Den Geschmack trainieren

Schmecken und Riechen, Hören, Tasten und Sehen: Ohne Sinneswahrnehmung wäre es, als würde das Leben gar nicht stattfinden. Unsere Sinne verdienen mehr als nur Dank für ihr Geschenk an uns. Nehmen wir den Geschmackssinn: Wir können ihn als gegeben hinnehmen und uns danach richten, was wir für unseren Geschmack halten. Oder wir können ihn verändern und erweitern. Doch wozu der Aufwand, wenn man sein Lieblingsessen schon kennt?

Es gibt viele Gründe, seinen Geschmack verändern zu wollen. Zum Beispiel weil unser Speiseplan oft beschränkt ist auf wenige Lebensmittel, die wir gerne mögen. Eine derart einseitige Ernährung kann der Gesundheit schaden. Ein erweiterter Geschmackssinn erlaubt uns, dem Essen – jedem Essen – mehr Befriedigung abzugewinnen. Durch einen gut ausgebildeten Geschmack wird Essen leichter und freier. Dadurch gelangt man einfacher zu gesunder Ernährung.1 Ohne eine Änderung des Geschmacks ist beinahe jeder Versuch einer Ernährungsumstellung (oder Diät) zwecklos: Wenn man die neuen Lebensmittel nicht mag und die alten vermisst, unterminieren Verzichtsgefühle jegliches Fortschreiten. Nicht zuletzt gilt in der erfolgreichen Pädagogik der Maria Montessori: Geschulte Sinne fördern den Intellekt. Sie sind Teil eines achtsamen Lebens.

Klemmen wir uns also diese guten Gründe unter den Arm und gehen zuerst der Frage nach, woher Geschmack kommt und wie er entsteht.

Wir kennen nur wenige genetische Einflüsse auf den Geschmackssinn. Ob und wie stark man das bittere Aroma von Rosenkohl und Brokkoli wahrnimmt, ist so eine genetische Abhängigkeit. Auf die Vorliebe hat das allerdings keinen Einfluss: Auch wer die Bitterkeit intensiv wahrnimmt, kann diese Lebensmittel mögen. Dass mich der Geruch von Koriander an Seife erinnert, ist ebenfalls genetisch bedingt.2 Trotzdem nutze ich das Gewürz.

Erheblich stärkeren Einfluss als unsere Gene hat die Umwelt auf unseren Geschmack. Das beginnt schon in der Gebärmutter, wo die Aromen der mütterlichen Ernährung unsere Vorlieben prägen und es setzt sich nach der Geburt durch die Muttermilch fort: Was wir aus dieser Zeit gewohnt sind, mögen wir tendenziell den Rest unseres Lebens.3 Das sollten wir nutzen und Kindern gesundes Essen lehren.

Der Mensch kann rund 10.000 Gerüche unterscheiden. Sie sind wesentlich für die Wahrnehmung des Geschmack eines Lebensmittels im Mund. Was wir im Gedächtnis speichern, ist jedoch ein selbst erstelltes Geschmacksmuster, das neben dem Geruch auch Textur, Gefühl, Klang und Aussehen des Lebensmittels umfasst. Das ermöglicht größere Komplexität als bei den meisten anderen Säugetieren; die Zahl der so möglichen Geschmacksmuster ist praktisch unendlich groß.4 Wie einen Wortschatz kann man auch diesen Geschmacksschatz erweitern: Durch sensorische Ausbildung. Schulung der Sinneskompetenz.

Zahlreiche Versuche mit Kindern und Erwachsenen zeigen: Setzt man uns komplexeren Aromen aus als wir gewohnt sind, erweitert sich unser Horizont und wir beginnen recht schnell, sie zu mögen. Zugleich sinkt das Interesse an einfachen Geschmackseindrücken.5, 6, 7 Mit der Zeit strebt man nach den Dingen, deren Reiz nicht offensichtlich ist. Dazu genügen schon kurze Zeiträume von drei Wochen. Besonders wirksam funktioniert das, wenn man es in kleinen Schritten trainiert.

