Ist Getreide wirklich ungesund?

Ist Getreide wirklich ungesund?Getreide enthält Anti-Nährstoffe, macht fett und fördert Zivilisationskrankheiten. So lauten die Vorwürfe besonders aus den Reihen der Paleo-Anhänger, den Proponenten der Steinzeiternährung. Getreide sei somit eines der wesentlichen Übel unserer heutigen Ernährung und vom Verzehr stets abzuraten. Doch stimmt das? Ist Getreide wirklich ungesund?

Die Vorwürfe sind nicht haltbar

Ein Review einer ganzen Reihe von Studien zu eben diesen Vorwürfen kommt zu dem Schluss, dass es offenbar ein Schadpotenzial gibt, dies jedoch nicht einwandfrei und allgemein nachgewiesen werden konnte. Der Tenor: Es gibt viele Theorien zur Schäd­lichkeit einzelner Getreidebestandteile. Gemeint sind meist die sogenannten Anti-Nährstoffe.

Einige dieser Theorien sind in Laborversuchen direkt bestätigt worden, doch es gibt keine allgemeine Gültigkeit. Mit anderen Worten: Getreide und dessen Bestandteile können schädlich sein, doch sie sind es bei weitem nicht immer.

Ist Getreide wirklich ungesund?

Eine Durchsicht der Theorien und Versuche zeigt einen verbreiteten Mangel dieser Vorwürfe: Die (von der Wissenschaft durchaus geförderte) reduktionistische Betrach­tung. Wenn ein Versuch im Reagenzglas zeigt, dass ein isolierter Getreidebestandteil eine schadhafte Wirkung auf isoliertes Gewebe hat, beweist das keine Schädlichkeit des Getreides für den Menschen im Kontext seiner Ernährung. Schon bei der Milch (beziehungsweise Rohmilch) zeigt sich, dass in der Milch selbst Stoffe stecken können, die miteinander interagieren und so je nach Verarbeitungs­zustand unterschiedliche Wirkungen auf den Menschen haben.

Und dies bezieht noch nicht den übrigen Kontext ein. Welche Mengen Getreide seien ungesund? Wie oft findet der Verzehr statt? Welche anderen Lebensmittel stehen auf dem Speiseplan? Eine Betrachtung des Kontexts zeigt, dass Getreide nicht ungesünder, nicht toxischer ist als Brokkoli, Birne und Blattsalat: Relevant sind allein Menge und Zusammenhang. Es verhält sich wie beim Zucker: Die Dosis macht das Gift.

Getreide ist nicht gleich Getreide

Abgesehen vom mangelnden Kontext des Vorwurfs, sind nicht alle Getreidesorten gleich. Mais und Reis beispielsweise sind glutenfrei. Das erkennen auch die ärgsten Getreidegegner an. Doch da hören die Unterschiede nicht auf. Moderner Weizen ist so intensiv gekreuzt und gezüchtet worden, dass er dem Getreide vor 50 Jahren nur noch entfernt ähnelt. Hartweizen und Weichweizen sind verschieden, hinzu kommen Roggen, Dinkel und Hirse. Nicht zu vergessen die urtümlichen Getreidesorten Einkorn und Emmer, die nicht mit 42, sondern 14 bzw. 28 Chromosomen auskommen und entsprechend weniger komplex sind. Können wir vor diesem Hintergrund überhaupt eine pauschale Aussage treffen?

Verarbeitung: Der Kern des Problems

Bei alledem ist die Verarbeitung nicht zu vergessen. Viele Proponenten der Steinzeiternährung meinen, Getreide gehöre zu den zu stark verarbeiteten Lebensmitteln, sei allein daher nicht mehr natürlich und sollte nicht gegessen werden.

Ich meine, das Gegenteil ist der Fall: Sie sind (oft) nicht genug verarbeitet. Was wir im Supermarkt finden sind schnell verarbeitete, weiße Brote mit aggressiv arbeitenden Triebmitteln. Vom vollen Korn zum fertigen Brot in zwei Stunden: Dies steht im krassen Gegensatz zu dem, was noch vor 50 Jahren weit verbreitet war: Eine lange, langsame und sorgfältige Verarbeitung. Das Einweichen von Getreide, das lange Fermentieren und sorgfältige Backen des Teiges.

Es ist diese Fermentation, die viele der potenziellen Gefahren des Getreides bannt. Phytinsäure wird effektiv abgebaut, Lektine werden deaktiviert. Enzyme, Bakterien und Hefen im Getreide kümmern sich dabei nicht nur um Stoffe, die dem Menschen möglicherweise schaden könnten, sondern sie stellen zuvor unzugängliche Nährstoffe zur Verfügung und verändern den Geschmack. Dies leisten traditionelle Verarbeitungsmethoden.

Getreide enthält kein Gluten

Gluten ist ein Proteingemisch, im Falle des Weizens aus Gliadin und Glutenin, welches erst bei der Vermischung mit Wasser entsteht. Effektiv spielt dies im Falle einer entsprechenden Allergie oder Unverträglichkeit (wie zum Beispiel Zöliakie) keine Rolle, ist jedoch zur differenzierten Betrachtung erwähnenswert.

Für die Verarbeitung ist dies interessant, denn eine sorgfältige und gezielte Fermentation kann offenbar sogar Gluten bzw. dessen Bestandteile weitgehend abbauen. Ein entsprechend sorgfältig hergestelltes Sauerteigbrot könnte demnach praktisch frei von Anti-Nährstoffen und somit jeglichem Schadpotenzial sein.

Einer der vielen Gründe für die Unklarheiten hinsichtlich der Schädlichkeit sind auch Sortenunterschiede, also die in Studien oft mangelhafte Differenzierung zwischen verschiedenen Sorten der gleichen Getreideart. Die Ambivalenz der Ergebnisse hinsichtlich Glutenunverträglichkeit demonstriert ein Forscher, der seine eigenen Aussagen scheinbar binnen eines Monats beinahe ins Gegenteil kehrt.

Vollkorn ist nicht gesünder

Die Studienlage ist hinsichtlich der Frage, ob Vollkorn nun gesünder sei als gesiebtes Mehl ohne Schale (Kleie) und Keimling insofern eindeutig, als dass sie nicht eindeutig ist. Die verbreitete Theorie geht davon aus, dass Ballaststoffe für den Menschen grund­sätzlich gesünder seien, doch wirklich nachweisen konnte dies bislang niemand*. In der Tat enthalten Kleie und Keimling Nährstoffe, die im gesiebten Mehl nicht enthalten sind. Doch sie enthalten auch den Großteil der Anti-Nährstoffe. Sie wegzulassen, kann daher sinnvoll sein.

* Den Nachweis für jedwede Argumentation diesbezüglich kann immer derjenige vorbringen, der sich Zeit nimmt, die entsprechenden Studien, die seine Perspektikve unterstützen, herauszupicken. Ich kann mir einen sinnvolleren Zeitvertreib vorstellen.

Auch hier ist wieder der Kontext relevant: Wenn ich nichts anderes als Getreide esse, ist die Frage nach den Ballaststoffen sicherlich kritisch. Ernähre ich mich hingegen ausgewogen und setze reichlich Obst und Gemüse auf den Speiseplan, stellt sich weder die Frage nach den Ballaststoffen, noch die nach Vitaminen und Mineralstoffen.

Ist Getreide Nährstoffarm?

Auf den Papieren der Nährstofftabellen macht sich Getreide im Vergleich zu Gemüse nicht so gut. Ein häufiger und heute durchaus berechtigter Vorwurf der Getreidegegner ist, dass es Nährstoffarm sei. Bezogen auf die modernen Messwerte ist dies durchaus berechtigt. Auch dies ist jedoch kein grundsätzliches Problem des Getreides, sondern lässt sich zurückführen auf unseren Umgang damit, konkret die Züchtung und den Anbau. Eine Studie aus dem Jahr 2008 zeigt, dass der Mineralstoffgehalt der heute verbreiteten Getreidesorten seit der Grünen Revolution der 1960er Jahre bis heute drastisch um bis zu 50% gesunken ist.

Legt man den Nährstoffgehalt vor dieser Zeit zugrunde und vergleicht diesen mit Gemüse, zeigt sich das Getreide durchaus ebenbürtig. Dass solches Getreide heute in kaum einem Supermarkt zu finden ist, steht auf einem anderen Blatt und ist eine Tragödie. Alarmierend ist dabei, dass Gemüse die gleiche Degradierung durchläuft.

