Die Entstehung des Feuers

Richard Feynman erklärt in diesem Video auf seine legendär elegante Art und Weise, wie Feuer entsteht. Doch es wird noch interessanter – nämlich dann, wenn er erläutert, wie Pflanzen entstehen und wie alles zusammenhängt.

Alles klar? Also: Feuer ist eine Art Kettenreaktion, in der Kohlenstoff und Sauerstoff zu Kohlenstoffdioxid werden. Ist diese (durch Hitzeeinwirkung) erst einmal im Gange, reicht die entstehende Hitze aus, um die Reaktion fortzusetzen, vorausgesetzt, es ist ausreichend Brennstoff vorhanden.

Ein Baum wiederum macht das Gegenteil: Er trennt das in der Luft vorkommende Kohlenstoffdioxid in Kohlenstoff (seine eigene Substanz) und Sauerstoff (ein für ihn überflüssiges Nebenprodukt). Dazu ist er in der Lage, weil die Sonne ihrerseits Hitze hinzufügt, was die Atome bzw. Moleküle leichter trennbar macht. Die Hitze, die beim Verbrennen des Baumes entsteht, ist eben jene Hitze, die ursprünglich durch die Sonne hinzugefügt wurde.

So ungefähr. Aber wenn Richard Feynman das erklärt, klingt es um ein vielfaches eleganter und interessanter.

Auf jeden Fall kann diese einfache Erklärung und Erkenntnis des Energiekreislaufs sehr wichtig sein für die Betrachtung von Lebensmitteln. Was essen wir beim Verzehr eines Kohlrabis? Wasser, Kohlenstoff, ein paar Mineralien und Vitamine – und Sonnenenergie? Auf gewisse Weise schon, denn sowohl Wasser als auch Kohlenstoff werden schon bald wieder ausgeschieden.

Auch für das Verbrauchsverhalten ist diese Erkenntnis relevant: Werfe ich Nahrungsreste einfach in den Müll, wo sie zusammen mit Kunststoffen zu Abfall werden und so dem Kreislauf vorerst nicht zur Verfügung stehen? Oder landen sie im Kompost, wo sie recht bald von der Natur wieder heruntergebrochen werden und als Kompost direkt Nährstoff für weitere Lebensmittel bieten können? Und schon kommt das Konzept Rudolf Steiners in Erinnerung, der mit der Biodynamie eine Landwirtschaft ebenfalls als geschlossenen Kreislauf ohne künstliche und von außen hinzugefügte Dünger betrachtete.

Richard Feynmans Erklärung dieser Zusammenhänge wr für mich ein großes Aha-Erlebnis. Für Sie auch?

Seelachsfilet mit frischen Tomaten

Nicht nur an Land, sondern auch im Wasser hat der Mensch durch industrialsierte Nahrungsmittelerzeugung ein Chaos angerichtet. Immer häufiger fliegen Schlagworte wie “Überfischung der Meere” durch die Medien. Und wer sich anschaut, was es mit den sogenannten Aquakulturen auf sich hat, der wird schnell feststellen, dass dies mit Kultur nichts zu tun hat.

Um der Verunsicherung der Verbaucher entgegen zu wirken, hat das Marine Stewardship Council (MSC) eine Liste der nachhaltig gefischten Fische zusammengestellt, die Verbraucher unbesorgt kaufen können. Auch Greenpeace stellt eine solche, allerdings kompliziertere Liste zur Verfügung. Auf diesem Wege wirken Sie der Überfischung und Umweltzerstörung entgegen.

Und so findet sich mal ein Seelachs in meiner Küche wieder, den ich saisongerecht mit frischen, rohen Tomaten genieße:

  • 9-10 Tomaten
  • 1 Seelachsfilet

Das Seelachsfilet von etwaigen, übrigen Gräten befreien und in einer Pfanne in etwas Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Von beiden Seiten ordentlich würzen.

Derweil die Tomaten vierteln und auf zwei Tellern anrichten, je nach Gusto mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Den Fisch auf den Tellern anrichten und bei Bedarf mit etwas Petersilie garnieren.

Diese Menge reicht für zwei Portionen.

