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Fleisch aus Direktvermarktung – Tipps für Weidefleisch-Einsteiger

Weidefleisch richtig kaufen - Tipps für Fleisch aus DirektvermarktungReines Weidefleisch ist schwer zu bekommen. Und selbst wenn man eine zuverlässige Quelle gefunden hat, steht man meist vor dem Problem, ungewöhnlich große Mengen Fleisch auf einmal abnehmen zu müssen. In diesem Artikel gibt es konkrete Tipps und Videos für den Einkauf und das Drumherum, um auch diese Hürde einfach zu meistern.

Warum Weidefleisch kaufen? Warum Direktvermarktung?

Weidefleisch, also das Fleisch von Tieren, die ihr Leben lang nur auf der Weide gestanden und Gras und Heu gefressen haben, bietet gesundheitliche Vorteile. Außerdem ist die Produktion in der Regel ökologisch verträglich, also nachhaltig. Da es auch eine höhere Qualität aufweist, ist es den konventionellen Produkten aus der Massentierhaltung in allen Belangen überlegen. Einen ausführlichen Artikel über Weidefleisch finden Sie hier: Was ist Weidefleisch? Und warum überhaupt?

Durchschnittliche Fleischtheken in Supermärkten handeln allerdings in der Regel anonyme Ware, die zwar rückverfolgbar ist, jedoch aus konventioneller Erzeugung wechselnder Produzenten stammt.

Anbieter von Weidefleisch verkaufen oft in Direktvermarktung. Dabei haben sie selten die Möglichkeit, eine eigene Fleischtheke zu betreiben. Dementsprechend verkaufen sie häufig große Mengen an die Gastronomie, aber auch Privatleute, die gerne von der hohen Qualität und dem fairen Preis profitieren. Denn durch die Direktvermarktung umgeht der Produzent die Zwischenhändler und durch den Verkauf größerer Mengen kann er günstigere Preise als der herkömmliche Handel anbieten.

Vorteile des Weidefleischs gegenüber konventionellen Produkten:

  • Qualität: Weidefleisch enthält weniger Wasser und hat einen kräftigeren Geschmack. Gramm für Gramm bekommen Sie mehr Fleisch für Ihr Geld.
  • Gesundheit: Weidefleisch enthält mehr Omega-3-Fettsäuren und konjugierte Linolsäuren. Da die Tiere gesünder leben bekommen Sie in der Regel keinerlei Antibiotika.
  • Tierschutz: Die Tiere verbringen ihr gesamtes Leben auf der Weide und leben artgerecht und ohne täglichen Stress. Mutterkuhhaltung ist bei Weidehaltung weit verbreitet, dabei werden die Kälber von den Muttertieren selbst großgezogen.
  • Umweltschutz: Diese Form der extensiven Weidehaltung schützt Klima und Umwelt nachhaltig. Die Tiere dienen der Landschaftspflege und helfen, wertvollen, CO2-bindenden Humus aufzubauen.
  • Transparenz: Sie können sich jederzeit direkt ein Bild von den Haltungsbedingungen machen und so Vertrauen zu ihrem Landwirt aufbauen.
  • Preis: Fleisch aus Weidehaltung wird meist in Direktvermarktung verkauft, durch die großen Mengen und Umgehung von Zwischenhändlern ist das Fleisch günstiger als an der Fleischtheke.

Wo gibt es Weidefleisch?

In diesem Artikel habe ich konkrete Tipps und Adressen zusammengefasst, die bei der Suche nach einem Anbieter aus Ihrer Region helfen sollten. Sie sollten auf jeden Fall Fleisch aus ihrer eigenen Region bevorzugen.

Wird das Fleisch erst aus dem Ausland oder über den halben Erdball transportiert, ist es mit der Transparenz vorbei. In der Folge können Sie nie wissen, was für Ware Sie wirklich bekommen, ob die Erzeugung tatsächlich umweltschonend war und wie die Tiere behandelt wurden. Der Transport benötigt in der Regel fossile Brennstoffe und die Transportkosten machen den Preisvorteil zunichte.

Wie kauft man Weidefleisch?

Ob nun zusammengestellte Pakete oder direkt ein viertel oder ein halbes Rind, die Angebote sind divers. Je nach Anbieter werden Sie vermutlich ein Telefonat führen und über die Menge sprechen, die Sie kaufen möchten. Grundvoraussetzung ist, dass Sie über einen Gefrierschrank oder eine Gefriertruhe verfügen, denn Sie werden das Fleisch kaum sofort essen wollen.

