Viele Menschen verstehen Kochrezepte als Eckpfeiler guten Kochens. Wer jedoch Rezepte genau befolgt, verarmt seine Sinne: Eine Uhr kontrolliert die Garzeit – wer braucht da seine Ohren um zu hören, wie es knistert? Oder seine Nase, um zu riechen: Gleich brennt es an? Rezepttreue produziert statt gutem Essen reichlich Abfall und lehrt genau eines nicht: Gut kochen.

Sechzig Gramm von diesem und zweihundertfünfzig Gramm von jenem für vier Minuten bei jener Temperatur verrühren und fertig ist das köstliche Essen. So steht es schließlich geschrieben und deutet an: Wer diese Regeln befolgt, erhält zum Lohn die attraktive Mahlzeit auf dem nebenstehenden Foto mit dem unpraktischen Messer auf dem Landhaus-Tisch, den man zu jeder Mahlzeit mit frischen Rosenblütenblättern dekoriert, um den keck zwischen Olivenholzobstschale und Weinglas positionierten Strohhut zu kontrastieren. Und manchmal, ganz selten stimmt es sogar: Wer das Rezept ganz genau befolgt und sich wirklich bemüht, der kann die Speise genauso auf dem Teller anrichten und dann steht sie da und erfreut das Auge – die übrigen Sinne gehen derweil schlafen. Wozu abschmecken, wenn die Gewürzmengen doch angegeben sind? Wer schult seinen Tastsinn, wenn da steht: Drei mittelgroße Tomaten?

Drei mittelgroße Tomaten: Selbst eine Angabe mit so viel Spielraum ist eine Illusion. Keine Tomate gleicht der anderen. Die Pflanzen wachsen unter verschiedensten Bedingungen: Sorte, Boden, Klima und mehr beeinflussen den Geschmack. Wer da nicht tastet, riecht und probiert und stattdessen einfach drei mittelgroße Tomaten greift, bekommt bestenfalls das Mittelmaß. Das mag genügen, um die Idee des Rezeptes zu erfüllen. Doch Essen zielt auf den Geschmack und der ist ein Merkmal des Nährwertes. Befolgt man einfach nur das Rezept, erhält man mittelmäßigen Geschmack und ebensolche Ernährung.

Und selbst wer die Zutaten unter Kontrolle hat, kann sich nicht zurücklehnen und beruhigt am Rotwein nippen. Nicht nur die Natur, auch unsere Küchengeräte liefern Chaos, nehmen wir Backöfen: Die haben eine ungleichmäßige Hitzeverteilung, heizen unterschiedlich schnell und ihre ungenauen Thermostate erfassen nicht, wie die Luftfeuchtigkeit im Ofen die Temperaturwirkung beeinflusst.

Wer die Mittelmaße der Rezepte befolgt, kann damit vielleicht eine geschmackliche Katastrophe vermeiden, verhindert jedoch zugleich etwas Herausragendes. Denn wirklich gutes Essen folgt nicht aus dem genauen Einhalten des Rezepts. Im Gegenteil: Ein guter Koch reagiert flexibel auf die individuellen An- und Herausforderungen der natürlichen Schwankungen frischer Zutaten und kann durch aufmerksamen Einsatz seiner Sinne so das beste aus ihnen machen. Kein Messgerät übertrifft in der Küche einen Satz gepflegter Sinne.

Wer nur nach Rezept und Maß kocht, untergräbt sein Selbstvertrauen. Er kann nicht lernen, sich auf seine Wahrnehmung zu verlassen und suggeriert, seine Sinne seien unwichtig. Diese Art des Kochens nach Formel degradiert den Koch zur ausführenden Maschine: Eine Arbeit für Roboter.

Weder Zahlen, noch Eigenschaftsworte können die nötigen Eindrücke vermitteln. Deswegen müssen wir diese Erfahrungen selbst sammeln und beim Kochen aufmerksam probieren, beobachten, hören, fühlen und riechen.

Natürlich misst auch ein kreativer Koch: Nämlich wenigstens per Augen- oder Handmaß oder mit der Waage als Ausgangspunkt. Freilich hilft es auch, Zahlen als Richtwerte festzuhalten. Doch es kann Erfahrung und Sinneseindrücke, die nötige Menschlichkeit, nie ersetzen.

Anders als beim Kochen ist es beim Backen: Weicht man dort von der Formel ab, funktioniert das Gebäck nicht, denn Backen verlässt sich überwiegend auf physikalische und chemische Eigenschaften der Zutaten. Dort macht es auch nichts, wenn kleine Mengen der meist lagerfähigen Zutaten wie Mehl, Zucker und Nüssen übrig bleiben.

Hat man jedoch einen 200-ml-Becher Sahne in der Hand und klammert sich an die im Soßenrezept angeordneten 180 Milliliter, erzeugt man unnötig einen leicht verderblichen Rest: Zwanzig Milliliter mehr Sahne schaden keiner Soße.

Ist die Zwiebel zu groß, zwei Radieschen zu viel, das Steak zu schwer, dann bleiben oft kleine oder große Stücke übrig und dem Verfall überlassen. Ein genau befolgtes, abgemessenes Rezept schränkt die Flexibilität ein, wenn man seinetwegen die Möhre hinten in der Gemüseschublade nicht zum Suppengrün gibt, weil sie nicht im Rezept stand.

Selbst wenn das Essen fertig ist, erzeugt der Rezeptkoch häufig Abfall: Weil es relativ wenige Rezepte für Essensreste gibt. Wenn die rettende Idee nicht kommt, die kalten Gemüsereste der Woche mittels einer Béchamelsoße in einen Auflauf zu verzaubern, landen die kostbaren Reste oft im Müll. Und wenn wir Essensreste wegwerfen, verlieren wir neben der Nahrung auch den Aufwand sowie die Überbleibsel der Gedanken und Sorgfalt, die wir in die Zubereitung dieses Gerichts gesteckt haben. Dann müssen wir bei der nächsten Mahlzeit von Neuem überlegen, was wir essen und wieder mit allem ganz von Vorn anfangen.¹

Der schreibende Koch notiert die genauen Maße kaum aus reiner Bosheit: Viele Leser wünschen sich genaue Angaben. Solche sind jedoch in den Zubereitungsschritten, dem tatsächlichen Vorgang erheblich wichtiger als in Form von Maßangaben für die Zutatenliste. Trotzdem dominieren heute in vielen Kochbüchern penible Gewichts- und Mengenangaben, während die eigentliche Kochanleitung häufig Lücken enthält.

Wie können wir solche Rezepte besser handhaben und zugleich unser selbstgekochtes Essen verbessern?

• Wer Lebensmittel achtsam beschnuppert, mustert und mit den Händen greift, kann sie mit allen Sinnen begreifen und schärft sein Bewusstsein. Das steigert zugleich seine Wertschätzung und die erhöht den Genuss. Ein guter Koch kennt seine Zutaten.
• Genaue Mengen- und Gewichtsangaben in Kochrezepten sind meist unwichtig und oft zweckwidrig. Wir sollten sie nur als Größenordnungen verstehen. Statt auf die Küchenwaage zu starren sollten wir uns auf unsere Sinne und die Geschehnisse beim Kochen konzentrieren (z. B. horchen ob es anbrennt), um daraus zu lernen. Ein guter Koch ist achtsam.
• Köche schreiben Rezepte von ihrer Küche aus. Sie kennen nicht den Inhalt unserer Kühlschränke und wissen nicht, was wir verbrauchen müssen und welche Gelegenheiten unser Vorrat bietet. Ein Rezept beginnt daher mit den Zutaten und endet mit dem Servieren. Dieses Staccato stört die Beständigkeit des Küchenlebens und lässt keinen Raum, Reste weiter zu verwenden. Besser als starre Rezepte ist daher gute Vorbereitung: Gewürze, Parmesan, getrocknete Pilze, Reis, Butter, Rotwein, Hafergrütze, ein paar haltbare Gemüse im Schrank sind die Zutaten für unendlich viele köstliche Neukreationen. Und wir können und sollten damit bestehende Rezepte verbessern und experimentieren. Ein guter Koch ist mutig.
• Lebensmittel sind kostbar, sie können Leben retten. Ausgangspunkt beim Kochen sollte deswegen immer sein, was gerade im Kühlschrank liegt und besonders, was gerade verbraucht werden muss. Daran sollten wir schon beim Einkauf denken. Ein guter Koch ist sparsam.

Was wir essen, wird ein Teil von uns. Essen wir eine Möhre, reist diese nicht einfach durch unseren Leib und landet hinterher in der Toilette. Sondern unser Organismus absorbiert die Nährstoffe und hinterlässt lediglich unverdauliche Fasern. Moleküle der Möhre werden zu Teilen unseres Körpers und begleiten uns mehrere Jahre.¹ Die Nahrung auf unseren Tellern formt – nein: ist unser Leben morgen, nächste Woche, nächstes Jahr. Was bedeutet das für unsere Entscheidungen bei Einkauf und Essen, für den Wert des Essens, für gute Ernährung?

Kosten für Lebensmittel sind keine Ausgaben, sondern Investitionen. Investitionen in uns selbst: Unsere Zukunft, Gesundheit und Leistungsfähigkeit, unseren Genuss und die Lebensfreude. Etwa so, wie ein gutes Buch unser Leben verändern kann; oder eine gute Ausbildung, ganz gleich, ob formal oder autodidak­tisch. Wissen kann uns niemand nehmen und gute Ernährung ist eine ähnlich sichere Investition: Wir assimilieren die Lebensmittel und niemand kann sie uns entreißen oder gar wieder zusammensetzen. Nicht einmal mit Sekundenkleber.

Auch hier gibt es gute und schlechte Investitionen. Gute sind solche, die unsere Ziele – Gesundheit, Leistungsfähigkeit, Genuss – nachhaltig fördern; eine schlechte Investi­tion dient unseren Zielen nicht oder torpediert sie.

Kann vor diesem Hintergrund der Preis für gute Lebensmittel – Wucher und Betrug ausgenommen – zu hoch sein? Luxusspeisen wie Lachs, Kaviar und Trüffelöl selbst­redend ausgenommen. Lebensmittel kosten in Deutschland relativ wenig;² selbst das Hartz-IV-Budget ermöglicht Bio-Lebensmittel, wenn gewünscht.³

Nicht die Lohntüte beschränkt den Zugang zu guter Ernährung. Auch wohlhabende Menschen essen oft schlecht, trotz aller Bemühungen. Schwierigkeiten bereitet vielmehr die Frage, was gute Ernährung eigentlich ist.

»Niemand wird behüten, was ihn nicht kümmert. Und niemanden kümmert, was er nie erlebt hat.« – David Attenboroughs Sinnspruch für die Naturkunde gilt auch für Ernährung. Wer nie gelernt hat, wie gutes und somit gesundes Essen sich anfühlen kann, wird es später nicht suchen und erlebt nie gute Ernährung. Wir verfügen heute über mehr Zeit und Wohlstand als je zuvor. Was wirklich fehlt, ist Bewusstsein.

Der Weg zu guter Ernährung ist kurz. Er führt nicht um die Klippen der Bio-Siegel und Diätpläne, auch nicht durch die Wüste des Verzichts. Gute Ernährung braucht keinen Meisterkoch und keine dicke Geldbörse. Ihr wichtigstes Merkmal ist Wertschät­zung. Wertschätzung jeder Mahlzeit, gleich welcher Herkunft. Der einfachste Kartof­felbrei, zubereitet mit Liebe und gegessen mit Respekt, kann Esskultur mit Gesundheit für Körper und Seele verbinden. Gnocchi, Püree, Spalten – welch Wonne lässt sich gewinnen aus einem gemeinen, unscheinbaren, günstigen Sack Kartoffeln.

Gutes Essen kostet nicht mehr Zeit oder Geld als schlechtes. Es erfordert allein, den Blick weg zu richten vom Smartphone, weg von den Kochsendungen im Fernsehen und hin auf unseren Teller, den Tisch, unsere Mitspeisenden. Was esse ich da? Wonach schmeckt es? Wer hat es zubereitet, wer angebaut? Mit welchen Menschen teile ich dieses Mahl und wie geht es ihnen? Diese Fragen scheinen optional, jedoch sind sie unerlässlich.

Was wir essen, wird unsere Zukunft. Unklug ist, wer investiert, ohne zu prüfen. Wer ein Haus kauft, inspiziert das Fundament, die Isolation, Leitungen, Lage und Umge­bung; vielleicht auch die Nachbarn. Ein gewissenhafter Anlageberater wird uns die Zusammensetzung eines Investmentfonds auch dann erklären, wenn wir nicht danach fragen. Das gehört zur Sorgfalt.