Aber so viele Menschen merken, dass Getreide schlecht für sie ist. Wie kann das sein?

Diese Frage lässt sich am besten anhand der Geschichte einer Mahlzeit (frei nach Richard Bertinet)  beantworten: Stellen wir uns zwei Scheiben rindenlosen Sandwichbrotes aus dem Supermarkt vor, dessen Zutatenliste länger ist, als dass sie sich auf dem Heimweg vollständig lesen ließe. Ein Brot, das innerhalb von höchstens zwei Stunden aus gebleichtem Mehl hergestellt und gebacken wurde.

Unser Proponent wird nacheinander mit Halbfett-Margarine und fettarmer Mayonnaise beschmiert, danach legt der unbedarfte Verbraucher noch ein paar Krabben darauf, die zuvor vermutlich tiefgefroren waren. Dieses Sandwich, auch Stulle genannt, wird nun sorgfältig in Frischhaltefolie gepackt und landet über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag reist die Stulle ungekühlt zum Arbeitsplatz und liegt dort auf dem Tisch bis zur Mittagspause, wo sie in der Wärme langsam vor sich hin arbeitet.

Nun endlich macht sich der Konsument über sie her, verschlingt sie und spült sie zusammen mit einer Cola oder einer Tasse 3 Stunden alten Kaffees herunter. Eine halbe Stunde später fühlt er sich müde, schlapp, aufgequollen und leicht übel.

"Oh Mann," sagt er sich, "diese Paleo-Jungs haben wirklich Recht. Getreide ist nicht gut für mich!"

Es steht außer Frage, dass Getreide einigen Menschen nicht bekommt. Allen voran Zöliakieerkrankte.

Viele Unverträglichkeiten lassen sich jedoch auf unsachgemäßen Gebrauch des Getreides zurückführen. Und darauf, dass nur wenige Menschen wirklich wissenschaftlich vorgehen: Im gleichen Atemzug mit dem Verzicht auf billiges Brot lassen sie auch Halbfett-Margarine, Mayonnaise und minderwertigen Krabben hinter sich und unterliegen dann dem Placebo-Effekt.

Die gesundheitlichen Sprünge, die viele Menschen nach einer Umstellung auf die Steinzeiternährung (oder Vegetarismus oder Rohkost...) machen, liegen vor allem am bewussteren Konsum, am Verzicht auf die vielen beinahe vollständig synthetisch hergestellten Produkte mit offensichtlichen Schadstoffen. Wer sich bewusster ernährt, greift in der Regel allgemein zu höherwertigen Produkten, nimmt sich mehr Zeit zum Essen, kaut sorgfältig. Und gibt Alkohol und Zigaretten auf und fängt an, Sport zu treiben.

Getreide: Ein perfektes Feindbild

Viele Getreideprodukte wie Gebäck und Torten sind verführerisch. Sie schmecken gut, sie können süchtig machen. Sie enthalten viel Zucker und können so der Gesundheit schaden. Solche Produkte sind allseits bekannt und beliebt. Diese Eigenschaften eignen sich perfekt für ein Feindbild. Je beliebter etwas ist und je mehr Menschen es gut kennen, desto besser lässt es sich angreifen. Im Zuge solcher Kampagnen kommt es leider häufig zu maßlosen Übertreibungen der durchaus nachweisbaren, negativen Eigenschaften. Aus dem möglichen Schadpotenzial moderner Getreidesorten wird schnell eine Legende vom vermeintlich universellen, konzentrierten Gift.

Wann ist Getreide ungesund?

Es ist für Menschen nicht ratsam, Getreide roh und unverarbeitet zu essen. Anders als Vögel haben wir keinen Kropf und Kaumagen, wir können die ganzen Körner nur schlecht verdauen.

Getreide ist ungesund, wenn es jahrelang in Tüten vor sich hin oxidiert. Besonders Vollkornmehle sind fetthaltig und Fette sind anfällig für Oxidation.

Getreide ist ungesund, wenn wir sein volles Schadpotenzial unserem Körper zuführen und Phytinsäure, Lektine und Gluten ihr Werk anrichten und unseren Darm angreifen lassen. Das kann passieren, wenn wir es unfermentiert oder roh essen.

Getreide ist ungesund, wenn wir es unsachgemäß verarbeiten, mit nachteiligen Prozessen bearbeiten und mit ungesunden Zusatzstoffen anreichern.

Getreide ist ungesund, wenn wir zu viel davon essen. Das kann auch zu Übergewicht führen.

Getreide ist ungesund, wenn eine spezifische Erkrankung wie Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit vorliegt.

Wann ist Getreide gesund?

Gesund kann Getreide insofern sein, als dass es ein paar Mikronährstoffe und viel Energie in Form von Kohlenhydraten liefert. Ähnlich wie Kartoffeln. Oder weißer Reis (auch ein Getreide).

Getreide ist dann nicht ungesund, wenn es sorgfältig vorbereitet wird. Wenn es aus sorgfältigem Anbau stammt, und wir es möglichst frisch nach dem Mahlen verarbeitet. Wenn wir es sorgsam fermentieren und wenn wir ihm keine unnötigen Zusatzstoffe zufügen.

Getreide ist dann unproblematisch, wenn wir nicht anfällig sind für seine Antinährstoffe und/oder wenn wir sie darüber hinaus unschädlich machen. Und dann, wenn wir beim Verzehr Maß walten lassen.

Das Mikrobiom: Die Antwort auf alle Fragen?

Der Darm des Menschen enthält Milliarden verschiedener Bakterien, welche maßgeblichen Einfluss auf die Verdauung und den individuellen Gesundheitszustand haben. Dieses Mikrobiom lebt in Symbiose mit dem Menschen und es ist noch weitgehend unerforscht. Die Forschung zeigt, dass einige Darmbakterien durchaus in der Lage sind, Gluten zu verwerten und abzubauen. Dies könnte eine Behandlungsmethode für Zöliakie eröffnen. Zugleich zeigt sich, dass eine glutenfreie Enährung sich negativ auf das Darm-Ökosystem auswirken kann.

Dies sind recht frische Ergebnisse, welche weitere Forschung erfordern. Sie zeigen allerdings deutlich, dass der Schlüssel zum Verständnis inkonsistenter Ergebnisse und abweichender Anekdoten zur Glutenverträglichkeit mit dem individuellen Bakterienprofil verschiedener Menschen begründet sein könnte.

Fazit: Ist Getreide gesund oder ungesund?

Es läuft auf eine einzige Antwort hinaus: Liebe. Belohnt wird, wer Getreide, wie jedem anderen Lebensmittel auch, die für die Nutzung als optimalen Nährstoff notwendige Zeit zukommen lässt. Zeit ist Liebe. Liebe zum eigenen Körper oder der Familie. Liebe zur Tradition und Kultur und Liebe zum Essen.

Ja, Getreide braucht mehr Zeit und erfordert größeren Aufwand als eine Karotte, um es unbedenklich essen zu können. Und: Eine vollständige Nährstoffversorgung allein durch Getreide ist kaum zu bewerkstelligen (durch Möhren, Nüsse oder Brokkoli allein allerdings auch nicht). Und Getreide enthält reichlich Kohlenhydrate, welche zu Blutzuckerproblemen und Übergewicht führen können (siehe auch Was ist die Weizenwampe?)

Wem es nicht bekommt, wer abnehmen möchte oder wem die Produkte egal sind, der macht sich das Leben durch einen Getreideverzicht leichter.

Wer Getreide meidet, geht damit sehr einfach automatisch vielen potenziellen Problemen aus dem Weg. Jedoch trifft auch das auf andere Lebensmittel zu, wie zum Beispiel Fleisch aus Massentierhaltung. Oder Kartoffeln. Oder Nüsse. Wichtig ist das Maß – unbedacht verzehrt kann jedes Lebensmittel krank machen. Getreideprodukte können einen Platz in einer gesunden Ernährung haben, auch wenn der maßvolle Umgang mit den verführerischen Teilen nicht leicht ist.

Getreide ist zugleich sehr vielseitig, wie seine unzähligen auch traditionell hergestellten Produkte seit Jahrhunderten beweisen: Unzählige Brote, Gebäck, Kuchen, Pasta. Es ist nicht das Getreide als solches, sondern unser Umgang damit, der es zum Problem machen kann.

