Umami: Glutamat in der Muttermilch

Umami: Glutamat in der MuttermilchTomaten und Fleisch, Käse und Weizen enthalten einen Geschmack, den wir umami nennen. Obwohl er neben salzig und süß auf unser aller Zungen liegt, ist dieser japanische Begriff im Westen noch relativ unbekannt. Seine Entdeckung vor erst rund 100 Jahren erschüttert bis heute das veraltete Weltbild der vier Geschmacksrichtungen. Auslöser des herzhaften Umami-Geschmacks ist die Glutaminsäure – direkter Verwandter eines der größten Feindbilder der heutigen Ernährung: Glutamat.

Was ist Umami und was hat es mit Glutamat zu tun?

Als umami bezeichnet man den fünften Geschmack neben süß, sauer, salzig und bitter. Die Beschreibung fällt schwer, so grundlegend ist dieses Empfinden; viele Menschen beschreiben es als herzhaft, befriedigend, voll oder gar fleischig. Diese Einschätzung gilt kurioserweise nur für das damit versetzte Lebensmittel: Glutaminsäure allein lässt sich geschmacklich nicht einordnen, gilt teils als ungenießbar. Es optimiert praktisch den Geschmack des Lebensmittels, dem es zugesetzt wird.

Der Begriff Umami stammt von seinem japanischen Entdecker Kikunae Ikeda. Zugleich bezeichnet er genau den Stoff, der auf diesen Geschmackssinn wirkt. Erst in den letzten Jahren konzentrieren sich auch westliche Köche auf umami, welches heute unter Fans guten Essens als einer der heißesten Trends gilt. So findet auch Kombu (Seetang) in immer mehr Küchen einzug, da es eine wichtige Zutat der Dashi genannten asiatischen Suppengrundlage ist.

Glutamat wirkt ebenfalls auf unseren Umami-Sinn, so wie Zucker unsere Rezeptoren für Süßes anspricht. Viele Verbraucher kennen Glutamat heute nur als böses Gift, als Unheil und neurotoxischen Geschmacksverstärker.

Ist diese Abneigung gerechtfertigt? Wo ist die Verbindung zwischen Umami und Glutamat?

Was ist der Unterschied zwischen Umami, Glutaminsäure und Glutamat?

Glutaminsäure ist eine für den Menschen nicht-essentielle Aminosäure (ein Proteinbaustein). Sein Körper kann sie selbst herstellen und sie ist lebenswichtig für den Stoffwechsel, wo sie eine Schlüsselrolle im Citratzyklus spielt.

Glutamat gilt in der Wissenschaft als Synonym für Glutaminsäure. Es ist ein Salz der Glutaminsäure und Teil des normalen Stoffwechsels.

Glutamat ist somit ein im Menschen natürlich vorkommender Stoff. Er gilt als der wichtigste exzitatorische Neurotransmitter im zentralen Nervensystem von Wirbeltieren.

Mononatriumglutamat (im Englischen MSG für Monosodiumglutamate) ist das meistverwendete Salz der Glutaminsäure, es ist ein spezifisches Glutamat.

Umami beschreibt das Geschmacksempfinden dieses Stoffs und gilt teils als Synonym für Glutaminsäure in Lebensmitteln. Ein Lebensmittel mit viel Glutaminsäure, etwa eine Tomate, gilt als reich an Umami.

Glutaminsäure und Glutamat sind demnach praktisch das gleiche, während Umami häufig – streng genommen fälschlicherweise – als Synonym gilt.

Glutamat ist lebenswichtig

Glutamat ist Bestandteil der Muttermilch und vieler als empfehlenswert geltender Lebensmittel wie Tomaten, Reis oder Walnüssen. Besonders viel Glutaminsäure steckt in Weizen-Vollkornmehl, Parmesan, Erbsen und Fleisch. Fast alle proteinhaltigen Lebensmittel enthalten auch Glutaminsäure.

Die Nukleoside Inosin und Guanosin wirken ebenfalls auf den Umami-Sinn. Wie Glutamat sind diese Stoffe in unseren Lebensmitteln weit verbreitet. In Kombination mit Glutaminsäure potenziert sich ihre Wirkung. Glutaminsäure allein kann demnach ihr Potenzial nicht ganz entfalten.

Glutamat ist also lebenswichtig, omnipräsent und lecker. Das allein muss nichts heißen. Auch andere lebenswichtige Stoffe wie Wasser oder Glucose können uns zum Verhängnis werden. Stellen wir also die Schlüsselfrage:

Ist Glutamat ungesund?

