Vergleich: Leinsamen, Chia-Samen, Flohsamenschalen und Sägemehl (Video)

Wie verhalten sich Leinsamen, Chia-Samen, Flohsamenschalen und Sägemehl im Vergleich? Welches dieser Produkte nimmt am meisten Wasser auf? Womit lässt sich am besten eine Soße andicken? In diesem Video sehen Sie, wie sich die einzelnen Mehle und Samen im Vergleich miteinander schlagen.

Mehr zu diesem Thema:

Urgeschmack-Podcast #13: Was sind Anti-Nährstoffe?

Was sind Anti-Nährstoffe? Dieser Podcast ist eine Audio-Version des Artikels “Was sind Anti-Nährstoffe?” Sie können den Podcast direkt hier bei Urgeschmack hören oder auch kostenlos über iTunes abonnieren. Eine weitere Möglichkeit ist der Urgeschmack-Podcast Feed.

Brauchen wir Enzym-Supplementation?

Neben Vitamin- und Mineralstoffkapseln werden auch Enzym-Präparate angeboten und vielerorts als wichtig für den Menschen beworben. Auch Rohkost-Anhänger schwören auf die Wichtigkeit der Enzyme in rohen Lebensmitteln. Doch was ist dran an den Enzymen, was tun sie und müssen wir sie von außen zuführen? Ist die Einnahme von Enzym-Kapseln wirklich wichtig?

Was sind Verdauungsenzyme?

Enzyme wirken als Katalysatoren für biochemische Reaktionen. Verdauungsenzyme zerlegen unter anderem Nahrung in ihre Einzelteile um sie für den Stoffwechsel verwertbar zu machen. Dabei spalten sie langkettige Moleküle in einfachere Verbindungen auf. Sie sind also ein wichtiger Bestandteil des Verdauungssystems. So ist beispielsweise im Magen Pepsin für die Zerlegung von Eiweißen zuständig.

Wo kommen Enzyme her?

Der Mensch bildet die für ihn wichtigen Enzyme selbst. Sofern keine schwere Erkrankung vorliegt, entstehen in seinem Mund, Magen und Dünndarm alle nötigen Enzyme. Besonders viele Enzyme und Enzymvorstufen produziert die Bauchspeicheldrüse (Pankreas). Auch in Pflanzen und Tieren kommen Enzyme vor. Und da diese als Lebensmittel für den Menschen dienen, steckt unsere Nahrung voller Enzyme.

Enzyme sind empfindlich

Fast alle Enzyme sind Eiweiße und als solche sind sie nicht unzerstörbar. Zu hohe Hitze führt zur Deaktivierung oder denaturierung und sie funktionieren nicht mehr. Aus diesem Grund gilt gegarte Nahrung unter Rohköstlern als weniger gesund, weil die entsprechenden Enzyme nicht mehr enthalten seien. Einige gehen gar so weit, sämtliche erhitzte Nahrung als ungesund zu bezeichnen. Die Enzyme in rohem Gemüse helfen bei der Verdauung, heißt es, und ihre Zerstörung sei folglich ungesund für den Menschen und belastete sein Verdauungssystem unnötig.

Doch Enzyme reagieren nicht nur auf hohe Temperaturen empfindlich, sondern auch auf das falsche Milieu. Sie arbeiten nur in einem bestimmten pH-Bereich. Amylasen beispielsweise, die Enzyme, die für die Verarbeitung von Mehrfachzuckern (Kohlenhydraten) zuständig sind, arbeiten nur bei einem pH-Wert von 3,5-9. Starke Säure hemmt ihre Aktivität oder denaturiert sie. Starke Säure kommt beispielsweise im Magen vor (pH-Wert 2 oder niedriger), aber auch Fruchtsäure kann schon zur Amylase-Hemmung führen.

Pepsin hingegen erreicht im sauren Milieu des Magens seine höchste Aktivität, pH-Werte oberhalb 6 deaktivieren es irreversibel.