Beim Essen muss jeder diese Fragen selbst beantworten lernen. Schließlich essen wir nach Gusto und wollen bei dieser intimsten aller Tätigkeiten unsere Freiheit genießen. Wir stecken Lebensmittel in uns hinein und schlucken sie herunter, vertrauen ihnen unsere Zukunft an, machen sie zu unserem Wesen. Das geht einen Schritt weiter als Sex – und da sind wir meist recht wählerisch. Auch dort entscheidet Wertschätzung über Bedeutung und Zukunft.

Gute Ernährung ist keine Frage von Zeit und Geld. Gute Ernährung ist Selbstachtung. Wer das erkennt, wird seine Lebensmittel achten; genau diese Achtsamkeit ist die Wurzel der Neugier, aus der ein Baum des Wissens wächst. Dessen Frucht ist die Wertschätzung. Sie schließt den Kreis, der bei uns selbst anfängt.

Wer sich beim Gemüsekauf nach Früchten mit intensiverem Geschmack sehnt, stößt bald auf eine plausibel wirkende These: Moderne Sorten sind ertragreicher, alte enthalten dafür mehr Nährstoffe und sie schmecken besser. Hoher Ertrag steht gegenüber gutem Geschmack. Demnach kann die industrielle Landwirtschaft nur geschmacklose Ware erzeugen um effizient zu bleiben; das leckere Gemüse aus alten Sorten wächst zu spärlich und wuchert dafür im Preis. Folgen kann man diesen Schlüssen leicht, allerdings wurzeln sie nicht im Boden der Tatsachen.

Der ökologische Landbau gilt als weniger effizient als der konventionelle Sektor¹. Offen bleibt dabei die Frage nach dem Maßstab für Effizienz. Separierte Werte wie das Ertragsvolumen oder die Erntegeschwindigkeit zeichnen ein unvollständiges Bild und lassen die nötigen Inputs (Zugänge, Aufwendungen) wie synthetische Stickstoffdünger und externalisierte Kosten durch Umweltschäden und andere Langzeitfolgen außer Acht.

Was die konventionelle Industrie als Wundersorten der Grünen Revolution anpreist, ist nur dann ertragreicher, wenn man die Erträge je einzelner Feldfrucht betrachtet, glaubt man der indischen Wissenschaftlerin Vandana Shiva. Eine ökologisch nach­haltige Fruchtfolge mag auf der gleichen Fläche weniger Weizen produzieren. Addiere man jedoch die übrigen Lebensmittelerträge aus der Fruchtfolge wie Gerste oder Hafer, produziere der ökologische Landbau insgesamt mehr Lebensmittel². Gentechnisch veränderte Anbaupflanzen haben uns in den vergangenen 30 Jahren weder bessere Erträge, noch geringeren Pestizideinsatz gebracht, stellen auch Karl Russel und Danny Hakim von der New York Times im Vergleich zwischen den USA und Westeuropa fest³.

Shiva hinterfragt auch die bloße Bezeichnung der Sorten als ertragreich. Denn das suggeriert, die Samen selbst seien ertragreich. Ihr eigentliches Merkmal ist jedoch: Sie reagieren stark auf Schlüsseleingaben wie Dünger und Wasser. Ohne diese zusätzlichen Eingaben tragen die betroffenen Sorten weniger als einheimische Kultivare. Der zugewonnene Ertrag verblasst zudem verglichen mit dem zusätzlichen Input.

So benötigt moderner Weizen mehr Wasser als traditionelle Sorten. Die bis zu vierzig Prozent höheren Erträge wachsen aus einem dreimal so hohen Wasserverbrauch gegenüber traditionellen Sorten. Ursache ist die Natur der neuen Züchtungen: Um höhere Erträge zu ermöglichen, entwickelte man Weizen mit kurzen, kompakten Halmen (engl. dwarf wheat), welche die schweren Ähren ohne Abknicken tragen können. Dieser Eingriff verkürzte allerdings auch die Wurzeln der Pflanze, wodurch sie weniger Wasser einbehalten. Vielen Ländern starteten daraufhin enorme Bewässerungsprojekte⁴. Zu den Folgen solcher Projekte gehört in jüngster Zeit das nahezu vollständige Austrocknen des Aralsees – 1960 noch viertgrößter See der Welt, heute die Wüste Aralkum.

Moderne Obst- und Gemüsesorten schmecken nicht mehr wie noch vor dreißig Jahren und sie enthalten erheblich weniger Nährstoffe⁵. All diese Nachteile erklären den Trend, nach Alten Sorten (engl. heirloom) zu suchen und viel Geld dafür zu bezahlen. Allerdings führt auch das nicht ans Ziel. Wichtig ist nicht das Alter der Sorte, sondern ihr Aroma, ihr Nährstoffgehalt, ihre Robustheit und die Anpassung an die lokalen Anbaubedingungen. Auch das, was wir heute Alte Sorten nennen, wurde über Genera­tionen gezüchtet und stetig weiterentwickelt. Am alten Zustand festzuhalten wäre weltfremd, solange man die Pflanzen kompromisslos verbessern kann. Sorten stagnierten nie, sondern waren immer Gegenstände der Veränderung gemäß Zucht, Umwelt und Klima⁶. Auch die Natur steht nie still.

Ertrag steht zudem nicht zwingend im Widerspruch zu Geschmack. Besonders bei wasserarmen Früchten wie Getreide sei es möglich, gleichzeitig zugunsten Geschmack und Ertrag zu züchten, bestätigt Dr. Stephen Jones, Züchter an der Washington State University⁷.

Das oft schlechte Image moderner Pflanzensorten hat einen einfachen geschichtlichen Hintergrund: Traditionell sammelte und selektierte jede Gemeinde eigene Samen. So entstanden weltweit tausende lokal adaptierter Sorten. Diese waren nicht statisch, sondern entwickelten sich stets weiter angepasst an Umwelteinflüsse und kulturelle Vorlieben. Diese große Vielfalt endete Anfang des 20. Jahrhunderts mit der Entwick­lung von Hybridsaatgut: Hochleistungspflanzen, die sich nicht nachbauen lassen. Landwirte bezahlen die höheren Erträge durch die Notwendigkeit, jedes Jahr neues Saatgut kaufen zu müssen – statt, wie bei den traditionellen, samenfesten Sorten selbst Samen fürs nächste Jahr zurückzubehalten.⁸

Hybridsorten verdrängten international schnell tausende Jahre genetischer Verfeine­rung der herkömmlichen Landsorten und sind heute auch im Ökolandbau üblich⁹.

Heute sind Hybridsorten die Neuen mit dem zweifelhaften Ruf. Jedoch ist nicht jede neue Sorte ein Hybrid und noch immer erhöht die Arbeit mit Landsorten die Vielfalt und Sicherheit des Landbaus – wenn auch im kommerziell kleinen Rahmen. Die tradi­tionelle Samenselektion erfolgt dabei weniger gesteuert durch oberflächliche Effizienz und legt die Eigenschaften neuer Kultivare in die Hände der Natur. Dadurch entstehen neue Aromen und bessere Schädlingsresistenz, welche zu höherer Widerstandsfähigkeit (Resilienz) der Land­wirtschaft führt. Welches der vielen unbekannten Gene die Natur in einer neuen Gene­ration freischaltet, erstaunt auch erfahrene Forscher wie Dr. Jones, der an tausen­den Varietäten gleichzeitig arbeitet, immer wieder.

Die geschmacklichen Unterschiede der diversen Hafer- oder Maissorten sind enorm¹⁰ und das gilt für die Nährstoffzusammensetzung gleichermaßen.

Zugunsten besseren Geschmacks, der Nährstoffe oder robusteren Landbaus auf Alte Sorten zu beharren ist daher genau der falsche Weg. Landwirtschaft ist die Arbeit mit der Natur. Die wandelt sich ständig, auch bedingt durch das Klima. An dessen lokale Eigenschaften müssen wir die Pflanzensorten anpassen, wollen wir uns nach­haltig versorgen. Insofern sollte sich kein Landwirt wundern, wenn er mit den immer gleichen Sorten, womöglich in Monokultur, Ernteausfälle erfährt. Schuld ist nicht das Wetter, sondern eine unflexible Methode der Bewirtschaftung. Nicht Land und Natur müssen sich unserem Speiseplan und unserer Erzeugung fügen. Sondern wir müssen mit den Gegebenheiten arbeiten und das Leben der Umwelt erhalten und fördern helfen, soll sie uns auch künftig noch ernähren¹¹.

Auf der einen Seite stehen in Reih und Glied Hybridsorten, meist gezüchtet für höchste Erträge. Sie lassen sich nicht nachbauen und brechen so mit einer jahrtausendealten Tradition der Landwirtschaft. In der Regel schmecken sie offenbar nur mäßig¹². Ihnen gegenüber blüht und floriert, wuchert und verkümmert die bunte Meute samenfester Sorten aus hunderten Generationen Landwirtschaft. Sie bietet Autonomie und einzig­artigen Geschmack – und mit letzterem entsprechende Nährstoffprofile¹³.

Als Verbraucher haben wir eine Wahl. Wollen wir unsere Lebensmittelversorgung absichern und möglichst unabhängig gestalten, sollten wir uns gegen Hybridsorten entscheiden. Die sind allerdings sogar im EU-Bio-Bereich üblich. Die meisten Bio-Anbauverbände verbieten wenigstens die durch molekular- oder zellbiologische Methoden erzeugten CMS-Hybriden. Wer bei Naturland, Bioland und Co kauft, legt also möglicherweise trotzdem Hybridsorten in den Einkaufskorb. Denn viele Land­wirte kümmern sich nicht darum, selbst Saatgut zurückzubehalten. Dadurch sind oft nicht genügend samenfeste Sorten verfügbar und sie pflanzen Hybridsaatgut, begeben sich dadurch in die Abhängigkeit vom Züchter. Nicht jedem Bauern ist das bewusst. Als Verbraucher können Sie die Situation verbessern, indem Sie nachfragen. Sind es samenfeste Sorten? Steigende Nachfrage ermutigt ein Angebot. Gespräche fördern Bewusstsein.

Einzig der Demeter-Verband schließt jegliches Hybridsaatgut aus¹⁴. Vereine wie Kultursaat e.V. setzen sich ein für die Zucht, Zulassung und Veröf­fentlichung (statt Patentierung) neuer samenfester Sorten. Mit diesem Aufwand stehen sie den großen Herstellern von Hybridsaatgut gegenüber, von denen die zehn größten sich rund 60 Prozent des Weltmarktes und somit unserer Ernährung teilen¹⁵. Intelligente Agrar­politik würde die öffentliche Zucht samenfester Sorten und entsprechende Insti­tute bevorzugt fördern, so die Ernährungssicherheit (und Ernährungs­souveränität) sicher­stellen und politische Abhängigkeit reduzieren.

Während wir den linken Zeigefinger auf die Politik richten, können wir mit der rechten Hand Gemüse aus samenfesten Sorten in die Einkaufstasche stecken. Sehen wir die Möglichkeit zum Kauf nicht, hilft ein Blick in die Augen des Landwirtes, während wir ihm unseren Wunsch darlegen. Immer und immer wieder.

Industriell hergestelltes Essen, Fast Food und Fertiggerichte verdrängten im Verlauf des 20. Jahrhunderts mit rasantem Tempo handgemachtes Essen von unseren Tellern. Diese Veränderung fand nicht in einer sonst statischen Welt statt. Die Indus­tri­a­li­sie­rung drang in alle Bereiche des Lebens vor und erfasste auch die Kunst. Klassische Musik, gespielt auf echten Instrumenten zum aufmerksamen Genuss in akustisch her­vor­ra­gen­den Sälen, sah sich schon Jahrzehnte zuvor einem rapide schrumpfenden Publikum gegenüber. Dank besonderer Leistungen einiger Menschen trägt diese Musik noch heute gewichtige Bedeutung. Können wir von diesen Persönlichkeiten lernen, wenn wir die Wertschätzung guten Essens erhöhen wollen?

Leonard Bernstein (1918 – 1990) war einer der einflussreichsten Musiker des 20. Jahr­hunderts. Nicht durch sein brillantes Klavierspiel oder seine Kompositionen. Selbst sein weltweit anerkanntes Wirken als Dirigent dürfte nur einen kleinen Anteil seines wahren Vermächtnisses ausmachen. Den meisten Stolz bereitete ihm seine Arbeit als Pädagoge¹. Als solcher bereicherte er die Musikwelt nachhaltig, indem er junge Musiker inspirierte und einer breiten Öffentlichkeit die Begeisterung für klassische Musik eröff­nete. Den meisten Menschen in Erinnerung werden die Young People’s Concerts geblieben sein².

Beginnend in 1958 dirigierte er vierzehn Jahre lang Konzerte der New Yorker Phil­har­moniker, unterbrochen durch Vorträge und Erklärungen vor einem über­wie­gend aus Kindern bestehenden Publikum. Eines dieser Kinder war das Fernsehen, welches seit Bernsteins Übernahme des Taktstocks diese Konzerte übertrug – und so die Reich­weite vervielfachte.

