Was ist Gluten?

GlutenGluten spielt eine wichtige Rolle in der Ernährung der Menschheit. Zugleich gilt es als Ursache einer Reihe von Krankheiten, Darmentzündungen und Allergien bis hin zu Autismus und Multiple Sklerose. Eine Gluten-Angst verbreitet sich zusehends. Ist dies berechtigt oder völliger Unfug?

Menschen fürchten oft, was sie nicht kennen. Klären wir also zunächst, womit wir es hier zu tun haben:

Was ist Gluten?

Gluten setzt sich zusammen aus Eiweißen der Prolamin- und Glutelin-Gruppen. Im Falle von Weizen sind dies Gliadin und Glutenin. Diese Eiweiße sind enthalten in den meisten Getreidesorten, allen voran Weizen, Dinkel und Roggen. Erst, wenn sie nass werden und sich verbinden, entsteht Gluten. Streng genommen enthält Getreide also kein Gluten, sondern nur dessen Grundbestandteile. Für die Verzehrpraxis spielt dies keine Rolle.

Essentiell ist es hingegen für die Verarbeitung, denn ohne Gluten sind die uns bekannten Backwaren praktisch unmöglich herzustellen: Durch Gluten entsteht zum Beispiel die Elastizität des Teigs, die so wichtig für den Großteil konventioneller Backwaren ist. Beim Kneten eines Getreidemehl-Teigs bilden sich lange Stränge, die stabil und flexibel zu gleich sind. So kann sich beim Backen die Luft ausdehnen und Blasen bilden, die für luftiges, leichtes Gebäck sorgen.

Was ist ungesund an Gluten?

Da der Gluten-Bestandteil Gliadin ein Lektin ist, ist auch die Wirkungsweise ähnlich: Gluten kann die Durchlässigkeit der Darmbarriere erhöhen. Der Darm wird undicht.

Verursacht wird dies durch Gliadin, das die Zonulin-Freisetzung erhöht. Zonulin wiederum ist verantwortlich für die Durchlässigkeit der Darmwände.

Gliadin, welches resistent gegen Verdauungsenzyme ist, interagiert darüber hinaus mit dem Lymphgewebe und löst Entzündungsreaktionen aus. Die darauf zurückgeführten Krankheiten sind unter anderem Multiple Sklerose, Diabetes Typ 1, Psoriasis (Schuppenflechte), IgA Nephritis ("Morbus Berger") und Rheumatoide Arthritis.

Bei Vorliegen einer Glutenunverträglichkeit (ähnlich der sog. Zöliakie) führt der Verzehr glutenhaltiger Nahrungsmittel (praktisch alle Getreideprodukte) zu einer Entzündung der Darmschleimhaut mit folgender Immunreaktion. Im Falle der Zöliakie schreibt die medizinische Literatur von Symptomen wie Gewichtsverlust, Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Müdigkeit, Depressionen und nicht zuletzt einer Gedeihstörung im Kindesalter.

Was ist Glutenunverträglichkeit? Ist wirklich jeder betroffen?

Zöliakie ist im weltweiten Durchschnitt bei 1 von 130 bis 1 von 270 Menschen diagnostiziert (die Angaben schwanken stark). Jedoch betrifft die Problematik weitaus mehr Menschen, denn nicht bei jedem wird die Glutenunverträglichkeit als Zöliakie diagnostiziert, die Dunkelziffer ist hoch. Hinzu kommt eine oft noch unklare Abgrenzung zur Glutenunsensitivität: Letztere ist weniger schwerwiegend, äußert sich jedoch durch ähnliche Symptome (u.a. Reizdarmsyndrom, Morbus Crohn).

Selbst Prof. Dr. med. Holtmeier, Chefarzt der Klinik für Gastroenterologie, Diabetologie und Innere Medizin am Krankenhaus Porz am Rhein, Köln, ist nach langjährigen Zweifeln nun auch von Existenz der Glutensensitivität überzeugt.