Die industrielle Produktion bzw. Extraktion von Glutamat begann um 1909. Seit über 100 Jahren gibt es keine Belege für eine schädliche Wirkung des Glutamats auf den Menschen. Das überrascht kaum, denn es ist ein lebenswichtiger Stoff. Vereinzelte Versuche mit Tieren deuteten mögliche Zusammenhänge mit Hirnläsionen an. In diesen Untersuchungen umgingen die Forscher jedoch den Verdauungstrakt oder verabreichten extreme Dosen per Magensonde, sie sind daher nicht praxisrelevant. Eine zusammenfassende Studie fand keine gesundheitlichen Risiken für den Menschen.

Glutamat steht oft in der Kritik, appetitanregend zu wirken und so Menschen zu veranlassen, mehr zu essen als ohne Glutamatzugabe. Dies trifft jedoch auf jedes genießbare Lebensmittel zu und verhält sich mit Salz, Zucker und Fett ebenso: Wenn etwas gut schmeckt, isst der Mensch tendenziell mehr davon.

Warum glauben so viele Menschen, Glutamat sei ungesund?

Glutamat gilt unter Verbrauchern überwiegend als das pure Böse, als Gift und als fauler Trick. Angesichts der Faktenlage scheint dies schwer verständlich. Wie kann ein lebenswichtiger Stoff zu einem solchen Image geraten?

In der mit Ideologien gespickten Welt der Ernährung entdecken wir schnell ähnliche Fälle, etwa Cholesterin oder gesättigtes Fett. Beide sind lebenswichtige Bestandteile des Körpers und auch sie galten jahrzehntelang als ungesund und unter allen Umständen zu meiden. Jüngst erfahren Gluten und Fructose eine ähnliche Behandlung.

In all diesen Fällen zeichnet sich ein Muster ab: Der Verbraucher versteht nichts von Biochemie und lässt sich die Welt lieber vom Fernsehen und der Klatschpresse erklären. Seine Wertschätzung guten Essens schwindet und er entfremdet sich von seinen Lebensmitteln. Egal, welcher Hysterie er gerade anheimfällt: Die Industrie freut sich über jeden Trend und kann noch mehr Alternativprodukte mit entsprechendem Label verkaufen.

Der heutige Ruf des Glutamats ist überwiegend einer unvorteilhaften Vermarktung geschuldet. Unwissenheit und Reduktionismus (Nährstoffismus) taten ihr übriges, um ein großes und bei nüchterner Betrachtung lächerliches Missverständnis aufzublasen.

Wie sind die vereinzelten Symptome zu erklären?

Als Chinarestaurant-Syndrom fasst man seit 1968 eine Reihe von Symptomen wie Trockenheit oder Taubheit im Mund, Halsjucken, Hautrötungen und Herzklopfen zusammen. Ursache dafür sei Glutamat. Bis heute gibt es hierzu keine Belege und Untersuchungen deuten wiederholt auf psychosomatische Ursachen hin. Andere Studien führen die Ursache dieser Symptome auf andere Zutaten zurück. Das Chinarestaurant-Symptom bzw. die Glutamatunverträglichkeit ist demnach ein Placebo- bzw. Nocebo Effekt.

Denkbar ist, dass durch den Verzehr größere Mengen Glutamat bzw. Glutaminsäure ein Überschuss im Körper entsteht. Ob jemand empfindlich reagiert, hinge dann davon ab, wie sein Körper mit dem Überschuss umgeht. Glutaminsäure gilt daher weder als Allergen noch als Toxin.

Möglich ist ebenfalls, dass bei der industriellen Glutamatproduktion Nebenprodukte oder Verunreinigungen entstehen, die in der natürlichen Form nicht vorliegen. Diese könnten gesundheitlich nachteilig wirken.

Auch der Kontext ist ohne Zweifel relevant: Isoliertes Glutamat wirkt, ebenso wie Zucker oder Fett, sicherlich anders auf den Darmtrakt, als der gleiche Stoff in Verbindung mit den übrigen Bestandteilen echter Lebensmittel.

Glutamat ist also super? Geschmack und Esskultur

Glutamat ist zumindest gesundheitlich unbedenklich. Was die geschmackliche Bedeutung angeht, empfiehlt sich eine Betrachtung ähnlich der für Salz, Zucker und Fett: Wer sich für echte Lebensmittel und deren Aromen interessiert, wird wenig Interesse daran haben, stets gleich schmeckende Soßen oder Gewürze zu verwenden.

Aufgrund seiner einmaligen Eigenschaften findet Glutamat besonders in der Industrie oft als Geschmacksverstärker Anwendung, auch um minderwertige Zutaten zu maskieren. Das ist jedoch nicht kritischer zu betrachten als die – oft aus den gleichen Gründen – übertrieben wirkende Anwendung von Salz, Zucker und Fett in Fertigprodukten und in immer mehr heimischen Küchen.