Leonard Bernsteins Liebe für die Musik war unendlich und er wollte jeden Menschen an dieser Begeisterung teilhaben lassen. Dazu erklärte er, entmystifizierte, machte greifbar, vereinfachte und nahm Ängste. Er verdeutlichte, dass jeder Musik machen und begreifen kann, nicht nur Akademiker und Spezialisten. Durch seine Lehrtätigkeit lernten mehr Menschen Musik verstehen und in der Folge lieben. Eine ganze Gene­ra­tion von Musikern fing ihren ersten Funken durch das Feuerwerk Bernsteins, verdankt ihm ein Leben in der Musik und oftmals selbst in lehrender Tätigkeit.

In der Folge kann sich speziell klassische Musik noch heute auf dem gewachsenen Markt behaupten. Musiklehrer greifen bis heute auf Bernsteins Lehrmethoden und Material zurück. Zu seinen Stärken gehörte die Interdisziplinarität, die Betrachung eines Fachbereichs durch die Brille eines anderen. Alles, um das Thema möglichst vielen Menschen einfach verständlich zu vermitteln. Könnte mehr Wissen über Lebensmittel gleichermaßen die Wertschätzung erhöhen?

»Niemand wird schützen, was ihn nicht interessiert. Und niemand interessiert sich für etwas, das er nie erlebt hat«, fasst Naturforscher Sir David Attenborough die Wichtig­keit derartiger Arbeit zusammen³. Attenboroughs Enthusiasmus steht Bernsteins in nichts nach, kaum jemand lässt sich davon nicht anstecken. Seine sieben Jahrzehnte über­span­nende Arbeit an Naturdokumentationen inspirierte mehrere Generationen von Naturschützern⁴. Und im Alter von neunzig Jahren denkt er nicht ans Aufhören.

Denken wir an den Bereich handgemachten Essens, kommt wahrscheinlich am ehes­ten Julia Child in den Sinn, welche durch ihre zehn Jahre währende Fernsehserie The French Chef vielleicht nicht immer Gaumenfreude vermitteln, jedoch meist die Angst vor dem Kochen nehmen konnte. Ihr Einfluss war wesentlich, verblasst heute jedoch zwischen Dutzenden anderer Persönlichkeiten in einer trüben Suppe aus Lifestyle-Geplän­kel, cholerischen Ausbrüchen, Kaspereien und Egomanie. Waren Childs Re­zep­te zu speziell und richteten sich an eine zu kleine Zielgruppe? Oder ließ ihr Fokus auf das Kochen und den kochinteressierten Zuschauer zu wenig Raum für einen ganz­heit­lichen Überblick?

Ein besseres Verständnis genussvollen Essens, gepflegter Esskultur und guter Zutaten – und allem, was dazu gehört: Landwirtschaft, Ökologie, Tradition, Ökonomie – hälfe fraglos vielen Menschen, sich mehr für das Kochen und die eigene Ernährung zu inte­res­sie­ren. Ganz ohne Abnehmwahn und Fitnesskult, stattdessen um der Sache willen.

Individuen wie Harold McGee oder Dan Barber, Dario Cecchini oder Giorgio Nava⁵ be­wei­sen, dass es nicht an Fachwissen oder Leidenschaft mangelt und auch nicht an der Fähigkeit, sie zu vermitteln. Warum hat sich dann noch keine in ihrem Einfluss mit Bernstein oder Attenborough vergleichbare Figur gefunden?

Vermutlich sind Berufsköche tendenziell nicht die richtigen Personen, um solche Inhalte zu vermitteln, denn sie leben in einem wirtschaftlich aggressiveren Umfeld als ein Musiker, ein Wissenschaftler oder eine Hobbyköchin wie Julia Child⁶. Umso mehr, wenn für den modernen Fernsehkoch zugunsten der Quote Augenwischerei und Un­ter­hal­tungs­wert Vorrang weit vor der sorgfältigen Vermittlung von Wissen und Inspiration hat.

Sicherlich ist das Fernsehen auch nicht das geeignete Medium, denn es geht vor­nehm­lich um jene Sinne, die es nicht vermitteln kann. Essen ist mehr als Sehen und Hören, es involviert Riechen, Schmecken und den Tastsinn. Zumal der Fernsehmarkt selbst keine Landschaft mehr ist, in der ein sorgsam gestaltetes, entschleunigtes Bil­dungs­pro­gramm blühen würde.

Und natürlich gibt es wesentliche Unterschiede zwischen Musik und Essen. Die Musik ist globalen Moden unterworfen und man könnte sie als Luxus bezeichnen, Essen ist hingegen ein Grundbedürfnis. Und die Ursachen für die sinkende Popularität klas­sischer Musik und handgemachten Essens sind verschieden.

Trotzdem können wir von überlebensgroßen Persönlichkeiten wie Leonard Bernstein und David Attenborough lernen. Sie liefern wertvolle Hinweise für diejenigen, die ihre Mitmenschen von den Vorzügen guten Essens wie hervorragenden Zutaten, gepfleg­tem Genuss oder den Qualitäten selbstgekochten Essens überzeugen möchten. Unauf­dring­lich und zugleich unwiderstehlich.

Das Fundament des Erfolgs dieser Menschen ist mehr als ein umfangreiches Wissen um ihre jeweilige Materie. Es ist ein zugleich übergreifendes und tiefgehendes Ver­ständ­nis nicht nur ihres Fachbereichs, sondern auch anderer Disziplinen. Sie können jede ihnen zum Thema gestellte Frage zufriedenstellend und leicht verständlich be­ant­wor­ten und gegebenenfalls durch Metaphern auch Laien erläutern. Sie wissen sehr genau, was unklar ist und gestehen in den seltenen Ausnahmefällen auch geradeheraus Unkenntnis ein, sind also ehrlich. Trotz ihres immensen Wissens sind sie ewige Stu­den­ten und suchen nach Antworten, wollen stets weiter lernen.

Oberflächlich wirkt so jemand allwissend wie ein Orakel. Der Schlüssel des Erfolgs ist jedoch nicht das Wissen selbst, sondern die Fähigkeit zur Vermittlung. Die meisten Wissenschaftler dieser Fachbereiche verfügen über erheblich mehr Detailwissen, jedoch können sie es Laien oft nur schlecht vermitteln. Menschen wie David Attenborough, Leonard Bernstein oder auch Richard Feynman stechen heraus durch ihr Talent, komplexe Sachverhalte mit einfachen Mitteln verständlich zu machen.

Menschen lernen gerne. Und wenn eine solche Figur ihnen stetig mit Leichtigkeit Wissen und Ver­ständ­nis ver­mit­telt, ruft das ein Glücks­gefühl hervor. Ein Gefühl, das zunächst der Lehr­person, meist jedoch auch der Materie selbst gilt. Oft folgt die eigene Initia­tive, tiefer in das Thema ein­zu­stei­gen um mehr zu erfah­ren, zu begrei­fen, zu erleben. Und das funk­ti­o­niert ohne auf­erleg­te Pflicht oder wedelnden Zeigefinger.

David Attenborough versteckt seine bis heute beinahe kindliche Begeisterung für die Natur nicht, drängt sie jedoch auch niemandem auf. Auf diesem Wege infiziert er das Publikum mit seiner Leidenschaft.

Die Schlüssel sind demnach umfassendes Wissen und ein so tiefgehendes Begreifen, dass daraus ein schier unerschöpflicher Pool aus Metaphern zur Vermittlung wird. Mit deren Hilfe gelingt die Vermittlung des Wissens und in der Folge die Aktivierung der Mitmenschen.

Allerdings mangelt es beim Thema Essen oft an Interdisziplinarität. »Ernäh­rungs­wis­sen­schaftler interessieren sich nur für das Essen ab dem Mund bis durch den Darm […] Köche und Verarbeiter interessieren sich meist nur für das Essen, bis es im Mund landet […] Es fehlt ein ganzheitlicher Blick auf Essen, Ernährung und Ökologie«, meint Professorin und Ernährungspädagogin Joan Dye Gussow⁷. Schon innerhalb des Kreislaufs eines Lebensmittels fehlt also eine ganzheitliche Perspektive. Kommt dazu ein mangelnder Einblick in andere Disziplinen wie Ökologie, Medizin oder Kultur­geschichte, ist das vollständige Begreifen und somit die Übertragung von Leidenschaft erschwert.

Da sind Konzepte wie die Universität für Gastronomische Wissenschaften (UNISG) in Bra, Italien begrüßenswert. Das von der Slow-Food-Bewegung initiierte Insititut ver­bin­det in seinen Lehren Gastronomie, Esskulturen und Erbe, Lebensmittelökologie und Kommunikation und schließt damit offenbar genau die von Gussow beschriebene Lücke. Der Leitspruch der Universität prophezeit entsprechend: »Gastronomen sind die nächste Generation von Pädagogen und Innovatoren, Lektoren, Vermittlern, Vermarktern und Managern.«⁸

Die Lektionen

• »Niemand wird schützen, was ihn nicht interessiert. Und niemand interessiert sich für etwas, das er nie erlebt hat.« Um eine untergehende Sache zu retten, muss man sie also zunächst begreiflich machen.
• Um eine Sache zu vermitteln, benötigt man selbst tiefgehendes Wissen und einen weitreichenden Überblick.
• Zur wirksamen Erläuterung hilft oftmals Wissen aus anderen Disziplinen.

Wer Menschen für gesundes, handgemachtes Essen aus guten Zutaten begeistern möchte, dem hilft eine umfassende Bildung. Er braucht einen weiten Horizont, Verständnis für unterschiedliche Vorlieben und Essgewohnheiten und muss begreifen, wie Lebensmittel entstehen. Die Arbeit von Landwirten, die Funktion der Ökologie und die Auswirkung dieser Lebensmittel auf den Körper sind dabei gleichermaßen wichtig wie die Esskultur und Jahrtausende währende kulinarische Traditionen. Hübsch angerichtete Mahlzeiten mit gutem Geschmack sind nur ein kleiner Bruchteil dieser Arbeit.

Fußnoten

1. Bernstein, Jamie. Leonard Bernstein – The Educator. Leonardbernstein.com. 1. Juni 2016. [^]
2. Leonard Bernstein – Young People’s Concerts. Leonardbernstein.com. 1. Juni 2016. [^]
3. The Ecologist. Securing Nature’s Future. The Ecologist. 3. April 2013. [^]
4. Wikipedia Contributors. David Attenborough filmography. Wikimedia Foundation, 19. August 2016. [^]
5. YouTube. Mozzarella Bar: Love and Passion for Pizza. YouTube. 19. Juni 2014. [^]
6. Der Begriff Hobbyköchin ist keine Abwertung ihrer Fähigkeiten sondern weist lediglich auf den Unterschied zu professionellen Köchen im Wortsinn hin. Child verdiente ihr Geld als Autorin und durch Fernsehauftritte und nicht mit dem Kochen selbst. Entsprechend stand sie nicht unter dem kommerziellen Druck eines Berufskochs. [^]
7. Resilience. I Trust Cows More than I Trust Chemists. 29. Juni 2016. [^]
8. UNISG – University of Gastronomic Sciences. History & Mission – UNISG – University of Gastronomic Sciences. 29. August 2016. [^]

Hinter den scheinbar einfachsten Dingen des Lebens steckt unfassbare Komplexität. Getreidebrei, eines der wichtigsten Nahrungs­mittel der Welt, besteht aus nur zwei Zutaten und tritt dennoch in unzähligen Varian­ten auf. Durch seine einfache Zuberei­tung erlaubt er uns das Erkunden feiner Details, aus denen wir viel lernen können über die gesamte Nahrungs­kette aller Lebensmittel von der Erzeugung bis auf den Teller. Eine ausgezeichnete Gelegenheit, anhand eines einfachen Lebensmittels schrittweise in Feinheiten abzutauchen und dabei Neues zu erfahren.

Getreidebrei – Was ist das?

Der kleinste gemeinsame Nenner des Breies ist: Geschrotete oder gemahlene Getreide (oder andere, meist stärkehaltige Früchte wie Kochbananen) vermengt mit Wasser, meist aufgequollen und gekocht zu einer dickflüssigen Konsistenz.

Ursprünge und Verbreitung

Brei ist die älteste und einfachste Zubereitungsform für Getreide; archäologische Funde deuten auf Getreideverzehr bereits in der mittleren Steinzeit vor 105.000 Jahren hin und Getreide ist bis heute weithin und reichlich verfügbar. Entsprechend tief ist Brei in unserer Esskultur und Tradition verwurzelt. Mit Hilfe des Feuers konnten wir den Getreidebrei zu Fladenbrot backen. Geeignete Gefäße erlaubten das Vergären und, nach Erfindung des Backofens, die Zubereitung von Brot. Auch das heute so beliebte Bier findet seinen Ursprung im Getreidebrei.