Folgerung

Die Enzyme verarbeiten also unterschiedliche Nährstoffe. Einige kümmern sich um Eiweiße, andere um Fette und wieder andere um Kohlenhydrate. Und sie funktionieren nur unter bestimmten Bedingungen, einige mögen es sauer, andere eher pH-neutral – ganz nach ihrem Arbeitsort. Der Magen ist ein eher saurer Ort, der Dünndarm tendenziell neutral (pH-Wert 5-8,3). Dementsprechend werden im Magen Eiweiße verdaut, Fette und Kohlenhydrate passieren ihn jedoch ungehindert und werden erst von den Enzymen im Dünndarm zerlegt. Übrigens arbeitet der weitaus größte Anteil aller Enzyme im Dünndarm.

Die Amylasen, die im Gemüse sitzen und vermeintlich bei dessen Verdauung helfen sollen, müssen zunächst den Mund und den Magen passieren. Im Magen herrscht jedoch ein saures, amylasenfeindliches Milieu. Mit anderen Worten: Ob wir das Gemüse nun kochen oder nicht, die enthaltenen Enzyme schaffen es ohnehin nicht bis in den Dünndarm, ihren Arbeitsort. Das ist aber nicht schlimm, denn der Mensch stellt die nötigen Enzyme selbst her und kann die Nahrung daher auch ohne zusätzliche Enzymzufuhr bestens verdauen.

Gut kauen

Großmütter und Mütter auf der ganzen Welt ermahnen ihre Kinder immer wieder, das Essen gut zu kauen. Selten können sie dies begründen, doch es ist sinnvoll: Ordentliches Kauen durchsetzt die Nahrung bereits im Mund mit Amylase und grundsätzlich sie. Es vergrößert die Oberfläche der Nahrungsmittel und so fällt später die Arbeit der Enzyme leichter und geht schneller vonstatten. Abgesehen davon verlangsamt sich durch ordentliches Kauen die Essgeschwindigkeit, was Vorteile für den Genuss, die Tischkultur und letztlich auch das Sättigungsgefühl mit sich bringt – aber das nur am Rande.

Fazit: Ist Enzym Supplementation sinnvoll?

Sofern keine schwere Erkrankung (oder ein Gendefekt) vorliegt, ist der Mensch auf eine Enzym-Supplementation nicht angewiesen. Er ist bestens mit einem eigenen Enzym-Produktionssystem ausgestattet, das ihm bei der Verdauung aller wichtigen Nahrungsmittel hilft. Gallensalze und Bakterien vervollständigen dieses enge Netzwerk aus aktiven Stoffen.

Es ist praktisch kaum sinnvoll, Gemüse stets nur roh zu verzehren, um von dessen Enzymen zu profiteren. Sicher schadet es in den meisten Fällen nicht und rohes Gemüse kann fantastisch schmecken. Doch die enthaltenen Enzyme sind kein überzeugender Grund, gegartes Gemüse zu verschmähen. Darüber hinaus erleichtert das Garen von zum Beispiel Fleisch dessen enzymatische Aufspaltung.

Die Einnahme von Enzymen in Tabletten- oder Kapselform ist im Normalfall daher auch nicht nötig.

Wer sich Zeit zum Essen nimmt, gut kaut und seinen Speiseplan vielseitig mit frischen Lebensmitteln gestaltet, bietet seiner Darmflora und dem übrigen Verdauungssystem alle wichtigen Voraussetzungen und Nährstoffe, die nötig sind.

Neue Rezepte im Urgeschmack-Dessertbuch-Bonusinhalt

Pünktlich zur Weihnachtszeit gibt es im Bonusinhalt zum Urgeschmack-Dessertbuch neue Rezepte. Zuletzt ist ein Rezept für Spekulatius (ohne Getreide) hinzugekommen. Besitzer des Urgeschmack-Dessertbuchs haben exklusiven Zugang zu diesem und anderen Rezepten. Auf diese Weise wächst das Buch auch nach dem Kauf immer weiter.

Der Dessertbuch-Bonus-Inhalt ist als eBook zum Download verfügbar und kann auf der dazugehörigen Seite heruntergeladen werden.

Gemüsereste mit Rührei

Wer sich am Gemüseanbau im eigenen Garten (oder in Pflanzenkübeln) versucht hat, wird es vielleicht schon erlebt haben: Ein paar Bohnen sind dabei herausgekommen, der eine oder andere Kohlrabi – und das war es. Sei es ein schlechtes Jahr, schlechte Erde, unzureichende Pflege oder einfach die letzte Ernte, ein paar Reste bleiben immer. Genau so kann das natürlich zum Ende der Woche mit den Einkäufen vom Markt passieren.

