis gegenüber ganzen Mandeln selten gerechtfertigt. Außerdem sind sie dort nicht frisch. Die Herstellung zu Hause lohnt sich zugunsten des Aromas immer.

Was kann man mit Mandelmehl backen?

Viel. Hier nur eine kleine Auswahl von Rezepten:

Glutenfrei backen und kochen mit Mandelmehl

Meine jahrelange Erfahrung mit glutenfreier Ernährung habe ich in diesen Büchern festgehalten:

 

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