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La Fiorentina oder: die Fleischfrage

La Fiorentina, oder: Die Fleischfrage1,2kg T-Bone Steak vom Weiderind, über Holzkohle medium rare zur Perfektion gegrillt, geschwenkt in Olivenöl mit Knoblauch und Rosmarin. In Kapstadt, Südafrika, serviert Chef Giorgio Nava dieses Gericht in seinem Restaurant Carne als Teller für zwei Personen. Die dünne Fettschicht auf dem mehrere Wochen gereiften Fleisch ist gerade geschmolzen und das Steak erreicht die Gäste auf dem Höhepunkt seines Aromas.

Giorgio kann dieses Stück Fleisch zurückverfolgen bis zum neugeborenen Kalb auf seiner eigenen Farm in den Hochebenen der Karoo. Nichts anderes als die besten Zutaten aus der Umgebung und eine einfache, aber perfekte Zubereitung nebst einer leidenschaftlichen Liebe für das Essen sind für den Italiener die Grundvoraussetzung für gutes Essen.

Aber sind 1,2kg Fleisch nicht viel zu viel? Unter Umständen, ja. Aus einer Vielzahl von Gründen wäre es besser, wenn wir weniger Fleisch verbrauchen würden. Keiner dieser Gründe hat jedoch mit Vegetarismus oder Veganismus zu tun.

Essen wir zu viel Fleisch?

Ideologisch motivierte Veganer (nennen wir sie Veganisten und grenzen sie so ab von entspannten Veganern) mögen an dieser Stelle hysterisch kreischen, dies sei natürlich viel zu viel Fleisch. Es sei ungesund, Tierquälerei, verbrauche viel Futtermittel, trage zum Welthunger bei und ruiniere den Planeten. Die Rechnung sei einfach: 1,2kg geteilt durch zwei Personen mal 365 Tage mache 219kg Fleisch pro Kopf und Jahr. Ganz abgesehen davon, dass Fleisch ungeachtet der Menge immer schlecht sei.

Wenn man dieses Mantra oft genug wiederholt, dann glauben Menschen es irgendwann. Zuerst diejenigen, die es äußern; später auch Außenstehende. Es wird zum Mainstream. So funktioniert Propaganda unabhängig vom Wahrheitsgehalt. Dabei ist es leicht, diese Behauptungen als irrig zu entlarven.

Wie viel Fleisch essen wir?

Die oben genannte Rechnung geht davon aus, dass von 1,2kg T-Bone beide Gäste 600g täglich Fleisch verzehren. Dies lässt das Gewicht des Knochens außer Acht und unterstellt zudem, sie würden diese Menge täglich essen. Für diese Annahme gibt es keine Basis. Die 219kg pro Kopf sind also ein Hirngespinst. Das nur am Rande.

Doch wie steht es um die seit einigen Jahren kursierenden rund 80kg pro Bundesbürger? Verschiedene Institute geben dies als den Fleischverbrauch des Durchschnittsdeutschen an. Quellen sind schwer zu finden, doch schnell wird klar, dass dies bestenfalls der Verbrauch ist und nicht der tatsächliche Verzehr. Über letzteren mögen selbst Marktverbände nur Schätzungen anstellen.

Der Verbrauch könnte sich berechnen aus der für den deutschen Markt bestimmten Produktion geteilt durch die Bevölkerungszahl. Oder gar auf die tatsächlich verkauften Produkte, also abzüglich des Anteils, der es nicht in die heimischen Küchen schafft und im Handel, also letztlich im Müll endet.

Bedenken wir weiterhin, dass in Industrienationen bis zu 50% auch der gekauften Lebensmittel im Abfall landen, könnten aus der Ausgangsmenge schnell lediglich 40kg verzehrtes Fleisch werden.

All diese rechnerisch vereinfachten Überlegungen sind letztlich nur wenig relevant, denn eines steht fest: Es gibt gar keinen Fleischbedarf. Was ideologische und teils militante Vereinigungen gerne abschätzig als „Fleischhunger“ bezeichnen, existiert nicht. Es mag Präferenzen geben, eine Nachfrage, jedoch keinen echten Bedarf: Der Mensch kann auch ohne Fleisch überleben. Muss er das? Sollte er?

