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Ist teures Salz gesünder?

Ist teures Salz gesünder?Ist teures Salz gesünder? Ist Himalayasalz das bessere Salz? Ist das raffinierte Tafelsalz gesunheitsschädigend? Warum gibt es bei Salzen Preisunterschiede bis zum Faktor 100? Diese und weitere Fragen untersucht dieser Artikel.

Vor alledem steht besondes eine Frage:

Welche Arten Salz gibt es?

Es gibt unzählige Salzprodukte, die sich im Wesentlichen jedoch in zwei Gruppen einteilen lassen:

Meersalz

Meersalz wird durch Trocknung bzw. Verdunstung von Meerwasser gewonnen. Dazu gehören auch die Produkte Fleur de Sel (etwa Blume des Salzes) und Sel Gris (Graues Salz). Meersalz macht rund 30% der weltweiten Salzproduktion aus.

Steinsalz

Steinsalz entsteht durch Sedimentation aus Meerwasser, teils auch durch Verdunstung von Grundwasser. Es wird in Bergwerken abgebaut. In diese Kategorie fallen auch die als Kristallsalz angebotenen Produkte. Steinsalz deckt die übrigen rund 70% der Salzproduktion.

Streng genommen gibt es also nur Meersalz. Das eine ist „frisch“, das andere (Steinsalz) schon etwas älter. So oder so handelt es sich im Wesentlichen um Natriumchlorid, NaCl. Alles weitere sind minutiöse Details.

Tafelsalz, Speisesalz, Kochsalz

Was als Tafelsalz, Speisesalz oder Kochsalz in den Handel und auf die Tische der Verbraucher gerät, ist Meer- oder Steinsalz, welches gereinigt, gebleicht und um Rieselhilfen ergänzt wurde. Dies hat praktische Gründe: Der wesentliche Teil der Weltsalzproduktion findet in der Industrie Verwendung und die benötigt Produktkonsistenz und reine Bestandteile.

Für den Verkauf an den Endverbraucher schaden die Bleichung für eine ansprechende Präsentation sowie die Rieselhilfen zur Vermeidung von Verklumpung nicht.

An dieser Stelle könnte man den Artikel beenden. Aber offenkundig ist Salz ein sehr großes Thema geworden, es gibt unzählige Produkte und Preisunterschiede um den Faktor 100. Die weiter oben genannten minutiösen Details müssen es also in sich haben.

Was sind die Unterschiede im Detail?

Wenn das Salz gereinigt wird, muss im Urzustand noch etwas anderes enthalten sein. Gehen wir also einen Schritt zurück: Was steckt im puren, verdunsteten Meersalz oder im gerade abgebrochenen Steinsalz?

Mineralstoffe, Ton, Asche und Algen können enthalten sein. Je nach Abbau- oder Erntegebiet sind diese Stoffe zu unterschiedlichen Anteilen und regional charakteristisch enthalten. Nach der Ernte des Salzes kann dieses darüber hinaus geräuchert oder mit Kräutern und Aromen versehen werden.

Warum ausgerechnet der Himalaya?

Besonders vom Himalayasalz (Himalayan Sea Salt) ist viel die Rede. Dabei handelt es sich schlichtweg um Steinsalz. Seinen Ruhm hat es durch geschicktes Marketing erlangt. Himalaya klingt mythisch, spirituell, rein und gesund.  Seine leichte Färbung erlangt es durch Mineralstoffrückstände. Es ist nicht gewaschen, nicht gebleicht und enthält in der Regel keine Rieselhilfen. Das unterscheidet es vom regulären Tafelsalz.

Schmecken Salze unterschiedlich?

Mit Sicherheit sagen lässt sich, dass verschiedene Salze unterschiedlich schmecken können. Grund dafür sind zwei Aspekte: Aroma und Textur.

Charakteristische Salzaromen entstehen (abgesehen von nachträglichen Veränderungen wie Räucherung) vornehmlich durch unterschiedliche Algenrückstände, möglicherweise auch durch Lehm-, Asche- und Mineralstoffrückstände.

Wesentlich größer ist der Einfluss der Textur auf die geschmackliche Wahrnehmung von Salz. Die Form der Salzkristalle ist so relevant, dass einige Lieferanten der Lebensmittelindustrie über 30 Varianten des gleichen, raffinierten Salzes anbieten. Abhängig von der Kristallform ist nicht nur der unmittelbare Geschmack, sondern auch dessen Entfaltung auf der Zunge in Hinblick auf die Zeit. Hersteller können dies gezielt beeinflussen, um beispielsweise die gleiche Menge Salz vergleichsweise mild oder intensiv schmecken zu lassen.