Urgeschmack-TV Ep. 54: Entensirup (Wie reduziert man Soße?)

Durch den Verzicht auf künstliche Hilfsmittel in der Küche fallen auch die diversen Fertigsoßen und Soßenpulver weg. Wer sich gesund und natürlich ernhähren möchte, muss aber natürlich trotzdem nicht auf köstliche Soßen verzichten. Ganz im Gegenteil: Eine selbst sorgfältig hergestellte Soße schmeckt meist besser als die industriell hergestellte Ware und erfordert kein großes Geschick.

Im heutigen Video zeige ich, wie sich aus Knochen ein Soßenfond und dann ein Konzentrat herstellen lässt. Als Beispiel dient hier ein Entenbraten, grundsätzlich funktioniert dies jedoch auch mit allen anderen Knochen, die optimalerweise vor dem Auskochen geröstet werden (dazu unter anderem dieses Video).

Nachdem also die Knochen einige Stunden ausgekocht wurden, werden sie aus der Brühe entfernt. Diese lässt sich direkt als Fond benutzen oder als Basis für eine Suppe. Reduziert man sie weiter ein, kann man die Konzentration des Geschmacks erhöhen und sie zugleich andicken, denn besonders aus den Knorpeln tritt reichlich Collagen aus, das letztlich für die Sirup-artige Konsistenz verantwortlich ist.

Haben Sie noch Fragen zur Soßenherstellung? Suchen Sie andere Alternativen? Geben Sie doch einen Kommentar ab oder melden Sie sich im Forum zu Wort.

Was ist Gluten?

GlutenDie Hände sind das wichtigste Handwerkszeug des traditionellen Bäckers. Damit bildet, formt und kultiviert er den Stoff im Mittelpunkt seines Gewerbes: Gluten. Gluten ermöglicht knusprig-leicht-und-luftiges Gebäck – und gilt zugleich als Ursache einer Reihe von Krankheiten, Darmentzündungen und Allergien bis hin zu Multipler Sklerose. Angeregt durch diese Bedenken schwappen regelmäßige Wellen der Angst vor Gluten durch das Land. Sind diese Befürchtungen berechtigt oder völliger Unfug?

Beseitigen wir zunächst die Angst vor dem Unbekannten und klären:

Was ist Gluten?

Gluten ist ein Eiweiß, ein Protein mit besonderen Eigenschaften: Es ist elastisch und zugleich stabil. Knetet man einen Teig aus Getreidemehl, entstehen lange Stränge. Beim Backen verdampft die im Teig enthaltene Feuchtigkeit und bildet Luftblasen. Durch die Elastizität und Stabilität des Glutens können sich diese Blasen stark ausdehnen und die Luft bleibt im Teig. Das Ergebnis ist leichtes, luftiges Gebäck. Ohne Gluten könnte man unsere traditionellen Brote und Brötchen, Croissants und Kuchen unmöglich herstellen.

Gluten setzt sich zusammen aus Eiweißen zweier Gruppen: Den Prolaminen und den Glutelinen. Weizengluten besteht aus Gliadin und Glutenin, Roggengluten aus Secalin und Secalinin und so fort. Das Gluten entsteht erst dann, wenn sich diese Proteine mit Feuchtigkeit verbinden. Etwa dann, wenn man Weizenmehl mit Wasser verrührt und knetet.

Was ist ungesund an Gluten?

Allgemein spricht man zwar von Gluten, genaugenommen ist jedoch allein der Glutenbestandteil Gliadin umstritten. Wenn Forscher über Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie schreiben, beziehen sie sich meistens allein auf Gliadin.

Gliadin kann in bestimmten Fällen dem Darm schaden. Wir wissen nur ungefähr, wie und wann das geschieht: Gliadin aktiviert den Zonulin-Signalweg und erhöht dadurch die Durchlässigkeit der Darmbarriere. Patienten mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit reagieren empfindlicher auf diese Veränderung als andere.1 Das sind verhältnismäßig neue Erkenntnisse; die Forschung ist noch lange nicht abgeschlossen.