Ebenfalls ein zu differenzieren ist zwischen diesen Krankheiten und der Weizenallergie, welche vornehmlich die Haut und die Atmungsorgane betrifft.

Diese teils subtilen Unterschiede in Bezeichnungen und Symptomen dürften einen großen Teil zur Verwirrung und den Diskussionen um die Gefahren des Glutens beitragen. Auf der einen Seite stehen tatsächlich betroffene Patienten mit diagnostizierten Krankheitsbildern; ihnen gegenüber stehen unzählige (scheinbar) symptomfreie Menschen mit der (scheinbar) gleichen Ernährung. Und dazwischen häufen sich die Fälle derer, die irgendwie nicht so gut mit Weizen klarkommen.

Vielleicht könnte man es so ausdrücken: Potenziell ist jeder betroffen. Die Wirkungsweise ist immer die gleiche – lediglich die unmittelbaren Auswirkungen unterscheiden sich in ihrer Ausprägung. Während einige Menschen kaum Symptome spüren, äußern sie sich bei anderen auf Wegen, die selten konsequent diagnostiziert werden. Dennoch: Es bleibt bei einem kann. Gluten ist offenbar längst nicht für jeden Menschen akut schädlich.

Die Steinzeiternährung nimmt dies zum Anlass, eine Meidung jeglichen Getreide zu empfehlen. Ihre Proponenten beziehen sich dabei auch auf weitere, mögliche Probleme des Weizens, wie die dadurch induzierten chronischen Entzündungen, welche Ursache vieler Zivilisationskrankheiten sind (s.a. "Weizenwampe").

Erwähnenswert ist auch die Erkenntnis, dass spezifische Darmbakterien durchaus in der Lage sind, Gluten du verarbeiten. Dies erklärt die inkonsistenten Ergebnisse und anekdotischen Beweise zur Glutenverträglichkeit. Es ist denkbar, dass ein optimal gepflgter Darm mit entsprechendem Bakterienstamm keine Probleme mit der Verdauung von Gluten hat.

Alternativen

Eine Alternative zum Verzicht wäre der Griff zu traditionellen Zubereitungsmethoden wie Einweichen, Ankeimen oder Fermentieren, um die enthaltenen Antinährstoffe bzw. Toxine abzubauen. Dies wird in den heute verbreiteten, industriellen Prozessen nur selten berücksichtigt. Einigen Berichten zufolge lässt sich durch sorgfältiges Vorghehen dabei sogar das Gluten nahezu vollständig abbauen.

Das Thema Gluten in Perspektive zum Getreidekonsum im Allgemeinen spricht dieser Artikel an: Ist Getreide wirklich ungesund?

Mehr über Getreide:

Quellen und weitere Literatur:

Dieser Artikel ist auch als Podcast bzw. Netcast zum Anhören verfügbar: Wie macht Gluten uns krank? (Urgeschmack-Podcast #16)?

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38 Kommentare zu “Was ist Gluten?

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  1. Ulrich Haldenwang

    Also da bin ich doch tatsaechlich mal wieder auf das Gluten- Thema gestossen ! Und zwar wegen dem Buch : WIE DER WEIZEN UNS VERGIFTET Ich bin Landwirtssohn und habe einen interessanten Beitrag dazu 1 . nach 1 8 Uhr sowieso keine Kohlenhydrate mehr , weil im Darm ( unserem zweiten “Gehirn ” Alkohol erzeugt wird . – Blaeungen .— Alle Muesli – Esser haben damit Probleme uach egal zu welcher Zeit sie essen . 2 .tens Mein guter Bekannter Dr. Wagner , der Krankenhaus -Chef war , hatte auch grosse Probleme mit der Verdauung und hat viele andere Aerzte deswegen angesprochen . Ergebnis : Ceregran ? gekeimte Weizen und auch Gersten – Koerner ,paar Tage geht die Kohlensauere weg , anschliessend wird das gekeimte gedarrt ,bei nur 7 0 Grad , und kommt so in Salat , Yougurd usw . Wieviel ” Gluten ” dabei … ” verschwindet , waere nun die G R O S S E Frage , deshalb ausprobieren . Beim Dr. Wagner waren die Probleme alsbald weg . Er war 8 0 zig Jahre Jung undgeistig voll da Buecher geschrieben und auch ineiner Broschuere das ganz grosse Zuckerproblem angesprochen Zucker = Vitamin B zerstoerer. Tipp fuer Muesli – Esser Vollkorn- Haferflocken da ist der Keim drinn — Beim Weizenmehl fehlt wegen der Haltbarkeit der Keim , fetthaltig , kann man in der Muehle extra kaufen . Also Weizen – Mehl – Brote gleich zwei mal tot , weil der Keim fehlt und ueber 1 2 0 Grad gebacken ,auser dem Salz nichts mehr drinn …also nachdenken beim Essen und dann handeln gruss Ulrich

