Führt nächtliches Licht zu Übergewicht?

Einem Bericht der Proceedings of the National Academy of Sciences deutet auf einen Zusammenhang zwischen nächtlicher Lichteinwirkung und Übergewicht hin.

Dr. Randy Nelson und Kollegen untersuchten die Auswirkung nächtlicher Lichteinwirkung auf Mäuse. Tiere, die konstanten Lichtquellen ausgesetzt waren, nahmen mehr Körpermasse zu als solche, die natürlichen hell-dunkel-Zyklen ausgesetzt waren.

In einem weiteren Experiment wurde festgestellt, dass eine nächtliche Fütterung der Tiere den Aufbau überflüssigen Körperfetts verhindert. Da Mäuse nachtaktive Tiere sind, nehmen sie normalerweise den Großteil ihrer Nahrung nachts auf.

Im Gegensatz dazu isst der Mensch normalerweise tagsüber. Die Folgerung aus dieser Studie ist laut Dr. Nelson, dass sowohl nächtliche Lichteinwirkung als auch nächtliche Nahrungsaufnahme beides Risikofaktoren für Übergewicht sind.

Das wäre ein weiteres Indiz dafür, dass es Sinn macht, der Natur zu folgen und somit die Grenzen der biologischen Gegebenheiten nicht übermäßig zu strapazieren.

Quelle: Proc Natl Acad Sci U S A. 2010 Oct

Die Urgeschmack Community

Gut zwei Jahre ist es nun fast her, seit das letzte Urgeschmack-Forum auch aufgrund technischer Probleme geschlossen werden musste. Zahlreiche Kommentare und Emails zeigen, dass es höchste Zeit war, endlich wieder ein Forum einzurichten.

Diesmal steht alles auf technisch stabilen Beinen und ich freue mich auf viele interessante Diskussionen rund um die Themen, die die Urgeschmack-Leser, Paleo-Anhänger und Food-Fans bewegen.

Die Urgeschmack-Community ist zugleich auch ein Paleo-Forum und ein Treffpunkt für Anhänger der “Local Food”-Bewegung.

Den Link zum Forum finden Sie nun auch oben in der Menüleiste.

Direktlink zum Forum.

Rote Beete Suppe mit Feta

Dieses Rezept ist durch ein Kochbuch von Hugh Fearnley-Whittingstall inspiriert. Lange Jahre war ich kein großer Suppenfan, weil die mir servierten Exemplare mir schlichtweg zu dünn waren. Eines Tages fasste ich dann den Entschluss, dies zu ändern. Wer sich seine Suppe selbst macht, kann sie so dickflüssig machen, wie er will.

Nach einigen bereits sehr schmackhaften Erfolgen stieß ich auf das Rezept von Hugh und wurde neugierig, wie sich Rote Beete wohl als Suppe macht.

  • 4 Knollen Rote Beete (mittelgroß)
  • 100g / 1stck Zwiebel
  • 20g Tomatenmark
  • 200g echter Feta
  • 300ml Rinderbrühe (wenn verfügbar, sonst Wasser)
  • 30g Butter

Die Rote Beete schälen, in Würfel schneiden und für 40 Minuten in Wasser kochen.

Währenddessen die Zwiebel klein hacken und glasig braten.

Anschließend die Rote Beete mit den Zwiebeln, der Rinderbrühe, dem Tomatenmark und der Butter in einen Mixer geben und pürieren.

Den Feta in Würfel schneiden oder brechen.

Die Suppe mit dem darüber gestreuten Feta servieren.

Diese Menge reicht für 2 große Portionen.

Dieses und andere Rezepte finden Sie auch im “Urgeschmack-Kochbuch“.

Urgeschmack-TV Ep.42: Eine improvisierte Suppe

Auch in dieser Folge von Urgeschmack-TV gibt es wieder weniger ein festes Rezept als vielmehr einen Vorschlag, wie sich mit verschiedenen Zutaten improvisieren lässt. Wer sich “einfach mal was anderes” wünscht, muss zum Risiko bereit sein. Natürlich passiert es schon mal, dass das Ergebnis nicht ganz dem eigenen Geschmack entspricht und zur Leibspeise wird. Aber meist lohnt es sich, ausgetretene Pfade zu verlassen, denn nur dann lässt sich das Kochvokabular wirklich erweitern. Auch der Gaumen ist für neue Eindrücke dankbar.

Hauptsache haltbar?