Wir sollten nicht täglich Fleisch essen

Abseits der Extreme versuchen viele Individuen und Verbände, zu einem wenigstens gemäßigten Fleischverzehr zu motivieren. Die Mantren lauten etwa „Wir sollten nicht jeden Tag Fleisch essen!“ oder „Es ist nicht gut, täglich Fleisch zu essen!“

So gut die Intention auch sein mag, so hilft die Umsetzung niemandem. Wer statt sieben mal pro Woche täglich 250g Fleisch, künftig sechs Tage die Woche 300g am Tag verzehrt, erhöht seinen Verzehr und senkt ihn nicht. Es stehen 1750g gegen 1800g.

Die gebetsmühlenartig vorgetragene Mahnung bedarf also wenigstens einer Konkretisierung. Viel effektiver wäre jedoch eine Erläuterung. Besser als Gebote, Regeln und Gesetze funktioniert seit jeher Aufklärung. Warum sollten wir weniger Fleisch essen? Und wie viel weniger?

Unsere Gesundheit und die Umwelt

Es gibt keinen Nachweis, dass der Verzehr von Fleisch per se ungesund für den Menschen sei.

Wir können wühlen und recherchieren und studieren, so viel wir wollen: Keine Studie und keine Untersuchung konnte bislang nach dem Prinzip von Ursache und Wirkung belegen, was so viele Gegner des Fleischverzehrs behaupten. Lediglich Statistiken gibt es. Und jede Statistik lässt sich aus unterschiedlichen Perspektiven betrachten. Statistiken zeigen Korrelationen. Ganz gleich wie stark diese scheinen, sie zeigen nur mögliche Zusammenhänge und sind keine Beweise.

Gibt es also keinen Grund, weniger Fleisch zu essen? Doch, durchaus.

Die Fleischproduktion in industrieller Intensivtierhaltung schadet nachweislich der Umwelt. Das so produzierte Fleisch ist von minderer Qualität und kann, je nach Herkunft, tatsächlich potenziell nachteilig für die Gesundheit des Konsumenten sein, etwa durch Antibiotikarückstände oder ein nachteiliges Fettsäurenverhältnis. Spätestens die Umweltschäden rächen sich über lange Sicht durch eine Abwertung der Landschaft und der gesamten Umgebung.

Das so gezeichnete Bild der Fleischproduktion dient häufig als Mindeststandard auf Seiten selbst der weniger extremen Anti-Fleisch-Proponenten. Damit stellen sie dem Durchschnittsverbraucher eine Falle, in die sie jedoch aus Unwissenheit selbst tappen. Denn es gibt eine Alternative.

Die Alternative zur Intensivtierhaltung

Statt das derzeit als konventionell bezeichnete, industrielle System anzuwenden, können wir Rinder in Weidehaltung züchten. Dadurch umgehen wir nicht nur sämtliche möglichen Nachteile hinsichtlich der Umwelt. Sondern wir können bei geeignetem Weidemanagement entstandene Schäden beheben, das Land heilen und so eine bessere Umgebung hinterlassen.

Dies ist keine Utopie, sondern längst Realität. Weidehaltung erfreut sich nicht nur heute wachsender Beliebtheit, sondern sie ist traditionell verankert. Wie sonst hätten wir uns vor Erfindung der Massentierhaltung mit Fleisch versorgt?

Wann immer die Weidehaltung Erwähnung findet, dauert es nicht lange, bis ein eifriger Ideologe behauptet, dass dies doch nur Theorie sei. Spätestens dann, wenn wir uns den „Fleischhunger“ anschauten, den wir damit auf keinen Fall stillen könnten. Es ist im Übrigen nicht zu erwarten, dass dieser Kandidat die folgenden Zeilen liest.

Da es keinen Fleischhunger gibt und auch keinen Fleischbedarf, kann die Weidehaltung selbstverständlich den Markt ausreichend bedienen. Durch den Umstieg von Massentierhaltung auf Weidehaltung bei gleichbleibender Produktionsfläche sinken die Produktionskapazitäten. Das versteht sich von selbst. Das Angebot sinkt und wenn die Nachfrage gleich bleibt, steigt theoretisch auch der Preis (in der Praxis ist dieses System aus Angebot und Nachfrage komplexer, doch das Ergebnis lässt sich annähernd vorhersagen).

