Grüner Salat

Der Wandel der Jahreszeiten bringt erfreulich auch jedes Jahr einen Wechsel des natürlichen Speiseplans mit sich. Während Kohl und Kürbis den Winter regieren, regen sich zum Frühjahr unter anderem die Salate. Anlass genug, mal einige der weniger prominenten Mitglieder dieser Familie vorzustellen.

  • 1 Kopf Eichblattsalat
  • 1 Kopf Bataviasalat
  • 1 Handvoll Weintrauben
  • Dressing: Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Die Salatköpfe waschen, rupfen und in kleine Stücke der bevorzugten Größe schneiden.

3 Teile Olivenöl mit 1 Teil Branntweinessig, einer Prise Salz und etwas Pfeffer gut verrühren und über den Salat geben.

Alles gut miteinander vermengen. Die Weintrauben halbieren und damit den Salat garnieren. Sie passen sehr gut zum pikanten Dressing.

Diese Menge reicht für 2- Portionen.

Urgeschmack-TV Ep. 96: Wie macht man Senf? (Paleo Style)

Kann man Senf auch zu Hause herstellen? Ohne Zusatzstoffe? Ja, sicher. Es ist sogar sehr einfach. Im Wesentlichen braucht es dazu nur Senfkörner und kaltes Wasser. Durch Essig, Salz und andere Zutaten kann weiter gewürzt werden. Senf ist auch Grundlage von Mayonnaise, deren Herstellung ebenfalls sehr einfach ist. Mehr dazu im Video:

Link zum Video über die Gewürzmühle: Urgeschmack-TV Ep. 52: Gewürze und Gewürzmühle

Link zum Video über die Herstellung von Mayonnaise: Urgeschmack-TV Ep. 93: Wie macht man Mayonnaise?

Der Genuss eines saisonalen Speiseplans

“Erdbeeren im Winter” gelten als ein Synonym für die Globalisierung der Lebensmittelproduktion. Wir haben die Möglichkeit, beinahe jedes Nahrungsmittel zu jeder Zeit innerhalb eines Tages um die halbe Welt zu transportieren und somit lokalen und saisonalen Beschränkungen zu entgehen. Aber ist das sinnvoll?

Nur weil etwas (kurzfristig) ökonomisch funktioniert, der Transport von Erdbeeren aus Israel nach Deutschland also genügend Marge für ein gewinnträchtiges Geschäft lässt, heißt das nicht, dass es auch vernünftig ist. Und auch wenn uns selbst einige Bio-Anbauverbände manchmal etwas anderes vorgaukeln wollen: Nachhaltig ist ein derart beschafftes Lebensmittel auch nicht, denn zum Transport sind noch immer fossile Brennstoffe nötig.

Dabei gibt es viele Wege, auf denen saisonale Lebensmittel uns das Leben vereinfachen und versüßen können:

Absolute Frische: Saisonale Lebensmittel sind solche, die der Jahreszeit entsprechend in Ihrer Region wachsen. Dadurch sind nur kurze Transportwege nötig, entsprechend kann das Gemüse frischer bei Ihnen ankommen als Tomaten aus Spanien dies jemals könnten.

Mehr Abwechslung: Statt das ganze Jahr über Tomaten und Paprika zur Verfügung zu haben, sind Sie gezwungen, beim Jahreszeitenwechsel mitzuspielen und so die vielen bunten Gemüse zu nutzen, die die Natur Ihnen bietet.

Echte Knappheit: Es liegt in der Natur des Menschen, sich schnell an Dinge zu gewöhnen und was gewöhnlich ist, ist per Definition nichts Besonderes mehr. Die meisten Erdbeerfans finden: Am besten schmecken Erdbeeren dann, wenn man sie 10 Monate lang nicht gegessen hat. Bekommt man sie 365 Tage im Jahr, werden sie hingegen langweilig. Dementsprechend geht mit saisonaler Küche viel Spannung und Verzückung einher.

Günstigere Preise: Saisonale Lebensmittel können am günstigsten hergestellt weden, denn sie benötigen keine zusätzlich geheizten Gewächshäuser, keinen weiten Transport und keine zusätzliche Behandlung.

