Getreide – gesund oder ungesund?

Getreide – gesund oder ungesund?

Getreide – gesund oder ungesund?Das Fundament unserer Zivilisation besteht aus Treibsand. Getreide mag dem Menschen als Spezies zum weltweiten Erfolg verholfen haben, doch nun rammt es uns in Zeitlupe einen vergifteten Dolch in den Rücken und bringt uns den Niedergang. So liest sich zumindest das Werbematerial vieler Ernährungsgurus und Mitspieler der Industrie mit dem Stempel: Glutenfrei. Sollte das erste Lebensmittel, das wir kontrolliert anbauen und lagern können und das uns Croissants, Apfeltorte und geschnitten Brot gebracht, wirklich ungesund sein?

Getreide dient der Zivilisation seit über zehntausend Jahren als Treibstoff.1 Für die meisten Menschen sind Brot, Müsli und Getreidebrei als Grundnahrungsmittel fester Teil des Alltags und die folgenden Argumente gegen Getreide klingen unglaublich:

Getreide enthalte Schadstoffe, die den Darm verletzen, uns Nährstoffe rauben und schwere Krankheiten verursachen. Gemeint sind die sogenannten Anti-Nährstoffe Phytinsäure, Lektine und Gluten. Vervollständigen wir das Quartett durch ungünstige Fettsäuren und stellen uns die vier Reiter der Apokalypse vor, dann erreichen wir ungefähr das Bild vom Getreide, das einige Missionare vermitteln möchten. Aber das ist noch nicht alles.

Getreide enthält verhältnismäßig viele Kohlenhydrate und wer davon zu viel isst, wird fett und krank.2 Und wem das nicht genügt, der kann Nachschlag bekommen:

Der Anbau von Getreide zerstört die Umwelt, laugt Böden aus und kostet unzählige Tiere das Leben.

Mir schmeckt eine gute Scheibe handgemachten Sauerteigbrotes trotzdem noch.

Negative Auswirkungen auf die Natur kann schließlich jede Art Ackerbau haben. Zudem kann man Getreide auch so anbauen, dass die Bodenfruchtbakeit erhalten bleibt oder sich gar erhöht. Entsprechende Fruchtfolgen und Methoden ermöglichen den nachhaltigen Anbau und verbessern zudem den Nährstoffgehalt des Erzeugnisses.

Was die Kohlenhydrate angeht: Die stecken auch in Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Möhren und Beeren. Auch die machen fett und krank, wenn man zu viel isst.3 Das passiert meistens, wenn man zu viel von etwas isst.

Es bleiben die Anti-Nährstoffe. Auch ihr Belagerungsturm gegen die Gesundheit wankt, wenn wir ihn mit der Lupe untersuchen:

Phytinsäure beschießt unsere Gesundheit nicht nur mit Pfeilen: Sie ist kein reiner Schadstoff, sondern bietet auch Vorteile.4 Zudem kann man sie mit einfachen Mitteln entschärfen.

Für Lektine gilt das gleiche: Sie haben auch nützliche Wirkungen; sie stecken ohnehin in viel mehr Lebensmitteln als nur Getreide; und auch bei den Lanzen der Lektine kann man die Spitzen recht einfach abbrechen.5

Selbst Gluten ist keine scharfe Handgranate: Verantwortlich für gesundheitliche Probleme ist zudem nicht Gluten selbst, sondern bestimmte Folgen von Aminosäuren, also ganz besondere Bestandteile einiger Glutensorten.6 Ob ein Mensch mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie auf Gluten mit Beschwerden reagiert, hängt demnach ab von der Art und Sorte des Getreides. Das erklärt, warum viele betroffene Patienten zwar modernen Weizen nicht vertragen, jedoch teils die ebenfalls glutenhaltigen Kamut oder Dinkel ohne Beschwerden genießen können. Wer sein Getreide einweicht oder fermentiert, kann die mögliche Sprengkraft des Glutens ebenfalls abfangen. Letztlich kann auch der Zustand der Darmflora7 darüber entscheiden, ob Gluten im Darm eine feindliche Invasion oder ein harmloser Besucher ist.8

Getreide ist zum Leben nicht notwendig. Angesichts der Risiken könnte man Argumentieren, ein Jeder würde besser darauf verzichten.

Getreide steht zugleich im Zentrum unserer Esskultur, unserer Traditionen und damit unserer Identitäten. Brot und Gebäck sind auf der ganzen Welt Kulturerbe und häufig Lebensretter.

Zahlreiche andere Lebensmittel schaden uns, wenn wir zu viel davon essen oder sie nicht sorgfältig zubereiten: Spinat und Rhabarber vergällen uns die Freude durch Oxalsäure, Nüsse erhöhen das Oxidationspotenzial und Fleisch kann tödliche Keime beherbergen. Es gibt kein perfektes Lebensmittel und Essen ist immer eine schmutzige Angelegenheit. Getreide als Besonderheit herauszuheben aus der trüben Suppe unserer Lebensmittel, wirkt willkürlich.

Was also tun? Einfach weiter jeden Morgen das Brot aus dem Supermarkt futtern? Oder ganz auf Getreide verzichten? Die Antwort ist einfach: Wer sich gesund ernähren möchte, muss sorgfältig einkaufen, kochen und essen.

Damit kann ich gut leben:

Wer das billigste Mehl oder Fertigbrot kauft und kiloweise isst, lebt entsprechend.