Das erinnert an Muskeltraining und funktioniert auch in anderen Domänen: Konnte ich als Kind mangels Vorbildung nichts mit Beethoven anfangen8, gehört er heute zu meinen größten musikalischen Helden. Einziger Wermutstropfen: Ein Großteil der Rockmusik meiner Jugend langweilt mich nun ungeheuerlich. Das stört mich allerdings nicht: Musik befriedigt mich dafür heute um ein Vielfaches mehr. Das menschliche Gehirn liebt das Erkennen von Mustern, das Rätsellösen. Es sucht wachsende Herausforderungen.

Deswegen war auch diese meiner Thesen in der Vergangenheit falsch, weil unvollständig: »Wer sechs bis acht Wochen keinen Süßkram isst, wird ihn hinterher gar nicht mehr mögen.« Das traf auf mich zu, bedarf jedoch einer Bedingung: Anstelle des Süßkrams muss man innerhalb dieser Zeit seinen Geschmackssinn mit neuen, komplexeren Aromen fordern und fördern. Und der Zeitraum kann statt sechs Wochen auch sechs Monate betragen – Menschen sind verschieden.

Die wichtigsten Zutaten der meisten Kuchen sind Zucker und Fett. Zwei Stoffe, die unseren Überlebenstrieb ansprechen. Beißen wir hinein, belohnen uns die Glückshormone: Gut gemacht, das magst du, mehr davon. Das ist zunächst keine Funktion des Aromas, sondern es wirkt eher wie eine Droge: Es ist ein Rauschzustand, der den Süßkram scheinbar unwiderstehlich macht.

Der eigentliche Geschmack des Kuchens, ganz gleich wie meisterhaft zubereitet, ist selten erwähnenswert: Variationen von Zucker und Fett, knusprig oder fluffig oder beides. Er weckt natürlich später schöne Erinnerungen – wie ein leichter Schwips. Doch gegen meine Bibliothek an Geschmacksmustern wie ein frisches Bärlauchrisotto, einen Buchweizenkrapfen, eine Wildschweinleber oder einen guten Spätburgunder ist er ein eindimensionales aromatisches Leichtgewicht und maßlos frustrierend. Diesen Frust nach dem Rausch habe ich mir gemerkt und deswegen tappe ich nur noch selten und dann absichtlich in die Süßkramfalle. Das mag einer meisterhaften Fährtenleserfähigkeit ähneln; ich habe es mir angeeignet durch eine einfache Angewohnheit: Stets achtsam essen und schmecken und neue Eindrücke nicht nur akzeptieren, sondern aktiv suchen. Wie das funktioniert, sehen wir gleich.

Der Gipfel meines süßen Genusses sind heute die verschiedenen Heidelbeersorten einer nahegelegenen Plantage. Die demonstrieren, was im Sprachgebrauch verloren scheint: Den Unterschied zwischen Süße und Zuckerigkeit. Eine einfache, reife, frische Heidelbeere liefert viel mehr als jeder Kuchen aus zwölf Zutaten bieten kann.

Mein Geschmack für Süßes ist wie bei jedem Menschen angeboren. Doch meine Reaktion auf süßes Essen oder andere ungesunde, verarbeitete Lebensmittel weicht vom Durchschnitt ab und bestätigt damit das Forschungsergebnis: Die Einstellung zu Süße unterscheidet sich in Wahrnehmung, Gefallen (Vorliebe), Verlangen (Wollen) und Verzehr. Das bedeutet: Nicht jeder möchte seine Süße in Form von Cornflakes oder Schokoriegeln essen; viele Menschen ziehen erntereifen Mais oder frischen Mozzarella einem Marmeladenbrötchen vor.9

Wie ändert oder erweitert man nun seinen Geschmack? Der feste Wille zur gesunden Ernährung oder zum befriedigenderen Genuss allein genügt nicht. Wenn wir es nicht nur gegen Umwelteinflüsse, sondern gegen Erinnerungen und Gewohnheiten aufnehmen, die bis vor unserer Geburt zurückreichen, ist das keine Aufgabe für einen Nachmittag.