Wissen um Nachhaltigkeit: Beim Konsum saisonaler Lebensmittel erfüllen Sie eine der Grundlagen nachhaltiger Ernährung und sorgen so dafür, dass Sie auch in Zukunft noch mit echten Nahrungsmitteln versorgt werden können.

Ich bin überzeugt, dass es noch viele weitere Gründe gibt, stets saisonal zu essen.

Wenn Sie sich entschieden haben, Ihre Lebensmittel besser kennenzulernen, kaufen Sie bestimmt schon Regional. Wenn Sie noch einen Anbieter suchen: Hier finden Sie Adressen von Hofläden im gesamten Bundesgebiet.

Pastinakenpuffer

Auch dieses Rezept ist Teil meiner Ode an die Pastinake, deren Vielseitigkeit hier abermals unter Beweis gestellt wird. Puffer oder Reibekuchen funktionieren mit Pastinaken noch einfacher als mit Kürbis.

  • 900g Pastinaken
  • 6 Eier
  • 1 Zwiebel
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat

Die Pastinaken in Stücke schneiden und weich kochen (oder dünsten).

Die Zwiebel in Würfel schneiden und glasig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Nach dem Kochen die Pastinaken zu einem Brei stampfen und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Die Eier und Zwiebeln unterrühren.

Eine Pfanne mit etwas Butter oder Schmalz erhitzen, dann die Masse Portionsweise in die Pfanne geben und von beiden Seiten 3-4 Minuten durchbraten.

Dazu passt gut Sauerrahm, aber auch Apfelkompott.

Diese Menge reicht für zwei bis drei Portionen.

Was ist solidarische Landwirtschaft?

Landwirtschaftsgemeinschaftshof, CSA (Community Supported Agriculture), Solidarische Landwirtschaft (SoLaWi) oder Teikei sind Begriffe, die das gleiche grundlegende Konzept beschreiben: Eine alternative Form der Lebensmittelversorgung durch eine direkte und feste Bindung zwischen Verbraucher und Erzeuger.

Die Idee wurde in den 1960er Jahren in Japan entwickelt und trägt dort den Namen Teikei. Heute ernähren sich ein Viertel aller Japaner auf diese Weise: Eine Gruppe privater Haushalte schließt sich mit einem landwirtschaftlichen Betrieb zusammen und finanziert dessen geschätzte Kosten im Voraus. Im Gegenzug erhalten sie die gesamte Ernte.

Während es in Details Unterschiede gibt, so funktioniert das Prinzip doch überall gleich. Im Wesentlichen handelt es sich um eine Abnahmegarantie oder ein Abonnement, doch es ist weit mehr als das, denn als einer der wichtigsten Faktoren wird immer wieder die emotionale Bindung genannt. Die Verbraucher wissen, wer ihr Gemüse erzeugt und der Landwirt weiß, für wen er arbeitet. Aus der Selbstverpflichtung ergibt sich eine Planungssicherheit, die es dem Landwirt ermöglicht, relativ frei von den Zwängen des freien Marktes zu wirtschaften. Das heißt, dass er weder sich selbst noch sein Land oder seine Tiere ausbeuten muss. Nachhaltige Wirtschaft ist die Folge.

Dabei gewinnen alle:

Die Verbraucher erhalten

  • Qualität in Form frischer und hochwertiger Lebensmittel
  • Transparenz und vollen Einblick in die Produktionsabläufe

Der Landwirt erlangt

  • Planungssicherheit und ein gesichertes Einkommen
  • Spaß an der Arbeit weil er weiß, für wen er arbeitet

Die Allgemeinheit erfährt

  • Regionale Stärkung sowohl wirtschaftlich als auch sozial
  • Schutz und Pflege von Ökosystemen

Höhere Lebensqualität ist also fest mit dem Konzept der solidarischen Landwirtschaft verbunden. Leider mangelt es diesem Modell noch immer an Bekanntheit, doch es gibt mittlerweile auch in Deutschland rund 20 Höfe, deren Adressen Sie weiter unten finden.