Dieser Einfluss des Gliadins auf den Darm könnte verantwortlich sein für Folgekrankheiten wie Multiple Sklerose, Diabetes Typ 1, Schuppenflechte (Psoriasis), IgA Nephritis (Morbus Berger) und Rheumatoide Arthritis. Die Zusammenhänge sind vielschichtig und auch für erfahrene Ärzte schwer zu überblicken. Darmerkrankungen als Ursache anderer Krankheiten können wie Zöliakie jahrelang unentdeckt bleiben. Manche Menschen können Gliadin nicht verdauen und das trägt bei zum Erkrankungsrisiko.2

Es geht bei diesen Krankheiten demnach nicht um Gluten. Allerdings ist auch Gliadin nicht grundsätzlich die Quelle des Unglücks. Es geht allein um Sequenzen von Aminosäuren, aus denen sich dieses Protein zusammensetzt, also um bestimmte Teile des Gliadins. Nicht jedes Gluten ist betroffen. Behalten wir das kurz im Hinterkopf.

Was ist Glutenunverträglichkeit? Ist wirklich jeder betroffen?

Bei Glutenunverträglichkeit kann der Verzehr glutenhaltiger Nahrungsmittel zu einer Entzündung der Darmschleimhaut führen. Das Krankheitsbild Zöliakie wiegt schwerer: Die medizinische Literatur schreibt von Symptomen wie Gewichtsverlust, Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Müdigkeit, Depressionen und Gedeihstörungen im Kindesalter.3

Zöliakie betrifft im weltweiten Durchschnitt weniger als ein Prozent der Menschen (die Angaben schwanken).4 Es gibt Hinweise auf eine hohe Dunkelziffer aufgrund unklarer Diagnosen.5 Hinzu kommt eine oft noch schwammige Abgrenzung zur Glutensensitivität, die sich weniger schwerwiegend mit ähnlichen Symptomen äußert.

Selbst Prof. Dr. med. Holtmeier, Chefarzt der Klinik für Gastroenterologie, Diabetologie und Innere Medizin am Krankenhaus Porz am Rhein, ist nach langjährigen Zweifeln nun von der Existenz der Glutensensitivität überzeugt. »Heute gibt es gute und auch reproduzierbare Belege, dass es eine Gluten Sensitivity gibt, aber es fehlen noch die richtigen Marker. Daher bleibt es momentan dabei, dass der Arzt erst verschiedene Krankheiten ausschließen muss, bis er die Diagnose einer GS geben kann.«6

Unterscheiden muss man auch zwischen diesen Krankheiten und der Weizenallergie, welche überwiegend Atmungsorgane und die Haut betrifft.7

Diese feinen Unterschiede in Bezeichnungen und Symptomen tragen sicher bei zur Verwirrung und Diskussion um die möglichen Gefahren des Glutens. Auf der einen Seite stehen tatsächlich betroffene Patienten mit diagnostizierten Krankheitsbildern; ihnen gegenüber stehen unzählige symptomfreie Menschen mit der gleichen Ernährung. Und dazwischen häufen sich die Fälle derer, die irgendwie nicht so gut mit Weizen klarkommen.

Die Steinzeiternährung empfiehlt deswegen den Verzicht auf Getreide. Ihre Befürworter beziehen sich dabei auch auf weitere, oft nicht haltbare Vorwürfe gegenüber Weizen: Zum Beispiel die dadurch induzierten chronischen Entzündungen, welche Ursache vieler Zivilisationskrankheiten seien.

Warum sind die Aussagen bezüglich Gluten so widersprüchlich?

Gluten schadet offensichtlich nicht jedem Menschen. Die widersprüchlichen Aussagen haben mehrere Gründe, einen habe ich weiter oben genannt: Die Forschung ist noch lange nicht abgeschlossen.

Erinnern wir uns an die Unterscheidung zwischen Gluten, Gliadin und den Gliadin-Bestandteilen: Nur Teile des Gliadins sind verantwortlich für die Probleme der anfälligen Menschen – nicht das Gluten als solches.