Das Produkt Weidefleisch ist derzeit tatsächlich teurer als die Billigware aus Massentierhaltung. Dass allerdings 1,99€/kg ohnehin kein realistischer Preis ist, leuchtet angesichts der externalisierten (und somit durch den Steuerzahler an anderer Stelle etwa durch Subventionen oder Umweltschutz gezahlten) Kosten in der Produktion schnell ein. Der Preis von Weidefleisch ist derzeit wettbewerbsfähig, andernfalls würde die Zahl der Erzeuger in diesem Bereich nicht wachsen.

Wie viel Fleisch können wir in Weidehaltung produzieren?

Bedenken wir nun, dass in Deutschland 4,6 Millionen Hektar Fläche als Grünland genutzt und somit auch zur Weidehaltung zur Verfügung stehen könnten. Ein geschickter Landwirt könnte auf dieser Fläche bei extensiver Weidehaltung und Weidemanagement weit mehr als 40kg Fleisch pro Bundesbürger und Jahr produzieren. Der aktuelle Verbrauch lässt sich theoretisch also wenigstens annähernd, möglicherweise vollständig decken.

Noch einmal der deutliche Hinweis: Dazu sind keine zusätzlichen Futtermittel nötig, kein Soja, kein abgeholzter Regenwald. Die Tiere fressen ausschließlich Gräser und Kräuter, die wir Menschen nicht als Nahrung verwerten können.

Der positive Effekt einer Preiserhöhung liegt unter anderem in der erhöhten Wertschätzung und deren Folgen: Wer mehr bezahlt, kauft bewusster ein und wirft weniger weg. Nicht nur schrumpfen dadurch unsere Abfallberge, sondern wir verwerten unsere Lebensmittel effizienter. Wer zuvor 10 Euro für seine Ware bezahlte und davon die Hälfte wegwarf, der sollte mit 10 Euro für die Hälfte der (höherwertigen) Ware kein Problem haben, wenn davon nichts mehr im Müll landet. So wäre etwa eine Verdoppelung des Preises kein Problem.

Freilich ist die Umsetzbarkeit abhängig von saisonalen und regionalen Variablen. Es ist eine Theorie auf solider Datenlage, deren Validität wir einzig durch das vollständige Experiment prüfen können.

Auch erfordert eine Erhöhung der Lebensmittelpreise eine Einführung oder gegebebenfalls Anhebung des Mindestlohns. Beispielsweise für genau diejenigen Menschen, die in der Ernte und Verarbeitung von Lebensmitteln arbeiten. Ein solcher Schritt dürfte auch den Betrieb großer, industrieller Schlachthöfe weniger profitabel machen und so dem Ausstieg aus der Massenabfertigung entgegenkommen.

Sehr wahrscheinlich ist überdies, dass wir durch eine Umstellung auf Weidefleisch weniger Fleisch verbrauchen und vielleicht auch essen.

Wäre es besser, wenn wir weniger Fleisch äßen?

Spielt es eine Rolle? Relevant sind offenbar nicht Art und Menge unserer verzehrten Lebensmittel, sondern deren Herkunft und Produktionsmethoden. Hysterische Ideologen übersehen dies leider in der Regel.

Wenn wir, so wie hier beschrieben, weniger Fleisch verbrauchen, dann werden wir tatsächlich potenziell weniger klimarelevante Gase produzieren und die Umwelt weniger beeinträchtigen. Dies ist jedoch allein der Produktionsmethode geschuldet und nicht der tatsächlich verzehrten Menge.

Zugleich steigt der Wert der Tierprodukte. La Fiorentina landet nur selten und nur im Restaurant auf dem Teller. Es bleibt ein Erlebnis, eine Ode an die Tradition und Kultur, die wir um die Verarbeitung dieses Lebensmittels entwickelt haben. Es ähnelt eher dem in Deutschland bekannten Sonntagsbraten. La Fiorentina ist vielleicht auch ähnlich einem Rembrandt, indem wir die Kunstfertigkeit in der gesamten Verarbeitungskette bewundern und wertschätzen. So kann Fleisch sein.

Das funktioniert nur, wenn es kein Massenprodukt mehr ist.