An all diesen Produkte hängt mehr als das bloße Lebensmittel. Kultur, Tradition, die Liebe des Bäckers und die Freude des Konsumenten sind nicht zu unterschätzen, auch in Hinblick auf die seelische und soziale Gesundheit.

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102 Kommentare zu “Ist Getreide wirklich ungesund?

  1. Simon

    Hey, das ist ja total spannend. Ein praktisch gesundes Sauerteigbrot.

    Einzige Frage: Wie stellt man im Alltag sicher, dass es sich um das oben erwähnte “sorgfältig” hergestellte Sauerteigbrot handelt ? Auf was genau muss man achten? Muss es unbedingt teuer im Reformhaus gekauft werden oder gibt es auch brauchbare Sauerteigbrote im normalen Einkaufsladen, wenn man sich etwas auskennt?

    1. Felix

      Ich würde so etwas grundsätzlich nur beim Bäcker selbst kaufen. Nicht im Supermarkt, nicht im Reformhaus, nicht im Bio-Handel – einfach direkt beim Bäcker, idR nicht bei dem, der 20 Filialen beliefert. Mit dem kannst du dann auch direkt darüber sprechen.

  2. Axel

    Hi, was hälst du denn von traditionellen Bäckereien? Wir haben hier eine Bäckerei die heisst Sommer. Sie existieren schon seit 1929 und beginnen mit den Arbeiten schon um 1 Uhr nachts und machen bei uns um 9 auf. Das Brot/gebäck ist immer sehr lecker und zart dort. Im Vergleich zu diesen Supermarktfertigbäckereien eine ganz andere Welt. Optimaler wäre natürlich selbst zu backen. Aber dazu hat man ja nicht immer und überall die Möglichkeit.

    1. Felix

      Hallo Axel,
      es kommt immer auf den tatsächlichen Prozess an. Wenn die Bäckerei 1678 eröffnet wurde und heute in einer Fabrik fertig, hilft das kaum weiter. Es kommt allein auf die Zutaten und die Verarbeitung an. Wenn das alles deinen Vorstellungen entspricht und die Sorgfalt etwa aufgrund hoher Stückzahlen nicht leidet, scheint nichts dagegen zu sprechen – mit Ausnahme natürlich spezifischer Krankheitsbilder.

  3. Jannik

    Hi, vielen Dank für diesen klasse Artikel! Der Fokus auf die wahren Zussamenhänge, frei von Hysterie und Meinungsbeeinflussung. Vielen Dank!

  4. Leon

    Ich weiß nicht ganz wie ich das verstehen soll, sind jz Hafer flocken, Hafer brei oder Instant Hafer ungesund weil sie nicht weiter verarbeitet sind?

    1. Felix

      Ungesund ist in dem Zusammenhang sehr relativ. Drücken wir es so aus: Wenn du sie vor dem Verzehr nicht einweichst, nutzt du nur einen Bruchteil ihres Potentials und machst dir das Leben durch die schwierigere Verdauung unnötig schwer.

  5. Lisa

    Vielen Dank für diesen ausgezeichneten Beitrag, Felix! Mir gefällt deine unvoreingenommene Herangehensweise und deine kritische Auseinandersetzung mit den verschiedensten Sachverhalten! Sehr gut, dass du auch immer auf die Problematik der Quellenlage hinweist.

  6. Isabella

    Ich finde es shade,das weizen jetzt so wie es aussieht ungesund ist !Ich meine ich liebe zum beispiel Brot!Was werdet ihr den jetzt alle machen?!Soll ich den jetzt aufhören Weizen zu Essen?Wäre das für mich besser?

    1. Felix

      Isabella, das kannst, solltest und musst du mit den Informationen aus diesem Artikel selbst entscheiden. Hier noch einmal die Kontra-Seite ohne Schonung – das liest sich gewiss schlimmer, als es sich tatsächlich auswirken muss, gibt jedoch gute Anhaltspunkte, auf die man achten kann:
      http://www.urgeschmack.de/5-grunde-kein-getreide-zu-essen/

      Für alles übrige würde ich, die Informationen aus diesem Artikel nutzen. Qualität, Fermentation etc. – das sind interessante Themen.

  7. Drea

    Hallo Felix,

    bin eben erst durch Facebook auf diesen Artikel gestoßen und leicht irritiert. Ich kenne deine Seite nun seit ca. 1,5 Jahren und sie bzw deine gut erklärten Berichte waren damals der Anlass für mich meine Ernährung komplett umzustellen. Und es tut mir gut auf Zucker, Getreide und Milch zu verzichten. Doch mit diesem Bericht habe ich meine Probleme. Für mich liest es sich als hätte ein Wandel in deinem Denken statt gefunden. Was damals “schlecht” war, ist nun nicht mehr “schlecht”, im Gegenteil die Dosis macht das “Gift”. Es ist nicht der erste Bericht, wo in mir diese Gedanken aufkommen und es irritiert mich. Entweder ich verzichte zugunsten meiner Gesundheit oder ich lasse es. Doch hier gibt es auf einmal ein “ist ja gar nicht so schlimm…” Wieso?
    Ich habe auch Tage an denen ich “sündige” weil Sushi einfach lecker ist oder mir das Erklärungsgespräch Nr. 500 auf die Nerven geht, doch das Grundprinzip stelle ich nicht in Frage. Dazu merke ich einfach wie gut es mir körperlich geht, seit ich die 5 Punkte (kein Getreide, kein Zucker, keine Milch, keine Hülsenfrüchte, kein Mais) einhalte.
    Also wieso der Schmusekurs mit Dingen, die vor wenigen Monaten noch tabu waren?

    Gruß Drea

    1. Felix

      Hallo Drea,
      das ist allein eine Frage deiner Wahrnehmung und Perspektive. Es gibt bei mir keinen “Schmusekurs”, kein “tabu” und kein “schlecht”. Mag sein, dass du das zur Vereinfachung der Welt vielleicht gerne hättest, aber ich kann damit nicht dienen. Und letztlich würde es dir wahrscheinlich nicht helfen, auch, wenn es zunächst anders aussieht.
      Mir selbst geht es ohne Getreide in der Regel auch besser. Das ist für mich aber kein Grund zur Verallgemeinerung, zur Unterschlagung von Fakten oder zur Dogmatisierung. Ich versuche, meine persönliche Meinung aus den Artikeln fernzuhalten und bringe sie höchstens im Fazit an.

  8. Nadja

    Lieber Felix, mein Herz schlägt höher, wenn ich solche feinen Artikel von Dir lese. Ja, ich lebe weitgehend getreidefrei (bis auf das ein oder andere Bier – fermentiertes Getreide eben), aber das ist eben keine Lösung für jeden. Wie wir beide wissen, ist es eigentlich müßig sich über Studien und Quellen zu unterhalten, denn gerade in der Ernährung gibt es fast für jedes Argument ein Gegenargument – und gute und schlechte Studien in allen Lagern. Jeder hat seinen Weg. Und zum Schluss macht die Dosis das Gift. Ok, und auch die moderne Lebensmitteltechnik/-chemie. Felix, weiter so.

    Den engstirnigen Kommentatoren kann ich nur wünschen, dass sie schon bald einen Blick über den Tellerrand wagen können, denn da draußen gibt so viel mehr zu entdecken…

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  10. jenni

    Ich finde den Beitrag unheimlich spannend, aber noch spannender sind die Kommentare der Leser 🙂
    Paleo hin Paleo her, ich denke jeder hat das Recht sich seine Regeln und Grenzen selbst zudefinieren nachdem er sich ausreichend Informationen ran geschafft hat… eine absolute und einzige Ernährung gibt es meiner Meinung nach nicht, aber es gibt viele Wege in eine richtige und gesunde Richtung 🙂
    Felix, ich finde deinen Blog inspirierend und es ist sehr interessant die Meinung anderer hier zu lesen, denn gerade die verschiedenen und freien Meinungen aller machen es zu etwas besonderem 😉

  11. Kevin

    Hey,
    ich persönlich fand den Artikel überhaupt nicht negativ gegen irgendjemanden Meinung oder Einstellung. Er betrachtet das Thema meiner Meinung nach mit einer angemessen breiten Sicht auf das Thema Ernährung im allgemeinen und mit der notwendigen Offenheit im Speziellen gegenüber Menschen, die sich Paleo ernähren. Auch ist es kein Artikel in dem Wortlaut “Bio ist das einzig wahre” sondern lenkt einfach die Aufmerksamkeit auf der Wertschätzung und sorgsame Produktion unserer Nahrungsmittel. Keine erhobenen Zeigefinger, keine Drohungen sondern eine sachliche Betrachtung des aktuellen Standes der Dinge. Eine so differenzierte Stellung ist leider sehr rar und auch unter den Kommentaren finden sich deutlich weniger filligrane Bemerkungen und engere Horizonte im Hinblick auf unterschiedliche Meinungen und Ansichten.
    Für mich ist Getreide ein wunderbares Grundnahrungsmittel und es geht mir nichts über ein schmackhaftes, gut hergestelltes Brot. Allein darauf freue ich mich, wenn ich demnächst das schöne Schottland verlassen darf.
    Mit den besten Grüßen, Kevin.

