Dieser Artikel ist auch als Podcast bzw. Netcast zum Anhören verfügbar: Wie macht Gluten uns krank? (Urgeschmack-Podcast #16)?
Gluten spielt eine wichtige Rolle in der Ernährung der Menschheit. Durch Gluten entsteht zum Beispiel die Elastizität des Teigs, die so wichtig für den Großteil konventioneller Backwaren ist: Beim Kneten eines Getreidemehl-Teigs bilden sich lange Stränge, die stabil und flexibel zu gleich sind. So kann sich beim Backen die Luft ausdehnen und Blasen bilden, die für luftiges, leichtes Gebäck sorgen. Gluten ist allerdings auch Ursache für eine Reihe von Krankheiten, Darmentzündungen und Allergien.
Was is Gluten?
Gluten setzt sich zusammen aus Eiweißen der Prolamin- und Glutelin-Gruppen. Im Falle von Weizen sind dies Gliadin und Glutenin. Diese Eiweiße sind enthalten in den meisten Getreidesorten, allen voran Weizen, Dinkel und Roggen.
Was ist ungesund an Gluten?
Da der Gluten-Bestandteil Gliadin ein Lektin ist, ist auch die Wirkungsweise ähnlich: Gluten erhöht die Durchlässigkeit der Darmbarriere. Der Darm wird undicht.
Verursacht wird dies durch Gliadin, das die Zonulin-Freisetzung erhöht. Zonulin wiederum ist verantwortlich für die Durchlässigkeit der Darmwände.
Gliadin, welches resistent gegen Verdauungsenzyme ist, interagiert darüber hinaus mit dem Lymphgewebe und löst Entzündungsreaktionen aus. Die darauf zurückgeführten Krankheiten sind unter anderem Multiple Sklerose, Diabetes Typ 1, Psoriasis (Schuppenflechte), IgA Nephritis (“Morbus Berger”) und Rheumatoide Arthritis.
Bei Vorliegen einer Glutenunverträglichkeit (sog. Zöliakie) führt der Verzehr glutenhaltiger Nahrungsmittel (praktisch alle Getreideprodukte) zu einer Entzündung der Darmschleimhaut mit folgender Immunreaktion. Im Falle der Zöliakie schreibt die medizinische Literatur von Symptomen wie Gewichtsverlust, Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Müdigkeit, Depressionen und nicht zuletzt einer Gedeihstörung im Kindesalter.
Zöliakie ist im weltweiten Durchschnitt bei 1 von 130 bis 1 von 270 Menschen diagnostiziert (die Angaben schwanken stark). Jedoch betrifft die Problematik weitaus mehr Menschen, denn nicht bei jedem wird die Glutenunverträglichkeit als Zöliakie diagnostiziert, die Dunkelziffer ist hoch. Prinzipiell ist jeder betroffen. Die Wirkungsweise ist immer die gleiche – lediglich die unmittelbaren Auswirkungen unterscheiden sich in ihrer Ausprägung. Während einige Menschen kaum Symptome spüren, äußern sie sich bei anderen auf Wegen, die selten konsequent diagnostiziert werden.
Aus eben diesem Grund macht es Sinn, wie auch in der Steinzeiternährung empfohlen, Getreide zu meiden. Denn die durch Gluten induzierten chronischen Entzündungen sind Ursache für viele Zivilisationskrankheiten.
Mehr über Getreide:
Urgeschmack: Was ist so schlimm an Getreide?
Urgeschmack: Ist fermentiertes Getreide gesund?
Quellen und weitere Literatur:
The western diet and lifestyle and diseases of civilization (.pdf)
Bone metabolism in celiac disease
Gluten Sensitivity: Celiac Disease is the Tip of the Iceberg
[...] ist Gluten? Dieser Podcast ist eine Audio-Version des Artikels “Gluten” Sie können den Podcast direkt hier bei Urgeschmack hören oder auch kostenlos über iTunes [...]
Ich bin ganz leicht laktoseintolerant und relativ stark histaminintolerant. Mitunter dämmert mir jedoch, dass Gluten auch für mich ein Thema sein könnte, meine Gesundheit wird seit der Kindheit immer schlimmer.
Gluten habe ich vor einigen Tagen aus meinem Speiseplan verbannt, bei Milchprodukten(vertrage trotz LI die sauren Produkte, nur wg. Histamin eben keinen Käse) bin ich leider sehr inkonsequent, was Eier betrifft ditto, wobei HI-lern vom Eiweiß abgeraten wird, daher geht da ohnehin nur wenig.
Auch muss ich zugeben, dass ich mit Hirse teilweise ersetzt habe, Reis esse ich immer noch und ich liebäugle mit Buchweizen.
Diese Dinge sind wahrscheinlich verboten bei Paleo, nicht wahr?
Ich sehe auf jeden Fall, dass ich trotz HIT einige Rezepte übernehmen kann, manchmal dann eben in abgewandelter Form, toll!!!
Liebe Grüße, Sinfonia
Hallo Sinfonia,
verboten ist gar nix, du kannst essen, was du willst. Weißer Reis ist allerdings in der Tat kein Problem – der enthält einfach nur viele Kohlenhydrate, aber das ist ja nicht per se schlecht. Buchweizen ist hinsichtlich deiner Probleme auch kein Problem – da kannst du also ruhig zugreifen.
