Urgeschmack-TV Ep. 10: Brokkoli und Rehrücken

In der zehnten Folge von Urgeschmack-TV zeige ich, wie einfach sich Brokkoli zubereiten lässt. Und aus dem Bratensaft des Rehrückens wird ebenso unkompliziert eine leckere Soße.

Ist doch wirklich ganz einfach, oder?

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Wahnsinn – Essen und Leben

In dieser Kolumne schreibe ich künftig unregelmäßig über Dinge, die über Ernährung hinaus in meinen Alltag reichen. Jedoch nicht nur in meinen eigenen, sondern eigentlich in jeden. Bei meiner täglichen Arbeit sehe ich mich ständig mit Merkwürdigkeiten konfrontiert, mit Unzulänglichkeiten und Kuriositäten, die ich hier ansprechen werde. Denn es zeigt sich, dass wie alles im Leben auch die Ernährung, die Beschaffung, Zubereitung und der Verzehr von Lebensmitteln nicht losgelöst von der Umwelt betrachtet werden kann, sondern ein um’s andere Mal alles miteinander zusammenhängt.

“Du hast ja an Allem was auszusetzen!” Als wäre es eine Straftat, sich kritisch mit seiner Umwelt auseinanderzusetzen, höre ich diesen Vorwurf häufig. Konkret ging es um meinen Kommentar zu ein serviertes Gericht bei einem Italiener in Hamms Innenstadt, mit dem ich darauf hinwies, dass jedes trockene Fertiggericht besser schmecke.

Es ist erstaunlich, wie weit es die westlichen Gesellschaften dieser Welt gebracht haben: Die Normalverbraucher ermahnen sich gegenseitig zum Gehorsam.

Dabei denke ich nicht, dass es eine typisch deutsche Krankheit ist, “lieber nichts zu sagen” und “zufrieden zu sein mit dem, was man hat”. Durchaus ist diese Krankheit jedoch hierzulande wohl besonders ausgeprägt. Wenn nicht gerade die auflagenstärkste Tageszeitung zu irgendetwas aufruft, dann herrscht Zufriedenheit im Staat und es wird wirklich alles mit höchstens einem Murren hingenommen. Und nur nebenbei: Solange ein solches Etwas sich derartiger Verbreitung erfreut, kann es mit der Gesellschaft auch nicht vorangehen.

In der Tat: Wenn ich Missstände sehe, spreche ich diese gerne an, in der Regel verbunden mit einer Erläuterung und konstruktiver Kritik. Nicht um des Kritisierens Willen und nicht, um einfach etwas zu sagen. Welchen Sinn hat das Leben, wenn wir alles als gegeben hinnehmen, wenn wir unser Leben nur in seit Jahrhunderten festgelegten Bahnen dahinplätschern lassen und wenn wir nicht versuchen, aus allem das Beste zu machen?

Was passiert, wenn wir weiterhin das trockene Steak aus dem besten Steakhaus der Stadt akzeptieren, das zerkochte Gemüse, den matschigen Obstsalat? Es wird sich nichts ändern. Die Schultern zucken: “Naja, er hat ja schließlich die Ausbildung und das wird so richtig sein”. Korrekt. Die Kriterien auf dem Papier sind erfüllt, nicht nur hat der Koch seine Ausbildung abgeschlossen und das Restaurant eine Lizenz. Nein, sogar die Auflagen des Gesundheitsamts wurden genau eingehalten. Und kein Bisschen mehr.

Wollen wir das wirklich? Ein Leben im Mittelmaß, streng nach Vorschrift, die Verantwortung auf das gesetzgebende Papier übertragend? Was spricht dagegen, sich gegenseitig zu Höchstleistungen zu motivieren? Warum nicht den Küchenchef um Nahrung-gewordene Glückseligkeit zu bitten und dafür zugleich akzeptieren, dass eine abgeschlossene Ausbildung zum Koch (Schneider, Lehrer, Arzt) ohne Leidenschaft absolviert eben auch nur ein wertloses Stück Papier ist, das zu nichts qualifiziert?

Ernährungsumstellung gegen Akne

Nachdem in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts nicht mehr viel auf diesem Gebiet passiert ist, hat sich in den letzten 10 Jahren gezeigt, dass Akne durchaus mit Ernährung im Zusammenhang steht.