Was also tun? Die Produkte haben eventuell sehr unterschiedliche Garzeiten, der Koch mag aber vielleicht die Zeit nicht aufwänden, jedes Gemüse separat zu kochen. Kocht man jedoch alles zusammen in einem Topf und sorgt dafür, dass das härteste Gemüse weich wird, werden einige empfindlichere Teile unter Umständen so matschig, dass sie mit dem Kochwasser einen unappetitlichen Brei bilden. Die Lösung ist auch hier eine Vaporette: Zwar lassen sich damit die Garzeiten nicht angleichen, jedoch bleibt auch das empfindliche Gemüse in Form und wird nicht in das Kochwasser gespült. Eine guter Kompromiss, wenn es schnell gehen soll. Dazu passen ein paar leicht gerührte, gebratene Eier. Hier ein Beispiel

  • Stangenbohnen* (eine handvoll)
  • 3-4 Kohlrabi
  • 6 Eier
  • Butter oder Olivenöl
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat (und was das Herz begehrt)

Die Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden (dadurch verkürzt sich ebenfalls die Garzeit gegenüber größeren Stücken) und zusammen mit den Bohnen in einen Topf mit einer Vaporette und etwas Wasser geben. Kochen und rund 15 Minuten garen.

Fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Eier in eine Pfanne schlagen und bei mittlerer Hitze braten, leicht verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Kochwasser abgießen, die Vaporette entfernen und etwas Butter oder Ölivenöl über das Gemüse geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Auch hier kann man sich ganz nach Lust und Laune austoben: Kurkuma, Kreuzkümmel, Paprika – sie alle ermöglichen zusammen mit dem Fett einen tollen und abwechslungsreichen Geschmack.

Das Gemüse zusammen mit dem Rührei servieren.

Diese Menge reicht für zwei Portionen.

* Hülsenfrüchte enthalten Lektine, allerdings in Stangenbohnen eher in geringem Maß. Durch das gründliche Kochen können diese weiter deaktiviert werden.

Mineralstoffe und ihre Wirkungen in der Ernährung

mineralstoffe wirkungenMineralstoffe gehören zu den sogenannten Mikronährstoffen. Trotz ihres geringen Anteils an unseren Lebensmitteln spielen sie eine entscheidende, ja lebenswichtige Rolle in der Ernährung. Sie funktionieren im Körper als Bau- und Regelstoffe und sind an wesentlichen Prozessen beteiligt. Dieser Artikel bietet eine Übersicht über zehn der wichtigsten Mineralstoffe und ihre Wirkungen, die entsprechenden Mangelerscheinungen und ihr Vorkommen in Lebensmitteln.

Eindeutige Belege über direkte Wirkungen sind leider schwer zu finden. Dementsprechend lassen sich kaum allgemeingültige Aussagen zur Wirksamkeit spezifischer Mengen auf einzelne Symptome treffen. Eine Osteoporose durch erhöhte Calciumzufuhr zu behandeln muss also nicht zum Erfolg führen. Allerdings lassen sich Zusammenhänge erkennen und gegebenenfalls Mangelerscheinungen vorbeugen.

Calcium

Calcium ist die Grundlage von Kalkstein, Kreide und Mörtel. Und auch für den menschlichen Körper ist dieses Element ein sehr wichtiger Baustoff besonders für die Knochen.

Wirkung: Stabilität von Knochen und Zähnen, Nerven und Muskelzellen, Blutbildung und -gerinnung

Mangelerscheinungen: Muskelschwäche, Osteoporose, Rachitis

Größte Vorkommen: Milchprodukte, Eier, grünes Blattgemüse, Nüsse

Tagesbedarf: 1300mg*

Eisen

Schon lange bevor Menschen Eisen als Baumaterial entdeckt haben, hat die Natur es zur Grundlage vieler wichtiger Prozesse gemacht.