  12. Axel

    Moin, Felix!
    Ich bin ehrlich erschrocken über Deinen Artikel, legt er mir doch den Schluss nahe, dass Dir ein in meinen Augen entscheidendes Kriterium des Paläo-Lebensstils schlicht nicht bewusst ist. Oder Du ignorierst es:
    Für mich ist Nahrung nur “Paläo”, wenn sie für den Menschen auch frisch und roh verzehrt nicht schädlich ist. Direkt von der Pflanze, gerade eben ausgebuddelt oder soeben erlegt und noch warm. Der gesamte Paläo-Gedanke bezieht sich auf die Altsteinzeit, als die Menschen ihre Nahrung nicht groß verarbeitet haben – Grillen und Kochen natürlich ausgenommen. Alles wurde frisch und oft roh gefuttert, das große – erhitzte – Mahl gab’s wohl eher nur einmal am Tag.
    Kurz zusammengefasst: Wäre der Mensch an den Verzehr von Getreide, Kartoffeln, Auberginen, Soja usw. angepasst, wären diese Dinge nicht giftig für ihn. Mit der technologischen Verarbeitung hat der Mensch Wege gefunden, die akuten Auswirkungen für ihn ungenießbarer Stoffe zu verringern. Ob er sich damit einen Gefallen tut, seine Ernährung um solche Zutaten zu erweitern oder diese gar zu dessen Basis zu machen, ist mindestens fraglich.
    Mir reicht ein Blick auf die Zivilisationskrankheiten, um für mich persönlich eine Antwort zu finden.

    Ich finde es ausgesprochen schade, dass Du hier den Paläo-Gedanken angreifst, ohne auf einen seiner Grundpfeiler einzugehen, der die ganze obige Betrachtung meiner Meinung nach ziemlich hinfällig macht. Der Paläo-Lebensstil beruht auf der Emulation der Lebensweise unserer Vorfahren aus der Altsteinzeit. Im Rahmen der uns verbliebenen Möglichkeiten hierzu, natürlich. Weil – darüber müssen wir hoffentlich nicht streiten – Homo Sapiens in den ersten 2.500.000 Jahren seiner Existenz auf diesem Planeten signifikant gesünder gelebt hat als in den letzten 10.000 Jahren.
    Und nebenbei auch in Balance mit dieser, ohne sie zu zerstören. Die Auswirkungen auf unsere Umwelt, die Landwirtschaft verursacht, sind nämlich ein weiteres Thema, das Du geflissentlich außen vor lässt.

    1. Felix

      Hallo Axel,
      das muss ein Missverständnis sein. Ich greife in diesem Artikel keinen Gedanken an. Darüber hinaus hast du offenbar eine sehr feste, eng gefasste Vorstellung der Paleo-Ernährung und betrachtest sie als Emulation der Steinzeit. Da sind wir unterschiedlicher Meinung und der Großteil sowohl der Paleo-Blogger als auch der Paleo-Anwender sieht das anders als du und ist sich im Klaren darüber, dass eine Steinzeit-Emulation auch Blumenkohl und Brokkoli vom Speiseplan streichen würde. Das macht deine Auffassung nicht falsch, aber dir sollte klar sein, dass nicht jeder deiner Meinung ist.

      Weil – darüber müssen wir hoffentlich nicht streiten – Homo Sapiens in den ersten 2.500.000 Jahren seiner Existenz auf diesem Planeten signifikant gesünder gelebt hat als in den letzten 10.000 Jahren.

      Streiten müssen wir darüber gewiss nicht. So sicher wie du bin ich mir allerdings nicht, da ich nicht dabei gewesen bin und die Daten mich auch nicht vollends überzeugen.

      Die Auswirkungen auf unsere Umwelt, die Landwirtschaft verursacht, sind nämlich ein weiteres Thema, das Du geflissentlich außen vor lässt.

      Diese Behauptung zeigt mir, dass du dich mit Urgeschmack noch nicht besonders lange befasst hat. Sonst hättest du mindestens diese gefunden:
      http://www.urgeschmack.de/urgeschmack-empfehlungen/
      http://www.urgeschmack.de/was-ist-so-schlimm-an-getreide/
      http://www.urgeschmack.de/bio-ist-ungesund/

      1. Axel

        Moin, Felix!

        Natürlich ist für mich “Paläo” eine Emulation der Lebensweise eines Menschen der Altsteinzeit – was denn sonst? Woher sollte sonst das Etikett “Paläo” kommen?

        Die unterschiedlichen Meinungen dazu sind Fluch und Segen zugleich. Jeder soll machen, was er für richtig hält, ich bekomme aber langsam ziemliche Probleme damit, dass ich Freunden Paläo empfehle und die dann Dinge unter dem Paläo-Etikett lesen, die damit nur noch sehr entfernt etwas zu tun haben. Unter diesem Aspekt sehe ich auch – zugegebenermaßen etwas isoliert und aus dem Zusammenhang Deines Blogs gerissen – den obigen Artikel. (Deswegen der Verweise auf die Umweltzerstörung. Ich weiß, dass Du Dich damit beschäftigt hast, und kenne Deine früheren Artikel dazu. Wer aber per Suchmaschine genau hier gelandet ist, sieht davon nichts.)

        Gut, Du stellst natürlich nicht die Behauptung auf, Getreide könne Teil einer Steinzeiternährung sein. Und Deine teilweise Rehabilitation von Brot & Co gründet nur auf die Neolithische Kultur, also den letzten kurzen Augenblick unserer Entwicklungsgeschichte. Das ist allerdings jene Zeit, seit der wir Zivilisationskrankheiten kennen (Karies, Zahlfehlstellungen, geringe Knochendichte mal als ältere Ausgaben davon genannt, die schon Fossilien aus dem Neolithikum zeigen – ältere Fossilien dagegen nicht). Vor diesem Hintergrund sehe ich Deine These, Getreide könne, in Maßen, Teil einer gesunden Lebensweise sein, natürlich skeptisch. Und auf die psychischen Auswirkungen der Opiat-artigen Stoffe aus dem Getreide gehe ich hier noch gar nicht ein (dazu hatte Robert, Pinkpoison, einen großartigen Artikel).

        Warum Du Blumenkohl und Brokkoli streichen willst, ist mir schleierhaft. Sie mögen für Europäer neue Sorten sein – biologisch betrachtet sind es Kohlgemüse, die der Mensch roh verträgt. Ich esse ja auch Kokosfett, Bananen und Mangos, obwohl diese für Europäer neu und exotisch sind. Wie alt Blumenkohl insgesamt ist, wie lange Menschen irgendwo auf der Welt ihn also schon essen konnten, müsste ich recherchieren. Aber der praktische Nutzen dieser Recherche ist für mich vernachlässigbar, weil ich es, wie gesagt, an der Verträglichkeit im rohen Zustand und der Pflanzenfamilie festmache (vgl. Süßkartoffel ggü. Kartoffel, z.B.)

        1. Felix

          Weder Brokkoli noch Blumenkohl gab es in der Steinzeit demnach sind sie laut deiner Definition nicht Paleo.

          1. Axel

            Nope.
            Das ist eben nicht meine Definition, siehe oben.

            Getreide gab es im Paläolithikum – es ist nach meiner persönlichen Definition trotzdem nicht “Paläo”, da für den Menschen roh nicht verträglich.
            Auch Milch anderer Spezies gab es zu dieser Zeit, und auch diese war kein Nahrungsmittel für Homo Sapiens, mangels Möglichkeit, da heranzukommen. (Eine wilde Kuh melken, irgendjemand? Viel Spaß!)