  2. Alois

    Danke für den überaus informativen Beitrag, Felix. Was mich betrifft? Nun, ich hatte das “Glück”, von todkrank auf gesund zu wechseln – durch den Verzicht auf Getreideprodukte. Selber erleben macht sicher. Nun bin ich gesund – würde ich wieder Glutenhaltiges essen wäre ich krank; ein logischer Kreisschluss, der für mich amüsant ist. Bin ich gesund, weil ich Getreide meide habe ich kein Problem mit Gluten. Möglicherweise sind es noch weitere Bestandteile, die in Getreide vorkommen, die sich problematisch auswirken können. Grundsätzlich ernähre ich mich nun fruktose- und stärkearm und der wichtigste Schritt war das Weglassen von Getreideprodukten. Produkte aus Vollkorn wirkten noch schlimmer als welche aus Auszugsmehl – was ja fast reine Stärke ist – eine Methode, Getreidemehl verträglicher zu machen. Kleie (Schrott) galt früher als ungenießbar für den Menschen. Erst die Propaganda der letzten Jahrzehnte suggeriert uns, sie wäre gesund; so kann man diesen Abfall aus dem Mahlvorgang teuer an die Menschen verkaufen. Vorher war das bestenfalls Viehfutter.

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  5. Lisa-marie

    Super informative website! Kennst du viell ein paar interessante Links, die auf das Thema Weizen und Multiple Sklerose genauer eingehen? Danke und nur weiter so!

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  7. Mila

    Hallo. Ich habe neulich ein sehr inforeiches Buch gelesen! Wer noch mehr über Gluten & Getreide & Kohlenhydratesucht wissen will, ist ein super wissenswertes Buch zu empfehlen . Titel “Dumm wie Brot” .

  8. Alohoama

    Ich finde vieles hier sehr interessant, “prinzipiell ist jeder betroffen“ geht mir dann doch ein wenig zu weit und in Richtung der Massenhysterie die es seit ein paar Jahren darum gibt. Ich beschäftige mich aus sportwissenschaftlichen Gesichtspunkten schon länger mit Ernährung und habe mit vielen Ärzten und Ernährungsberatern gesprochen. Angesprochen auf Gluten hatten alle nur ein müdes Lächeln übrig, für einen gesunden Menschen ist Gluten nämlich unschädlich, also für die meisten Menschen in Deutschland. Das viele Menschen glauben, sich bei Verzicht auf Gluten besser zu fühlen, ist keine Illusion, hat aber auch bei vielen nichts mit dem Gluten zu tun. Vielmehr ernährt sich ein Mensch, der auf bestimmte Dinge in Lebensmitteln achtet einfach allgemein bewusster und damit gesünder. So fällt bei Verzicht auf Gluten Tiefkühlpizza und Fertiggericht schon mal automatisch weg, man ist gezwungen öfter und vor allem frisch zu kochen. Diese Dinge steigern das Wohlbefinden, nicht aber der Verzicht auf Gluten.