Weit verbreitete Varianten des Getreidebreies sind etwa das in England traditionelle Porridge aus Haferflocken oder Hafergrütze mit Wasser oder Milch, Grits aus Mais­mehl in den Südstaaten der USA oder auch die besonders in Norditalien verbreitete Polenta (aus Maisgrieß, verfeinert mit Butter und Parmesan). Die Übergänge sind fließend und oft ändern sich nur die Namen: In Südafrika heißt der Brei aus Maismehl, Wasser und Salz einfach Pap oder Mealie Pap. Stip nennt man in den nördlichen Niederlanden einen Brei aus Buchweizen, der in Osteuropa den Namen Kasha trägt. Auch Milchreis passt in diese Kategorie.

Getreidebrei dient als Hauptgericht, als Beilage etwa zu Fleisch oder Gemüseschmor­töpfen oder als Zutat für andere Speisen, zum Beispiel im schottischen Haggis.

Die Größe zählt: Mehl, Grieß, Grütze und Graupen

Grundlage für den Brei sind Getreide mit unterschiedlichem Mahlgrad. Oberflächlich unterscheidet man der Größe nach Mehl, Grieß, Grütze und Graupen. Die Feinheit von Mehl ist allgemein bekannt. Eine Stufe grober ist Grieß mit einer durchschnittlichen Größe von 0,3 bis 1 mm. Ihn finden wir zum Beispiel in Form von Hartweizengrieß recht häufig im Supermarkt. Bei einem Durchmesser von 1 bis 3 mm stellt Grütze (wie auch Kleie) den nächstgrößeren Schritt dar. Meist größer als Grütze sind Graupen, deren Hauptmerkmal allerdings nicht die Größe, sondern die geschliffene Oberfläche ist. Je gröber das Ausgangsmaterial, desto körniger die Textur. Wer sich etwas Biss wünscht, wird unterhalb von Grieß kaum glücklich. Grieß und Grütze fallen häufig auch in die allgemeine Kategorie Schrot.

Eine Sonderform in dieser Reihe sind Haferflocken, welche sich durch mehrere Vorverarbeitungsschritte, darunter meist Hitzeeinwirkung durch Dampf, schneller kochen und verdauen lassen. Sie haben weniger Biss und meist auch weniger Aroma als Grütze (im Englischen Sprachraum als steel-cut oats verbreitet) und geben durch die schnellere Verdauung ihre Energie (überwiegend Kohlenhydrate) weniger kontrol­liert an den Körper ab.

Der Mahlgrad hat in Zusammenspiel mit dem Alter des Getreides auch Einfluss auf das Aroma, wobei gröbere Stufen tendenziell mehr Aroma bieten.

Mahlgrad und Form des Getreides entscheiden über das Mischungsverhältnis mit Wasser. Eine Polenta aus Maisgrieß verlangt fünf Teile Wasser auf einen Teil Mais (5:1) für die gleiche Konsistenz eines Porridge aus Hafergrütze (3:1), welches aus Haferkleie wiederum mehr Wasser bindet (4,5:1).

Getreidealternativen: Glutenfrei und Paleo

Obwohl Mais, Reis, Hirse, Hafer, Weizen, Gerste, Roggen die häufigste Basis für Breie sind, finden auch Getreidebeschützer wie die Paleofraktion und Menschen mit Getrei­deunverträglichkeiten in Buchweizen, Maniok oder Sago entsprechende Alternativen – oder sie greifen zu den glutenfreien Gattungen Reis, Hirse, Mais und Hafer (sofern nicht kontaminiert).

Mit den hier behandelten Getreidebreien verwandt sind Speisen wie Risotto, Bulgur und Couscous, wobei der Übergang vom Brei zum Beispiel im Falle des Risotto fließend ist. Bulgur (aus Grütze) oder Couscous (aus Grieß) wären allerdings als Brei zubereitet sicherlich weit von ihrer Tradition entfernt.

Bleiben wir beim klassischen Brei: Besonders in ärmeren Regionen der Welt ist er bis heute ein Grundnahrungsmittel, so etwa als Fufu, Lakh oder Ugali in verschiedenen afrikanischen Ländern. Jedoch erfreut er sich auch in Industrienationen bleibender Beliebtheit zum Beispiel als Oatmeal oder Congee. So verbindet er unterschiedlichste Kulturen und erinnert zugleich an unsere bescheidene Herkunft. Und hätte er keinen geschmacklichen Reiz, würden wir ihn kaum freiwillig essen. Der oft als Armeleute­essen bezeichnete Getreidebrei ist also nicht nur Lebensretter und Botschafter, son­dern spielt auch eine tragende kulinarische Rolle.

Der gute Geschmack

Getreide hat einen intensiven Geschmack. Natürlich schmecken die Gattungen Roggen, Gerste und Weizen verschieden. Eine Unterteilung in Arten wie Weichweizen und Hartweizen beendet die Beschreibung der Vielfalt allerdings nicht. Denn daran schließt sich eine Unterteilung in Sorten an. Weichweizen ist nicht gleich Weichweizen, auch wenn der Supermarkt uns das Glauben machen möchte. Die industrielle Land­wirtschaft, ganz gleich ob Bio oder nicht, betrachtet Sorten wie Discus, Pionier oder Patras allerdings nur anhand ihres Ertrags und ihrer Anbau- und Verarbeitungseigen­schaften und nicht mit Blick auf den Geschmack.

Vom Ausmaß dieser Sortenunterschiede wollte ich mich am Beispiel einer Polenta überzeugen. Zum Vergleich wählte ich eine alte Sorte: Ottofile mais. Der hat nach nahezu exklusivem Anbau in Italien vor einiger Zeit den Weg zurück nach Nord­amerika gefunden. Diesen Mais ließ ich antreten gegen Bio-Maisgrieß der Marke Verival. Verival bemüht sich ebensowenig wie die meisten anderen Hersteller um die Angabe der Maissorte. Das macht aber nichts, denn der Geschmack ist, ebenso herstel­lerübergreifend, flach oder nahezu neutral. Nennen wir ihn also Standardmais.

Der geschmackliche Unterschied zwischen den Probanden ist enorm und schneidet mir den Rückweg ab: Mit Ottofile mais schmeckt die Polenta endlich nach Mais. Es ist immer wieder verblüffend, mit welch kläglichem Ersatz, in diesem Fall Standardmais, man sich zufriedengibt, bis man den echten Geschmack kennenlernt.

Der Vergleich verdeutlichte auch die Wichtigkeit der Zubereitungsmethode: Die Anleitung für Standardmaisgrieß sieht in der Regel eine Kochzeit von rund zehn Minuten vor. Ottofile mais verlangt nach zwei Stunden, was der italienischen Tradition näher kommt. Zum fairen Vergleich habe ich beide Sorten für zehn Minuten und für zwei Stunden gekocht. Bereits nach der kurzen Kochzeit ist das intensivere Aroma des Ottofile mais leicht zu schmecken. Bei zwei Stunden Kochzeit intensiviert sich der Geschmack spürbar, während der Standardmais gegenüber der kurzen Kochzeit unverändert flach schmeckt.

Nicht nur die Sorte hat also signifikanten Einfluss auf den Geschmack, sondern auch die Zubereitungsmethode. Das können wir ebenso beim Brotbacken beobachten, wo ein Meisterbäcker mit jedem Detail der Teigführung das Ergebnis geschmacklich beeinflussen kann – oder eine industrielle Maschine anhand von Kriterien wie Durch­satz und Konformität die immer gleichen, langweilig schmeckenden Laibe konstruiert. Schnell und billig. Das Ende des Geschmacks. Denn Schuld an der Schlappe des Stan­dardmais im Polentaexperiment ist, neben ausgelaugten Böden und einer kümmerli­chen Sorte, seine Vorbehandlung: Es ist Instant-Maisgrieß. Vorbehandelt, damit es zu Hause schneller geht. Und bei diesem Schritt, dem Vorgaren in der Fabrik, kocht der Hersteller den Geschmack offenkundig gleich mit heraus.

Also: Getreide kann intensiv schmecken. Die Chancen dafür sinken allerdings bei durchweg nachlässiger Behandlung vom Samen über die Pflanze, die Lagerung, Vorbehandlung und die Küche bis in den Mund. Schuld daran ist nicht das Getreide, sondern die Suche nach schnellem und billigem Essen.

Verfeinerung

Ein Brei muss nicht aus Getreide allein bestehen. Eine Prise Salz im Porridge kann den Geschmack optimieren. Dazu vielleicht ein Stück Butter, ein Löffel Honig, ein paar Nüsse oder etwas Obst. Der Maisbrei aus Grieß wird durch Zugabe von Butter und Parmesan zur beliebten Polenta. Doch dies sind schon Schritte jenseits des puren Breies.

Zur Verfeinerung gehört schon die Kochmethode: Nicht nur die Polenta, sondern fast alle Breie profitieren geschmacklich von einer längeren Kochzeit. Häufiges Rühren führt meist zu einer cremigeren Konsistenz, während die stetige Hitze ähnlich dem Rösten (siehe auch: Maillard-Reaktion) ein ganzes Spektrum nussiger Aromen erzeugt. Es lohnt sich also, dem Porridge aus Hafergrütze ein bis zwei Stunden zu gönnen.

Nährwert

Der Nährwert des Grundnahrungsmittels Getreide sichert das Überleben von Milliarden Menschen. In vielen Teilen der Welt ist Getreide die einzig erhältliche Kost oder stellt als Grundnahrungsmittel den wesentlichen Teil der Ernährung. Das ist genauso unumstößlich wie die Tatsache, dass Getreide potenziell schädliche Bestand­teile enthält. Diese können einigen Menschen nachhaltig schaden oder sich beim Verzehr generell nachteilig auswirken. Bekannte Vertreter sind Gluten (in Weizen, Roggen und Gerste, nicht jedoch in Mais, Reis, Hirse und Hafer), welches in Einzel­fällen (darunter Zöliakie) gesundheitliche Probleme verursachen kann, sowie Phytinsäure, welche den Nährwert generell reduziert.

Dass der Mensch trotz dieser Hürden mit Getreide nicht nur überlebt, sondern dank ihm binnen 10.000 Jahren die Evolution zu einer zivilisierten Spezies mit dem Rad, Wissenschaft, Kunst und der BILD-Zeitung geschafft hat, verdankt er angemessenen Methoden der Zubereitung. Solche sind in Traditionen verankert. Dazu gehören die Nixtamalisation, also die alkalische Vorbehandlung von Mais zur Freisetzung von Niacin; das Einweichen zur Deaktivierung der Phytinsäure; oder das Fermentieren zur Erweiterung der Nährstoffbandbreite. Die Spezies Mensch lernt allerdings wenig aus der Geschichte und so treten gesundheitliche Probleme und Mangelerschei­nungen durch Getreideverzehr in unserer Zeit der industriell in Höchstgeschwindig­keit produ­zierten Nahrungsmittel auch 600 Jahre nach einer europäischen Pellagra­welle auf. Die sind jedoch, wie die geschmacklichen Schwächen, nicht dem Getreide anzulas­ten, son­dern dem achtlosen Umgang damit.

Zweifelsohne ist eine Ernährung überwiegend von Getreide nicht ausgewogen und kann zu gesundheitlichen Problemen führen. Das trifft jedoch auf einen rein brokkoli­basierten Speiseplan ebenso zu.

Methoden wie die Nixtamalisation scheinen in wohlhabenden Regionen heute unnötig, weil wir die nötigen Nährstoffe auch aus anderen Quellen reichlich bekommen kön­nen. Mit solch einer Sichtweise allerdings reichert die Industrie Schöpfungen wie Mar­garine mit diversen Vitaminen, Mineralstoffen und Fettsäuren an: Statt die Ursache des Problems zu lösen, schafft sie ein neues Produkt zur Symptombekämpfung.

Die nachhaltige Herangehensweise wäre, das meiste aus dem Lebensmittel zu machen und es entsprechend zu behandeln auf Basis traditioneller und auch moderner Erkenntnisse. Das empfiehlt sich nicht nur aus Gründen der Ernährungsphysiologie, sondern auch zum Erhalt der Kultur, des Wissens und der erhöhten Wertschätzung.

Ökologische Folgen

Wenn nach Ernährungsphysiologie und Geschmack nichts mehr gegen Getreidebrei spricht, wie sieht es dann mit den Auswirkungen auf die Umwelt aus? Essen ist ein landwirtschaftlicher Akt und auch wer Pflanzen isst, muss die Folgen verantworten. Der achtlose Anbau von Getreide hat weltweit viele ehemals fruchtbare Böden vernichtet und der kurzsichtige Einsatz konventioneller Methoden geht weiter. Getreideanbau erfordert regelmäßiges Pflügen und somit eine Belastung des Bodens.