            Wie ich oben schon geschrieben habe: Roh verträglich? Abstammend von alter Spezies? Lecker!

            Die Betrachtung “gabs damals oder nicht” ist mir zu simpel und zu wenig praxisorientiert.

            Blumenkohl und Brokkoli mögen als moderne Varianten von Kohlgemüse zwar nicht im Paläolithikum vorgekommen sein – ebenso wie moderne Getreidearten. Aber das macht sie meines Wissens nicht weniger verträglich als ältere Kohlgemüsesorten – ebenso, wie alte Getreidesorten ähnlich unverträglich für den Menschen sind wie moderne, selbstverständlich abhängig von der Dosis, wie Du ja auch schreibst. (Meine Herangehensweise hierzu ist allerdings, dass ich Getreide ähnlich selten wie Zucker esse, weil ich beide in ihren negativen Auswirkungen für durchaus vergleichbar halte.)

          2. Felix

            Die Betrachtung “gabs damals oder nicht” ist mir zu simpel und zu wenig praxisorientiert.

            Aha, und…

            Roh verträglich? Abstammend von alter Spezies?

            …reicht dir dann doch?

            war kein Nahrungsmittel für Homo Sapiens, mangels Möglichkeit, da heranzukommen.

            Also dürften wir nichts essen, an das wir in der Steinzeit nicht “hernagekommen” sind? Wie…Blumenkohl, Brokkoli, Kulturäpfel, Hausrinder?

            Und warum ist das Lebensmittel nun schlecht, weil wir durch bessere Wekrzeuge und Methoden jetzt (und seit 10.000Jahren) herankommen? Und wie definierst du “verträglich”? Ist das allein Dosisabhängig? Also ein wenig Getreide ist Paleo, aber mehr als eine Scheibe Brot am Tag nicht?

            Mir ist diese Art der Argumentation zu willkürlich und zu lückenhaft.

          3. Axel

            Zu Deiner Antwort vom 31.7. (unter der es keinen “Kommentieren”-Link gibt):

            “…reicht dir dann doch?”

            Wie ich bereits mehrfach sagte: Ja.
            Emulation. Nicht Imitation.

            “Also dürften wir nichts essen, an das wir in der Steinzeit nicht “hernagekommen” sind? Wie…Blumenkohl, Brokkoli, Kulturäpfel, Hausrinder?”

            Was genau ist an ‘Abstammung von alter Spezies’ unklar?
            Kohlgemüse: hat Homo Sapiens sicher schon lange gefuttert
            Milch anderer Arten: ist ne ziemlich neue Mode

            “Und warum ist das Lebensmittel nun schlecht, weil wir durch bessere Wekrzeuge und Methoden jetzt (und seit 10.000Jahren) herankommen?”

            Schau Dir mal Biochemie, Hormonsystem, Genetik und Epigenetik an, das sollte Deine Frage beantworten.

            “Und wie definierst du “verträglich”? Ist das allein Dosisabhängig? Also ein wenig Getreide ist Paleo, aber mehr als eine Scheibe Brot am Tag nicht?”

            Du bist offensichtlich auf Krawall aus mit dieser Verdrehung meiner Aussagen. Auf diesem Niveau ist mir meine Zeit zu schade – ich schreibe hier ohnehin nur noch für Deine Leser, nicht für Dich, da Du wohl schon die Rolläden unten hast.

          4. Felix

            Schau Dir mal Biochemie, Hormonsystem, Genetik und Epigenetik an, das sollte Deine Frage beantworten.

            Leider beantworten diese Themengebiete die Frage eben nicht.

            Schade, Axel, dass du nicht auf die übrigen offenen Argumente eingehst.

  13. Alois

    Da werden zigtausend Menschen gesund wenn sie auf Getreideprodukte verzichten. Dokumentiert! Vermutlich Hunderttausende, die einfach aufhören, Brot zu essen – und Nudeln …. In den Entwicklungsländern zogen die sogenannten “Zivilisationskrankheiten” ein; eine Folge der “westlichen” Ernährung und die ist halt extrem getreide-lastig.
    Nachdem Brot nun gesund sein soll, drängt sich die Frage auf: Wie viele kranke Menschen wurden nun geheilt durch den Umstieg auf getreidereiche Ernährung? Durch Verzehr von Sauerteig Brot?
    Vermutlich KEINER – zumindest ist mir darüber nichts bekannt.
    Im Gegenteil: Depressionen, Epilepsie, Rheuma, Sprue und viele andere (zum Teil schwere) Krankheiten verschwinden oft einfach oder besseren sich durch konsequenten Verzicht auf Brot und Ähnliches. Wahrscheinlich wären sie gar nicht ausgebrochen, diese Krankheiten.

    1. Felix

      Solange du nicht bereit bist, zu differenzieren und deinen Horizont etwas zu erweitern, kann ich leider nicht mit dir diskutieren. Die Gleichung “Jedes Getreide = jedes Brot = das pure Böse” stimmt jedenfalls nicht. Mehr schreibe ich in dem Artikel nicht.

      1. Alois

        Lieber Felix, dann bitte ich dich, mir Studien zu nennen, in denen nachgewiesen wird, dass Menschen durch den Genuss von Getreideprodukten von Krankheiten befreit wurden, ausgenommen Hunger; was gewissermaßen auch als “Mangelkrankheit” bezeichnet werden kann. Das würde meinen Horizont dann erweitern und dafür wäre ich dir sehr dankbar. “Die Gleichung “Jedes Getreide = jedes Brot = das pure Böse” ist eine Interpretation von dir. Es gibt natürlich unterschiedliche Körnerarten mit unterschiedlichen Inhaltsstoffen. Und ja natürlich, die Zubereitung spielt eine Rolle. Es gibt Leute, die lieben Brot. Das dürfen sie; jedoch hat alles seinen Preis. Das ist meine persönliche Erfahrung dazu und die könnte durchaus …. Eine abweichende Meinung ist nicht immer Engstirnigkeit …
        Liebe Grüße
        Alois

        1. Felix

          Hallo Alois,
          es ist eine Frage deiner Definition. Wenn ich dir jetzt mit dem “Beweis” komme, dass Millionen von Menschen regelmäßig vor dem Tod gerettet werden, weil sie Getreide essen (alternativ zu: gar nichts), dann wird dir das vermutlich auch wieder nicht reichen.

      2. Leevi

        Unabhängig von “gutem” oder “schlechtem” Getreide kommt es letzten Endes auf die Gesamtmenge der aufgenommen Kohlenhydrate an. Dies hat Dr. Coy mit der Entdeckung des TKTL1-Gens und dem Vergärungsstoffwechsel von Krebszellen herausgestellt.
        Also auch wenig von den “guten” Getreidesorten aufnehmen.

        1. Felix

          Unabhängig von “gutem” oder “schlechtem” Getreide kommt es letzten Endes auf die Gesamtmenge der aufgenommen Kohlenhydrate an.

          Unabhängig von Getreide generell, ja.

          Dies hat Dr. Coy mit der Entdeckung des TKTL1-Gens und dem Vergärungsstoffwechsel von Krebszellen herausgestellt.

          Mag sein, dass er da auch was zu veröffentlicht hat. Aber die Forschung und die Erkenntnisse dazu gehen wesentlich weiter zurück, schon Warburg hatte entsprechendes herausgefunden.

          Also auch wenig von den “guten” Getreidesorten aufnehmen.

          Wenn es dir um die Kohlenhydrate geht, reicht die Einschränkung des Getreidekonsums nicht.

          1. Andy

            `Hi Felix,

            Ich esse sehr gerne Brei und Brot/Brötchen. Kaufe aber etwa 70% beim Biobäcker und versuche Weizen wenn möglich rauszulassen. Als Brei gibts Hafer(Nackthafer), Hirse und Buchweizen, zum Gemüse etwas Braunen Rundkornreis( über Nacht eingeweicht, morgens kalt abgespült,dann gekocht), als Brot Sauerteigbrot, ab und an Hefebrötchen(Dinkel). Esse ja lieber Hefe oder Backferment als das Schwere Sauerteigbrot.