Wie viel Fleisch Sie benötigen, können Sie ausrechnen, indem Sie ihren ungefähren wöchentlichen Fleischkonsum ermitteln. Auch der Platzbedarf in ihrem Gefrierschrank ist zu bedenken. Die verschiedenen Rinderrassen und Schlachtalter führen zu sehr unterschiedlichen Schlachtgewichten.

Rechnen Sie bei einem viertel Rind mit einem durchschnittlichen Gewicht von 60kg inklusive Knochen (ohne Innereien). Die Ausschlachtung liegt meist bei 60-70%, das heißt bei 60kg Rind erhalten Sie bis zu 42kg Fleisch.

Die verwertbare Masse eines Rindes stellt sich erst nach der Schlachtung heraus. Wenn Sie zum Beispiel ein viertel Rind bestellen, kann das endgültige Gewicht um einige Kilo von der angekündigten Masse abweichen. Zwar zahlen Sie nur das, was sie bekommen, aber eben diese Menge steht vorher möglicherweise nicht auf das Gramm genau fest.

Weidefleisch-Pakete

Einige Anbieter verkaufen fertig zugeschnittene und abgepackte Fleischpakete, oft anteilig zusammengestellt. Zum Beispiel ein 20kg Paket mit einem Stück Filet, Roastbeef, ein paar Rouladen und einigen Kilo Hackfleisch. Das ist sehr komfortabel, schränkt aber auch Ihre Auswahl ein. Vielleicht mögen Sie gar keine Rouladen und hätten das Fleisch lieber am Stück? Sprechen Sie mit dem Anbieter darüber. Meistens sind solche Wünsche kein Problem.

Nose-to-tail-eating: Von Kopf bis Fuß

Ein Rind besteht nicht nur aus Filet. Es gibt zahlreiche weitere, schmackhafte Stücke an einem Rind. Vorderbeine, Hinterbeine, Brust, Nacken und viele andere Teile stehen zur Verfügung. In der Direktvermarktung muss all das Abnehmer finden.

Auch die Innereien wie Leber, Niere und Herz bedürfen immer Abnehmern. Im Falle von Weiderindern sind diese in der Regel unbedenklich, da diese Tiere meist sehr gesund sind und keinerlei Medikamente oder Giftstoffe aufnehmen. Auch Knochen fallen an – dazu später mehr.

Es ist leider unmöglich, alle denkbaren Fleisch-Zuschnitte zufriedenstellend aufzulisten, denn die Techniken variieren international und auch regional. Sollten Sie von Ihrem Anbieter beispielsweise ein Rinderviertel kaufen, fragt er Sie vielleicht, wie Sie es gerne zugeschnitten hätten. Wenn Sie sich nicht sicher sind, lassen Sie es einfach wie üblich aufteilen. Fragen Sie und man wird Ihnen helfen. Es ist auch möglich, das Viertel nur in großen Bratenstücken zu bekommen und den Rest selbst zu erledigen. Auch die Verarbeitung des gesamten Materials zu Hackfleisch ist denkbar.

Das Fleisch ist gekauft. Und jetzt?

Wenn Sie Fleisch in Direktvermarktung kaufen, bekommen Sie in der Regel einen Abholtermin. Das Rind wird geschlachtet und abgehangen (wenigstens ein bis zwei Wochen, auf keinen Fall darunter – andernfalls ist der Kauf nicht ratsam). Darauf folgt das Zerlegen und Aufteilen. Meist wird für genau diesen Tag auch der Abholtermin vereinbart. Erkundigen Sie sich vorher, ob das Fleisch abgepackt wird, andernfalls sollten Sie Kisten oder Wannen mitbringen, in denen Sie das Fleisch transportieren können.

Denken Sie an die Menge: Von 60kg Rind erhalten Sie rund 40kg Fleisch (siehe oben), diese belegen je nach Zuschnitt zwei bis vier Schubladen im Gefrierschrank.

Wenn das Fleisch bereits abgepackt ist, müssen Sie es nur noch einfrieren. Am besten schalten Sie schon einen Tag vorher die meist als Turbo oder Superfrost bezeichnete Funktion ihres Tiefkühlers ein, denn das Einfrieren dieser großen Fleischmengen ist eine Herausforderung für normale Haushaltsgeräte. Prüfen Sie am Tag nach dem Einfrieren, ob alles ausreichend gefroren ist und schalten Sie erst dann die Turbofunktion wieder aus.