Deswegen arbeiten Biologen wie Wes Jackson an der Zucht perennierender Getreide­sorten. Durch sorgfältige Landwirtschaft und entsprechende Fruchtfolgen lässt sich auch herkömmliches Getreide nachhaltig anbauen, wenngleich auch dies streng genommen meist aufeinanderfolgende Monokulturen darstellt. Besonders spannend sind daher Konzepte wie das Milpa-System, einem gleichzeitigen und symbiotischen Anbau von Mais, Bohnen und Kürbis.

Auch hier sind eventuelle Probleme demnach nicht dem Getreide selbst, sondern unserem Umgang damit geschuldet, zumal die Schäden durch konventionelle Metho­den der Landwirtschaft sich nicht auf Getreide beschränken.

Die Lehre

Vom Getreidebrei kann man viel lernen. Er ist eine der einfachsten Möglichkeiten, verschiedene Pflanzenherkünfte, Sorten und Zubereitungsmethoden unter fairen Bedingungen miteinander zu vergleichen. Anhand von Getreidebrei kann man einfach demonstrieren, dass Hafergrütze nicht gleich Hafergrütze ist. Zugleich ermöglicht er Rückschlüsse auf alle anderen Lebensmittel und die Natur des Lebens im Allgemeinen.

Die Zubereitung eines Haferbreies eröffnet unzählige Möglichkeiten der Variation und Optimierung. Welchen Mahlgrad verwende ich, welche Textur und welches Aroma ermögliche ich dadurch? Wähle ich ein Getreide aus ökologisch verträglicher Land­wirtschaft, aus einem System mit sorgfältigen Fruchtfolgen mit entsprechendem Nährwert und Geschmack? Welche Flüssigkeitsmenge benötige ich für die gewünschte Konsistenz? Möchte ich den Nährwert optimieren und das Getreide vorher einweichen oder gar fermentieren? Nehme ich mir die Zeit für einen langsamen Kochvorgang, um die Aromen zu intensivieren? Und welche Zutaten kommen noch in meinen Brei? Derartige Fragen gelten grundsätzlich für die Zubereitung aller Lebensmittel und die Ergebnisse sind übertragbar, ob Getreide, Obst, Gemüse oder Fleisch.

Wer Gefallen an den vielfältigen Getreidearomen findet, könnte große Freude am Getreidebrei etwa als Beilage haben. Bei gelegentlichem Verzehr und generell balancierter Ernährung sind im Normalfall keine ernährungsphysiologisch bedingten Probleme zu erwarten. Etwas Hafergrütze hier oder etwas Polenta dort sind eine kulinarische Bereicherung des Speiseplans. Die Breie sättigen, geben Energie und schonen das Portemonnaie.

Rezeptideen

Einfacher Haferbrei mit Biss

50 g Hafergrütze in 150 ml Wasser bei Zimmertemperatur über Nacht einweichen. Dann unter Rühren langsam aufkochen und mit einer Prise Salz abschmecken. Direkt genießen oder mit etwas Butter verfeinern. Oder den Brei in einen Gemüseschmortopf rühren. Oder mit etwas eingerührtem Parmesan als Beilage servieren.

Fermentierter Getreidebrei (Haferbrei mit Joghurtgeschmack)

50 g Hafergrütze in 75 ml Wasser bei Zimmertemperatur mit einem Tuch bedeckt zwei bis drei Tage einweichen. Nach etwa einem Tag macht sich langsam die Fermentation durch Bläschenbildung bemerkbar. Der Geruch wird leicht säuerlichen, bleibt jedoch angenehm. Dies ist das Werk der besonders im nicht vorbehandelten Hafer reichlich vorhandenen Milchsäurebakterien und Hefen. Ihre Arbeit zersetzt und rekombiniert Inhaltsstoffe und führen zu komplexen Aromen, zugleich verbessern sie den Nährwert des Getreides. Die Fermentationsdauer ist abhängig von der Umgebungstemperatur und den persönlichen Vorlieben. Der Haferbrei nimmt deutliche Joghurtnoten an. Anschließend das restliche Wasser (noch einmal 75 ml) hinzufügen und langsam aufkochen, erst dann eine Prise Salz hinzugeben. Verfeinert mit etwas Butter und einen halben Teelöffel Honig erhält einen Brei mit leichten Noten von Camembert.

Polenta

50 g Maisgrieß in 250 ml Wasser mit einer Prise Salz verrühren und langsam unter Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze sofort reduzieren und weiter rühren, bis nur noch selten kleine Blasen aufsteigen. Dann einen Deckel aufsetzen und alle fünf Minuten rühren und den Brei vom Boden lösen. Je nach verwendetem Grieß sollte nach etwa einer Viertelstunde ein homogener Brei entstehen. Köchelt und rührt man eine Dreiviertelstunde weiter, intensiviert sich das Aroma. Anschließend den Topf vom Herd nehmen, einen Esslöffel Butter und eine Handvoll geriebenen Parmesan einrühren.

Es gibt keine Regeln, die Möglichkeiten sind endlos. Vertrauen Sie ihren Sinnen.

Oliver verzieht das Gesicht. »Heidelbeeren mag ich nicht, die sind mir zu sauer.« So schiebt er eine Schale frisch gepflückter Heidelbeeren als Dessert von sich. Weil er als Jugendlicher mal eine saure Heidelbeere erwischt hat. Oliver gehört damit zu den vielen Menschen, die ihrer ungetrübten Wahrnehmung drei Hürden in den Weg stellen.

Wir wissen gar nichts

Wer einmal Kartoffelsalat gegessen hat, weiß dadurch nicht, was Kartoffelsalat ist. Sondern lediglich, wie ein Lebensmittel mit dem Namen Kartoffelsalat aussehen und schmecken kann. Wir verwechseln die Kenntnis von Namen mit Verständnis.

In der Schule ist unsere Aufgabe, die Namen von einem Dutzend Ländern, Flüssen und Vögeln auswendig zu lernen. Wir lernen dadurch gar nichts über diese Länder, Flüsse und Vögel. Wir begreifen nicht ihr Wesen, ihre Geschichte, Kultur und Verhaltenswei­sen. Solch ein Bildungssystem verschuldet eine Tragödie. Wer darin auf­wächst, wird möglicherweise im Supermarkt eine Tüte gefrorener Erdbeeren kaufen, sie auftauen und das jämmerliche Resultat essen und daraufhin entscheiden, dass er keine Erdbee­ren mag und sie nie wieder anrühren. Weil er, so wie Oliver, Erdbeeren schon zu ken­nen glaubt. Das stand schließlich auf der Tüte.

Gleiches gilt für Oliven, Pasta, Steak, Rosenkohl, Heidelbeeren, Parmesan und den Whiskey, in dem ich versucht bin, diese Tragödie zu ertränken.

Ist die Lösung, jedem Lebensmittel wenigstens eine zweite Chance zu geben? Kaum. Selbst das Probieren von zehn verschiedenen Kartoffelsalaten genügt nicht zum Fällen eines Urteils. Denn jeder Kartoffelsalat ist anders. Besonders der, den man selbst zube­reitet – nach eigenem Geschmack.

Feinheiten ändern alles. Nicht nur schmeckt ein beliebiger Marken-Bio-Maisgrieß stark nach Nichts, wenn ich daraus eine Polenta anrühre. Selbst wenn ich den köstli­chen, statt auf Ertrag für besseren Geschmack gezüchteten, italie­nischen Ottofile mais verwende, bleibt offen, wie viel besser er schmeckte, wüchse er auf außerordent­lich gutem Boden.

Und die Zubereitung? Geschmacklich liegen Welten zwischen einer zwei Stunden lang unter ständigem Rühren gegarten und einer innerhalb von zehn Minuten fertig­ge­stell­ten Polenta. Das Ergebnis sieht immer gleich aus. Es heißt immer Polenta. Doch es sind völlig verschiedene Gestalten. Polenta ist kein Ding. Polenta ist eine Idee. Die Umsetzung ist völlig offen.

Diese Unterscheidung ist wichtig. Der Hobbit ist eine wundervolle Idee. Peter Jack­sons Um­set­zung fand ich schrecklich. Die mächtige Idee AC/DC ist für mich unerträg­lich ohne Malcolm und mit Axl.

Die Gleichsetzung, also die Identifikation von Dingen mit Ideen ist einer der Irr­tü­mer, denen Oliver unterliegt. Er identifiziert Ideen mit Eigenschaften und legt sie in beschrifteten Schubladen ab.

Ein weiteres Hindernis ist die Angewohnheit, alles zu beurteilen und diese Bewertung an die Stelle der Wahrnehmung zu setzen.

Wenn es regnet, regnet es. Regen ist kein schlechtes Wetter, sondern eine nüchterne Tatsache. Ein Urlauber mag ihn hassen, mancher Landwirt freut sich über ihn. Wer bewertet, beschränkt sich selbst. Nämlich auf die eingenommene Perspektive. Eine Bewertung sagt alles über den Wertenden und nichts über das Bewertete. Was dem einen nichts ist, ist dem anderen alles.

Indem Oliver murrt »Das Essen schmeckt nicht«, sagt er eigentlich: »Ich bin unfähig, dieser Mahlzeit etwas Positives abzugewinnen.« Doch nicht immer muss die sinnliche Befriedigung uns ins Gesicht schreien. Statt auf das Erfahren süßen, salzigen oder knusprigen Geschmacks zu warten, können wir einfach achtsam bleiben und das Erlebnis erkunden. Wie fühlt sich das an? Was macht es mit meinen Sinnen? Wenn wir die Wertung unterlassen, können wir direkt und unbefangen erleben.

Oder Oliver erlebt keine ihm bekannte sinnliche Befriedigung. Es schmeckt nicht wie ge­wohnt oder wie nichts Bekanntes. Wer überwiegend Süßigkeiten isst und zum ersten Mal Obst probiert, kann häufig den komplexen Aromen und verschiedenen Textu­ren zunächst nichts abgewinnen. Den Sinnen mangelt es dann an der Kapazität, das Erfass­te zu verarbeiten. Ein nichtssagendes Erlebnis ist das Resultat. Es folgt der Schluss: Ich fühle keine Befriedigung, also mag ich es nicht.

Das ist die Folge vorheriger Wertungen. Das Geschmackserlebnis war neu und hatte keinen Platz im eigenen, fixen Wertesystem.

Ekel ist in diesem Kontext eine Bewertung der eigenen Fantasie. Die verbreitete Ableh­nung von Innereien wie Leber und Herz zum Essen, ein Anzeichen wachsender Ent­fremdung vom Ursprung unserer Lebensmittel, gilt oft allein der Vorstellung und nicht dem tatsächlichen Geschmack.

Wertungen beschränken die Wahrnehmungsfähigkeit. Und das Gleichsetzen von Ideen mit Dingen, beschränkt den Horizont. Mit beiden verwoben ist die dritte selbst­auf­er­legte Beschränkung: Erwartung.

Erwartungen beziehen sich auf die Zukunft. Sie existieren nur im Kopf und sprießen häufig aus vergangenen Wertungen und Vermutungen. Etwas Schönes erregt Vor­freude, etwas Unangenehmes ein Warnsignal. Gefällt uns das Lebensmittel, verputzen wir es. Gefällt es uns nicht, verzichten wir. Beides sind einfache Entscheidungen nach dem Schubladenprinzip. Ein bisher unbekanntes Lebensmittel wirkt jedoch bedrohlich in der Welt der beschrifteten Schubladen, denn es verursacht Unordnung. Die Folge kennt der Volksmund: Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht. Er beendet sein Leben am Horizont, markiert durch das untere Regalbrett direkt vor seinem Kopf.

Verhindern können wir das nur, wenn wir alle drei Ein­schrän­kun­gen eigenständig ablegen. Denn das Ausprobieren neuer Dinge hilft nicht, wenn diese sogleich wieder in Schubladen landen und dort unter einer Wertung verstauben.

Was bedeutet das für den Alltag?

Mindestens so wichtig wie die Bereitschaft neue, fremde Dinge auszuprobieren, ist, selbst diese neuen Dinge zu erschaffen und anzupassen. Wer im Urlaub immer nur dorthin fährt, wo die Freunde im letzten Jahr so einen tollen Urlaub hatten oder wovon die Fotos im Internet toll aussehen, wird nie eigene Entdeckungen machen. Die Fahrt ins Blaue ist ungewiss. Ein Abenteuer. Der Mensch scheut das Unbekannte. Doch mit offenen Augen und wachem Geist ist das Unbekannte der Ort, an dem wir lernen und wachsen. Und mit genau dieser aufmerksamen Geisteshaltung offenbart auch das scheinbar Bekannte immer neue Wunder. Der langweilig geglaubte Kartoffel­salat kann beim elften Versuch Freudentränen hervorkitzeln.