            Brot gibts mit dick Sauerrahmbutter oder nativem Kokosfett. Brei mit Butter und wenig Honig. Konsum: zb. Morgens eine Schale Brei, Mittags wenig Reis mit Gemüse, Fleisch, Fisch oder mal vegetarisch. Abends zb. 2 Scheiben Brot

            ist Das schon zuviel?.

            Vollkornkuchen esse ich nicht. Zucker , Früchte und Vollkorn kommt nicht gut. Lieber etwas 70%ige Schokolade.

            Ich versuche zum Getreide immer viel Salat u. oder Gemüse(Roh oder gedünstet) zu essen und die Mahlzeit mit wenig Ei, Fleisch, Fisch oder Linsen zu verfollständigen..

            Viele Grüße

            Andy

          2. Felix

            Was zu viel ist, musst du selbst ausprobieren. vorsichtshalber sage ich immer: Möglichst gar nichts. Für mich selbst ist das die beste Wahl.

            Man muss da ehrlich zu sich selbst sein und darf sich vom Geschmack nicht eine rosarote Brille aufsetzen lassen.

            Auf jeden Fall hast du mit der Menge (Brei+Reis+Brot) schon eine Menge Kohlenhydrate beisammen. Für mich bedeutet das definitiv Fett- und Wassereinlagerung, wenn ich nicht gerade 40 Stunden die Woche wandern gehe (was kaum vorkommt). Insofern würde ich sagen: Eine Scheibe pro Woche ist sicherlich auf lange Sicht ratsamer.

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  16. Petra

    Auf das “normale” Weizen-Brot vom normalen Bäcker sowie Pizza und Nudeln usw. reagiere ich sehr stark und vermeide das seit einigen Monaten. Obwohl ich keine bestätigte Gluten-Unverträglichkeit habe.

    Was aber funktioniert ist das 100% Roggenbrot (Sauerteig) von unserem traditionellen Steinofenbrot-Bäcker, der auf altes Handwerk setzt und alle seine Teige selbst herstellt und zb für das Roggenbrot mindestens 24 Stunden gehen lässt. Klar kostet ein solches Brot mehr, 3,90 Euro für 500 g, aber es schmeckt sensationell und macht auch schneller satt als Weizen-Luft-Brot.
    Und es hält sich auch mindestens eine Woche.

  17. Smilla

    Sehr schöner Artikel. Zudem hat fein gemahlenes Vollkornbrot, wie auch Weißmehlbrot, eine hohe Blutzuckerwirksamkeit. Brot aus ganzen Körnern führt zu einer geringeren Insulinausschüttung oder besser gesagt zu einer Insulinreaktion über einen verlängerten Zeitraum. Hohe Insulinausschüttungen zu einem Zeitpunkt erhöhen auch die reaktiven Sauerstoffspezien.

    1. Alois

      Wie soll das funktionieren? Das ist die selbe Stärke, die sehr schnell in Glukose umgewandelt wird (insbesondere die im Weizen enthaltene Stärke). Das sind immerhin ca. 80% KH. Also: Die Blutzuckerwirksamkeit ist gleich. Es sei denn, dass durch Zusatz von “Antinährstoffen = Gifte für Fressfeinde” oder (zusätzlich) Absenkung des pH-Wertes” die Verdauung gestört wird.
      Es sei jedem unbenommen, die Glukoseübehöhung bzw. in der Folge die Insulinausschüttung nach dem Konsum von KH mittels zusätzlicher Zuführung von “Nahrungsgiften” zu verzögern. Guten Appetit dabei, Hauptsache es schmeckt! Viele Jahrhunderte haben sich unsere Vorfahren den Kopf darüber zerbrochen, wie Getreide verträglicher gemacht werden kann. Ein Weg dahin ist extremes Ausmahlen, sodass nur noch Stärkepulver bleibt. Und die Kleie wurde als Viehfutter verwendet. Nach der neuesten Mode ist nun gerade das, was diesen Leuten so problematisch erschien, gesund. Lustig die Modewelt, faszinierend, wie stark permanente Gehirnwäsche wirkt.

      1. Smilla

        “Offenbar verzögern lösliche Ballaststoffe die Blutzucker­antwort. Dabei scheint weniger der absolute Gehalt an Ballaststoffen entscheidend zu sein, sondern vielmehr ihre natürliche Anordnung im Lebensmittel. Die löslichen Ballaststoffe umschließen im botanischen Verbund Stärkekörnchen und bilden so eine physikalische Barriere für die Verdauungsenzyme. Der geringere GI-Wert von Brot mit ganzen Körnern im Vergleich zu Vollkornbrot unterstützt diese Vermutung. Auch die fast identischen Werte von Weizenbrot aus Vollkorn- (71) und Auszugsmehl (70) sprechen für die These, dass Ballaststoffe den GI nur im botanischen Verbund herabsetzen.” – Auzug aus: Was taugt der glykämische Index? hier zum Nachlesen http://www.ugb.de/ernaehrungsberatung/was-taugt-glykaemische-index/

  18. dvi

    hallo felix,

    danke für diesen aufschlussreichen artikel! er beantwortet mir einige offene fragen.
    ich schätze deine unaufgeregte herangehensweise sehr.
    wenn weizen grundsätzlich wirklich so schädlich und giftig wäre, wie in manchen büchern/blogs beschrieben, müssten zb. die menschen in marokko generell schwer krank sein, denn dort wird er dreimal täglich als fladenbrot verspeist…
    es scheint also doch die menge, die art und die zubereitung ( bzw. die chemischen zusätze) zu sein, die den unterschied ausmachen.
    ich selber mag bei aller liebe zu paleo einfach nicht auf ein stück sauerteigbrot vom biobauern verzichten, und auch nicht auf ein stück kuchen ab und an…
    nochmal: danke für deine arbeit.
    lg dvi

  19. Michael

    >>Wann ist Getreide gesund? Gesund kann Getreide insofern sein, als dass es ein paar Mikronährstoffe und viel Energie in Form von Kohlenhydraten liefert. Ähnlich wie Kartoffeln. Oder wie weißer Reis (der auch ein Getreide ist). Getreide ist gesund, wenn es sorgfältig vorbereitet wird. Wenn es aus sorgfältigem Anbau stammt, und möglichst frisch nach dem Mahlen verarbeitet wird. Wenn es sorgfältig fermentiert wird und wenn wir ihm keine unnötigen Zusatzstoffe zufügen.<<

    ich würde diese Aussage gern korregieren, wenn man all das beachtet, dann ist Getreide nicht mehr ungesund und man kann es hin und wieder essen. Gesund, im Sinne von hoher Nähstoffdichte, etc. ist es immer noch nicht.

    Gruß
    Michael

    1. Dodo

      “Gesund, im Sinne von hoher Nähstoffdichte, etc. ist es immer noch nich”

      könntest du das näher ausführen?

  20. Marcus

    Für Menschen, die nicht an Zölliakie leiden, gilt: Keine Angst vor Getreide oder Gluten!

    Nur 1% der Bevölkerung leiden tatsächlich an der Krankheit Zölliakie und von diesen Menschen zeigen lediglich ca. 10% echte Symptome.

    Daher wurde eine zölliakieunabhängige vermeintliche Glutenempfindlichkeit erfunden. Es gibt verschiedene Interessengruppen, die diese Propaganda vorantreiben. Zum einen die Fleischindustrie, die vollwertige, proteinhaltige, gesunde pflanzliche Nahrungsmittel, wie z.B. Getreideprodukte, Hülsenfrüchte, Reis und Kartoffeln verteufelt wo sie nur kann und zum anderen die Profiteure des neu geschaffenen Marktes glutenfreier Produkte. In den USA fallen bereits 18% der Menschen auf die Propaganda herein und haben den Markt überteuerter, glutenfrier Produkte regelrecht explodieren lassen.

    Die Betreiber der Studie, auf der viele Aussagen der Spindokotren basierten, rudern mittlerweile zurück und haben zwei weitere Studien nachgelegt, in denen sie ihre ersten Studienergebnisse revidieren und zu dem Schluss kommen, dass es so etwas wie Glutenempfindlichkeit nicht gibt, solange man nicht an Zölliakie erkrankt ist!