Sowohl eine Ernährung reich an Kohlenhydraten (besonders mit hoher glykämischer Last) steht im Verdacht, Akne zu verursachen. Besonders aber scheint nun erwiesen, dass der Verzehr von Milch und Milchprodukten zu dieser Hautkrankheit führt. Über die naturgemäß enthaltenen Hormone (Kuhmilch ist eigentlich dafür gedacht, kleine Kühe groß zu machen) kommt es zu einer Kette von Ereignissen, die sich unter anderem in Akne äußern. Dies muss nicht immer die Ursache sein. Doch wer Probleme mit Akne hat, für den lohnt es sich gewiss, 6-8 Wochen ohne Milch und Milchprodukte auszuprobieren. Die Tatsache, dass Akne vornehmlich in westlichen Kulturen vorkommt, unterstreicht zudem den Zusammenhang mit der Ernährung (siehe dazu auch Zivilisationskrankheiten).

Es klingt plausibel, dass eine von Innen entstehende Krankheit nicht sinnvoll mit außen applizierten Chemikalien bekämpft werden kann. Speziell dann nicht, wenn es sich hier nur um die Bekämpfung eines Symptoms und nicht der Ursache handelt.

Im Detail hat sich auch Dr. Loren Cordain in seinem Buch “The Dietary Cure for Acne” mit dem Thema befasst, mehr dazu finden Sie hier.

Quellen:

Clement A. Adebamowo, Donna Spiegelman, F. William Danby, A. Lindsay Frazier, Walter C. Willett, Michelle D. Holmes, “High school dietary dairy intake and teenage acne“, JAAD, Volume 52, Issue 2, Pages 207-214 (February 2005)

Loren Cordain, PhD; Staffan Lindeberg, MD,PhD; Magdalena Hurtado, PhD; Kim Hill, PhD; S. Boyd Eaton, MD; Jennie Brand-Miller, Ph D, “Acne Vulgaris – A Disease of Western Civilization“, Arch Dermatol. 2002;138:1584-1590

Bowe WP, Joshi SS, Shalita AR., “Diet and Acne“, J Am Acad Dermatol., 2010 Jul;63(1):124-41. Epub 2010 Mar 24.

Adebamowo CA, Spiegelman D, Berkey CS, Danby FW, Rockett HH, Colditz GA, Willett WC, Holmes MD., “Milk consumption and acne in teenaged boys.”, J Am Acad Dermatol., 2008 May;58(5):787-93. Epub 2008 Jan 14.

 

Urgeschmack-TV Ep. 9: Mett oder Müsli?

Im heutigen Video: Mehr zum Thema Frühstück. Während Eiweiß satt macht, ist auch ein erhöhter Fettkonsum offenbar sinnvoll:

Quelle:

Bacon or Bagels? Higher Fat at Breakfast May Be Healthier Than You Think

In der Reihe “Der menschliche Stoffwechsel” erfahren Sie auch noch mehr über die Auswirkungen der verschiedenen Makronährstoffe auf unseren Stoffwechsel und das endokrine System:

Teil 1: Der menschliche Stoffwechsel – Kohlenhydrate und Insulin

Teil 2: Der menschliche Stoffwechsel – Eiweiße und Glucagon

Teil 3: Der menschliche Stoffwechsel – Fett

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Rehfilet mit Sellerie

Nicht nur aufgrund seines reichhaltigen Geschmacks bin ich ein Freund von Wildfleisch. Auch die Qualität in Bezug auf die gesundheitliche Auswirkung überzeugt auf ganzer Linie: Wildtiere ernähren sich in der Regel noch artgerecht und von viel Grünfutter. In der Folge ist das Fleisch nicht nur verhältnismäßig mager, sondern es enthält auch noch signifikante Mengen an Omega-3-Fettsäuren. Alles Gründe, zu Wildfleisch zu greifen!

  • 120g Rehfilet (4EWB)
  • 400g Knollensellerie (3KHB)
  • 100g / 1 Stck. Ziebel (1KHB)
  • 150g Saure Sahne (0,5KHB+0,5EWB)

Die Zwiebel in Ringe schneiden und in etwas Öl in einer Pfanne glasig braten, mit Salz und Pfeffer würzen

Sellerie in kleine Würfel schneiden und zur Zwiebel geben, kurz anbraten, dann mit ca 200ml Wasser ablöschen und die Hitze reduzieren.