Wirkung: Blutbildung, Sauerstoffversorgung, Hämoglobin

Mangelerscheinungen: Anämie, Blässe, Schlappheit und Schwäche

Größte Vorkommen: Fleisch und Fisch, grünes Blattgemüse (u.a. Spinat), Leber, Eier

Tagesbedarf: 18mg*

Jod

Ein Jodmangel soll seit vielen Jahrzehnten durch die jodierung von Speisesalz flächendeckend verhindert werden. Durch die zweifelhafte Empfehlung zur Verwendung von möglichst wenig Salz wurde dieser Mechanismus jedoch erfolgreich ausgehebelt und es kommt wieder vermehrt zu Jodmangel in der Ernährung.

Wirkung: Schilddrüse, Stoffwechsel, Körpertemperatur

Mangelerscheinungen: Kropf, Schilddrüsenunterfunktion

Größte Vorkommen: Jodiertes Salz, Meeresprodukte (Algen), Seefisch, Eier

Tagesbedarf: 0,200mg*

Kalium

Aus der Schule ist Kalium vielen vielleicht durch seine spektakuläre Reaktion mit Wasser bekannt. Dazu kommt es jedoch nur in seiner Reinform, in Lebensmitteln besteht daher kein Grund zur Beunruhigung.

Wirkung: Wasserhaushalt, Kohlenhydratverwertung

Mangelerscheinungen: Muskelschwäche, Verdauungsprobleme

Größte Vorkommen: Avocados, Bananen, Hülsenfrüchte, Kakao, Obst, Gemüse und Fleisch im Allgemeinen

Tagesbedarf: 4700mg*

Kupfer

Kupfer ist für den Menschen ein sehr wichtiges Spurenelement, der Bedarf ist allerdings eher gering.

Wirkung: Enzymbildung, Immunsystem, Stoffwechsel

Mangelerscheinungen: Anämie, Atembeschwerden, Schwäche

Größte Vorkommen: Meeresprodukte, Innereien, Kakao, Nüsse

Tagesbedarf: 1-1,5mg*

Magnesium

Magnesium ist nicht zu verwechseln mit Mangan, es ist eines der am häufigsten vorkommenden Elemente. Dennoch leiden viele Menschen unter einem Magnesiummangel.

Wirkung: Muskeln und Knochen, Enzymaktivierung, Kohlenhydrat-Stoffwechsel

Mangelerscheinungen: Krämpfe, Reizbarkeit, Regelbeschwerden, Schwäche, Herzrhythmusstörungen

Größte Vorkommen: Grüne Blattgemüse (u.a. Spinat), Nüsse

Tagesbedarf: 420mg*

Mangan

Mangan ist wiederum nicht zu verwechseln mit Magnesium. Es gehört zu den Spurenelementen und hat eine hohe biologische Bedeutung als Bestandteil verschiedener Enzyme.

Wirkung: Enzymfunktion, Stoffwechsel

Mangelerscheinungen: Asthma, Osteoporose, Fruchtbarkeit

Größte Vorkommen: Nüsse

Tagesbedarf: 2-5mg*

Natrium

Andernorts auch als Sodium bekannt, kommt es in der Form von Natriumchlorid im Tafelsalz vor. Es ist besonders wichtig für den Bluthaushalt.

Wirkung: Blutdruck, Wasserhaushalt

Mangelerscheinungen: Krämpfe, Kreislaufversagen, Schwäche, Übelkeit

Größte Vorkommen: Tafelsalz, Algen, Spinat

Tagesbedarf: 1500mg*

Phosphor

Sofern ausreichend Eiweiß und Calcium auf dem Speiseplan steht, ist für ausreichend Phosphor in der Regel gesorgt.

Wirkung: Knochen und Zähne, Energiegewinnung und -verwertung

Mangelerscheinungen: Muskelschwäche, Knochenleiden, neurologische Störungen

Größte Vorkommen: Fleisch, Fisch, Milchprodukte

Tagesbedarf: 1000mg*

Zink

Oft wird zu getreidebasierten Müslis Zinkoxid hinzugefügt. Dieses wird jedoch vom Körper nicht besonders gut aufgenommen, natürliche Quellen wie Fleisch und Leber eignen sich besser.