Wenn man von glutenfreiem Getreide spricht, sind sich Volksmund und viele Mediziner einig: Mais und Reis sind glutenfrei. Aus Sicht der Lebensmittelchemie ist das falsch, denn auch Mais und Reis enthalten Proteine der weiter oben genannten Gruppen Prolamine und Gluteline. Und obwohl sie kein Gliadin enthalten, können zum Beispiel einige Maissorten genau die für Zöliakie-Patienten heiklen Sequenzen enthalten und ihnen schaden.8 Die Widersprüche zum Glutengehalt und zur Verträglichkeit verschiedener Getreidesorten und -arten beschreibt im Detail dieser Artikel: Ist Hafer glutenfrei?

Hinzu kommt: Bestimmte Darmbakterien können Gluten verarbeiten.9 Möglicherweise kann ein empfindlicher, aber gut gepflegter Darm mit entsprechendem Bakterienstamm Gluten ohne Schwierigkeiten verdauen.

Alternativen

Wer auf Getreide nicht verzichten möchte, könnte die enthaltenen Antinährstoffe und Toxine abbauen durch traditionelle Zubereitungsmethoden wie Einweichen, Ankeimen oder Fermentieren. Einigen Berichten zufolge lässt sich durch sorgfältiges Vorgehen dabei sogar das Gluten nahezu vollständig abbauen.10 Die in der Industrie verbreiteten Abläufe berücksichtigen das nur selten.

Die Frage des Getreidekonsums über das Thema Gluten hinaus spricht dieser Artikel an: Ist Getreide wirklich ungesund?

Glutenfrei kochen und backen

Meine jahrelange Erfahrung mit glutenfreier Ernährung habe ich in diesen Kochbüchern festgehalten:

 

Mehr über Getreide und Gluten:

Erdbeeren mit Panna Cotta

Die Erdbeersaison läuft nun schon einige Wochen. Und wie mir zu Ohren gekommen ist, ist das Wetter in diesem Jahr so günstig, dass hierzulande die rote Frucht wahrscheinlich bis Ende Juli zu haben ist. Neben ihren kulinarischen Qualitäten gibt es auch viele gesundheitliche Gründe, die für den Erdbeerverzehr sprechen. Neben dem puren Genuß macht sich die Erdbeere auch sehr gut zusammen mit einer leicht gesüßten Vanille- oder Kokos-Panna Cotta.

Das Rezept für die zuckerfreie Panna Cotta finden Sie hier: Panna Cotta

Urgeschmack-TV Ep. 53: Pfingstausflüge

An Pfingsten gab es in meiner Region ein paar Hoffeste und “Tage der offenen Tür”. Die Gelegenheit habe ich für ein paar Besuche genutzt. Es ist doch immer wieder interessant, wie unterschiedlich diese Betriebe arbeiten.

Die Aufnahmen sind leider nicht so gut geworden, dafür war der Rahmen einfach zu hektisch. Doch die Einblicke waren doch interessant und so nutze ich dieses Video, um einen kurzen Überblick über das gesehene zu geben.

Mehr zum schwierigen Thema “Pro und Contra Bio“:

Food Inc.

Es gibt keine perfekte Dokumentation.

Optimalerweise würde mit unsichtbaren Kameras gefilmt, gäbe es keinen Interviewer, keinen Regisseur und keinen Schnitt. Denn all diese Elemente stellen Eingriffe in die Realität dar. Die Umwelt verändert sich allein durch die physikalische Existenz einer Kamera – von der psychologischen Auswirkung auf den Menschen ganz zu schweigen. Was wir heutzutage zu sehen bekommen, dürfte man meist eher “Infotainment” nennen. Eine Mischung aus Information und Unterhaltung.

Grundsätzlich versuchen die meisten Dokumentationen eben nicht, ein objektives Bild eines Sachverhalts zu vermitteln, sondern einen ganz bestimmten Umstand hervorzuheben. So auch Food, Inc. – ein Film, über den ich bereits vor einem Jahr berichtete.