Ob und was man isst, bestimmen überwiegend die Erinnerungen. Möchte man sich etwas abgewöhnen, erfordert das Zeit und Ersatzgewohnheiten. Das Hormonsystem erzeugt Glücksgefühle als Belohnung für Zuckerkram. Die speichern wir als positive Erinnerungen. Versuche zeigen: Solche positiven Erinnerungen müssen wir durch mehrfache Erfahrung degradieren, also abbauen. Nehmen wir einen richtig fiesen, billigen Schokoriegel, den man eigentlich gar nicht mag weil er viel zu süß ist, der aber schöne Kindheitserinnerungen wachrüttelt. Den müsste man mehrmals achtsam probieren und sich den tatsächlichen Ekel vor der Zuckerigkeit und die Enttäuschung über den flachen Geschmack verdeutlichen. Erst so entkräftet man die positive Erinnerung und ändert sein Verhalten und seine Gewohnheiten.10 Das bestätigt meine Erfahrungen: Man gewinnt durch Aufmerksamkeit stückweise Abstand und lernt neue Vorlieben.

»Die Entdeckung einer neuen Speise bringt dem Menschen mehr Freude als die Entdeckung eines neuen Sterns.«
– Brillat-Savarin, 1826

Nur Gelüste ablegen? Wir müssen weiter gehen und mehr Lebensmittel für uns erschließen. Ein Glück: Was lecker ist, entscheidet jeder selbst. Angeboren ist jedem Menschen allerdings die Angst vor dem Unbekannten. Deswegen scheuen viele Menschen alle Lebensmittel, die sie noch nicht probiert haben. Wenn so jemand nur Pizza und Schokoriegel kennt, bleibt ihm nur die oben beschriebene Geschmacksausbildung: Wer nichts isst, was er noch nicht probiert hat, muss sich umdrehen und die Sackgasse verlassen. In kleinen Schritten. Kleine Portionen neuer Lebensmittel probieren und ihnen täglich über mehrere Wochen neue Chancen geben.

Auch hier wirkt, was in anderen Bereichen beinahe unerlässlich ist: Nicht werten und nichts erwarten. Wer von Mozart die gleiche Wirkung erwartet wie von Beethoven, wird seine Musik nie begreifen. Es geht nicht um Mögen, sondern um Erleben. Man kann keine Vorliebe für jedes Lebensmittel haben. Sonst wäre es keine Vorliebe. Ziel ist, offene Sinne zu bewahren und von frischem Rucola nicht den Geschmack der geliebten Fertigpizza zu erwarten. Sonst zwingt man sich zu einem Hürdenlauf der Wahrnehmung.

Konzentrieren Sie sich also nicht auf das Lebensmittel, sondern auf die Gefühle, die es im Mund auslöst. Schmeckt der Brokkoli leicht bitter? Ist das schlimm? Was kann die Zunge noch entdecken? Wer sein Essen aufmerksam schmeckt, tastet, hört und fühlt, bildet seine Sinneskompetenz; die sensorische Ausbildung verändert den Geschmack nachhaltig hin zu immer komplexeren Aromen.11 Man lernt, mehr zu schmecken. Geschmack ist eine erweiterbare Fähigkeit. Das ist ein Abenteuer. Seien Sie ein Abenteurer. Lernen Sie, im Regen zu tanzen.

So lernen wir das Schmecken; die Vorlieben ändern sich von selbst und in der Regel erfreuen wir uns an immer komplexeren Aromen und einem entsprechend vielseitigen Speiseplan. Mit dem wachsenden Repertoire kann man sich gesünder ernähren.

Allerdings ist unser Geschmack auch durch andere Einflüsse gesteuert: Welche Lebensmittel wir vorziehen, hängt auch ab von der Werbung und unseren Mitmenschen.12 Wenn der Zeichentrick-Tiger in der Werbung erzählt, er könne durch den zuckerigen Puffreis viel schneller laufen, dann neigen die meisten Zuschauer dazu, es zu glauben.13 Die Lösung: Möglichst wenig Werbung konsumieren. Zeitungen, Magazine, Fernseher, Werbung an und in öffentlichen Verkehrsmitteln stehen gesunder Ernährung im Weg. Viel davon lässt sich nicht gänzlich umgehen (kein Mensch braucht allerdings eine Tageszeitung), doch man kann diese Umgebung mit Achtsamkeit betreten und sich so schützen.