Wirkung: Enzymfunktion, Haut- und Bindegewebe, Immunsystem

Mangelerscheinungen: Appetitlosigkeit, Durchfall,

Größte Vorkommen: Fleisch, Leber, Eier, Nüsse

Tagesbedarf: 15mg*

*Der jeweilige Tagesbedarf weicht je nach Quelle leicht ab. Generell handelt es sich dabei um Werte im sicheren Bereich, die allerdings auch am Durchschnitt gemessen sind. Eine leichte Überschreitung der angegebenen Werte wird in der Regel keine Probleme verursachen und gegebenenfalls sogar hilfreich sein. Dennoch sollte Sie eine Überdosierung vermeiden, wie sie oft durch Einnahme in Tablettenform entsteht. Offizielle Empfehlungen der EU finden Sie hier – doch auch dort ist fraglich, inwieweit dies tatsächlich medizinische Gültigkeit hat.

Vorsicht ist besonders bei pflanzlichen Quellen geboten, denn deren Mineralstoffgehalt schwankt erheblich abhängig von der Qualität der Böden.

Fazit

Einige Kandidaten auf der Liste tauchen erstaunlich oft auf. Besonders Nüsse bestätigen sich als exzellente Nährstoffquelle und offenkundig liegt Popeye mit seiner Ernährungsempfehlung richtig: Auch Spinat hat es in sich. Darüber hinaus eignen sich auch Tierprodukte, besonders Fleisch und Innereien als hervorragende Nährstoffquellen.

Generell lässt sich sagen, dass eine ausgewogene, vielseitige Ernährung von frischem, hochwertigem Obst, Gemüse und Fleisch die beste Versicherung gegen einen Mineralstoffmangel ist. Dies ist in jeder Hinsicht ratsamer als die Verwendung von Supplementen in Tablettenform.

Gemischter Muscheltopf

Wie bereits im Rezept für Kaisergranat beschrieben, ist die international einheitliche Bezeichnung von Meeresfrüchten schwierig und ohne die Nutzung wissenschaftlicher Bezeichnungen mühselig in der Durchführung. Der jeweils örtliche Fischhändler wird lediglich die regionale Bezeichnung verwenden. Und so muss ich zugeben, dass ich nicht zu 100% genau weiß, was ich da eigentlich gegessen habe, in Frankreich. Aber es hat geschmeckt und im Falle der Muscheln ist die Zubereitung stets die gleiche.

  • 1,5kg Muscheln
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • Gewürze: Salz

Einen ausreichend großen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.

Währenddessen das Gemüse in Würfel schneiden und hinzugeben, einen halben Teelöffel Salz zugeben.

Wenn das Wasser kocht, die Muscheln in den Topf geben.

Die Muscheln sind verzehrbereit, sobald sie sich öffnen. Das Gemüse kann selbstverständlich mitgegessen werden.

Diese Menge reicht für zwei Portionen.

Urgeschmack-TV Ep. 125: Wie macht man Schokolade?

Schokolade mag manchmal Wunder bewirken, aber sie ist kein mysteriöses Lebensmittel. Man kann sie ganz einfach in der heimischen Küche herstellen, dabei hat man volle Kontrolle über die Inhaltsstoffe und den Zuckergehalt. Wie einfach das geht und was alles passiert auf dem Weg vom Kakaobaum zur fertigen Schokolade, erfahren Sie in diesem Video.

So einfach kann man Schokolade selber machen. Aber ist Schokolade gesund? Das erfahren Sie hier: Urgeschmack-TV Ep. 114: Ist Schokolade gesund?

Mehr Video-Rezepte mit Schokolade:

Urgeschmack-TV Ep. 121: Schokoladenpudding ohne Gluten, Zucker und Milch

Urgeschmack-TV Ep. 116: Rezept für Schokoladeneis ohne Sahne und Zucker

Urgeschmack-Podcast #12: Mittel gegen die Desertifikation

Mittel gegen die Desertifikation. Dieser Podcast ist eine Audio-Version des Artikels “Mittel gegen die Desertifikation“. Sie können den Podcast direkt hier bei Urgeschmack hören oder auch kostenlos über iTunes abonnieren. Eine weitere Möglichkeit ist der Urgeschmack-Podcast Feed.