Man soll das Kind nicht mit dem Bade ausschütten.

Wer sich eingehend mit Lebensmitteln und Ernährung befasst, dem fällt es gelegentlich vielleicht schwer, nicht in Panik zu geraten. Täglich wollen neue Studien belegen, dass vieles von dem, was wir seit 70 Jahren essen, gesundheitlich äusserst bedenklich sei. Doch Panik ist selten hilfreich.

Urgeschmack steht für die Symbiose aus Nachhaltigkeit, Gesundheit und Genuss. Der Versuch, stets nur lokale und saisonale Ware zu kaufen, erfolgt in der Regel auf dem Wochenmarkt bei Erzeugern aus der Region. Ziel ist der Erwerb frischer, unverpackter (biologisch verträglicher) und unbehandelter Ware. Zwei Begriffe sind hier wichtig: “Versuch” und “Ziel”. Denn natürlich finden diese Vorgänge auf einem Kontinuum statt. Jeder Mensch hat die Freiheit, die Verantwortung und die Verpflichtung, seine Prioritäten selbst zu setzen und zu entscheiden, wie wichtig ihm seine Gesundheit und seine Lebensumstände sind.

Die heutige Videoreihe handelt von Verpackungen und darin enthaltenen Weichmachern. Mit meiner Einleitung möchte ich einen Puffer schaffen zwischen der Realität des Verbraucheralltags auf der einen und den harten Fakten der Wissenschaft auf der anderen Seite. Vielleicht sehen Sie diese Videos und sind überzeugt, glauben aber nicht, dass Sie von heute auf morgen auf alle Verpackungen verzichten können. Das müssen Sie auch nicht. Denken Sie daran: Es gibt nicht nur schwarz und weiß. Jedes noch so kleine Stück hin zu Ihrem Ziel (hier vielleicht der vollständige Verzicht auf verpackte Lebensmittel) ist ein guter Schritt und ein Sieg für Sie und Ihre Gesundheit.

Über die Verpackungen hinausgehend, macht dieser erste Teil klar, wie fatal der blinde Verlass auf die Lebensmittelindustrie ist. Zur Erinnerung: Auch die Supermärkte sind Teil dieser Industrie, wer also Chemiekonzerne in der Nahrungskette umgehen möchte, macht am besten auch einen großen Bogen um Supermärkte. Ebenso ist offensichtlich, dass die Verwicklung der Politik in das Lebensmittelsystem für den Verbraucher nicht hilfreich ist. Und mit der Einführung von EU-Recht wird dies gewiss nicht unkomplizierter.

Phtenole, speziell BPA und ähnliche Stoffe, sind offenkundig schädlich. Und sie sind nicht nötig für die menschliche Ernährung. In meiner Küche zum Beispiel habe ich alle häufiger benutzten Gefäße durch solche aus Glas und Metall ersetzt. Gar nicht so einfach, denn solche, im Volksmund unabhängig vom tatsächlichen Hersteller stets “Tupperschüssel” genannten, Behälter sind fast nur aus Kunststoff zu bekommen. Erst nach langer Suche ließen sich gläserne Gefäße mit dicht schließendem Deckel finden – von einem französischen Hersteller. Die Deckel sind zwar aus Kunststoff, jedoch kommt dieser nicht mit den Lebensmittel in Berührung.

Der möglichst weitgehende Verzicht auf verpackte Lebensmittel ist bei mir nicht nur durch die Schadstoffbelastung motiviert. Auch Naturschutz ist dabei ein wichtiger Aspekt und somit die Vermeidung von Müll bei der Entsorgung. Die Herstellung dieser Stoffe ist nicht zu vergessen, es werden Rohstoffe verbraucht und während der Produktion Schadstoffe freigesetzt. Keine oder nur möglichst wenig Ware aus Übersee-Importen zu kaufen, verringert weiter das Risiko, minderwertige oder belastete Produkte zu erhalten und die Natur unnötig zu belasten.

Auch diese Videoreihe zeigt, wenn auch indirekt, dass für den Verbraucher sinnvoll ist, seine Ware möglichst direkt beim Erzeuger zu kaufen. Nur dann kann er sich selbst von dem Umständen der Erzeugung und Verarbeitung ein Bild machen, kann die Menschen kennenlernen, denen er letztlich seine Gesundheit anvertraut.