Es liegt auf der Hand: Wer seine Sinne nicht schult, lebt unvollständig und scheut intensive Sinneseindrücke. Die Symptome sind allgegenwärtig in unserer Kultur: Im Film erlaubt sich heute kaum ein Regisseur noch lange, schwere Einstellungen. Stattdessen herrschen hektische, dafür bedeutungsarme Einzelszenen. Popkultur beschleunigt generell ihre Inhalte und fördert Oberflächlichkeit, wohl weil die Geschwindigkeit den Konsumenten andernfalls überfordert. Nur ein Wahnsinniger (oder ein Wirtschaftswissenschaftler) würde glauben: Das kann beliebig so weitergehen. Alle anderen sind eingeladen, mitzumachen bei der Entschleunigung.

Fußnoten

  1. Siehe dazu: Olschewski, Felix (2017) Essverhalten: Der Weg zu gesunder Ernährung. Urgeschmack.
  2. Nicholas Eriksson et al. (2012) A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour 2012, 1:22.
  3. Siehe auch Wilson, Bee (2015) First Bite.
  4. ebd.
  5. Lévy, MacRae, Köster (2006) Perceived stimulus complexity and food preference development. Acta Psychol (Amst). 2006 Nov;123(3):394-413.
  6. Mojet, Köster (2006) Theories of Food Choice Development.
  7. Köster, E.P., Couronne, T., Léon, F, Lévy, C. and Marcelino, A.S. (2002) Repeatability in hedonic sensory measurement: a conceptual exploration. Food Quality and Preference, 14, 165-176.
  8. Beethovens Musik ist erheblich komplexer als 99 Prozent der modernen Popmusik seit Mitte des 20. Jahrhunderts, Subgenres wie Progressive Rock, Metal etc. eingeschlossen. Das ist keine Wertung, lediglich eine objektive Feststellung.
  9. Drewnowski A. et al.. (2012) Sweetness and Food Preference. J Nutr. 2012 Jun;142(6):1142S-8S.
  10. Wise, Roy A. (2006) Role of Brain Dopamine in Food Reward and Reinforcement. Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci. 2006 Jul 29; 361(1471): 1149–1158.
  11. Lévy, MacRae, Köster (2006) Perceived stimulus complexity and food preference development. Acta Psychol (Amst). 2006 Nov;123(3):394-413.
  12. Duncker, Karl (1938) Experimental Modification of Childrens Food Preferences through Social Suggestion. The Journal of Abnormal and Social Psychology, Vol 33(4), Oct 1938, 489-507.
  13. Das ist so. Sonst würde die Werbung nicht laufen. Für Details siehe auch die vorige Fußnote.
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8 Kommentare zu “Den Geschmack trainieren

  1. Stephan

    Vielen Dank für deine tollen Artikel Felix, ich hoffe du kommst gut über die Runden.
    Hab jetzt mal ne kleine Spende als Zeichen meiner Dankbarkeit getätigt.

    LG
    Stephan

  2. Jasmina

    Nahezu jeder Satz des Artikels scheint mir aus den Gedanken geschrieben; interessant, meine Vermutungen (bzgl. Trainierbarkeit des Geschmacks) in Worte gefasst zu sehen.
    Ich lese deine Artikel sehr gerne und hoffe du verlierst nie die Lust am recherchieren, philosophieren, inspirieren!

  3. Nick

    Hallo Felix,

    guter Artikel, dass ist man von dir ja gewohnt.

    Auch ich merke, dass mir billiges Süßzeug und Fertignahrung nicht schmeckt, ABER es gibt Ausnahmen. Nach Sport oder anstrengender Arbeit, nach Fastenzeiten und wenn ich viel draußen war, im besten Fall unter Anstrengung, dann habe ich den Drang und Wunsch mir einfach das energiereichste Lebensmittel hinter die Kiemen zu schieben. Da interessiert mich kein Genuss mehr, der Genuss entsteht durch die extreme Energie die in mich fließt. Da ist die Ratio komplett ausgeschalten.
    Kann mich noch daran erinnern, wie ich nach einem sehr anstrengenden Tag bei Kälte draußen nach Hause komm und meine Frau einen (eigentlich) leckeren Eintopf gemacht hat, aber ich keinerlei Befriedigung empfunden habe und mir danach noch allerhand Zeug wie Schokolade usw. reingeschoben habe.