Oft treten hier die immer gleichen Geschmäcker in Soßen und Würzen in den Vordergrund. Sie überdecken die übrigen Aromen und führen letzten Endes zu einer geschmacklichen Abstumpfung.

Das jedoch ist kein generelles Problem, sondern ein Thema, mit dem sich jeder individuell auf dem eigenen Teller beschäftigen sollte.

Was soll ich tun? Soll ich Glutamat meiden?

Glutamat und seinen direkten Verwandten Glutaminsäre zu meiden ist praktisch unmöglich. Es sind feste Bestandteile unseres Körpers und es ist schwierig, sich ohne sie zu ernähren. Offensichtlich gibt es dafür auch keinen vernünftigen Grund.

Glutaminsäure und Umami bieten hingegen viele Gelegenheiten, neues zu entdecken und abseits von süß, salzig, sauer und bitter zu denken. Fermentierte Lebensmittel, Dashi, Seetang und Fischsoße bieten für viele Menschen hierzulande völlig neue Geschmackswelten und Kombinationsmöglichkeiten.

Dabei ist unnötig, zur extrahierten Pulverform Mononatriumglutamat zu greifen. Interessanter scheint, Glutamat mit seinen jeweils natürlichen Begleitaromen – zum Beispiel aus Pilzen, Tomaten, Käse oder Seetang – zu erleben.

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Foto: ayustety from Urazoe

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8 Kommentare zu “Umami: Glutamat in der Muttermilch

  1. M. R. Gambini

    Hallo Felix!
    Bin eher zufällig auf deine Seite und somit auch auf Deinen Beitrag gestoßen.
    Möchte Dir an dieser Stelle ein Kompliment aussprechen – sehr interessante Berichte und tolle Art und Weise, wie sie verfasst sind.
    Leider ist die Zeit heute schon zu “knapp”, um weiter zu lesen – jedoch werde ich öffters vorbeischauen und interessiert Deine Arbeit weiter verfolgen.

    Lieben Gruß
    Marco

  2. Claudia

    interessant.. von so einem geschmack habe ich tatsächlich noch nie etwas gehört, aber hört sich alles chlüssig an! danke für diesen wirklich kuriosen bericht 🙂
    LG vom seiser alm wandern
    Claudia

  3. Irina

    Lieber Felix, auch, wenn ich deine Seite und deine Bücher wegen deiner pragmatischen und unaufgeregten Art sehr mag, kann ich dir bei diesem Artikel nicht zustimmen. Ich weiß nicht, ob Glutamat in hoher Konzentration Gehirn schädigt oder nicht, aber ein was Böses tut Glutamat ganz sicher: Es macht unersättlich und in Folge dessen fett.
    Vor Jahren noch, als ich mich überhaupt nicht um eine gesunde Ernährung scherte und alles aß, was mir schmeckte, ist es mir dennoch aufgefallen, dass manche Fertiggerichte und ganz besonders gebratene Nudeln vom Chinesen mich zu fürchterlichen Fressattaken verleiteten. Ich kaufte mir oft riesige Portionen mit dem festen Vorsatz, zwei Mal davon zu essen. Es handelte sich dabei auch um Nudelberge, die ich, wären sie selbstgekocht, niemals aufgegessen hätte. Doch in der chinesischen Variante aß ich daran wie in Trance so lange bis nichts mehr übrig blieb. Danach bekam ich Bauchschmerzen allein wegen dem Volumen und machte mir jedes mal Vorwürfe. Aber es änderte nichts an der Tatsache, dass sich beim nächsten Mal das Muster wiederholte.

    Später, als ich endlich damit anfing, mich mit der gesunden Ernährung zu befassen, wusste ich auch warum. Glutamat ist ein Gegenspieler von Leptin, dem Hormon, der uns signalisiert, dass wir satt sind. Und es ist dabei schon ein Unterschied, ob man die Menge an diesem Stoff auf nimmt, die natürlicherweise in den Lebensmitteln enthalten ist, oder ob man Unmengen davon in Form von synthetisch-hergestelltem Pulver über ansonsten minderwertige und kalorienreiche Dinge wie Weizennudeln oder Kartoffelchips streut.

    1. Felix

      Hallo Irina,
      ich sehe da keine Diskrepanz zwischen deiner und meiner Einschätzung. Zum natürlichen Glutamatgehalt oder dem separaten bzw beigemischten Verzehr habe ich doch abschließend praktisch das gleiche geschrieben.