Erwartungen, positive wie negative, schränken oft ein. Wer Gutes erwartet, kann enttäuscht werden. Wer Schlechtes erwartet, ist voreingenommen oder wird es gar nicht probieren.

Ratsam ist, beim Ablegen von Erwartungen auch für unerfreuliche Erlebnisse bereit zu sein (was ohne Wertungen leichter fällt). Niemand hat gesagt, Abenteuer seien immer schön. Ungeplante Abenteuerreisen führen auch in trostlose Dörfer, zugige Bahnhofs­wartehallen und mückenbesetzte Bruchbuden. Weise ist, wer auch aus diesen Erfah­rungen das Positive zieht, lernt und seine Instinkte schult. Eine gute Erdbeere regt auch deswegen an, weil man aus der gleichen Schale vielleicht schon drei weniger Gute über seine Zunge hat ergehen lassen. Echte Lebensmittel unterliegen natürlichen Schwankungen. Damit bieten Sie uns ständig neues Potential für Abenteuer und betonen die Glücksgriffe.

Und natürlich muss man nicht alles ausprobieren. Man muss kein Heroin ausprobie­ren. Man muss auch kein Fleisch kosten. Betrachten wir jedoch Unbekanntes stets als Risiko eines schlechten Erlebnisses, ist das Angst, Erwartung und Wertung zugleich. Formuliert man das Risiko um, wird daraus eine Chance. Eine Chance, etwas Neues zu erfahren, zu lernen und zu wachsen.

Wie kann ich offener für neue Eindrücke und Erlebnisse werden?

Drei selbst aufgestellte Hürden stehen unserer ungetrübten Wahrnehmung im Weg:

• Die Identifikation von Ideen mit Dingen
• Die Angewohnheit des Bewertens
• Die Angst vor dem Unbekannten

Wer sie erkennen lernt und möglichst oft beseitigt, ermöglicht sich viele neue und erfreuliche Erlebnisse. Möglichst unvoreingenommenes und furchtloses Erfahren der Welt kann die Sinne schulen und Achtsamkeit pflegen.

Schlafzimmer und Küche haben eines gemeinsam: Wer sich nicht selbst befriedigt, hat keine Ahnung. Und wer es sich selbst macht, bereichert sein Leben immens. Kann man wirklich nur dann gut essen, wenn man selbst kocht?

Wer nicht selbst kocht, erlebt nur einen oberflächlichen Ausschnitt der verfügbaren Aromen. Die volle Bandbreite der Stimulanzien bleibt im Verborgenen und so auch das Spektrum der eigenen Sinneswahrnehmung. Folglich mangelt es so jemandem an Sinneskompetenz. Dieser Mensch beurteilt das Essen auf Basis einer beschränkten Perspektive. Er kann freilich beurteilen, ob ihm etwas schmeckt. Doch das ist ein tragischer Selbstbetrug: Was er isst, hat jemand anders zubereitet. Er erlebt nur eine fremde Zubereitung. Sein Hori­zont bleibt stets beschränkt durch anderer Menschen Geschmack, Rezepte und Konventionen. Kann so jemand überhaupt erwarten, von jemand anderem ein köstliches Mahl vorgesetzt zu bekommen?

Wenn jemand sich nie selbst befriedigt hat, nicht weiß, welche Reize welche Gefühle auslösen, wie kann er dann erwarten, dass ein Partner dies vermag? So vergehen ganze Ehen in sexueller Unzufriedenheit durch unrealistische Erwartungen, begleitet von Affären und heimlichen Bordellbesuchen. Niemand anderes als wir selbst ist zuständig oder verantwortlich für unsere sinnliche Befriedigung.

Was für das Schlafzimmer gilt, stimmt am Esstisch nicht weniger: Wer nie selbst gekocht hat, nie selbst geschnitten, geschmort, gewürzt und gebraten hat, weiß gar nicht um die bestehenden Möglichkeiten – und Unmöglichkeiten. Er weiß nicht, was seine eigenen Sinne überhaupt können. So jemand lebt in einer nebulösen Welt, ist fremdbestimmt durch die Geschmäcke anderer Menschen.

Sinnliche Befriedigung findet darüber hinaus im Kopf statt. Wenn wir uns mehr oder bessere Befriedigung wünschen, können wir andere Stimulatoren verfolgen; andere Partner suchen, andere Bilder anschauen, andere Blumen beschnuppern oder anderes Essen probieren. Kurz: Wir können die gewünschte Befriedigung in der Umwelt su­chen. Doch ultimativ findet die Befriedigung, die Interpretation der Sinneseindrücke, allein im Kopf statt. Das erklärt, warum der gleiche Reiz unter­schied­liche emotionale Reaktionen hervorrufen kann. Schokoladencreme als Dessert kann uns ekstatisch begeistern oder, nach jeder Mahlzeit serviert, zu den Ohren heraushängen.

Wer vor diesem Hintergrund allein dem Koch die Schuld am schlecht schmeckenden Essen gibt, handelt unfair und verkennt die eigene Rolle. Von handwerklichen Fehlern und Extremfällen abgesehen, gehören zum schlechten Essen immer zwei: Jemand, der es zubereitet und jemand der es isst. Das verdeutlicht den Unterschied zwischen Rezeption und Interpretation. Auch dann, wenn der Koch sein Essen selbst isst.

Und hier schließt sich der Kreis. Denn wie unser Kopf Sinneseindrücke interpretiert, hängt auch von vergangenen Erfahrungen ab. Das heißt: Wer sein Leben lang nur unreife Bananen gegessen hat, wird diese für das Optimum halten. Erst, wenn er eine reife Banane probiert, bewertet er die bestehende Datenlage neu und wird wahr­schein­lich künftig den Geschmack unreifer Bananen für abstoßend halten – obwohl dieser sich objektiv nicht verändert hat.

Die Erweiterung des geschmacklichen Repertoires hat somit die Wahrnehmung verändert. Wer regelmäßig kocht, kann dies ständig erleben. Man könnte formulieren: Wer nicht kochen kann, hat keine Ahnung vom Essen. (Es bleibt dabei: Selbstverständlich kann jeder beurteilen, ob ihm etwas schmeckt. Doch ohne die entsprechende Erfahrung bleibt das stets ein oberflächliches und beschränktes Urteil. Damit kann man leben. Wenn man möchte.)

Nur wer die Natur seiner eigenen Vorlieben kennt, kann seine Sinne voll befriedigen. Und wer sinnlich derart kompetent ist, hat auch größere Chancen, andere Menschen zu befriedigen, weil er zumindest das Wesen der Befriedigung erforscht hat. Solche Experimente kann man alleine in aller Ruhe durchführen. Sie können die Sinne wecken, den Blick auf weit mehr als das Essen völlig verändern und viel Freude in den Alltag bringen.

• Nehmen Sie sich regelmäßig Zeit für sich selbst und erkunden, was Sie anmacht?
• Probieren Sie auch mal neue Sachen aus? Oder probieren Sie aus, wie Altbekanntes mit einer kleinen Änderung zu einem neuen Erlebnis werden könnte?
• Vorlieben ändern sich im Lebensverlauf. Erlauben Sie sich, Ihre Meinung zu ändern und Dinge auszuprobieren, die Sie in der Vergangenheit abgelehnt haben?

»Das erste Anzeichen ehelicher Probleme ist, wenn Mann oder Frau es anwidert, gemeinsam am Esstisch zu sitzen«, schreibt Richardson Wright 1943 in seinem Bed-Book of Eating and Drinking. Mehr gemeinsame Mahlzeiten am Küchentisch würden »den ehelichen Status stabilisieren. Ich glaube, dass ein Mann nicht um die Bedeutung und Sicherheit einer glücklichen Ehe weiß, bevor er sich selbst eine Mahlzeit gekocht hat.«

Der Gang ins Restaurant zur Befriedigung des Hungers oder des Appetits wäre dem­nach die Flucht aus der Partnerschaft. Eine sinnliche Befriedigung gegen Geld: Eine Art Dienstleistung, wie sie auch im Bordell stattfindet. Das ist keine Wertung, schon gar keine moralische, sondern eine Perspektive. Und sie wird mit einem Blick auf die Qualität umso interessanter, wenn wir ihre Konsequenzen und Implikationen betrachten.

Da wäre der Fokus auf die visuelle Präsentation, ohne den kaum ein Restaurant heute noch auskommt. Nicht erst seit wir die Wirkung spezifischer Anordnungen und Kom­bi­na­ti­o­nen immer konkreter messen können, nutzen Köche die Wirkungen ihrer Zu­ta­ten auf unsere primitiven Triebe. Ein Vorgehen, das wir in unzähligen Magazinen und Kochsendungen beobachten können: Das Essen muss sexy aussehen, die Soße lasziv am Fleisch herunterlaufen und der Salat knackig schimmern.

Der Autor, Poet und Farmer Wendell Berry beschrieb einen solchen Zusammenhang 1989 in The Pleasures of Eating: »Wie industrieller Sex ist industrielles Essen zu einer degradierten, armen und erbärmlichen Sache geworden. Unsere Küchen und anderen Orte des Essens ähneln mehr und mehr Tankstellen, so wie unsere Häuser immer stärker Motels ähneln.«

Auch die Autorin M. F. K. Fisher bezieht sich darauf: »Es ist kaum zu glauben, dass normale Menschen das durchschnittliche Restaurantessen nicht nur tolerieren, son­dern dem Essen zu Hause sogar vorziehen. Die einzig mögliche Erklärung für solch vor­sätz­liche Massenvergiftung, eine Art Suizid des Geistes wie des Körpers ist, dass die Mahlzeiten in der Intimität des familiären Esszimmers oder der Küche unerträglich sind.«

Das mag harsch klingen, überzeugt jedoch umso mehr, wenn wir den Akt des Essens genau betrachten. Was gibt es denn intimeres als die Nahrungsaufnahme? Wir stecken Lebensmittel in uns hinein und schlucken sie herunter, wir verdauen sie, dabei werden sie ein Teil von uns und wir ein Teil von ihnen. Essen wir ein Stück Gemüse, wird dies für lange Zeit Bestandteil unseres Körpers sein. In dieser Hinsicht ist Essen intimer als Sex.

Nahrungsbestandteile beeinflussen unseren Organismus signifikant und unmittelbar. Wir können binnen weniger Stunden die Auswirkungen einer Mahlzeit spüren und uns in kürzester Zeit akut vergiften. Unter diesen Gesichtspunkten ist der Gang zu einem fremden Koch ein extremes Risiko.

Die Einladung eines Fremden an den gedeckten Tisch galt und gilt noch heute vieler­orts als Vertrauensvorschuss oder Bekundung von Zuneigung. Mit wem und bei wem wir essen ist in vielen Kulturkreisen eine intime Entscheidung. »Ein gemein­samer, gesunder Appetit und Wissen über Essen und Kochen sind die Basis für eine gute Beziehung«, meint Richardson Wright in Bezug auf die Ehe.

Der Vergleich von Restaurants mit Bordellen ist unter diesen Gesichtspunkten plau­sibel. Wer es zu Hause nicht bekommen kann oder will, lässt es sich von jemand anderem machen und bezahlt dafür. Hunger, Appetit und Nährstoffbedürfnis lassen sich so zwar befriedigen. Doch selbst, wenn es mit Liebe gemacht ist, lässt sich echte Nähe nicht ersetzen. Diesen Anspruch erheben auch die wenigsten Restaurants.

Und was ist mit den Menschen, die alleine leben? Auch die können sich zu Hause auf die Intimität ihrer Lebensmittel einlassen, sich selbst etwas kochen und sinnlich genießen. Esskultur kann man auch alleine pflegen und es ist eine effektive Praxis zum Erlernen, sich mit sich selbst wohlzufühlen.

Und doch kochen immer weniger Menschen selbst und überlassen dies zusehends fremden Unternehmen. Intimität weicht der Banalität in Form einer aufgerissenen Pappschachtel oder eines mit einer leeren Floskel servierten Tellers. Jedes nachlässig und sozial isoliert eingenommene Mahl ist eine verschenkte Chance, Zeit miteinander zu verbringen.

»Restaurants gibt es unzählige. Was hat das Kochen gewonnen? Ich würde eher sagen, was es verloren hat.« Sieht es so düster aus, wie Charles Monselet 1879 schreibt? Haben Restaurants neben der Dienstleistung als Futterlieferanten gar nichts beizu­tragen? Solange der Seltenheitswert des Selbstkochens zunimmt, wird dieser Dienstleistungssektor zweifelsohne wachsen.