Food, Inc. zeigt, was schiefläuft in der Nahrungsmittelproduktion. Nicht vollständig, nicht objektiv und nicht ohne Wertung. Dieser Film ist keine gute Dokumentation. Er möchte ein ganz bestimmtes Bild von der Nahrungsmittelindustrie vermitteln und er schafft dies auch. Er zeigt die “dunkle Seite”, und das sehr stark gefärbt. Es gibt Menschen, die sagen, diese einseitige Darstellung sei nötig, um dem Bild entgegen zu wirken, welches die Nahrungsmittelkonzerne durch die Werbung und ihre Produktgestaltung vermitteln. Das finde ich sehr schade, aber ich fürchte zugleich, dass diese Menschen damit Recht haben.

Hier können Sie sich nun Food, Inc. in voller Länge und in deutscher Sprache anschauen:

Dieser Film macht abermals klar, dass die Industrialisierung und Zentralisierung der Lebensmittelerzeugung keine Zukunft haben kann oder sollte. Denn die negativen Folgen dieses Vorgehens sind zahlreich: Der Hunger in unserer Welt des Überflusses ist immens. Die Ursache besteht jedoch nicht in der mangelnden Herstellung, sondern in der fehlerhaften Verteilung der bestehenden Lebensmittel. Zu viel Nahrung landet frisch auf dem Müll. Hinzu kommen die Probleme, die durch unnötige Haltbarmachung, meist mit Hilfe giftiger Chemikalien oder Verpackungen, hervorgerufen werden. All dies wäre immens entschärft, wenn die Verbraucher wieder mehr Nahrung aus ihrer eigenen Region kaufen würden, sogenanntes “Local Food”.

Die DVD mit dem Oscar-nominierten Film Food, Inc können Sie bei Amazon kaufen.

Gulasch mit Blumenkohl

Es ist sind die unendlichen Kombinationsmöglichkeiten der Lebensmittel, die das Kochen so interessant und spannend machen. Selbst für einfachste Bestandteile lassen sich immer wieder Zusammenstellungen finden, die man noch nie oder vielleicht lange nicht mehr gegessen hat. Gulasch mit Blumenkohl klingt nicht spektakulär. Das muss es auch nicht, denn es schmeckt und überzeugt so mit dem Wesentlichen. Die knackigen Blätter eines frischen Blumenkohls machen dazu als Rohkost eine gute Figur.

  • 1 Kopf Blumenkohl
  • 250g Rindfleisch
  • 100g Zwiebeln
  • Gewürze: Salz, Pfeffer

Das Fleisch in Würfel schneiden und scharf anbraten, anschließend ca 200ml Wasser hinzugeben und rund zwei Stunden schmoren.

Zwiebeln Ringe schneiden und zum Fleisch geben.

20 Minuten vor dem Servieren den Blumenkohl zerteilen und kochen.

Das Gaulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggfs die Flüssigkeit reduzieren.

Wer mag, erhitzt etwas Butter und träufelt sie über den Blumenkohl (s.a. Blumenkohl mit Rührei).

Diese Menge reicht für zwei Portionen.

Urgeschmack-TV Ep. 52: Gewürze und Gewürzmühle

Wenn es in der Küche etwas gibt, das nach dem Prinzip “kleine Ursache–große Wirkung” funktioniert, dann sind dies Gewürze. Kostengünstig und vielfältig zu haben, eröffnen sie jeder Küche eine scheinbar unendliche Vielfalt neuer Geschmacksrichtungen. Bei vielen Gewürzen und Kräutern empfiehlt sich, diese frisch zu mahlen. Wie dies gehen kann, stelle ich ihm heutigen Video vor:

Die Gewürzmühle ist hier erhältlich: Kräutermühle aus Gusseisen 8 cm

Welches sind Ihre Lieblingsgewürze?

Wahnsinn – EHEC und Journalismus

In dieser Kolumne schreibe ich unregelmäßig über Dinge, die über Ernährung hinaus in den Alltag reichen. Bei meiner täglichen Arbeit sehe ich mich ständig mit Merkwürdigkeiten konfrontiert, mit Unzulänglichkeiten und Kuriositäten, die ich hier anspreche. Denn es zeigt sich, dass, wie alles im Leben, auch die Ernährung nicht losgelöst von der Umwelt betrachtet werden kann.