Wenn der Sellerie weich wird, die saure Sahne und ggfs etwas Wasser hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack reduzieren.

Das Rehfilet in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten (ca 2-3 Minuten je Seite) und mit Salz und Pfeffer würzen.

Diese Menge reicht für eine 4,5-Block-Mahlzeit.

Urgeschmack-TV Ep. 8: Matjes!

Im heutigen Video möchte ich Ihnen einen ganz besonders leckeren Fisch vorstellen:

Pro 100g enthält der Hering ca 1600 bis 1900mg Omega-3-Fettsäuren, und zwar EPA und DHA. Das ist eine absolut nennenswerte Menge und mehr als in zwei Kapseln eines hochwertigen Fischölpräparats enthalten ist!

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Sattmacher: Eiweiß zum Frühstück

Eine weitere Studie belegt, was einige von Ihnen schon aus Erfahrung wissen: Eiweiß (Protein) zum Frühstück macht satt. Gemessen wurde in besagter Studie nicht nur das subjektive Empfinden der Probanden, sondern auch deren Ghrelin-Werte (Ghrelin ist eine Art Sättigungshormon).  Verglichen wurden zwei Mahlzeiten, eine mit viel Protein und wenig Kohlenhydraten und eine mit wenig Protein und viel Kohlenhydraten. Die Werte weisen eindeutig auf eine höhere Sättigung durch hohen Proteinverzehr hin.

Wer sich also nach dem morgendlichen Müslikonsum (reich an Kohlenhydraten und arm an Eiweiß) fragt, warum er noch immer hungrig ist, der findet hier sicherlich die Antwort auf seine Frage.

Ausgezeichnete Alternativen bilden da Speisen wie gekochte, Rühr- oder Spiegeleier, gerne auch mit Speck. Wer es frisch mag, wählt dazu ein wenig Obst. Doch auch Champignons oder rohes Gemüse lassen sich dazu sehr gut servieren.

Quellen:

Esther Boelsma, Elizabeth J. Brink, Annette Stafleu and Henk F.J. Hendriks, “Measures of postprandial wellness after single intake of two protein–carbohydrate meals“, Appetite, Volume 54, Issue 3, June 2010, Pages 456-464

Urgeschmack-TV Ep. 7: Bewegungsmangel führt nicht zu Übergewicht

Entgegen der landläufigen Meinung, wer abnehmen möchte, müsse “sich einfach nur mehr bewegen” wurde nun endlich wissenschaftlich vorgegangen und geforscht. Das Ergebnis dürfte so manchen Fitnesstrainer überraschen…

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Quelle:

B S Metcalf,  J Hosking,  A N Jeffery,  L D Voss,  W Henley,  T J Wilkin, “Fatness leads to inactivity, but inactivity does not lead to fatness: a longitudinal study in children (EarlyBird 45)“, Arch Dis Child, 2010

Knochenmark an Salat

Knochenmark gehört sicherlich zu den seltener verzehrten Tierprodukten, was angesichts des Nährstoffreichtums schade ist. Es enthält viele wertvolle Fette und Proteine, Mineralien und Vitamine. Als Hausfrauenweisheit hat sich (zurecht) etabliert, dass Mark das Immunsystem stärkt.

  • 300g Knochenmark (ca. 1kg Markknochen) (4EWB)
  • 360g / 2 Stck. Paprika (2KHB)
  • 300g Kohlrabi (2KHB)

Die Knochen aufrecht in eine Ofengeeignete Form (z.B. Casserole) stellen und bei 180°C ca 25 Minuten in den Ofen stellen.

Währenddessen aus Paprika und Kohlrabi einen Salat zubereiten und nach Geschmack mit Gewürzen, Kräutern und Dressing versehen.

Das Knochenmark ist bereit zum Verzehr, wenn es braun wird und anfängt, Blasen zu werfen.

Die Knochen neben dem Salat anrichten und servieren.

Diese Menge reicht für eine 4-Block-Mahlzeit.