Was tun Sie, um sich Gewissheit bezüglich Ihrer Lebensmittel zu verschaffen? Nutzen Sie die Möglichkeit, möglichst oft und viel direkt beim Erzeuger zu kaufen? Empfinden Sie die Lebensmittel, auf deren dicker Plastikverpackung ein oder gar mehrere Bio-Siegel prangen, auch als Hohn? Stören Sie sich vielleicht auch an den vielen Plastiktüten, die Ihnen auf dem Wochenmarkt angedreht werden?

Rinderbraten im Gemüsebett

Kurz vor Abholung meines letzten viertel Rindes landete zufällig auch das letzte Stück Rinderbraten aus dem Gefrierschrank in meinem Ofen. Besonderen Gefallen finde ich immer an der Einfachheit, die ein Braten mit sich bringt. Man kann ihn zuvor scharf anbraten, um Röstaromen zu erhalten. Man kann dies aber auch einfach sein lassen und ihn einfach so der trocknen, heißen Luft des Ofens übergeben. Bei Verwendung hochwertigen Fleisches bedarf es kaum zusätzlicher Würze; etwas Salz und Pfeffer heben jedoch den Fleischgeschmack gut hervor.

Als Beilage dient im heutigen Rezept das, was man auch als Suppengemüse bezeichnen könnte. Zubereitet wurde es im Bräter neben dem Fleisch. Sehr einfach und unkompliziert.

  • 1000g Rinderbraten
  • 1/2 Sellerieknolle
  • 6-10 Karotten
  • 1-2 Zwiebeln

Den Ofen auf 200°C vorheizen.

Das Gemüse in kleine Würfel oder Scheiben schneiden und zusammen mit dem Braten in eine ofentaugliche Form geben.

Diese Form für 60 Minuten bei 180-200°C in den Ofen stellen.

Die Garzeit ist weitgehend eine Frage des Geschmacks. Da das Tier bereits tot ist, ziehe ich es vor, es im Ofen nicht weiter “tot” zu garen, sondern einen wenigstens als “Medium” zu bezeichnenden Kern zu erhalten. Die Zeit dafür liegt zwischen 30-45 Minuten.

Nach der Garzeit die Form aus dem Ofen nehmen, das Fleisch zum Ruhen gut 10 Minuten beiseite legen und währenddessen das Gemüse anrichten. Die Bratenform mit ein wenig Wasser ablöschen, den Bratensatz lösen und daraus eine Soße anrühren. Diese kann bei Bedarf auch mit Sahne verfeinert werden.

Wer mehr über die Garzeiten und Eigenheiten der Bratenzubereitung erfahren möchte, dem lege ich das River Cottage Meat Book an’s Herz.

Diese Menge reicht für 4-6 Portionen.

Urgeschmack-TV Ep. 41: Einfach kochen mit echten Lebensmitteln

Was könnte es denn heute mal zu essen geben? Was mache ich mit den vereinzelten Resten im Kühlschrank? Wie bringe ich Abwechslung in meine Küche?

Fragen, die in vielen Haushalten beinahe täglich vorkommen. Im heutigen Video möchte ich eine Möglichkeit vorstellen, wie sich aus bunt zusammengewürfelten Zutaten sehr einfach und ohne viel Planung ein köstliches Mahl herstellen lässt:

Die Improvisation ist ein wichtiges Werkzeug in der Küche und der Gaumen freut sich stets über etwas Abwechslung. Probieren Sie es einmal aus.

Was gibt es heute bei Ihnen?

Was ist Mandelmehl?

Was ist Mandelmehl?Der Verzicht auf Weizenmehl oder allgemein alle Getreideprodukte kann verschiedene Gründe haben. Es mag eine Glutenunverträglichkeit sein, eine Zöliakie oder schlichtweg der Wunsch, sich kohlenhydratarm zu ernähren.

Mit eben diesem Verzicht geht allerdings auch der Abschied von vielen geliebten Backwaren einher. Das Bäckerhandwerk, welches sich kaum einen häufiger zitierten Slogan als »Unser täglich Brot« wünschen könnte, kommt um Getreide in der Praxis nicht herum. Für die wenigsten Bäckereien sind glutenfreie Produkte mehr als ein Nebengeschäft.

Bedeutet der Verzicht auf Getreide also den Abschied von jeglichen Backwaren?

Glücklicherweise nicht: Zur Herstellung von Backwaren wie Pfannkuchen, Apfeltorte, Schokoladencremetorte oder auch Pizza, eignen sich auch andere Mittel. Eines davon ist Mandelmehl. Es ist glutenfrei.