Diese Entwicklung zeigt sich als eine schon heute sichtbare Einöde in Form von Straßen­zügen voller Gastronomiebetriebe. Es wäre nicht halb so traurig, würde nicht ein Großteil dieser als italienisch, griechisch, ägyptisch, mexikanisch oder peruanisch vermarkteten Betriebe das scheinbar gleiche Essen anbieten. Doch der Markt bietet an, was der Markt nachfragt. Denn der Markt, das sind potenziell wir alle. Und wenn wir immer weniger die heimische Esskultur pflegen, dann leidet unsere Sinneskompetenz und wir beginnen, uns selbst zu betrügen. Dann ist egal, wer uns befriedigt, solange es billig ist, schnell geht und wir uns nicht darum kümmern müssen. Dann torkeln wir von der Imbissbude zur Disko und danach ins Bordell.

In der Musik und der bildenden Kunst erlebten wir eine ähnliche Entwicklung. Auf­wändig komponierte und live auf akustischen Instrumenten in der kleinen Kammer vor Freunden vorgetragene Musik auf der einen Seite und am Fließband produzierte, elektrisch vervielfältigte und konservierte Beschallung von 70.000 Menschen gleich­zei­tig auf der anderen. Motive auf Bildern müssen groß und bunt und aggressiv sein, Filme können gar nicht mehr hektisch genug geschnitten sein; Hauptsache, man muss zum Erschließen des Sinneseindruckes nichts tun. Die Stimu­lation bleibt flach und unpersönlich.

Statt den Begriff der Essensgalerie oder gar des Geschmacksmuseums einzuführen, um eine Separation von den reinen Dienstleistern zu erreichen, könnten wir neue Wege gehen. Es gibt spannende Alternativen in Form konvivialer Konzepte wie Dario Cecchinis Solociccia. Im Konvivium (convivere ist lateinisch für Zusammenleben), der Rückbesinnung auch auf die sozialen Aspekte des Essens, fand auch die Slow Food Bewegung ihren Ursprung.

Restaurants (und Bordelle) werden weiter bestehen. Es liegt in unserer Hand, ob sie bloß billige Dienstleistungen bringen oder ihrem jeweiligen Fach wirklich etwas beizu­tragen haben. Ein Restaurant kann dem Gast zeigen, was Esskultur, Aroma, liebevolle Zubereitung und Tradition sein kann (analoges gilt sicherlich für Bordelle).

Das können diese Betriebe aber nur, wenn die Gäste einen Qualitätsanspruch haben, eine Sinneskompetenz, ein zumindest grundlegendes Verständnis des Handwerks und ein Interesse an ihrer eigenen Kultur und Tradition. Kurz: Wenn ihr Ziel nicht allein die Befriedigung primitiver Triebe ist.

Die Lösung zur Verbesserung der Restaurants ist somit kurioserweise, sie viel seltener zu Besuchen und stattdessen viel mehr selbst zu kochen. Denn nur wer viel selbst und sorgfältig kocht und aufmerksam isst, wird ein guter Koch. Er legt die Messlatte hoch und fordert das Restaurant heraus. Kann der Koch ihn dann überraschen oder über­zeu­gen, könnte dies einen Dialog starten.

Das Kochen ist keine Kunst. Es ist ein Handwerk, vielleicht ein Kunsthandwerk. Es besteht aus viel manueller Arbeit. Der Berufskoch von heute kann sich entscheiden, ein Arbeiter zu sein und Dienste zu leisten. Und er kann sich entscheiden seine Leidenschaft in das Essen zu stecken. Er kann die Geschichte erforschen, in die Tra­di­tion, die Kultur und die Region eintauchen und so eine Identität finden. Damit kann er seine Gäste und die Gemeinschaft bereichern. (Einen Menschen emotional berühren, eine Verbindung herstellen; für einige ist dies die Definition des Kunst­be­griffs. Eine Rolle spielt es nicht.)

Restaurants können der Masse isolierter Menschen massenweise isolierte Dienste leis­ten und so die Isolation fördern. Oder Köche und Restaurants können Esskultur be­wah­ren und auf Basis von Kultur und Tradition ein Angebot schaffen, das Menschen zusammen­bringt.

Quellen und weiterführende Literatur

• Fisher, M. F. K. Love in a Dish
• Monselet, Charles (1879) Introduction to The Physiology of Taste
• Berry, Wendell (1989) The Pleasures of Eating

»Bekomme ich genügend Vitamine? Ist zu viel Eisen im Essen? Was ist mit dem Calcium und sollte ich nicht besser das Gluten meiden? Und wie soll ich all diese Nährstoffe aufnehmen, ohne zu viele Kalorien zu mir zu nehmen?« Statt die Zeit mit der Suche nach Antworten zu verbringen, sollten wir die Prämisse hinter diesen Fragen selbst anzweifeln.

Das von Gyorgy Scrinis beschriebene Konzept des Nährstoffismus beschreibt die Reduktion von Lebensmitteln auf die messbar enthaltenen Nährstoffe. Diese Ideologie dominiert heute unser Denken über Lebensmittel und unsere Perspektive auf ihren Kontext mit unserem Körper und dessen Nährstoffbedarf. Durch diese Betrachtung ist die Zahl der ernährungsbezogenen Ängste gestiegen und die Sorgen haben im vergan­genen Jahrhundert drei wesentliche Formen angenommen:

• Die Besessenheit, genügend essenzielle Nährstoffe zu bekommen.
• Die Angst vor zu vielen ungesunden Nährstoffen.
• Die Sorge vor einer Knappheit besonders gesundheitsförderlicher Nährstoffe.

Scrinis platziert diese Prägungen des Nährstoffismus geschichtlich als die Quantifizie­rungsära, die Gut-und-schlecht-Ära und die funktionale Ära.

Vitaminwahn und Kalorienzählen

Ende des 19. Jahrhunderts identifizierte die Ernährungswissenschaft die für das Körperwachstum und die Vorbeugung von Defiziten notwendigen Arten und Mengen von Nährstoffen. Protein erhielt sein Label als wachstumsfördernd und entsprechend folgten überschwängliche Empfehlungen zum Fleischverzehr, bald darauf ausgeweitet auf Milchprodukte.

Etwa zur gleichen Zeit etablierte sich die Kalorie als Messwert für den Energiegehalt von Lebensmitteln. Bald darauf erlangte das (wie wir heute wissen unrealistische) Kalorienzählen zum Zweck des Abnehmens weite Verbreitung und geriet zur Quelle entsprechender Ernährungssorgen.

Eine wahre Obsession begann mit der Entdeckung der Vitamine. Die übertriebenen Behauptungen der Hersteller und alternativen Gesundheitsbewegungen hinsichtlich deren gesundheitlichen Wertes gingen weit über die vorsichtigen Erklärungen der Wissenschaftler hinaus und fanden fruchtbaren Boden beim Verbraucher. Vitamine galten in industriell erzeugten und produzierten Lebensmitteln als rar, was einen Ansturm auf Vitaminergänzungen auslöste.

Hinzu kommt die empfundene Nährstoffknappheit: Die übertriebenen Sorgen, nicht nur die stark verarbeiteten Produkte, sondern auch frische Vollwertkost enthielte nicht mehr genügend Nährstoffe, die wir für optimale Gesundheit benötigen. Ein Gedanke, den staatlich angeordnete Programme zur Nährstoffanreicherung unterstreichen. Die Nachricht: Unsere Lebensmittel enthalten nicht mehr genügend Nährstoffe und wir können das durch Nahrungsergänzungsmittel beheben. So schürt man Sorgen und bietet eine Lösung an.

(Der gemessene, durchschnittliche Nährstoffgehalt natürlich erzeugter Lebensmittel ist in den letzten 50 Jahren aus diversen Gründen tatsächlich gesunken. Ob unsere Nährstoffversorgung dadurch wirklich gefährdet ist, steht auf einem ganz anderen Blatt.)

Böse Nährstoffe: Von Fettangst zur Carbophobie

In den 1960er Jahren verbreiteten Ernährungsexperten die Idee, es gebe nicht nur gutes und schlechtes Essen, sondern auch ebensolche Nährstoffe. Fett, gesättigtes Fett und Cholesterin waren von nun an explizite Bösewichte und deren Konsum im Über­maß die Ursache chronischer Erkrankungen. Die Ernährungsängste verlagerten sich nun auf diese bösen Nährstoffe, zugleich blieben jedoch die vorherige Sorge vor einer Unterversorgung und die Angst vor Kalorien bestehen. Vokabeln wie weniger, meiden und reduzieren wurden gebräuchlicher Teil der Ernährungs­empfeh­lun­gen und die Gesamtmenge der Sorgen vergrößerte sich.

Es spielte dabei keine Rolle, dass auch diesmal die Warnungen vor diesen nun bösen, dennoch natürlich vorkommenden Nährstoffen übertrieben waren und jeglicher Pro­portion entbehrten. Stattdessen verurteilte man natürliche Lebensmittel wie Eier und Butter zu Bösewichten und empfahl als Ersatz die aufwändig hergestellte Margarine und industriell fettreduzierte Lebensmittel. Auch für diese neuen, praktisch aus dem Nichts geschaffenen Sorgen gab es somit eine Lösung.

In den 1970er Jahren folgte die von Dr. Atkins geführte LowCarb-Bewegung mit der Carbophobie, also der Diffamierung der Kohlenhydrate. Das Konzept stellte die Warnung vor Fett auf den Kopf und die Lager der Fettfreunde und Kohlen­hydrat­freunde tragen den Kampf bis heute aus. Zum Vorteil der Industrie, die bereitwillig entsprechende Produkte in die Regale stellt.

Funktionale Nährstoffe und Optimale Gesundheit

Der neueste große Trend des Nährstoffismus begann etwa Mitte der 1990er Jahre mit dem Fokus auf funktionale Nährstoffe wie Omega-3-Fettsäuren, Vitamin D, Anti­oxi­dantien, Pflanzenstoffe und Probiotika. Diese Stoffe sollen spezifische Körper­funk­tionen verbessern und bei Einnahme in korrekter Dosis die Gesundheit optimieren. Probiotika für die Darmgesundheit, Protein für Sättigung, Omega-3 fürs Gehirn, nied­rige Glykämische Last für das Blutzuckermanagement.

Perfide ist die zugleich folgende Warnung der Experten, eine suboptimale Einnahme dieser Stoffe erhöhe das Risiko chronischer Erkrankungen. Und so sorgen Verbraucher sich, nicht genügend dieser Nährstoffe zu bekommen. Diese Sorgen ersetzen nicht die alten Ängste vor Kalorien oder einem Übermaß böser Nährstoffe, sondern ergänzen sie. Selbstredend reagiert die Industrie und fügt der kalorienreduzierten Margarine, der sie eben erst das Cholesterin entzogen hat, nun Omega-3-Fettsäuren und Anti­oxi­dantien hinzu. Margarine kann offenbar alles sein.

Zeitgleich erfanden wir Superfoods. Solche Lebensmittel, die besonders große Mengen bestimmter, als vorteilhaft auserkorener Nährstoffe enthalten. Ihr gesundheitlicher Nutzen ist maßlos übertrieben. Kakao, Chiasamen, Avocadokerne – wer sich bester Gesundheit erfreuen möchte, muss diese Dinge essen.

Zweifelsohne leiden einige Menschen unter Nährstoffmängeln aufgrund schlechter Ernährung. Häufig liegt die Ursache in sozioökonomischer Benachteiligung. Für so jemanden scheint ratsam, generell die Lebensmittelqualität zu erhöhen, statt sich auf einzelne Nährstoffe und Ergänzungsmittel zu konzentrieren.

Der gleiche Rat gilt für die meisten Menschen, um den Sorgen und Ängsten des Nährstoffismus zu entkommen. Der Fokus auf einfache, frische und gänzlich selbst verarbeitete Lebensmittel hilft beim Verständnis der Zusammenhänge zwischen Essen und Körper. Statt Listen und Lexika über Nährstoffe zu studieren, sollten wir uns über Lebensmittelqualität weiterbilden. Traditionelles und kulturelles Wissen ist ein Baustein dieser Kompetenz ebenso wie das Vertrauen in die eigenen Sinne und die praktische Erfahrung, die aus achtsamer Zubereitung und Verzehr unseres Essens resultieren.

»Das klingt nach einem vernünftigen Rezept gegen die Angst, ob wir zu viel, zu wenig oder die optimale Nährstoffmenge bekommen«, beschließt auch Scrinis seine Gedan­ken dazu.

Buchempfehlung zum Thema: Scrinis, Gyorgy (2013) Nutritionism: The Science and politics of dietary advice

»So ist es irgendwie schöner«, erklärt Bastian und zupft noch eine Stoffserviette zurecht. Er besteht auch heute Abend auf einer gemeinsamen Mahlzeit der Familie am Tisch. Ein halbes Dutzend mal huscht er von der Küche zum Esszimmer und richtet Teller, Besteck und Servietten sorgfältig an. Seine Kinder verdrehen ob dieser Zeitverschwendung die Augen und wären mit einem Teller auf dem Schoß vor dem Fernseher glücklich, auch seine Frau versteht den Aufwand nicht und würde eines niemals glauben: Bastians Besonnenheit bei der Vorbereitung des Esstischs hat erheblichen Einfluss auf Geschmack und Erlebnis des Essens.