    Wer also das Gefühl hat, ihm gehe es nach dem Essen öfters schlecht, sollte mal genau analysieren was er wann, und wie schnell ist. Oft ist das Problem dann schon offensichtlich und mit einer “simplen“ Ernährungsumstellung gelöst, ohne die Erheblichen Einschränkungen einer glutenfreien Kost auf sich zu nehmen. Man sollte immer bei den wahrscheinlichsten Ursachen ansetzen und langsam spezifischer werden. Um mal einen drastischen Vergleich zu bemühen: Ich lasse mir auch nicht auf Verdacht den Kopf bestrahlen wenn ich Kopfschmerzen habe, nur weil das ein Zeichen für einen Tumor sein kann. Wahrscheinlicher ist, dass ich am Abend zuvor ein (glutenfreies) Bier zu viel getrunken habe ;)

    Liebe Grüße

    1. Felix

      Mir scheinen lächelnde Ärzte und Ernährungsberater unzureichend, um die sich verdichtenden Hinweise auf eine allgemeine Schädlichkeit zu entkräften. Ich traue allerdings eher der aktuellen Forschung (siehe u.a. auch Berliner Charite) als der immer gleichen und meist veralteten Ausbildung der Ärzte gerade im Bereich der Ernährung sowie der sehr flachen und einseitigen Ausbildung der Ernährungsberater.

    2. Christine

      Hallo Alohoama,

      dieser Effekt, dass Menschen, die einer bestimmten Ernährungsform anhängen, sich dadurch schon mal gesünder ernähren als viele andere, weil sie keinen Müll mehr essen, ist in der Wissenschaft bekannt und seriöse Studien berücksichtigen ihn auch.

      Hast Du denn Paleo mal an Dir selbst ausprobiert?

      Ich habe zuvor ganz sicher nicht ungesund gegessen, sondern im Demeter-Hofladen Gemüse eingekauft, immer selbst gekocht, keine Päckchensoßen usw. gegessen, mein Dinkelbrot selbst gebacken etc.
      Die Umstellung auf Paleo (ob es nun der Verzicht auf Getreide, auf Zucker oder die Umstellung auf den Fettstoffwechsel war, weiß ich nicht) hat mich innerhalb weniger Tage umgekrempelt. Ich bin fast aus einer Art Betäubung aufgewacht.

      Fühle mich keineswegs eingeschränkt mit meiner Ernährung, sondern haue genussvoll rein.

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  10. Marcela

    Hey Felix,

    Kompliment an deine Seite,Wissen und super plausiblen Erklärungen!
    Bin regelrecht süchtig nach deiner Seite :)

    Wäre es als Paleo-Ernährer zu tolerieren,wenn ich Reis,Hirse,Qinoa und Polenta essen würde?

    Alle oben genannte haben zumindest kein Gluten…aber weißt du ja ;)

    Grüße
    Marcela

    1. Felix

      Reis ist kein Problem. Insgesamt gibt es aber noch mehr ANtinährstoffe als Gluten. Quinoa sollte gehen, Polenta ist Mais und daher u.a. bzgl der Fettsäuren nicht so toll.

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  12. Sinfonia

    Ich bin ganz leicht laktoseintolerant und relativ stark histaminintolerant. Mitunter dämmert mir jedoch, dass Gluten auch für mich ein Thema sein könnte, meine Gesundheit wird seit der Kindheit immer schlimmer.

    Gluten habe ich vor einigen Tagen aus meinem Speiseplan verbannt, bei Milchprodukten(vertrage trotz LI die sauren Produkte, nur wg. Histamin eben keinen Käse) bin ich leider sehr inkonsequent, was Eier betrifft ditto, wobei HI-lern vom Eiweiß abgeraten wird, daher geht da ohnehin nur wenig.

    Auch muss ich zugeben, dass ich mit Hirse teilweise ersetzt habe, Reis esse ich immer noch und ich liebäugle mit Buchweizen.

    Diese Dinge sind wahrscheinlich verboten bei Paleo, nicht wahr?