    Vollkornprodukte sind jedoch in jedem Fall vorzuziehen, da sie aufgrund der enthaltenen Ballaststoffe deutlich gesünder für die Blutgefässe und unser Verdauungssystem sind. Zudem geben sie ihre Energie gleichmässiger und langsamer ab!
    http://www.businessinsider.com/gluten-sensitivity-and-study-replication-2014-5

    1. Alois

      Ja, und all die Leute, die gesund werden, wenn sie auf Getreideprodukte (und andere problematische Pflanzen oder “Lebensmittel”) verzichten, sind Spinner und bilden sich das nur ein. Danke lieber Marcus, ich gehöre zu diesen Spinnern. Ich war Jahrzehnte lang schwer krank – unter anderem Osteoporose; trotz Getreide-Vollwerternährung und Sport – und nun verdanke ich meine Gesundheit der Arbeit skrupelloser Geschäftemacher und Propagandalügnern. Wie wär’s mit einen sachlichen Beitrag anstatt DGE- bzw. Veganer-Schwachsinn ungefiltert nachzuplappern.
      Noch etwas: Ich war ein überzeugter Brotesser und hatte mich sehr genau an die Vorgaben und Märchen der Getreide- Weizen- Kohlehydrat- Lobby gehalten, bis ich die Chance bekam dazu zu lernen und die Konsequenzen daraus zu ziehen. Was mir schlussendlich das Leben gerettet hat.

    2. Lutz

      Fraktion “Vollwertküche”?
      Hast Du schon eigene Erfahrungen gemacht mit Deinem Körper, der Gesundheit oder dem Wohlbefinden? Oder warum plädierst Du so für den sorglosen Umgang mit Getreide und Hülsenfrüchten?

  21. Christina

    @Felix: ich halte es für einen Mythos, dass der Markt sich über die Preise selbst reguliert. Ein großes Problem ist die Verarmung der Menschen weltweit. Auch und gerade in Deutschland. So geraten die Dinge des täglichen Lebens unter immer größeren Preisdruck. Ich finde es unrealistisch, von immer mehr Niedriglohn- und Hartz-IV-Empfängern einzufordern, dass sie doch bitte mehr Geld für das Essen ausgeben sollen und für Energie und Miete und Kleidung und und… Wie soll das gehen? Ich bin arbeitslos und lebe von einer Rente. Ich habe das Glück, dass mein Mann gut verdient, aber ich lebe nicht 100 % Paleo, weil ich es mir nicht leisten kann, da noch andere Dinge in meinem Leben eine Rolle spielen. Es kann sich nicht alles nur um’s Essen drehen. Zumindest ist das meine Einstellung.
    Liebe Grüße,
    Christina

    1. Christina

      Meh. Ich meinte das Verbraucherverhalten. Das Verbraucherverhalten wird weitestgehend dadurch bestimmt, was den Verbrauchern an finanziellen Mitteln zur Verfügung steht. Darauf haben die Verbraucher aber wenig bis gar keinen Einfluss. Jedenfalls die meisten. Ich glaube nicht, dass die meisten Verbraucher es “toll” finden, minderwertigen Schrott zu kaufen. Und gerade an der Textilindustrie zeigt sich: auch die Edelmarken kommen oft aus den gleichen Sweatshops wie das Billigheimerzeugs. Anyway.

      Ich bin wieder total in Eile. Ein schönes WE!
      Paleo für alle. 😉
      Christina

  22. Charlotte

    Mich bestätigt dieser Artikel, dass ich mal mein eigenes Roggensauerteigbrot herstelle – am besten mit selbst gemahlenem Mehl! Pasta und Gebäck sind aber wohl weiterhin ein tabu bzw letzteres muss glutenfrei gebacken werden! Das wird ja null fermentiert – leider!

    1. Alois

      Zu FODMAPS; das Verhältnis Fruchtzucker zu Traubenzucker sollte < 1 sein. Ein Trick ist, Obst mit Traubenzucker zusätzlich zu zuckern. Das macht Fruktose verträglicher (gilt für alle). Man sollte grundsätzlich, wenn man schon Zucker verwenden will, ausschließlich Traubenzucker zum Süßen nehmen. Damit kann unser Stoffwechselsystem am besten umgehen. (Diabetiker: Insulinbedarf)
      Was das mit Brot zu tun hat? Vielen Menschen geht es einfach besser, wenn sie es nicht essen. Egal, ob Hefe- oder Sauerteigbrot. Immerhin besteht es aus mindestens 80% Stärke – ein guter Nährboden für Bakterien- und Pilzkulturen, Stärke ist unverdaulich und muss in seine Bestandteile zerlegt werden, damit es verwertbar wird. Teig ist also "verunreinigter Kleister". Das enthaltene Eiweiß ist nicht hochwertig (Aminosäuren-Zusammensetzung) und über "Ballaststoffe" kann man streiten … Dann kommen noch die "Antinährstoffe", die eine aufwändige Bearbeitung erfordern und eventuell Stoffwechselprodukte des "Dampfls" bzw. ein pH-Wert, der die Stärkeverdaung einschränkt.
      20 STUNDEN "Teigführung" und dann noch Formen, Backen …, ist doch ein enormer Aufwand für ein bisschen Genuss, der im Grunde zweifelhaft ist.

        1. Alois

          Hallo Felix, hast du das gemeint?
          http://www.kup.at/kup/pdf/305.pdf zum Thema Fruktose. – Glukose oder PH-Wert und Stärkeverdauung? Das ist allgemein bekannt. – Aminosäurenzusammensetztung des Getreide Eiweißes? Auch das ist allgemein bekannt.
          Zum Sauerteig? Nun, da wird die Sache schon schwieriger: 1. Die Aufteilung in Essig- und Milchsäure im Sauerteig ist extrem von der Temperatur abhängig. 2. Die Anzahl und Art der enthaltenen Baktereien und Pilzen im Sauerteig ist abhängig von der Jahreszeit, dem Ort, und vom Zufall. Der Geschmack des Brotes ist aber von diesen Parametern extrem abhängig. 3. Zu saures Brot bzw. Brot mit “falschen” Kulturen schmeckt von nicht gut bis ekelhaft. 4. Man darf nicht vergessen, dass das “Ansäuern” des Teiges das Einleiten eines Fäulnisprozesses ist, bei dem Inhaltsstoffe zersetzt bzw. abgebaut werden – und andere Stoffe entstehen, die sowohl die Gesundheit fördern oder ihr auch schaden können. Je nach dem, welches Milieu oder andere Randbedingung gerade herrschte. 5. Deshalb wird das (eigene) “Dampfl” gehütet und gepflegt, wenn damit ein geschmacklich gutes und bekömmliches Brot gebacken werden kann. 6. Bis zur Industrialisierung der Landwirtschaft wurde Brot nur in geringen Mengen gegessen, Teigwaren aus Getreide waren bis vor ca. 200 Jahren kein “Hauptnahrungsmittel”.
          Der Vorteil von Getreide war: Überbrückung des Winters bzw. anderer “Notzeiten”.

  23. Evelyn

    Ein toller Artikel Felix. Weiter so! Es gibt nicht nur Schwarz und Weiß. Wir werden nur dann – vielleicht – die Rätsel der Ernährung lösen, wenn wir ergebnisoffen denken bzw. essen.
    Ich bin mittlerweile auch der Meinung, dass ein gutes Sauerteig Graubrot nicht wirklich giftig ist. Dazu kommt, dass jeder Mensch unterschiedlich verdaut und jedem anderes bekommt.

  24. Lutz

    Zum Abschnitt “Getreide enthält Gluten” eine Frage: Wenn wie beschrieben sogar das Gluten bzw. dessen Bestandteile “wegfermentiert” werden könnten, was hält dann die (Backwaren)-Welt im innersten zusammen? Die verschiedenen Formen des Klebereiweißes sind es doch eigentlich, die den Bäcker zu den Getreidemehlen greifen lässt, um damit die bekannte Konsistenz der Backwaren zu erreichen. Die Stärke allein ermöglicht dies nicht.
    Bei mir waren es gesundheitliche Gründe, den Verzicht auf Getreideprodukte in der Ernährung umzusetzen. Und bisher hat es sich in mehrerlei Hinsicht gelohnt.

  25. Donato

    Hallo Felix

    Sympathischer Beitrag. Neutral. Entspannt. Mach mir gleich ein Sandwitch ;-).