Was ist Mandelmehl?

Mandelmehl ist grundsätzlich in zwei sehr verschiedenen Varianten erhältlich. Im einen Fall handelt es sich um das Nebenprodukt aus der Herstellung von Mandelöl: Die dabei entstehenden Presskuchen werden gemahlen und ergeben entöltes Mandelmehl.

Der Unterschied zwischen Mandelmehl und gemahlenen Mandeln

Gemahlene Mandeln hingegen sind einfach gemahlene Mandeln, häufig blanchiert, also von den Häuten befreit (welche laut Aussage verschiedener Quellen allerdings einen wesentlichen Teil der vorteilhaften Nährstoffe enthalten). Der Mahlgrad ist sehr verschieden und variiert oft innerhalb der gleichen Produktreihe und sogar in der gleichen Verpackung. Dieses Produkt findet man in den meisten Supermärkten.

Entsprechend dieser vorherigen Behandlung unterscheiden sich auch die Nährwerte wesentlich:

Nährwert pro 100g Entöltes Mandelmehl Gemahlene Mandeln
Eiweiß ca 36g ca 20g
Fett ca 12g ca 55g
Kohlenhydrate ca 4g ca 7g
kcal ca 268 ca 603

Die Folgen sind ein anderer Geschmack und besonders ein völlig unterschiedliches Backverhalten. Entöltes Mandelmehl ist sehr trocken und nimmt beim Anrühren eines Teigs viel Flüssigkeit auf. Das Rezept für Apfeltorte zum Beispiel ist auf entöltes Mandelmehl ausgelegt. Mit gemahlenen Mandeln wäre der resultierende Teig viel zu flüssig für die Torte. Mit ein paar Anpassungen würde es gehen, doch das Ergebnis wäre dennoch ein zu luftiger und weicher Teig.

Eben diese Luftigkeit und Saftigkeit, hervorgerufen durch das in den gemahlenen Mandeln noch reichlich enthaltene Fett, wünscht man sich allerdings vielleicht für einen Pfannkuchen: Rezept für glutenfreien, laktosefreien Pfannkuchen (Video)

Es gibt also bei der Beurteilung der beiden Mandelmehl-Varianten kein besser oder schlechter. Vielmehr handelt es sich um verschiedene Materialien, die allerdings beide ihre Geschmacksnote beibehalten: Ein Mandelmehl-Pfannkuchen verströmt ein kräftiges Mandelaroma.

Natürlich ist dieses Prinzip auch mit anderen Nüssen möglich, doch Mandelmehl scheint am weitesten verbreitet. Das hängt sicherlich mit der Verfügbarkeit (Preis) zusammen, wird nicht zuletzt aber auch im stärkeren Eigengeschmack anderer Nüsse (z.B. Haselnüsse) begründet liegen, die dadurch weniger universell einsetzbar sind.

Kann man mit Mandelmehl Brötchen zu backen?

Das hängt sicherlich von der Definition von Brötchen ab. Es wird jedenfalls keinem Produkt ähneln, das ein Bäcker sich als Brötchen in die Auslage legen würde. Es mangelt dafür an Gluten. Nur Gluten ermöglicht durch seine Klebewirkung die einmalige Konsistenz so vieler liebgewonnener Brötchen und Brote.

Wo bekommt man Mandelmehl?

Es gibt zahlreiche Internetshops, die entöltes Mandelmehl anbieten. Einer davon ist die Ölmühle Solling, mit deren hochwertigen Produkten und Lieferungen ich bislang gute Erfahrungen gemacht habe. Dort gibt es auch noch andere Nussmehle. Die Produkte der Ölmühle Solling kann man auch bei Amazon kaufen. Weitere Bezugsquellen finden Sie in der Urgeschmack-Zutatenliste.

Die Herstellung gemahlener Mandeln hingegen kann man einfach in jeder Küche bewerkstelligen: Einfach rohe Mandeln in einen Mixer geben und ausgiebig zerkleinern. Das Resultat ist feines Mehl, das jedoch auch Klumpen bildet: Das liegt am Fettgehalt der rohen Mandeln.