    Ich sehe auf jeden Fall, dass ich trotz HIT einige Rezepte übernehmen kann, manchmal dann eben in abgewandelter Form, toll!!!

    Liebe Grüße, Sinfonia

    1. Felix

      Hallo Sinfonia,
      verboten ist gar nix, du kannst essen, was du willst. Weißer Reis ist allerdings in der Tat kein Problem – der enthält einfach nur viele Kohlenhydrate, aber das ist ja nicht per se schlecht. Buchweizen ist hinsichtlich deiner Probleme auch kein Problem – da kannst du also ruhig zugreifen.

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  16. Martin

    Grüß Dich Felix,

    somit soll man am Besten auch keine Gluten zu sich nehmen, wenn man keine Beschwerden hat, da so oder so man Nachteile hat und Gluten von Haus aus ungesund ist. Der Unterschied ist nur, dass es sich bei dem einen mehr und bei dem anderen weniger oder garnicht bemerkbar macht.
    Ich habe keine Probleme mit Gluten, soweit mir bekannt. Somit ist die Preisfrage: Soll ich Gluten trotzdem weg lassen, da es auch für mich ungesund ist, nur nicht in den Maßen, wie bei Personen mit Glutenunverträglichkeit?

    Viele Grüße
    Martin

    1. Felix

      Hallo Martin,
      die Entscheidung kann ich dir nicht abnehmen. Ich denke schon, dass vieles dafür spricht, gänzlich auf Gluten zu verzichten. Für mich selbst wurde z.B. auch keine Unverträglichkeit diagnostiziert, aber wenn ich glutenhaltiges esse, geht es mir danach auch schlechter. Deswegen meide ich es.

      1. ole

        “aber wenn ich glutenhaltiges esse, geht es mir danach auch schlechter. Deswegen meide ich es.!”

        nun, ist das nicht auch eine art placbo effekt (nocebo-effekt)? wenn ich glaube ich nehme etwas schlechtes zu mir , dann geht es mir auch schlechter?

        grundsätzlich kann man natürlich darüber streiten ob getreide als nahrungsmittel für den menschen geeignet ist oder nicht, da es ursprünglich nicht auf dem speiseplan der menscheit stand und man daraus schließen könnte, das der menchliche verdaungsapparat nicht auf getreide ausgelegt ist.

        jedoch geht es hier um gluten.
        für den gesunden menschen (frei von sensitiväten und unverträglichkeiten) ist gluten gesundheitlich unbedenklich (laut Prof. Dr. med. Wolfgang Holtmeier Klinik für Gastroenterologie, Diabetologie und Innere Medizin Köln – Porz), für die macht es also wenig sinn auf glutenfreie produkte zurückzugreifen, es sei dann man will sein hart verdientes geld unter die leute (unternehmer, die sich die allgemeine unverträcklichkeitshysterie zu nutze mache) bringen. denn glutenfrei gesiegelte produkte sind i.d.R. viel teurer und oftmals ernährungsphysiologisch schlechter als weizenhaltige produkte – so enthalten glutenfreie brote oft mehr pflanzliche fette (laut Prof. Dr. Elke Arendt Dept of Food & Nutritional Sciences University College Cork) – nicht im sinne von urgeschmack, oder ?
        eine selbständiges umsteigen auf glutenfreie ersatzprodukte kann zudem auch eher schädlich sein, da dies die diagnose auf zöliakie wesentlich erschwert.

        für mich heißt das, bei beschwerden sollte man zum arzt (spezialisten) gehen und sich auf unverträglichkeit oder sensitivitäten (die nach neusten erkenntnissen nicht auf gluten sonder auf amylase-trypsin-inhihitoren zurückzuführen sind – Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan Gutenberg-Universität Mainz Zentrum für Zöliakie) untersuchen lassen und gegebenfalls der ärztlichen therapie folge leisten.