Ob sich die aromatischen Unterschiede in der Praxis wirklich bedeutend auswirken, ist allerdings fraglich. Einige Versuche dazu zeigen, dass Verbraucher Salze in Wasserlösungen nur bedingt sicher zuordnen können.

Braucht man überhaupt unterschiedliche Salze?

Sieht man vom Unterschied zwischen brauchen und gebrauchen können ab, scheint die Antwort einfach: Nein. Rein biologisch betrachtet braucht der Mensch einfach nur Salz. Das muss kein besonders teures oder seltenes Salz sein. Salz reicht.

Aber ist raffiniertes Salz nicht ungesund? Ist unraffiniertes Salz nicht viel gesünder?

Dem raffinierten Salz wird nun vorgeworfen, besonders ungesund zu sein. Die Vorwürfe gerade im Internet ähneln sich dabei auffallend und selten gibt es dazu wissenschaftliche Quellen. Es sei ein Zellgift, besonders aggressiv, nährstoffarm. Und es würde durch die Bleichung sehr scharf schmecken, das würde auch jeder merken, der es mal vergleicht. Und so weiter.

Um die allgemeinen gesundheitlichen Bedeutungen von Salz wird es hier in einem zukünftigen Artikel gehen. Die Vorwürfe gegenüber dem raffinierten Tafelsalz beziehen sich in der Regel auf die Reinigung (das heißt, die Entfernung aller übrigen (Mineral-)Stoffe), die Bleichung und die hinzugefügten Rieselhilfen.

Wäre Kochsalz ein so fürchterliches Gift, wäre es nicht auf dem Markt, zumal kaum noch ein Mensch übrig wäre, um es zu kaufen. Durchaus stellen die Rieselhilfen eine unnötige Beigabe von Zusatzstoffen dar. Auch ist denkbar und möglich, dass durch die Raffination (und Bleichung) gesundheitlich schädliche Stoffe wie Aluminium oder Chlor zurückbleiben. Und es ist richtig, dass durch die Reinigung Mineralstoffe entfernt werden.

„Unraffiniertes Salz, besonders aus dem Himalaya, ist viel gesünder, weil es sehr reich an wertvollen Mineralstoffen ist!“

Das hingegen ist ein klassischer Fall von Irreführung des Verbrauchers gepaart mit Naivität und mangelnder Motivation zum Nachdenken. Raffiniertes Kochsalz besteht zu rund 98% aus Natriumchlorid. Himalayasalz besteht laut der meisten Anbieterangaben zu 97% aus Natriumchlorid. Wir sprechen hier also von einem Unterschied von 1% der Gesamtmasse.

Bei einem sehr großzügig bemessenen täglichen Salzkonsum von 20g sind das nur rund 200mg Mineralstoffe. So ließe sich nicht einmal 1% des täglichen Magnesiumbedarfs decken.

Es grenzt demnach an Irrsinn, seinen Bedarf an essenziellen Mineralstoffen durch Salz decken zu wollen. Wer das ernsthaft versucht, wird vermutlich daran sterben. Selbst eine Verwendung zur Ergänzung verblasst angesichts der geballten Ladung Nährstoffe, die zum Beispiel in einem Ei oder einem Löffel Grünkohl stecken.

Überhaupt ist durch den Codex Alimentarius (ganz gleich, was man von diesem halten mag) international geregelt, dass ein als Lebensmittel angebotenes Salz einen Mindestgehalt von 97% Natriumchlorid haben muss. Doch selbst die Salze, die dies nicht erfüllen und eventuell auf anderen Wegen angeboten werden, liegen meist wenigstens um 95% NaCl.

Raffiniertes Kochsalz schmeckt scharf und ist ganz besonders salzig!

Sollte sich das Tafelsalz als besonders geschmacksintensiv herausstellen, findet dies seine Ursache seltener in dem um 1% höheren NaCl-Gehalt, sondern eher in der Kristallform. Wenn es besonders salzig schmeckt, ist das gut: Dann ist für die gleiche Wirkung weniger Salz nötig.

Schmeckt teures Salz besser? Ist teures Salz gesünder?

