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Welcher Zucker ist besser?

Welcher Zucker ist besser?Zucker ist für Menschen nicht lebensnotwendig. Aber er ist auch nicht das pure Gift, als das er oft dargestellt wird. Auf das Maß kommt es an – insofern ist er ein Lebensmittel wie jedes andere. Wer sich den verantwortungsvollen Umgang zutraut und die Risiken kennt, steht vor der Wahl: Welcher Zucker ist der beste, der gesündeste?

Welche Zuckerarten gibt es?

Im Land des Zuckers gibt es wenige Regulierungen, die sich auf die vielfältigen Bezeichnungen von Zuckerprodukten beziehen. Im Codex Alimentarius, einer WHO- und UN-Organisation für Lebensmittelstandards, geht es vornehmlich um die Produkte aus weißem, also raffiniertem Zucker. Auf der ganzen Welt gibt es regional unterschiedliche Süßungsmittel aus Zuckerrohr, Zuckerrübe und Zuckerhirse, die darin nicht erfasst und entsprechend weniger genormt sind. In diesem Artikel beziehe ich mich vornehmlich auf die in Deutschland erhältlichen Produkte. Weiter unten folgt eine Liste, zunächst jedoch ein paar wichtige Details:

Rübenzucker oder Rohrzucker?

Zwischen reinem Rohrzucker und reinem Rübenzucker besteht chemisch kein Unterschied. Zuckerrüben wachsen in gemäßigten Breiten, Zuckerrohr hingegen in tropischen und subtropischen Klimazonen.

Welcher Zucker enthält die meisten Nährstoffe?

Einige Hersteller verkaufen ihre Produkte als „besonders reich an wertvollen Mineralstoffen„, weil unter Umständen mehr Mikronährstoffe enthalten sind als im raffinierten, reinen, weißen Zucker. Ähnlich wie beim Salz ist dies jedoch Irreführende Werbung: Der Gesamt-Mineralstoffanteil solcher Produkte liegt in der Regel um 1%. Um nennenswerte Mengen Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen durch solche Zucker aufnehmen zu können, müsste man sie täglich kiloweise verspeisen. Und die meisten Ernährungswissenschaftler und Ärzte sind sich einig, dass das in höchstem Maße ungesund wäre.

Der höhere Mineralstoffgehalt eines bestimmten Zuckerproduktes kann daher allein kein Grund für dessen Bevorzugung sein.

Ist Brauner Zucker gesünder?

Zum vielgelobten Braunen Zucker kommen wir gleich. Angesichts der geringen Mikronährstoffmengen kann von gesundheitsfördernder Wirkung des Zuckers ohnehin nicht die Rede sein. Überhaupt ist Zucker nicht essentiell für den Menschen. Anders als Salz ist Zucker nicht wichtig für uns. Der einzige Grund, ihn trotzdem zu essen, ist der Geschmack oder das Ziel, sich gezielt mit Kohlenhydraten aus Glucose und Fructose zu versorgen.

Wie sollte man Zucker aussuchen?

Jeder muss selbst entscheiden, nach welchen Kriterien er seine Lebensmittel wählt. Die Frage Welcher Zucker ist besser? kann sich dann jeder selbst beantworten. Hier ein paar Vorschläge:

Geschmack: So gering die Unterschiede in der Zusammensetzung teils auch sein mögen: Die verschiedenen Zuckerprodukte schmecken sehr unterschiedlich. Der Geschmack ist daher natürlich ein wesentlicher Faktor bei der Auswahl.

Verarbeitungsgrad: Ein weniger stark verarbeitetes Lebensmittel enthält in der Regel mehr Nährstoffe. Das ist im Falle des Zuckers noch immer zu wenig für ein gutes Argument. Jedoch kann es ein angenehmes Gefühl sein, zu wissen, dass man den Zucker im Notfall genauso in der hemischen Küche herstellen könnte. Dies ermöglicht eine gewisse Nähe zum verwendeten Produkt, es wirkt echter, wertvoller.

Ästhetik: Natürlich ist auch das Aussehen des Zuckers, das Gefühl beim Anfassen und die darum gesponnene Geschichte relevant bei der Auswahl. Wenn der Zucker im Regal steht und man sich gerne an der gesamten Anmuntung erfreut, ist auch das etwas wert.

Glykämischer Index: Der Glykämische Index ist ein in der Praxis fast wertloser Laborwert. Beim Vergleich verschiedener Zuckersorten könnte er jedoch tatsächlich hilfreich sein, da in der Regel stets die gleichen Mengen verglichen werden. Zwischen den weiter unten genannten Sorten gibt es tatsächlich nennenswerte Unterschiede.*

Regionalität: In Deutschland bauen wir Zuckerrüben an. Im Sinne der Regionalität wäre es, Produkte aus deutschen Rüben zu kaufen, wie zum Beispiel den verbreiteten Zuckerrübensaft.

*Leider gibt es keine konsistenten und zuverlässigen Quellen, die alle Produkte abbilden. Angaben im Internet finden oft ganz ohne Quellen statt. Hinzu kommen die starken Schwankungen je nach Hersteller oder Region (Honig schwankt zwischen den Werten 30-87). Statt einzelne Werte herauszupicken, habe ich daher ganz auf die Angabe verzichtet. Ich empfehle, grundsätzlich möglichst wenig Zucker einzusetzen, um die Problematik generell zu entschärfen und die Glykämische Last gering zu halten.

Welcher Zucker ist besser?