Externe Faktoren beeinflussen unsere geschmackliche Wahrnehmung des Essens signifikant, weiß Charles Spence. Den Professor für experimentelle Psychologie an der University of Oxford interessiert, wie Menschen ihre Umwelt wahrnehmen und wie das Gehirn unsere Sinneseindrücke verarbeitet. Er leitete eine Reihe ausführlicher Untersuchungen mit aufschlussreichen Implikationen für unsere Esskultur.

Alliästhesie ist ein wenig verbreiteter Begriff für ein allgemein bekanntes Phänomen: Das Essen schmeckt besser, wenn man Hunger hat. Alliästhesie bezeichnet den Einfluss des Essens auf das innere Milieu. Spence erforscht mit seinen Kollegen hingegen überwiegend externe Einflüsse. Art, Form und Struktur der Anordnung auf dem Teller (im Englischen Plating genannt), der Name des Gerichtes, das Besteck, Farben, Umgebung und Geräusche sind mit spezifischen Veränderungen der Esserfahrung verbunden. Und das nachvollziehbar, also wissenschaftlich belegt. Esserfahrung meint die Empfindung des Geschmacks, der Ästhetik und der Freude am Essen, teils indirekt gemessen an der Zahlungsbereitschaft.

So beeinflusst die Qualität des Bestecks wesentlich unsere Wahrnehmung des servierten Gerichtes. Wertungen für Ästhetik, Geschmack und Zahlungsbereitschaft fallen bei gleichem Essen mit höherwertigem Besteck besser aus. Dies geht über etwaige chemische Interaktionen des Besteckmaterials mit den Lebensmitteln hinaus.

Auch Form und Farbe des Tellers beeinflussen diese Wahrnehmung. Selbst die Ausrichtung des Tellers wirkt sich auf den Geschmack aus. Ähnelt das Essen auf dem Teller in seiner Form einem Pfeil, bevorzugen die Gäste, wenn dieser nach oben (von ihnen weg) statt nach unten zeigt. Ein aufmerksamer Kellner kann demnach das Erlebnis des Gastes allein durch einige Grad Drehung des Tellers beeinflussen. Ein optimal ausgerichteter Teller erhöht die Gaumenfreude. Selbst den genauen Aufbau eines Dreiecks auf dem Teller analysieren wir unbewusst. Ist das Essen in Form einer Linie angerichtet, bevorzugen Probanden in Restaurants, wenn diese schräg nach rechts ansteigt.

Die Form der Anrichtung verändert also nicht nur den visuellen Eindruck, sondern direkt auch den empfundenen Geschmack und die Zahlungsbereitschaft: Gäste sind bereit, erheblich mehr (rund 30%) für das gleiche Essen zu bezahlen, wenn der Koch es richtig anordnet. Dank Charles Spence und seinem Team können Restaurantbetreiber in diesem Fall mit annähernder Zuverlässigkeit gezielt anrichten und servieren.

Mit diesen Faktoren interagiert der Name des Gerichts. Ob der Koch die Speise Frühlingstraum mit Wolkenduft oder Hochdruckerhitzte Möhren mit aufgeschäumtem Süßkartoffelpüree nennt, spielt eine Rolle.

Auch zu Getränken finden wir sehr konkrete Hinweise. Kaffee aus weißen Trinkgefäßen empfinden wir als weniger süß, als intensiver und bitterer. Die Farbe einer Kaffeetasse beeinflusst den Geschmack des Getränks. Und auch die Form des Trinkgefäßes hat mehr als nur traditionelle Bedeutung. Rot- und Weißwein finden größeren Anklang, wenn wir sie aus entsprechenden Gefäßen genießen.

Derweil scheinen Assoziationen zwischen Geschmack und Farbe primitiver als andere Korrespondenzen, welche eher kulturell geprägt sind.

Als Opportunisten suchten wir in der Vergangenheit unserer Spezies eine große Bandbreite von Lebensmitteln. Diese hatten spezifische Charakteristika gemeinsam, welche unseren Vorfahren beim Finden und Erkennen halfen. Diese Vergangenheit beeinflusst noch heute unsere Lebensmittelwahl. Farbe ist eines der offensichtlichen Charakteristika: Reife Früchte sind normalerweise rot oder orange, Wurzeln gelblich, Nüsse und essbare Tiere oft braun. All dies sind warme Farben, die sich klar abgrenzen vom Grün des Blattwerks oder Grases. Sie ziehen uns bis heute an und wir meiden die kalten Farben tendenziell.

Die deutsche Soziologin Eva Heller beschreibt ein Studienergebnis zu Farbassoziationen. Grün und Gelb verbinden wir mit sauer, wohingegen wir Pink, Orange und Rot eher mit Süße assoziieren. Auf der anderen Seite hängt an Weiß, Grau und Blau die Erwartung salzigen Geschmacks und Violett, Schwarz und Braun gehen mit der Vorstellung von Bitterkeit einher. In Experimenten nennen Probanden bei Betrachtung roter Nudeln zuerst scharf bzw. würzig als Geschmack. Ein Bild gelber Nudeln schätzen sie als herzhaft ein. Süße verbinden wir konsistent mit Rundheit.

Auch Musik kann konsistent geschmackliche Eindrücke hervorrufen und diese manipulieren. Bitter ist tief und legato, salzig ist staccato, sauer ist hoch, dissonant und schnell und süß ist konsonant, langsam und weich. Diese Assoziationen direkt zu nutzen mag unpraktisch klingen, die zugrundeliegende Implikation ist jedoch einfach: Unsere akustische Umgebung beeinflusst direkt den Geschmackssinn. Köche wie Heston Blumenthal gehen den nächsten Schritt und servieren Meeresfürchte zu Meeresrauschen.

Obwohl es bereits faszinierende und teils sehr konkrete Hinweise auf diese sinnlichen Zusammenhänge gibt, ist es noch zu früh für pauschale Aussagen. Wir können nicht sagen, welches Besteck unter allen Umständen den Geschmack optimiert. Sehr wohl können wir jedoch Schlüsse aus diesen Untersuchungen ziehen. Etwa, dass es absolut eine Rolle spielt, von welchem Besteck und Geschirr man sein Essen genießt. Diese Erkenntnis mahnt zur Sorgfalt beim Essen und zu achtsam gepflegter Esskultur.

Ist das alles nur Einbildung und hat das Drumherum des Essens keinen echten Wert? Ein Synonym für Einbildung ist Vorstellung. Google definiert dies als »ein gedankliches Bild, das man von jmdm. oder etwas gewonnen hat.« Gedankliche Bilder sind alles, was wir haben. Die Eindrücke unserer Augen, Ohren und anderer Sinne interpretiert das Gehirn und macht sich ein Bild davon. Wir sehen nicht die Farbe Rot, sondern unsere Augen nehmen eine Wellenlänge wahr und wir können nicht feststellen, ob wir alle in unseren Köpfen das gleiche Bild von Rot haben.

Was wir uns aufgrund der genannten externen Faktoren vorstellen ist in diesem Sinne Einbildung und zugleich persönliche Realität. Welche Rolle spielt die Rationalität, wenn im Ergebnis das Essen besser schmeckt? Gutes Besteck verbessert den Geschmack des Essens. Dass das Essen selbst dabei unverändert bleibt, ändert nichts an der Wissenschaftlichkeit.

Uns allen zeigt dies den Wert gepflegter Esskultur. Wir haben nun handfeste Hinweise auf den Einfluss externer Faktoren auf das Essen. Wir können mit Sicherheit sagen, wie wichtig ein ordentlich gedeckter Tisch, gutes Besteck und passendes Geschirr für das Essen sind. Diese Faktoren verändern unsere Wahrnehmung des Essens maßgeblich. Sie können uns verleiten, mehr oder weniger zu essen. Sie können den Genuss vervielfachen. Sie können die gesamte Erfahrung des Essens mit all seinen Folgen transformieren. Essen in Gesellschaft ist gesünder als essen allein, dementsprechend beeinflussen sicherlich auch Form und Farbe der Teller, die Art des Tischtuchs und die Qualität unsere Gesundheit: Durch die Empfindung des Essens und die Art dessen Konsums – und sei es nur, weil wir deswegen weniger oder langsamer essen.

Unsere Esskultur ist demnach von essenzieller Bedeutung. Auch ohne allgemeingültige Aussagen können wir diese Erkenntnis nutzen und dabei ist zunächst einerlei, ob wir uns an die konkreten Studienergebnisse halten oder es nach eigenem Empfinden schön gestalten. Eifrige Geschäftsleute werden sicher versuchen, ein Besteck als das kulturell wertvollste und gesündeste zu verkaufen und damit am Sinn des Themas vorbeiwirtschaften. Ziel ist nicht, die eine universell beste Kombination aus Sinneseindrücken zu finden. Eine solche existiert wahrscheinlich aufgrund kulturell und persönlich unterschiedlicher Hintergründe nicht.

Esskultur als Begriff impliziert ein Bewusstsein von Essen als mehr als Nahrungsaufnahme. Bewusst-sein erfordert Achtsamkeit. Achtgeben können wir beim Essen auf weit mehr als die Zunge und Aromen, Geschmäcke und die Temperatur. Verknüpfen wir die Eindrücke verschiedener Sinne miteinander, nennt man das Kreuzmodale Wahrnehmung. Genau das ist fester Teil traditioneller Esskultur. Ein gutes Essen kann einem Ritual gleichen, mit dem wir dem Ereignis Respekt zollen und seinen Stellenwert anerkennen. Das gleiche gilt für viele andere Ereignisse im Leben. Einige Handwerker packen vor jedem Job ihr Werkzeug ordentlich aus und bereiten es vor. Hinterher reinigen sie es und räumen es ordentlich wieder weg, statt es nur in den Kasten zu ballern. Das ist für sie Teil des Erlebnisses, des Lebens als Handwerker. Sie empfinden tiefe Befriedigung durch ihre Tätigkeit und leisten entsprechend gute Arbeit. Wir bewundern gutes Handwerk, wenn wir es sehen.

Wir alle haben reichlich solcher Ereignisse im Lebensalltag. Das Essen ist eines davon. Wir können es ordentlich machen, mit Sinn und Verstand, oder lediglich die Bewegung ausführen, während wir in konstanter Bewusstlosigkeit mit den Gedanken anderswo sind.

Stattdessen können wir einfache Schritte unternehmen und die Qualität unseres Essens verbessern. Und das, bevor der erste Bissen auf dem Teller liegt:

• Einen Tisch freiräumen, gegebenenfalls eine Tischdecke oder Platzdecken auflegen.
• Einfaches, aber ästhetisches, haptisch ansprechendes Geschirr und Besteck verwenden.
• Sich besonnen an den Tisch setzen und tief durchatmen.
• Das Essen bewusst riechen, sehen und hören.

Geeignetes Geschirr und Besteck, so es nicht schon in der Schublade liegt, muss nicht teuer sein und es hält ein Leben lang. Man kommt auch ohne aus, letztlich zählt der Gedanke und der Wille, dem Essen Respekt zu zollen. Essen kann ein tägliches sinnliches Ereignis sein, wenn wir etwas dafür tun, statt lediglich einfache Maße wie Preis, Menge und Dauer anzulegen.

Ein weiteres solches Ereignisse ist Sex, den anscheinend immer mehr Menschen nur in den Dimensionen Häufigkeit und Dauer messen und dabei das Beste verpassen. Der Landwirt und Autor Wendell Berry verglich dies 1989:

»Wie industrieller Sex ist industrielles Essen zu einer degradierten, armen und erbärmlichen Sache geworden. Unsere Küchen und anderen Orte des Essens ähneln mehr und mehr Tankstellen, so wie unsere Häuser immer mehr Motels ähneln. ›Das Leben ist nicht sehr interessant‹, scheinen wir entschieden zu haben. ›Mögen seine Befriedigungen minimal, oberflächlich und schnell sein.‹ Wir hasten durch unsere Mahlzeiten um zur Arbeit zu gehen und hasten durch unsere Arbeit, um uns abends und am Wochenende und im Urlaub zu ›erholen‹. Und dann hasten wir mit größtmöglicher Geschwindigkeit, Krach und Gewalt durch unsere Erholung – wofür? Um den milliardsten Hamburger in irgendeinem Fast-Food-Laden zu essen, versessen darauf, die ›Qualität‹ unseres Lebens zu erhöhen. Und all dies mit beachtlicher Ignoranz gegenüber Ursache und Wirkung, den Möglichkeiten und dem Zweck des Lebens des Körpers in dieser Welt.« — Wendell Berry, 1989 (The Pleasures of Eating aus What are People for?)

Weiterführende Literatur:

• Spence, Charles (2014) The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining