Geschmorte Rinderbacke mit Rotkohl

Es ist kaum vorstellbar, dass es zarteres Fleisch als eine geschmorte Rinderbacke gibt. Nach nur drei Stunden im Bräter oder Kochtopf verwandet sich das Unscheinbare Stück Fleisch in ein einzigartiges Geschmackserlebnis, das mit dem Löffel gegessen werden kann.

Es ist kaum vorstellbar, dass es zarteres Fleisch als eine geschmorte Rinderbacke gibt. Nach nur drei Stunden im Bräter oder Kochtopf verwandelt sich das Unscheinbare Stück Fleisch in ein einzigartiges Geschmackserlebnis, das mit dem Löffel gegessen werden kann. Reichlich Gelatine im Fleisch sorgt für eine traumhafte Textur und sehr guten Transport der Geschmacksstoffe.

Allerdings sind Rinderbacken in Deutschland nicht ganz einfach zu bekommen. Der Grund liegt unter anderem auch in einem Missverständnis: Als vor einigen Jahren anlässlich der BSE-Krise der Verkauf von Rinderschädeln verboten wurde, verwechselten viele Schlachter  Schädel mit Kopf und so wanderte neben dem Gehirn auch das übrige Fleisch vom Schädel in den Abfall. Obendrein lohnt sich das Auslösen der Backen nach Ansicht vieler Metzger nicht. Das halte ich für einen großen Irrtum. Pro Tier kommen rund 750g des wohl besten Fleischs zusammen, das so ein Rind zu bieten hat.

Rinderbacken kann man mit sehr viel Aufwand schmoren und beispielsweise eine Rotweinsoße dazu erstellen. Man kann sie aber auch ganz einfach nur schmoren und die gesamte Arbeit vom Herd erledigen lassen

  • Ein paar Rinderbacken (ca 750g)
  • Gewürze: Salz Pfeffer

Die Rinderbacken in einen Topf geben und zu 2/3 mit Wasser bedecken. Leicht würzen mit Salz und Pfeffer. Vorsicht: Die Flüssigkeit wird einreduziert, de Gewürze daher konzentriert!

Einen passenden Deckel auf den Topf setzen, den Herd einschalten unddas Wasser in leichtes Brodeln versetzen. Die Backen so 3 Stunden schmoren. Zwischendurch prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit im Topf ist und gegebenenfalls auffüllen.

Nach drei Stunden sollte das Fleisch zarter als warme Butter sein. Dann aus dem Topf entfernen und die Flüssigkeit ganz nach Wunsch weiter einreduzieren. Durch den hohen Gelatinegehalt der Backen wird die Soße von selbst dickflüssig.

Passend dazu lässt sich Rotkohl servieren.

Diese Menge reicht für 3-4 Portionen.

12. March 2012
Felix

By Felix

Felix Olschewski ist Autor und gründete Urgeschmack im Jahr 2009. Sein Ziel ist, möglichst vielen Menschen den Weg zu ebnen für eine schmackhafte, gesunde und nachhaltige Ernährung.
Seit Gründung dieser Website hat er sieben Kochbücher und Ratgeber sowie Hunderte von Videos, Artikeln, Rezepten und Podcasts veröffentlicht.

4 replies on “Geschmorte Rinderbacke mit Rotkohl”

Hallo Felix,
der Artikel ist zwar schon über 2 Jahre alt, ich will dir aber trotzdem meine aktuellen Erfahrungen mitteilen.
Inspiriert von deinem Rezept habe ich heute beim Weidefleischhändler meines Vertrauens angefragt. Er hat mir erklärt, dass es eine (EU-)Vorschrift gibt nach der Rinderbacken nur von Tieren bis zu einem Alter von 12 Monaten entnommen werden dürfen und dass es daher bei Weiderindern leider verboten ist, weil diese erst später geschlachtet werden.

Gruß,
Ronny

Hallo Ronny,
ich fürchte, da ist dein Händler falsch informiert. Ich hatte diesbezüglich auch mal beim deutschen Metzgereifachverband angefragt und denen ist dieses Missverständnis gut bekannt: Es geht um den Unterschied zwischen Kopf und Schädel. Der Schädel (inklusive Gehirn) des über 12 monatigen Tieres ist tatsächlich für den Konsum/Verkauf nicht zugelassen. Das übrige Fleisch vom Kopf ist kein Problem. Es iast möglich, dass sich diese Regelung in den letzten 18 Monaten geändert hat, aber meine Händler bieten nach wie vor die Backe vom auch 24 Monate alten Rind an. Gemäß der Regelung, die allgemein gilt.

Herzlichen Dank für das leckere Rezept, wir haben gestern die geschmorte Rinderbacke gegessen. Ich hab sie im Römertopf geschmort, ist super zart geworden.

Gruß Gabi

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