Wenn das Fleisch noch nicht abgepackt ist oder Sie noch selbst Zuschnitte vornehmen möchten, machen Sie Platz in Ihrer Küche und schärfen Sie die Messer:

Fleisch abpacken

Es handelt sich hier um verderbliche Ware, also ist zügiges Arbeiten gefragt. Als erstes sollten Sie sich um das Hackfleisch kümmern, denn dieses hat die größte Oberfläche und verdirbt entsprechend am schnellsten. Natürlich können Sie normale Gefrierbeutel verwenden, doch hier schwankt die Qualität je nach Hersteller sehr stark. Sie sollten beim Verpacken möglichst wenig Luft in den Tüten belassen, da diese sonst unnötig Platz verbrauchen und schlechter einfrieren.

Die beste und einfachste Lösung ist die Verwendung eines Vakuumiergerätes. Eine einmalige Investition um 80€ spart an dieser Stelle Zeit und schützt so auch Ihre Investition: Vakuumverpacktes Fleisch in soliden Kunststofftüten ist auch tiefgefroren länger haltbar und besser geschützt.

Es versteht sich von selbst, dass all dies nicht im Hochsommer bei 28°C, sondern bei möglichst niedrigen Temperaturen passieren sollte. Einige Anbieter schlachten aus diesem Grund auch grundsätzlich nicht im Sommer.

Bereiten Sie Etiketten vor und schreiben Sie auf die Tüten, was sie enthalten und wann sie abgepackt wurden. So vermeiden Sie, nach drei Jahren ein Klumpen Fleisch aus dem Gefrierschrank zu ziehen, ohne den Hauch einer Ahnung, was das sein mag.

Was ist mit dem Suppenfleisch?

Je nach Zuschnitt bekommen Sie vielleicht auch einige Beinscheiben. Diese können Sie einfrieren, jedoch auch sofort auskochen, denn die Knochen verbrauchen viel Platz. Das abgekochte Suppenfleisch können Sie nach dem Abkühlen kompakter einfrieren oder natürlich essen. Die entstehende Brühe sollten Sie auf jeden Fall aufbewahren: Entweder heiß abfüllen und einwecken oder in Beutel füllen und einfrieren.

Und was mache ich mit den Knochen?

Wenn Sie auch Ihren Anteil der Knochen bekommen haben, können Sie diese auskochen und Brühe daraus herstellen. Dem Geschmack ist es sehr zuträglich, die Knochen zuvor im Ofen zu rösten und die Hinzugabe von ein wenig Essig zum Kochwasser soll helfen, die Mineralien besser aus den Knochen zu lösen.

Ausgekochte Knochen erfreuen die Hunde der gesamten Nachbarschaft ungemein (darüber, ob ausgekochte Knochen verfüttert werden sollten, herrscht allerdings Uneinigkeit), können jedoch auch zum Basteln und für Schnitzereien verwendet werden.

Kann ich Innereien einfrieren?

Herz, Leber, Zunge, Backen… die heutzutage ungewöhnlichen Stücke gelten unter Fans als das beste vom Rind, denn diese Teile sind nicht nur reicher an Geschmack, sondern auch an Nährstoffen. Leber übersteht entgegen weitläufiger Behauptungen das Einfrieren sehr gut, Niere und andere Innereien ebenso. Das Herz ist ein sehr dichter, fester Muskel und wegen des Hohlraumes empfiehlt sich das zerkleinern vor dem Einfrieren.

Welches ist das beste Stück vom Rind?

Das ist natürlich Geschmacksache. In der Regel gilt das Filet als das wertvollste Stück. Das mag allein daran liegen, dass es das mitunter kleinste Stück des Tieres ist und sich entsprechend teuer verkaufen lässt. In der Tat gibt es kaum etwas zarteres am Rind, denn dieser Muskel wurde gerade von einem jungen Tier kaum benutzt.

Allerdings ist es im Vergleich zu anderen Stücken relativ Geschmacksarm, selbst das Roastbeef, welches dem Filet gegenüber liegt, hat mehr zu bieten. Da der Mensch in unseren Zeiten noch Zähne hat und wir darüberhinaus Methoden entwickelt haben, auch zähes Fleisch zart zuzubereiten, gibt es keinen Grund, dem Filet den Königsstatus zu verleihen. Zahlreiche andere Stücke vermögen den Gaumen in Wonne zu versetzen. So zum Beispiel das sehr kollagenhaltige Fleisch der Rinderbacken oder -bäckchen.

Weidefleisch kaufen – Wie muss man sich das vorstellen?

Um Ihnen eine ungefähre Vorstellung vermitteln zu können, habe ich Teile des gesamten Prozesses mit der Kamera festgehalten und in zwei Videos aufbereitet:

Weitere Hinweise, Videos und Tipps rund um Wiedefleisch, den Kauf aus Direktvermarktung und die Verarbeitung zu Hause erhalten Sie unter den folgenden Links:

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