Wer die Mandeln vorher nicht blanchiert, bekommt mehr Nährstoffe, hat jedoch unter Umständen eben auch mit genau diese Mandelhäuten zu kämpfen, die sich nicht gut zerkleinern lassen und gerne zwischen Zähnen steckenbleiben. Natürlich sind gemahlene Mandeln auch in den meisten Supermärkten erhältlich, allerdings scheint der Aufpreis gegenüber ganzen Mandeln selten gerechtfertigt. Außerdem sind sie dort nicht frisch. Die Herstellung zu Hause lohnt sich zugunsten des Aromas immer.

Was kann man mit Mandelmehl backen?

Viel. Hier nur eine kleine Auswahl von Rezepten:

Glutenfrei backen und kochen mit Mandelmehl

Meine jahrelange Erfahrung mit glutenfreier Ernährung habe ich in diesen Büchern festgehalten:

 

Gulasch mit Roter Beete und Kürbisbrei

Rote Beete findet man speziell im Winter auf fast jedem Wochenmarkt und während jetzt, Mitte März, langsam die letzten Lagervorräte der Erzeuger zur Neige gehen, wird schon bald die neue Saat ausgebracht. Der eingelegten und in Plastik verpackten Variante konnte ich bislang nichts abgewinnen, zu wenig erinnert sie mich in dieser Form an ein frisches Lebensmittel. Das soll aber keineswegs heißen, dass ich die so vorverarbeitete Wurzel nicht stets einem Teller blasser Nudeln vorziehen würde. Allein die meist dominierende Würzung mit Essig wird der Roten Beete meiner Ansicht nach nicht ganz gerecht.

Die süßlich schmeckende Wurzel kann selbstverständlich auch roh verzehrt werden und ähnelt in der Konsistenz dann sehr dem Kohlrabi. So macht sie sich gut im Salat. Heute jedoch wird sie gekocht und neben dem Brei meines letzten gelagerten Kürbis an einem herzhaften Gulasch serviert.

  • 500g Rindfleisch
  • 4 Knollen Rote Beete
  • 1 Hokkaido-Kürbis
  • 200g Zwiebeln
  • 100g Sellerie
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Paprika, Chili, Muskat

Zwiebel und Sellerie in kleine Stücke schneiden. Das Fleisch in Würfel schneiden und in einem Bräter oder Topf scharf anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und Sellerie hinzugeben und kurz anschwitzen. Anschließend mit 300ml Wasser ablöschen, und auf niedriger Stufe schmoren

Die Rote Beete schälen und ggfs halbieren, dann 45 Minuten in Wasser kochen.

Den Kürbis in Würfel schneiden und mit etwa 500ml Wasser kochen.

Wenn der Kürbis (nach ca. 15-20 Minuten) gar ist, das Wasser abgießen und die Stücke zu einem Brei stampfen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Rote Beete abgießen und in Scheiben schneiden.

Das Gulasch abschmecken, den Bratensaft gegebenenfalls einreduzieren oder mit Sahne andicken. Servieren.

Diese Menge reicht für vier Portionen.

Urgeschmack-TV Ep. 40: Bräter aus Gusseisen

Nachdem das Video über schmiedeeiserne Pfannen so gut ankam, möchte ich im heutigen Video ein weiteres, wichtiges Werkzeug in meiner Küche vorstellen: Meinen gusseisernen Bräter. Sinn und Zweck dieser oft als altmodisch und unzeitgemäß abgewerteten Utensilien ist nicht etwa, möglichst viel schweres Metall in der Küche zu haben. Vielmehr zahlt sich die Vielseitigkeit und Langlebigkeit dieser Gargefäße einfach aus. Speisen gelingen einfacher und besser, gerade mit einem Bräter aus Gusseisen ist die Zubereitung eines Schmorbratens ein Kinderspiel. Mehr dazu im Video:

Es handelt sich übrigens um genau diesen Bräter von Carl Victor. Wie gesagt: Ich habe daran nichts zu bemängeln.

Wer dennoch lieber zu einer etwas bekannteren Marke greift, kann sein Glück mit einem ähnlichen Bräter von Skeppshult versuchen. Man sollte sich dabei jedoch vor Augen halten, dass es hier um schlichtes Gusseisen geht und nicht um ein High-Tech-Produkt. Entsprechend sind die Qualitätsunterschiede sehr gering. Eine weitere Alternative wäre sicher ein Bräter von Le Creuset, der allerdings dann komplett Emaiiliert ist und auch mehr als das doppelte kostet. Ich persönlich kann der Emaillierung nichts abgewinnen und kann die Investition daher auch keineswegs empfehlen.