        für alle gesunden sollte dir frage nicht gluten oder glutenfrei bzw. weizen oder weizenfrei heißen, sondern folge ich hier einer hysterie bzw. einer modeerscheinung? denn sind eventuelle unbefindlichkeiten nicht eher auf den lebensstil als ganzes zurückzuführen?

        deshalb kommt für mich nur eine gesunde lebensweise als ganzes in betracht, sich genügend bewegen, schädlichen stress vermeiden und zurück zur ursprünglicheren ernährung. d.h. auf natürliche lebensmittel zurückgreifen und auf alles zugesetzte, zugezüchtete , manipulierte und “verfeinerte” zu verzichten – nicht unbeding deckungsgleich mit urgeschmack, aber ziemlich nahe dran denke ich ;-)

        1. Felix

          Du verlässt dicheinzig auf Herrn Holtmeier – der sich jedoch leider nur eine Binsenweisheit von sich gibt: “Wer kein Problem hat, hat kein Problem.” Ja, sicher. Die Problematik besteht darin, dass viel mehr Menschen unter gluteninduzierten Krankheiten leiden als ihnen bewusst ist. Schau dir dazu nur die aktuelle Forschung an der Berliner Charité an.

          Und ich habe nie gesagt, man solle glutenfreies Brot essen oder Produkte mit dem Siegel “Glutenfrei” essen. Was für ein Unfug.

          1. ole

            das habe ich ja auch in keiner zeile behauptet. unfug ist, so etwas zu behaupten! alle gesunden sollten sich die frage stellen, von dir steht da überhaupt nichts,sorry ;-)

            nicht nur holtmeier kommt zu dieser “binsenweisheit”, wie du es nennst, schuppan stößt ins gleiche horn und schau die mal dieses zitat an:

            “Das ist bloß eine Modeerscheinung, die aus den angelsächsischen Ländern zu uns herüberschwappt”, sagt der Berliner Reiner Ullrich*. “Wissenschaftliche Belege für einen Nutzen bei Gesunden gibt es keinen einzigen.”

            *Dr. Reiner Ullrich
            Charité – Universitätsmedizin Berlin
            CC 13: Innere Medizin mit Gastroenterologie und Nephrologie
            Medizinische Klinik mit Schwerpunkt Gastroenterologie, Infektiologie und Rheumatologie

          2. Felix

            Hallo Ole,

            ein wenig mehr Substanz darfst du ruhuig zitieren. So wie du es jetzt ausgeschnitten hast, passt das Zitat genauso auf Hiphop, Hamburger und Hummer. Bezieht er sich auf glutenfreie Produkte im Sinne von “Brot ohne Gluten”? Dann hat er recht, das ist ein unnützer Trend.

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  24. balabushka

    Ich hoffe mal, dass auch hier gilt: “Die Menge macht das Gift”. Unter der Woche brauche ich kein Getreide, nur Samstags ein lecker Frühstück mit frischen Brötchen, oder Sonntags auch mal 1 kleines Stück Kuchen von der Schwiegermama… sowas ist kaum zu ersetzen :-)

    1. Felix

      Hallo balabushka: Klar. Besonders dann, wenn man keine akuten Symptome hat, kann man die Kirche auch mal im Dorf lassen. Ich habe ein paar Jahre glutenfrei gelebt und dann habe ich aber ein paar Rezepte gefunden… ach was, die Geschichte erzähle ich nächsten Mittwoch weiter.

    2. Hendrik

      Im Fall von Zöliakie macht die Menge nicht das Gift.
      Hier reichen bereits die kleinsten Spuren von Gluten um Bechwerden auszulösen bzw. zu einer Entzündungsreaktion im Dünndarm zu führen.
      Das geht bis zum Verlust der Darmzotten, die für die Nährstoffaufnahme verantwortlich sind.

      1. Felix

        Volle Zustimmung, Hendrik. Mit Zöliakie ist nicht zu spaßen. Deswegen schreibe ich auch immer “im Normalfall” bzw “wenn keine akuten Symptome vorliegen”.

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