Eine Variante des Modells ist das Gemüseabo: Bei vielen deutschen Landwirten können Sie eine Art Gemüsekiste abonnieren, die Ihnen regelmäßig, oft bis an die Tür geliefert wird. Je nach Anbieter können Sie dort auch Sonderwünsche äußern, zum Beispiel falls Sie bestimmte Gemüse nicht mögen. Einige der unten genannten Höfe bieten diese Art Abonnement auch an, weitere Adressen finden Sie weiter unten in diesem Artikel mit Adressen von Hofläden in ganz Deutschland.

Höfe, die sich bereits zu 50 % und mehr über eine Solidarische Landwirtschaft tragen, finden sie unter solidarische-Landwirtschaft.org. Unter dem Punkt “Initiativen” finden sie dort außerdem sowohl Landwirte als auch Verbraucher, die weitere Interessenten suchen, um dieses Konzept umzusetzen.

Weitere Informationen:

Gebratenes Gemüse in Tomatencreme mit Spiegelei

Es mag ähnlich aussehen wie die Pastinaken in Tomatensoße, doch es handelt sich um eine Gemüsemischung und es schmeckt ganz anders. Wann immer gemischte Gemüsereste im Kühlschrank liegen bereite ich gerne eine Gemüsepfanne zu. Einige Sorten, so wie die Karotten, profitieren vom Rösten und sie bilden dabei sehr angenehme Aromen. Für etwas mehr Bindung und Saftigkeit landete zunächst Schmand in der Pfanne, gefolgt von ein wenig Tomatenmark. Das Ergebnis dieser Mischung ist ein frisches, leicht süßliches Geschmackserlebnis.

  • 800g Gemüse wie Kohlrabi, Karotten, Pastinaken, Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 100g Schmand oder Crème Fraîche
  • 40g Tomatenmark
  • 6-7 Eier
  • Gewürze: Salz, Pfeffer

Die Zwiebel in Ringe schneiden und in einer großen Pfanne glasig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das übrige Gemüse in kleine Stücke schneiden und anschließend zur Zwiebel geben, dort mit anbraten.

Ist kein Wasserhaltiges Gemüse wie Kohlrabi dabei, sollte etwas Wasser (50-100ml) hinzugegeben werden, um den Pfanneninhalt zu schmoren.

Nach ca 10-15 Minuten sollte das Gemüse die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Nun Schmand und Tomatenmark hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren.

Dazu die Eier zu Spiegeleiern braten und anschließend servieren.

Diese Menge reicht für zwei Portionen.

Urgeschmack-TV Ep. 94: Naturnahe Ernährung im Alltag (Steinzeiternährung, Paläo Diät)

Wie lässt sich die Paläo-Diät (oder Steinzeiternährung oder schlichtweg eine naturnahe Ernährung) besser in den Alltag integrieren? Diese Frage wurde mir ebenfalls im Rahmen meines Aufrufs nach Wunschthemen, aber auch zuvor immer wieder per Email, im Forum oder in den Kommentaren hier auf urgeschmack.de und im YouTube-Kanal gestellt. Hier einige Vorschläge und Szenarien zu dem Thema:

Ist ‘Bio’ nachhaltig?

Bio ist als Schlagwort nahezu allgegenwärtig. Überall sehen und hören wir dieses Wort als Heilsbringer und Versprechen einer besseren Zukunft. Bio wird so viel verwendet und bedeutet doch so wenig – auch in der Lebensmittelproduktion. Deswegen hat die EU das Bio-Siegel erfunden. Wer “Bio” sagt, meint meist eben diese “EG-Öko-Verordnung”. Das Siegel soll dem Verbraucher Klarheit darüber verschaffen, welche Produkte denn nun “echt Bio” sind und umweltfreundlich hergestellt werden. Das ist nett gemeint, aber tatsächlich sind nur die wenigsten derart deklarierte Produkte wirklich ökologisch nachhaltig entstanden.

Was ist an Bio nicht nachhaltig?