Einfach kochen Einfach essen

Siehe auch:

Herzlicher Dank gilt Yvonne Benck, Jonas Burri, Daggggi, Judith Henzler, Jan-Marten Kolle, Konstantin Niese, Kolinger Jessica, Marius Schütte und allen anderen Stiftern dieses Beitrags mittels Patreon, PayPal und Überweisung.

Rezept: Curry frisch selbst mischen (Video)

Gewürze gehören zu den mächtigsten Werkzeugen in der Küche. Sie ermöglichen jeden Tag ein immer neues Erlebnis des gleichen Gemüses. Neben den Einzelgewürzen finden wir im Handel beliebte Mischungen, darunter auch Curry. Was die Hersteller anbieten, ist jedoch nur eine blasse Erinnerung an das Geschmacksfeuerwerk, zu dem uns Indiens Küche inspirieren kann. Ein frisches Currypulver mischt man sich am besten selbst. Wie das geht, zeige ich im Video:

Rezept für Currymischung

  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 TL Kümmelsamen
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Kurkumapulver
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • ½ TL Paprikapulver (edelsüß)
  • ½ TL Ingwerpulver
  • ½ TL Zimt (nicht im Video)
  • 4 Umdrehungen aus der Pfeffermühle

Fenchel-, Kümmel- und Koriandersamen leicht anrösten, dann im Mörser zerkleinern und mit den übrigen Gewürze verrühren. Dieses Currypulver kann man auch zum Würzen eines Gemüseschmortopfes nutzen: Rezept für Ratatouille (Gemüseschmortopf) (Video).

Gewürze in hoher Qualität kaufen könnt ihr unter anderem bei diesem Gewürzhändler ganz in meiner Nähe: Pikantum.

Sollten Landwirte Subventionen bekommen? (Video)

Das Jahr 2018 war trocken und die Anhänger vieler Landwirte füllen sich bei der Ernte nur zur Hälfte. Der Staat greift ein und unterstützt betroffene Landwirte zum Unmut vieler Mitbürger. Die Verärgerung kann jeder nachvollziehen: Warum bekommt der eine Hilfe und der andere nicht? Mit diesem Video möchte ich die oft mit erhitztem Gemüt geführte Debatte um ein paar zielführende Gedanken anreichern.

Rezept für Ratatouille (Gemüseschmortopf) (Video)

Ratatouille ist ein Rezept des südlichen Frankreichs. Ursprung ist ein grober Schmortopf, ein Ragout aus Gemüse. Einige Köche braten die Gemüse separat an und fügen sie erst später zusammen. Das erfordert entweder viel Zeit oder einen großen Herd, auf dem die Töpfe Platz finden. Beides kann man sich paren und dennoch ein köstliches Ratatouille zaubern:

Ratatouille à la Felix

(aus Einfach kochen)

  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Aubergine
  • 2 – 3 kleine oder eine mittelgroße Zucchini
  • 1 Paprika
  • 8 kleine Tomaten oder 150 ml passierte Tomaten (stückig)
  • Tomatenmark, doppelt konzentriert
  • Olivenöl
  • 2 Schluck Rotwein zum Ablöschen
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Thymian, Basilikum, Fenchel, Balsamicoessig
  • Optional: Anchovies (eingelegte Sardellen)
  • Alternative Gewürze: Salz, Pfeffer, Zimt, Nelken, Kurkuma, evt. Zitronensaft

Machen wir es uns leicht: Wir braten die Zutaten nicht getrennt an, sondern werfen alles in einen Topf. Das schmeckt auch.

Die Zwiebel in Ringe oder grobe Würfel schneiden, die Knoblauchzehe fein hacken und Paprika und Zucchini in 3 – 4 mm dünne Scheiben schneiden. Die Aubergine in rund 1 cm große Würfel schneiden und die Tomaten vierteln.

Einige Esslöffel Olivenöl in einen breiten Topf geben, die Zwiebelstücke hinzugeben und bei mittlerer Hitze glasig braten. Dann die Hitze erhöhen und Zucchini, Paprika und Knoblauch sowie noch ein paar Esslöffel Olivenöl und zwei Prisen Salz hinzugeben und häufig rühren. Die Zucchini sollten etwas braune Farbe annehmen. Dann mit dem Rotwein ablöschen und den Topfboden gut abschaben. Auf mittlere Hitze reduzieren und die Aubergine, eine Minute später auch die Tomaten hinzugeben.

Für noch mehr Umami, also mehr Geschmack untenrum (siehe Seite 167), könnte man nun ein paar fein gehackte Anchovies hinzugeben. Einige Minuten köcheln und reduzieren lassen.

Dann ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle und je eine gute Prise Thymian, Basilikum und frisch gemahlenen Fenchel hinzugeben (bei frischen Kräutern: drei Zweige Thymian, zwei Zweige Basilikum). Einen Schuss Balsamicoessig unterrühren und mit Salz abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen, ein paar Minuten ziehen lassen und noch einmal abschmecken, dann servieren.

Für eine Variante mit nordafrikanischem Einschlag nutze ½ TL Zimt, ½ TL frisch gemahlene Nelken und 1 TL Kurkuma anstelle von Thymian, Basilikum und Fenchel. Verzichte ganz auf die Säure durch den Balsamicoessig oder schmecke mit Zitronensaft ab.

Mehr Rezepte dieser Art gibt es in meinem Kochbuch Einfach kochen.

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