Weniger Fleisch zu essen, wäre also genau deswegen ratsam und gut: Zugunsten der Wertschätzung. Es steht zu erwarten, dass bei einem Umstieg auf die Weidehaltung durch den höheren Grundpreis tatsächlich der Verzehr sinkt. Wir werden vermutlich weniger Fleisch essen und dies geht mit einer wesentlichen Verbesserung der ökologischen Auswirkung einher: Durch bessere Grünlandpflege auf der einen und einen Wachstumsstopp der industriellen Tierhaltung auf der anderen Seite. Es mag nur eine Korrelation sein, dennoch ist dies begrüßenswert.

Was passiert, wenn wir kein Fleisch mehr essen?

Der industrielle Apparat zur Produktion von Fleisch ist gewaltig und teuer. Selbst wenn sofort alle Menschen aufhörten, Fleisch zu essen, wäre dies nicht das Ende der Massentierhaltung. Schnell lassen sich andere Wege zur Verwertung der entsprechenden Produkte finden. Fell, Knochen, Fett und Muskelfleisch sind in der industriellen Betrachtung lediglich Rohstoffquellen, die längst auch einer anderen Wertschöpfungskette als der Lebensmittelindustrie folgen können. Wozu also Stallanlagen und Schlachthäuser abreißen?

Ist die Diskussion oder ein Revolutionsversuch zwecklos? Keinesfalls. Doch für den ethisch motivierten Fleischfeind mag interessant sein, dass durch den Verzicht auf Fleisch auf dem Teller wenig für seinen Kampf gewonnen ist. Das mag pessimistisch klingen, doch es wirft den angemessen dunklen Schatten auf den bestehenden Produktionsapparat, für den wir alle verantwortlich sind.

Darf ich mein Fleisch noch genießen? Darf ich ein dickes Steak essen?

Abschließend bedürfen die Antworten darauf eines Kontextes. Scheinbar dürfen wir Fleisch nicht nur genießen, sondern wir müssen es. Andernfalls verkommt es zu einer Nebensache mit entsprechend insignifikantem Stellenwert.

Dass die Größe des Steaks zunächst keine Rolle spielt, zeigt der Blick auf den Kontext und die Produktionsmethoden. Theorien wie „Was soll denn passieren, wenn das jemand jeden Tag isst?“ sind Zeitverschwendung, solange niemand ernsthaft erwägt, wirklich täglich ein Steak dieser Größe zu essen – weil er es sich nicht leisten kann, weil er es nicht mag oder weil es nicht verfügbar ist.

Diese Fragen kann sich daher jeder einzelne selbst am besten beantworten. Indem er über sein Essen nachdenkt, indem er sich über dessen Produktion informiert, sich seiner Optionen bewusst wird und beginnt, jeden Bissen bewusst zu essen und zu schmecken.

Wie realistisch ist ein Umstieg?

In der Welt des Kaffees erleben wir seit vielen Jahren eine aufblühende Kultur um fair gehandelte Kaffees und Weiterbildung der Konsumenten über die Herkunft, spezifische Regionen, Terroir, Brühmethoden und Saisonalität. Ähnlich wie etwa beim Wein. Was für viele Jahrzehnte seit Mitte des 20. Jahrhunderts ein schwarz geröstetes Billigprodukt war, gewinnt nun wieder an Wertschätzung.

Der Weg führt auch hier über das Wissen, die Neugier und die Faszination. Erfährt der Verbraucher, dass Kaffee weit mehr sein kann als bitteres, schwarzes Wasser, dann steigt auch seine Zahlungsbereitschaft und sein Wille, mehr zu erfahren. Daran hängen auch Themen wie fairer Handel und ökologisches Bewusstsein.

Genau so kann dies mit Tierprodukten passieren. Tierprodukte schmecken unterschiedlich abhängig von ihrer Fütterung, ihrer Rasse, ihrer geographischen Herkunft, ihrer Vergangenheit und ihrer Verarbeitung. Es gibt viel zu entdecken. Die Auswirkung einer solchen Kultur der Wertschätzung wäre gewaltig. Der Fokus bewegt sich weg von der Quantität, hin zur Qualität.

Es ist viel zu tun. Aber es ist machbar.

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