    Das sind natürlich Ausnahmen in der heutigen Gesellschaft, also die Anstrengung. Ich führe sie mir absichtlich zu, weil ich der Meinung bin, der Mensch braucht Widerstände undEntbehrung um gesund zu sein.

    Im Allgemeinen hast du aber einen sehr guten Punkt getroffen. Ich kann jedem empfehlen im wahrsten Sinne des Wortes über den Tellerrand zu schauen und alles zu kosten, was es zu bieten gibt. Wenn man sich an Wildgemüse und- Kräuter rantraut, erweitern diese einem enorm den Horizont. Dagegen stinken die übersüßten Südfrüchte einfach ab. Wer auf Reisen geht sollte unbedingt die ausländische Küche erkunden, es lohnt sich und erweitert den Horizont.
    Es vermittelt einem etwas von dem Kulturcharakter. Nur in Italien schmeckt Pasta so gut, alles passt zusammen. Man lernt das Land von einer ganz anderen Seite kennen. Und die Geschmacksnerven werden es danken.

    1. Felix

      Danke für dein Feedback, Nick.
      Die Triebe kann man nicht ohne weiteres ausschalten: Wenn du im Bedarfsfall weißt, wo es Schokolade oder anderes fettes Zeug gibt, dann wird dein Gehirn dich wahrscheinlich dorthin bewegen. Bei einer Kalorienreichen, zuckerig-fettigen Mahlzeit sagt dein Gehirn “Ah, geil. Merk dir genau, wo und wann du das bekommen hast. Kehre im Bedarfsfall zurück.” – und schüttet eine Belohnung aus. Da sind wir ganz primitiv. Keine Schokolade im Haus haben ist da ein guter Rat.

  4. Franziska

    Hallo Felix,

    ich kann dir nur zustimmen, bei meinem Sohn (jetzt fast 3 Jahre) merke ich dass er vor allem das Gemüse mag, dass ich auch während der Stillzeit gegessen habe.
    Am Anfang der Stillzeit mag es Sinn machen sich an die Ratschläge bezüglich blähendem Gemüse und zu scharfem Essen zu halten, aber man (oder frau) kann sich ja auch wieder langsam an die Sachen rantasten.
    Ich denke es ist für das Kind und die Eltern leichter, wenn man das Baby schon während der Stillzeit an diese Geschmäcker gewöhnt und es somit auch gleich ein positives Gefühl mit diesen Geschmäckern verbindet.
    Natürlich bereitet ein schimpfendes Baby (weil es Blähungen hat oder die schärfere Milch nicht trinken will) große Sorgen und zehrt an den Nerven. Aber vielleicht steigert die Aussicht darauf dass man, wenn das Kind später mitisst, auch die gewohnten Sachen essen kann und sich nicht so sehr nach den Kleinen richten muß die Geduld und lässt einen die Schreiphasen besser durchstehen.
    Was das ausprobieren von neuen Geschmäckern angeht halte ich mich, was Gemüse betrifft, für ziemlich aufgeschlossen. Mich verlässt aber immer der Mut wenn es um Fleisch geht, besser gesagt nicht das eigentliche Fleisch sondern die restlichen Teile des Tieres (Innereien, Zunge…). Eigentlich würde ich das echt gerne essen weil ich es sehr wichtig finde dass auch das ganze Tier verwertet wird (wenn man es schon schlachtet).
    Aber ich hatte mal ein ganz schlimmes Erlebnis mit einer Zunge und seither bin ich da nicht mehr so aufgeschlossen wie ich es gerne wäre, aber vielleicht traue ich mich nach diesem Artikel ja mal wieder ran 🙂
    Danke auf jeden Fall und weiterhin viel Spaß beim Ausprobieren!
    -Franzi

    1. Felix

      Danke Franziska.
      Bei deinen Versuchen wünsche ich dir alles Gute. Gerade mit der Zunge, denn die ist wirklich köstlich.

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