  4. Petra

    Danke für den informativen Artikel, Felix.

    Ich möchte deine Ausführung unterstreichen, dass es Menschen gibt, die auf (zu)viel Glutamat mit Krankheitsanzeichen reagieren.

    Ich habe das leider in meinem privaten Umfeld erleben müssen und bin dadurch auf dieses Thema gestoßen.

    Eine gute Freundin, die vor fünf Jahren eine Krebserkrankung erfolgreich überstanden hat, bekam zwei Jahre danach an Fingern und Zehen sehr schmerzhafte Eiterblasen, so dass sie zeitweise weder etwas greifen noch gehen konnte. Meist konnte sie die Schmerzen nur mit Medikamente aushalten.
    Sie ist damit von Arzt zu Arzt gegangen, alles mögliche wurde untersucht, körperlich, psychisch, Allergietests usw., und zum Schluß wurde ihr gesagt, es wäre vermutlich eine Nervenschädigung aufgrund der Chemotherapie, die sie davor hatte. Und es könnte mit viel Glück passieren, dass sie irgendwann wieder beschwerdefrei wäre, wenn sich die Chemotherapiegifte genug abgebaut haben und die Nerven regenerieren.

    Dann hat sie wegen Umzug den Hausarzt gewechselt und ihm beim ersten Besuch diese Blasen gezeigt. Seine Antwort war: “Oh, ja, das kenne ich. Ich hatte auch schon mal diese Symptome. Probieren Sie mal etwas aus und sagen Sie mir in zwei Wochen, ob es besser geworden ist.”
    Er bat sie, alle verarbeiteten Lebensmittel wegzulassen, vor allem Tütenprodukte wie Soßenpulver usw. Statt dessen sollte sie alles aus frischen Zutaten zubereiten und auch Brot direkt vom Bäcker kaufen, der den Teig noch selbst zubereitet. Also keinerlei Einschränkung in der Auswahl der Lebensmittel, nur in der Zubereitungsart.

    Wir – ich wohne ganz in der Nähe und wir hängen oft zusammen ab – haben das als interessantes Experiment betrachtet und hatten beim Kochen viel Spaß.
    Nach DREI Tagen hörten diese Blasen auf einmal auf, so schlimm wehzutun, wurden kleiner und verschwanden dann völlig. Und es kamen keine neuen, wie sonst immer.
    Sie wartete nicht zwei Wochen ab, sondern ging sofort wieder zum Arzt und berichtete.
    Und dann erzählte er ihr, dass sie offensichtlich sehr empfindlich auf Glutamat reagierte, denn alles andere (auch Allergien und Unverträglichkeiten) war ja schon vorher abgeklärt worden.

    Seitdem ist sie diese Blasen los – außer sie isst ein, zwei Tage wieder viel Tüten-und Dosenkram, dann kommen sie wieder.
    Offenbar gibt es also zwischen dem natürlich in Lebensmitteln enthaltenen und dem industriell produzierten Glutamat wirklich einen ziemlichen Unterschied.

    Auch wenn diese Zusammenhänge nicht beweisbar sind, ist es für Menschen, die sonst nicht wissen, woher ihre Beschwerden kommen können, einen Versuch wert, finde ich.

  5. Ina

    Es ist schon länger her, aber ich meine einmal gelesen zu haben, dass Glutamat-Unverträglichkeit möglicherweise mit einer Histaminintoleranz zusammenhängt. Leider habe ich gerade keine Zeit weiter dazu zu recherchieren, aber es ging darum, dass Glutamin(-säure) auf irgendeine Weise mit dem Abbau von Histamin konkurrieren und damit bei empfindlichen Menschen indirekt zu einer Histaminüberdosis führen könnte. Klar, alles nur Theorien, aber es wäre ein möglicher Erklärungsansatz. Bei der Pauschaldiagnose “Placebo” bin ich genauso skeptisch wie bei der grundsätzlichen Verteufelung von Nahrungsbestandteilen.

    1. Eva

      Danke Ina für den Hinweis. Bei Onmeda.de kann man etwas darüber finden. Jetzt fühl ich mich schon nicht mehr ganz so wie ein Hypochonder .Wie immer muss jeder selber raus finden, wo bei ihm die Dosis liegt, wo Nahrungsbestandteile zu pseudoallergischen Reaktionen führen. Der Verzicht auf künstliche Zusätze scheint mir das Beste zu sein.
      Die Studien zu Unverträglichkeiten von künstlichem Glutamat finde ich völlig unzureichend. Das kann keine Freisprechung für die massenhafte Verbrauchertäuschung, durch Hilfe von künstlichen Geschmacksverstärker sein.

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