Der Preis hat keinerlei Einfluss auf den Geschmack des Salzes. Allerdings liebt der Mensch Geschichten. Daran ist nichts Schlimmes. Aber es bedeutet, dass seine gesamten Sinneswahrnehmungen in der Regel durch den Filter seiner Erinnerungen und Vorstellungen laufen. Und wenn dort der Himalaya aufragt und buddhistische Mönche in wunderschön gefärbter Kleidung durch das mentale Bild spazieren, dann hat dies nachweisbar Einfluss auf den Geschmack des Salzes. Das ist menschlich und mit dem Placebo- und Nocebo-Effekt verwandt. Ebenso wie einigen Menschen die in Ruhe eingenommene Mahlzeit mit der Familie am Tisch besser schmeckt als das gleiche Essen im Stehen vor dem Fernseher.

Fakt ist, dass Salze unterschiedlich schmecken können. Nachgewiesen ist auch, dass die wenigsten Menschen im Blindtest Salzgeschmäcker mit absoluter Sicherheit zuordnen können. Von besser oder schlechter kann kaum die Rede sein. Es ist Geschmacksache.

Vergiftung durch teures Meersalz?

Wenn das Salz nicht raffiniert wird, enthält es nicht nur alle möglicherweise vorteilhaften Stoffe, sondern auch mögliche Gifte. So wie zum Beispiel im Falle des Toten Meeres, welches besonders viel Bromid enthält. Mit dem entsprechenden Salz haben Menschen sich bereits erfolgreich vergiftet. Ein weiterer Aspekt, der angesichts der Belastung der Weltmeere im Hinterkopf bleiben sollte.

Was ist Koscheres Salz?

Koscheres Salz (Kosher Salt) bezieht sich vornehmlich auf die Form der Salzkristalle, welche dafür optimiert ist, das Blut an der Oberfläche von Fleischprodukten aufzusaugen. Es kann sich dabei auch um raffiniertes Salz handeln.

Gibt es Bio-Salz?

Salz wird nicht angebaut, nur abgebaut. Daher kann dort praktisch keine Regel des Öko-Landbaus greifen. Dennoch gibt es mittlerweile entsprechende Siegel unter anderem in Neuseeland. Deren Nutzen ist fraglich. Zumal die Verwendung eines Salzes aus Neuseeland (oder dem Himalaya) angesichts reichlich regional verfügbarer Salze kaum im Sinne einer ökologisch verantwortlichen Ernährung und der Verwendung vorzugsweise regionaler Lebensmittel wäre.

Fazit

Salz ist in der Tat nicht gleich Salz. Und doch kommt praktisch alles Salz letztlich aus dem Meer.

Salze können durchaus unterschiedlich schmecken. Dies ist jedoch nicht dem Preis oder einer ganz spezifischen Herkunft geschuldet, sondern vornehmlich der Form der Salzkristalle und etwaigen Mineralstoff-, Algen-, Lehm- und Ascherückständen.

Die Geschichten der teureren Salze sind sicherlich spannend und wecken tolle Vorstellungen, welche effektiv Einfluss zumindest auf die Wertschätzung des Produkts haben. In vielen Fällen sind es jedoch mehr Legenden und Mythen als praktisch relevante Fakten.

Salz als Mineralstofflieferanten zu betrachten, scheint naiv. Der Anteil an Mineralstoffen ist so gering, dass eine Deckung des Tagesbedarfs praktisch nicht möglich ist und unsignifikant bleibt.

Wer das meiste aus seinem besonders kostbaren Salz machen möchte, sollte es erst nach der Zubereitung auf die Speisen aufbringen. Die Zugabe bereits beim Kochen sorgt meist dafür, dass die möglichen subtilen Geschmacksunterschiede verloren gehen.

Raffinierte Tafelsalze, Kochsalze oder Speisesalze sind kein pures Gift. Angesichts der möglichen Raffinationsrückstände wie Aluminium oder Chlor, kann es jedoch sinnvoll sein, auf ein unraffiniertes Produkt umzusteigen. Auch hier sollte jedoch eine Prüfung der Inhaltsstoffe bzw. Herkunft stattfinden (s.o. Bromid-Vergiftung). Ein Salz muss keine 10EUR pro 100g kosten.

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Demnächst geht es hier weiter mit der Frage: Ist Salz gesund?

Quellen und weiterführende Informationen:

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