[...] Gluten steht im Verdacht den Darm löcherig zu machen also mitverantwortlich für das Leaky Gut Syndrome [...]
[...] Gluten ist nur eines der schädlichen Lektine im Getreide. Phytinsäure ist ein weiterer dieser in Getreide reichlich vorhandenen Anti-Nährstoffe, die den Verzehr weniger ratsam machen. Anti-Nährstoffe machen andere Nährstoffe unzugänglich, schaden dem Verdauungstrakt und können weiterführende, schwere Erkrankungen auslösen. Darunter Diabetes, Entzündungen und Multiple Sklerose. Getreide ist daher nicht nur für Menschen mit Zöliakie oder diagnostizierter Glutenunverträglichkeit ungesund, sondern potentiell für alle. Es gibt traditionelle Zubereitungsmethoden, die die diese Problematik ein wenig entschärfen können und es gibt auch Bevölkerungsgruppen, die Anti-Nährstoffe tendenziell besser vertragen als andere. Mit anderen Worten: Das Schadpotential besteht grundsätzlich, wirkt sich jedoch in einigen Fällen mehr, in anderen weniger stark aus. [...]
[...] Gluten steht im Verdacht den Darm löcherig zu machen also mitverantwortlich für das Leaky Gut Syndrome [...]
Grüß Dich Felix,
somit soll man am Besten auch keine Gluten zu sich nehmen, wenn man keine Beschwerden hat, da so oder so man Nachteile hat und Gluten von Haus aus ungesund ist. Der Unterschied ist nur, dass es sich bei dem einen mehr und bei dem anderen weniger oder garnicht bemerkbar macht.
Ich habe keine Probleme mit Gluten, soweit mir bekannt. Somit ist die Preisfrage: Soll ich Gluten trotzdem weg lassen, da es auch für mich ungesund ist, nur nicht in den Maßen, wie bei Personen mit Glutenunverträglichkeit?
Viele Grüße
Martin
Hallo Martin,
die Entscheidung kann ich dir nicht abnehmen. Ich denke schon, dass vieles dafür spricht, gänzlich auf Gluten zu verzichten. Für mich selbst wurde z.B. auch keine Unverträglichkeit diagnostiziert, aber wenn ich glutenhaltiges esse, geht es mir danach auch schlechter. Deswegen meide ich es.
[...] fermentiertes Getreide gesund? 14. March 2012 Die enthaltenen Anti-Nährstoffe wie Gluten, Lektine und Phytinsäure sind gute Gründe, auf Getreide zu verzichten. Auch Menschen, die lieber [...]
[...] sein Verdauungssystem war entsprechend nicht daran angepasst. Getreide enthält mit reichlich Gluten, Lektinen und Phytinsäure große Mengen Anti-Nährstoffe, die den Nutzen als Nahrungsmittel [...]
[...] Protein (Eiweiß) in Milch. Nach aktuellem Kenntnisstand ähnelt es in seiner Struktur dem Gluten und wird von einigen Forschern auch mit ähnlichen, darmzerstörenden Wirkungen in Verbindung [...]
[...] Gluten – http://www.urgeschmack.de Sharen mit:TwitterFacebookGefällt mir:LikeSei der Erste, dem dieser post gefällt. [...]
[...] Ep. 68: Pfeilwurzelstärke 30. September 2011 Bei Gluten- und Lektinfreier Ernährung ist die Herstellung einiger Speisen unmöglich oder sehr schwierig. [...]
[...] ist glutenfrei. Gluten ist in den meisten Getreidesorten enthalten. Es ist auch als Klebereiweiß bekannt und hat für [...]
[...] wenn feststeht, dass Gluten a) keinerlei positive Auswirkungen, b) auf jeden Menschen potentiell gesundheitsgefährdende Auswirkungen und c) auf viele Menschen akut gesundheitsschädigend [...]
Ich hoffe mal, dass auch hier gilt: “Die Menge macht das Gift”. Unter der Woche brauche ich kein Getreide, nur Samstags ein lecker Frühstück mit frischen Brötchen, oder Sonntags auch mal 1 kleines Stück Kuchen von der Schwiegermama… sowas ist kaum zu ersetzen
Hallo balabushka: Klar. Besonders dann, wenn man keine akuten Symptome hat, kann man die Kirche auch mal im Dorf lassen. Ich habe ein paar Jahre glutenfrei gelebt und dann habe ich aber ein paar Rezepte gefunden… ach was, die Geschichte erzähle ich nächsten Mittwoch weiter.
Da bin ich schon gespannt
Im Fall von Zöliakie macht die Menge nicht das Gift.
Hier reichen bereits die kleinsten Spuren von Gluten um Bechwerden auszulösen bzw. zu einer Entzündungsreaktion im Dünndarm zu führen.
Das geht bis zum Verlust der Darmzotten, die für die Nährstoffaufnahme verantwortlich sind.
Volle Zustimmung, Hendrik. Mit Zöliakie ist nicht zu spaßen. Deswegen schreibe ich auch immer “im Normalfall” bzw “wenn keine akuten Symptome vorliegen”.