Brauner Zucker

Der Begriff Brauner Zucker bezieht sich lediglich auf die Erscheinung, nicht auf die Zusammensetzung des Zuckers. Meist handelt es sich um herkömmlichen, raffinierten Zucker, dem etwas Melasse hinzugefügt wurde. Der Unterschied zum Haushaltszucker ist in diesen Fällen sehr gering. Auch Vollrohrzucker ist braun – jedoch ist nicht jeder braune Zucker ein Vollrohrzucker!

Weißer Zucker, Haushaltszucker, Tafelzucker

Dies ist der herkömmliche, raffinierte und gereinigte Zucker. Es handelt sich um reine Sucrose (ein Molekül, zusammengesetzt aus einem Teil Glucose und einem Teil Fructose). Den Geschmack empfinden die meisten Menschen als neutral, was vornehmlich an der weiten Verbreitung liegen dürfte.

Vollrohrzucker, Rohrohrzucker

Für Vollrohrzucker und Rohrohrzucker wird der Saft des Zuckerrohrs lediglich gefiltert und eingedickt, anschließend getrocknet und gemahlen. Diese Zucker gelten in der Regel als unraffinierte Zucker. Von der Raffinierung getrennt wird oft der Prozess der Klärung angegeben, bei dem ein Teil der Mineralstoffe entfernt wird. Wer möglichst viele Nährstoffe in seinem Zucker wünscht, sollte in diesem Fall versuchen, ungeklärten Zucker zu bekommen. Er schmeckt leicht nach Karamell und ist von brauner Farbe.

Kokosblütenzucker

Kokosblüten sind neben Zuckerrohr, -rüben und -hirse eine weitere und relativ neue Quelle für Zucker. Die entsprechenden Produkt verbreiten sich seit Jahren rasend. Das Marketing des Kokoszuckers durch eine recht starke Lobby als besondes gesund ist jedoch auch hier irreführend, denn es handelt sich wie bei Tafelzucker fast vollständig um Sucrose.

Ahornsirup

Der eingedickte Saft des Ahornbaumes findet auch heute noch als traditionelles Naturprodukt in verschiedenen Reinheitsgraden reißenden Absatz. Rund 80-90% der Weltproduktion findet in Kanada statt. Der Saft wird lediglich eingedickt, ist daher nur gering verarbeitet und enthält zum Großteil Sucrose. Ahornsirup hat einen recht kräftigen Eigengeschmack.

Agavensirup

Die Hersteller des Nektars, Dicksafts oder Sirups der Agave bieten diesen besonders Diabetikern an. Der Grund: Agavensirup besteht zum größten Teil aus Fructose, welche praktisch keinen Einflus auf den Blutzuckerspiegel hat. Stattdessen landet Fructose jedoch direkt in der Leber und wird dort in der Regel in Fett umgewandelt. Mehr Details dazu gibt es hier und bei Dr. Robert Lustig.

Honig

Noch naturbelassener als Honig kann es beim Süßungsmitteln kaum werden. Optimalerweise siebt der Imker bei der Gewinnung den Honig lediglich und füllt ihn ab. Das Erhitzen ist nicht nötig und kann bei höheren Temperaturen auch einige der wertvollen Inhaltsstoffe zerstören. Honig besteht zu ungefähr gleichen Teilen aus Glucose und Fructose und ist fast überall regional und in verschiedensten Geschmacksrichtungen erhältlich. Er enthält darüber hinaus Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien.

Reissirup

Der Sirup aus Reis enthält wenig Glucose und keine Fructose, dafür relativ viel Maltose. Er stellt somit eine interessante Alternaitve für Fructose-Allergiker dar. Die Süßkraft ist allerdings geringer.

Zuckerrübensirup, Rübensaft

Der Zuckerrübensirup hat besondes in den Anbaugebieten der Zuckerrübe Tradition. Es handelt sich um den lediglich gefilterten und gekochten Saft der Zuckerrübe, der alle löslichen Stoffe (und somit Mineralstoffe) der Rübe, sowie größtenteils Sucrose enthält. Der Geschmack ist fruchtig und leicht bitter.

Melasse

Melasse ist im deutschen Sprachraum wenig verbreitet. Es handelt sich anders als beim Rübensirup um ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Je nach Produktionsstufe enthält Melasse mehr oder weniger Sucrose, da diese für andere Produkte bereits extrahiert wurde. Entsprechend enthält beispielsweise die amerikanische „Blackstrap Molasses“ relativ viele Mikronährstoffe und dieser Sirup weist einen starken Eigengeschmack auf, der an Lakritze erinnert.

Fazit

Es bleibt dabei: Zucker ist für den Menschen nicht lebensnotwendig. Er kommt gut ohne aus und zu viel Zucker ist ungesund. Es scheint naiv, Zucker wegen etwaiger Nährstoffe zu essen, denn die enthaltenen Mengen sind relativ gering.

Wer dennoch Zucker als Süßungsmittel in geringen Maßen nutzen möchte, kann sich sein bevorzugtes Produkt anhand verschiedener Kriterien wie Geschmack, Herkunft und Ästhetik aussuchen. Auf diesem Weg steigt unter Umständen auch die Wertschätzung und die Wahrnehmung der verwendeten Mengen. Der bewusste Verzehr ist dem unbewussten auf jeden Fall vorzuziehen.

Ob die alternativen Süßstoffe wie Xylitol/Xylit oder Erythrit, Stevia und die synthetischen Lösungen etwas für Sie sind, können Sie hier nachlesen: Welcher Süßstoff ist gesund?

Welchen Zucker verwenden Sie am liebsten? Und warum?

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