Es ist nicht schwer, die Mängel an den nach EG-ÖKO-Richtlinie hergestellten Produkten zu erkennen, wenn man sich nicht von dem grün-weißen Siegel als Absolution blenden lässt. Diese Mängel betreffen die gesamte Kette vom Erzeuger über den Handel bis hin zum Verbraucher. Es folgen einige Beispiele:

Erzeugung

Monokultur nennt man den Anbau nur einer einzigen Pflanze auf einer großen Fläche. Monokultur ist außerdem eine Art Schimpfwort geworden und konventionell arbeitenden Landwirten wird vorgeworfen, sie würden durch ihre riesigen Maiswüsten, Kartoffelacker und Weizenfelder die biologische Vielfalt gefährden. Das ist auch richtig.

Jedoch wird im ökologischen Landbau ebenfalls mit Monokulturen gearbeitet. Riesige Gewächshäuser enthalten dort Tomaten, Tomaten und nichts als Tomaten. Nebenan steht auf großen Feldern nichts anderes als Rotkohl so weit das Auge reicht. Es mag sein, dass hier mit Fruchtfolgen gearbeitet wird, doch dies findet mit dem Wechsel zwischen Beispielsweise Mais und Soja im konventionellen Ackerbau ebenfalls statt.

Diesbezüglich wäre erst eine echte Polykultur, das heißt der Anbau von Beispielsweise Bohnen, Kürbissen und Süßkartoffeln gemeinsam auf der gleichen Fläche, ein wesentlicher Fortschritt in Richtung des Erhalts biologischer Vielfalt.

In diesem System nutzen sich die Pflanzen gegenseitig und die Erträge sind, das zeigen Versuche immer wieder, höher als in der Monokultur. Der Grund, warum dieses System trotzdem höchst selten und meist nur von Hobbyisten umgesetzt wird, liegt darin, dass die Ernte und Pflege eines solchen Systems aufwendiger ist.

Im Ökologischen Landbau werden keine chemischen Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Um Schädlinge zu bekämpfen, werden daher natürliche Mechanismen genutzt. Gegen Blattläuse setzt man hier Marienkäfer ein, jedoch nicht irgendwelche: Harmonia axyridis heißt ein Marienkäfer, der tausendfach aus Asien importiert wird um in unseren Bio-Gewächshäusern für Ordnung zu sorgen.

Abgesehen davon dass ein jährlich neuer Import von Käfern kaum nachhaltig ist, beschränkt sich dieser eine Kandidat natürlich nicht auf die Blattläuse in Gewächshäusern. Und so frisst er sich munter durch die Landschaft und vertilgt dabei auch die Larven unserer heimischen Marienkäfer-Arten. Auf dem gesamten eropäischen Kontinent ist er nun weit verbreitet und in der Überzahl. Gefördert vom ökologischen Landbau wurde er vom Nützling zum Schädling.

Transport

Bio-Tomaten aus Spanien oder Bio-Erdbeeren aus Israel scheinen harmlos angesichts eines Regals voller Süßkartoffeln aus Südamerika oder Kiwis aus Neuseeland. Der Transport von Lebensmitteln um die halbe Welt wirkt kaum nachhaltig. Selbst wenn wir ihn eines Tages ohne Hilfe fossiler Brennstoffe bewerkstelligen können, bleibt ein gestörte Stoffkreislauf zurück. Man könnte es auch Raubbau an Bodenfruchtbarkeit nennen. Die Ökosysteme, von denen auch wir uns ernähren, können sich nur bei Einhaltung regionaler, lokaler Kreisläufe regenerieren.

Durch diese weiten Transporte bleibt auch das System der globalen Konkurrenz bestehen und so müssen lokal agierende Landwirte gegen international agierende Konzerne antreten. Das Ausbluten der regionaler Wirtschaftssysteme ist oft die Folge. Eine interessante Parallele zu den Ökosystemen.

Auch die Futtermittel für die Produktion tierischer Produkte werden über sehr weite Strecken transportiert, so legt manches Hühnerfutter eine Reise aus der Ukraine über die Ost- und Nordsee bis in die Niederlande und von dort nach Deutschlad zurück, bis Bio-Legehennen daraus Bio-Eier machen.