Kommt es mir nur so vor oder ist den gesamten Medien die Fähigkeit zu ordentlichem Journalismus nun völlig abhanden gekommen? Klar: in einer Welt, in der reihenweise Journalisten sich nicht zu schade sind, für die Boulevardpresse auf den Strich zu gehen, darf man kein all zu hohes Niveau erwarten.

Die Berichterstattung zur aktuellen EHEC-Epidemie spricht Bände.

Immer wieder ist in den Beiträgen die Rede von Bio-Betrieben, die verseuchte Lebensmittel in Umlauf bringen. Ganz abgesehen davon, dass nach wie vor nur wenige fundierte Beweise vorliegen, halte ich für ausgesprochen zweifelhaft, ob hier unbedingt das Wort Bio erwähnt werden muss. Inwieweit ist Bio hier relevant? Welche Rolle spielt es, ob es ein Bio-Betrieb ist oder nicht? Richtig: Gar keine. Versucht jemand zu suggerieren, dass es die Bioprodukte per se sind, die Probleme bereiten? Könnte es sein, dass hier eine Lobby am Werk ist?

Die Welt Online schreibt:

“Außerdem gelten bei der Produktion von Tiefkühlprodukten besondere Hygienestandards. Die namhaften Hersteller dieser Produkte können es sich gar nicht leisten, infizierte Lebensmittel in den Handel zu bringen.”

Die Namhaften Hersteller von Tütenware können also keineswegs Schuld sein. Die würden so etwas niemals tun. Hier wird suggeriert, ein Erzeuger könnte wissentlich und absichtliche kontaminierte Ware in Umlauf bringen. Gemäß dem Motto: “Bei diesen Öko-Freaks weiß man ja nie.”

Derweil vermeiden die Medien es in weiten Teilen sehr zielstrebig, detailliert über den Ursprung des Bakteriums Escherichia coli zu berichten. Es komme, so wird pauschal erläutert, im Kot von Nutztieren vor und wird in Form von Gülle auf die Felder gebracht, wo es dann gegebenenfalls das Gemüse kontaminieren kann. Das stimmt zwar, ist jedoch nicht einmal die halbe Wahrheit.

Hier wird geflissentlich vergessen zu erwähnen, dass diese gefährliche, sehr resistente Form des E. coli vornehmlich im Kot von Rindern vorkommt, die mit Getreide gefüttert werden. Dass eine Getreidefütterung für Rinder alles andere als gesund ist, war hier auf Urgeschmack schon häufiger Thema. Tatsächlich kommt diese Art der Fütterung beinahe ausschließlich in der Massentierhaltung zum Einsatz. Es zeigt sich, dass eine Fütterung ohne Getreide zum Beispiel mit Gras oder Heu zu einer wesentlichen Verringerung solch gefährlicher Bakterien im Kot führt. Dabei geht es um den Faktor 1000*.

In der Massentierhaltung speziell von Rindern werden also gestresste Tiere, schlechtes Fleisch und haufenweise tödliche Keime produziert. In einem Land mit einer so ausgesprochen starken Lobby für die konventionelle Landwirtschaft ist es freilich unbequem, die tatsächlichen Ursachen und Problemherde anzusprechen. Sowohl von Seiten der Politik, als auch der Medien. Stattdessen werden abermals nur Symptome behandelt und bekämpft.

Statt die Massentierhaltung und die damit einhergehende Produktion schwerer Risiken in Frage zu stellen, wird ein neues Regelwerk erarbeitet werden. Darin könnte stehen, dass künftig jedes zum Verkauf bestimmte Gemüse eingehend geprüft werden muss. Eine Aufgabe, die für konventionelle Großproduzenten nur ein weiteres, vernachlässigbares Formular von Tausenden ist. Für Kleinbauern und regionale Erzeuger jedoch wird es eine erhebliche Erschwernis der täglichen Arbeit sein. Dazu schon im Voraus meinen herzlichen Glückwunsch!

*Quelle: Microbes and Infection 2000 Jan;2(1):45-53: “Potential effect of cattle diets on the transmission of pathogenic Escherichia coli to humans.” Russell JB, Diez-Gonzalez F, Jarvis GN (Diese Studie hat mir ein Leser freundlicherweise zukommen lassen)