Verpackung

Bio-Produkte sind in der Regel mindestens so aufwendig verpackt wie ihr konventionelles Pendant. Oft sogar noch aufwendiger: So finden sich in den Supermärkten Bio-Karotten oft nur in Plastikschachteln und zusätzlicher Plastiktüte, während die konventionelle Ware ganz ohne Verpackung angeboten wird. Auch Naturland- oder Bioland-Milchtüten mit zusätzlichem PVC-Sichtfenster kommen vor. Was will uns der Verband damit sagen? Etwa: “Ja, auch bei uns ist die Milch weiß!“?

An Bio-Marktständen werden oft viele billige (natürlich grüne) Plastiktüten ausgehändigt, statt auf Papier- oder noch besser Mehrwegtaschen auszuweichen. Eine Praxis, die so mancher konventioneller Gemüsehändler als selbstverständlich umsetzt.

Es gibt noch viele weitere Beispiele, aber schon jetzt dürfte klar sein, dass ein Bio-Siegel keinesfalls das Ende unserer Bemühungen sein kann und darf, schonender mit unserem Planeten umzugehen.

Und was ist mit Naturland, Bioland und Co.?

Die ökologischen Anbauverbände gehen in ihren Richtlinien meist ein Stück weiter als das, was die EU mit ihrem Öko-Siegel vorsieht. Während es sich dabei durchaus um Verbesserungen zugunsten der Ökologie handelt, bleibt es jedoch das Flickwerk an einem grundsätzlich mangelhaften System. Die EU hat viele Kompromisse zugunsten der Lebensmittelindustrie in die Richtlinien einfließen lassen und diese finden sich ebenfalls bei den Anbauverbänden.

Darüber hinaus agieren einige der Verbände international mit den gleichen Vorgaben. Das heißt, dass ein spanischer Hähnchenzüchter seinen Stall genau so ausstatten muss wie sein norddeutscher Kollege; ganz gleich, ob die lokalen Gegebenheiten wie das Klima dies im Sinne einer ökologischen Wirtschaftsweise überhaupt erfordern. Die Industrialisierung des ökologischen Landbaus ist zugleich sein Ende, denn sie bedeutet Standardisierung und eine solche ist mit der Vielfalt der Natur nicht in Einklang zu bringen.

Fazit

Das Bio-Siegel und auch die ökologischen Anbauverbände sind ein gut gemeinter Schritt in die richtige Richtung. Und die EG-ÖKO-Richtlinie hat wichtige Veränderungen in Gang gesetzt, viele Anbauflächen werden nicht mehr mit Chemikalien besprüht.

Und selbst wenn sie einen kleinen Schritt weiter gehen, so sind die Öko-Anbauverbände ebenfalls noch weit von einer wirklich nachhaltigen Landwirtschaft entfernt. Doch um wirklich nachhaltig wirtschaften zu können, ist es in den meisten Bereichen nötig, sich endlich von den industriellen Strukturen und Vorbildern zu lösen und strikt regionale Lösungen zu fördern.

Es ist sinnvoll, Bio-Produkte zu kaufen anstelle solcher aus konventioneller Erzeugung. Dies setzt ein klares Zeichen und sendet ein Signal an die Landwirte. Doch wir sollten weiterhin stets hinterfragen, woher die Produkte in unserem Einkaufskorb stammen und wie sie hergestellt werden. Am besten Antwort geben kann der Landwirt um die Ecke.

Eiersalat

Was tun, wenn Eier übrig sind? Treue Zuschauer von Urgeschmack-TV wissen bereits wie meine Antwort lautet: Das naheliegendste schien mir in dieser Situation ein Eiersalat zu sein. Und er ist köstlich geworden! Heute folgt das Rezept in Textform.

  • 8 Eier
  • 250g Schmand, Crème Fraîche, Saure Sahne oder Mayonnaise
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Etwas Schnittlauch
  • Gewürze: Salz, Pfeffer

Die Eier hart kochen.

Währenddessen Schnittlauch, Knoblauch und Zwiebeln in kleine Stücke schneiden und unter den Schmand rühren. Mit zwei bis drei Prisen Salz und Pfeffer würzen. Bei Verwendung von Mayonnaise muss weniger gewürzt werden.

Die Eier nach dem Kochen pellen, in kleine Stücke schneiden, salzen und pfeffern, dann unter den Schmand rühren.

Diese Menge reicht für zwei Portionen.