    Du hast recht, wenn man die Wahrheit wissen will, dann muss man kritisch bleiben. Man darf/soll auch die eigene Meinung mal in Frage stellen. Grosse Wissenschaftler machen das auch…

    Aber zu deiner Frage „Wann ist Getreide ungesund“. Hier noch was:

    In der Medizin wird immer mehr von den „chronischen unterschwelligen Entzündungen“ gesprochen (cronic low grade inflammation). Getreide, oder die Substanzen im Getreide (z.B. die Lektine) haben da so ihre Wirkung (nichts Neues). Weiter stellt sich die Frage ob die Getreidelektine abbaubar sind. Sie sollen sehr Hitzebeständig sein.

    Aber bleiben wir bei den Entzündungen. Ursache für Entzündungen muss nicht zwingend das Getreide sein. Es könnte auch chronischer Stress sein oder…

    Gemäss Mediziner sind Entzündungen von einem Transkriptionsfaktor abhängig. Und zwar HIF-1. Dieses Molekül zwingt das Immunsystem zu einem anaeroben Stoffwechsel. Kurzfristig soll das physiologisch sein und somit kein Problem (notwendig). Aber chronisch könnte dieser Zustand zu Krebs führen.

    Weiter ist HIF-1 Kupferabhängig und alle Gene die über HIF-1 aktiviert werden sind auch Kupferabhängig. Getreide ist voll mit Kupfer.

    Also Menschen die eine cronic low grade inflammation haben, sollten Getreide in Frage stellen…

  26. Emanuel

    Interessant, wie die Verteufelung des Getreides (in der “Szene”) nachlässt…
    Wohin wird der Blog nur führen? 😉

    Letztlich zu?:
    – regionale und giftfreie Lebensmittel (direkt vom Bauern oder Selbstanbau)
    – traditionelle Verarbeitung
    – auf das Körpergefühl hören
    – sich Zeit nehmen beim Essen – gemeinsam mit Freunden/Familie
    – keinem Guru/keinen Schlagzeilen/keinen Trends folgen bzw. glauben

    Somit wäre eigentlich schon alles über Ernährung abgehandelt. Wir bräuchten keine Ernährungsberater (außer für spezielle Gruppen, wie bspw. Menschen mit Zöliakie, aber definitiv nicht für die Masse!), wir bräuchten keine Nahrungsergänzungen, keine Spezial-Nahrungsmittel, die angereichert sind mit xy oder frei von yz.
    Ein schönes Beispiel ist der Lauf-Papst Ulrich Strunz, der wirklich keinen Trend ausgelassen hat:
    – Low Fat (80er + 90er) “der Feind hat 4 Buchstaben: F E T T”
    – High Protein
    – Low Carb
    – Paleo
    Dass noch jemand seine Bücher kauft, verwundert mich. Die ganze Ernährungsempfehlerei eine Geschichte der Irrtümer…

    1. Christina

      Hmmm. Paleo mit Low Fat in einen Topf mit der Aufschrift “Irrtümer” zu schmeißen, wäre meiner Meinung nach ein großer Fehler. Low Fat ist einfach kompletter Unfug, der auf dem Mist der Ernährungsmittelindustrie gewachsen ist. Paleo hat und gibt immer noch die richtigen Impulse.

      Getreide ist weiterhin hochproblematisch in Ländern, wo die Menschen sich hauptsächlich von hochverarbeiteten Nahrungsmitteln ernähren und sich gleichzeitig immer weniger bewegen, alleine schon aufgrund seines sehr hohen KH-Anteils. Es wäre bei den epidemischen Ausmaßen von Erkrankungen wie Diabetis Typ 2 und Metabolisches Syndrom auch leichtfertig zu behaupten, dass Getreide doch total “okay” ist und dass eine getreidelose Kost nur was für Menschen mit Glutenunverträglichkeit ist. Wer weitestgehend auf Getreide und Zucker verzichtet, lebt “automatisch” kohlenhydrat-reduziert und dieser Lifestyle ist mit Sicherheit gesünder für eine große Zahl von Menschen als die vorherrschende Kohlenhydratmast.

      Wer gesund ist, eher schlank von Natur aus und sich viel bewegt und sich ansonsten mit guten Nahrungsmitteln versorgt, der kann auch Getreide essen, aber besser nicht in großen Mengen, denn es ist eigentlich ein minderwertiges Lebensmittel. Umso idiotischer die Empfehlungen der DGE.

    1. Felix

      Sie meinen die Artikel-Titel? Sinn und Zweck von “Schlagzeilen” ist, das Interesse des Lesers zu wecken und den Inhalt prägnant zusammenzufassen, ohne den Artikelinhalt verfälscht darzustellen. Diese Artikel gehen bestimmten Fragen nach. Die Überschriften tragen dem Rechnung.

  27. hanns

    Abgesehen davon, dass es heute kaum noch Bäcker gibt, die die geforderte Sorgfalt und Zeit beim Herstellen guten Brotes an den Tag legen, gibt es doch ein weiteres Problem beim Sauerteig:
    Nur ein Teil des verwendeten Mehls, maximal 1/3 der Mehlmenge wird im Sauerteig angesetzt. Der Rest des Teiges ist aus frischem Mehl hergestellt. Rein backtechnisch ist es schon nicht möglich, die komplette Mehlmenge zu säuern.
    Bis zum Backen vergehen dann nochmal etwa 1-2 Stunden, sicher nicht ausreichend um noch wesenltich die Antinährstoffe abzubauen.
    Leider wird wird diesbezgl. nirgends so genau differenziert, ob die abbauende Wirkung auf den gesamten Teig oder nur auf den Sauerteig bezogen ist, zumindest in den Unterlagen die ich bisher entdeckt habe.
    Als ehemaliger Bäcker mit Anspruch wüsste ich auch gerne mehr darüber, denn obwohl ich seit einiger Zeit auf Getreide verzichte, würde ich es doch ab und an mal genießen wollen. Und wahrscheinlich wird man es selbst machen müssen. Leider für den Hausgebrauch nicht ganz einfach…..

    1. Felix

      Hall hanns,
      ich hatte das Vergnügen, einen italienischen Bäcker kennenzulernen, der mich über sehr alte Backtechniken informiert hat. Unter anderem fermentiert er grundätzlich den gesamten Teig. Ich habe das zu Hause nachvollzogen und auspobiert – ich komme freilich nicht zu den gleichen Ergebnissen (allein aufgrund des anderen Klimas und Mehls), aber es war nah genug um sagen zu können: Es geht auch anders. Mag sein dass das einer deutschen Backtradition widerspricht. Aber das Ergebnis spricht (für mich) Bände.

      1. Dodo

        Hallo Felix,

        “Unter anderem fermentiert er grundätzlich den gesamten Teig. Ich habe das zu Hause nachvollzogen und auspobiert”

        könntest du das näher beschreiben?

        1. Felix

          Hmpf…leider nicht, das ist etwas länger her und war in den Ergebnissen auch so gemischt, dass es sehr konfus zu beschreiben ist.

          Im Wesentlichen ist es ein über 150 Jahre alter Prozess, verwendet hat er dafür eine eben genau so alte Mutterhefe, die er täglich füttert. Davon hatte er mir ein Stück mitgegeben. Unglaublich starkes Zeug.

          Naja und statt der üblichen 2-3 Stunden, die der Teig dann am Backtag geht, kommt er eben über Nacht die vollen 24 Stunden nochmal zum Fermentieren, Temperatur um 20°C.

          Allein für letzteres fehlen mir für den vollen Erfolg die Mittel. Aber das Resultat und den Prozess konnte ich mir bei ihm anschauen und ausprobieren. Schmeckt (mir) für ein Brot unfassbar gut. Wert ist es mir die Probleme, die es mir bereitet, dennoch nicht. Ganz anders als die Croissants…

          Pizzateig ebenso: Wird bei ihm grundsätzlich 24-26 Stunden fermentiert. Vollständig. Wenn ich das richtig verstanden habe, ist das auch das traditionell neapolitanische Rezept.

          Was ich in meinem vorigen Kommentar vergaß: Du könntest mal bei “Le Gout du Pain” von Raymond Calvel reinschauen. Der Italiener arbeitet zwar nicht danach, aber ich kann mir vorstellen, dass es die Informationen enthält, die du suchst. Ich konnte leider kein Exemplar des Buches finden, das ich zu bezahlen bereit war – ich bin kein Bäcker.

          1. Christina

            Tja, für mich wieder so ein Beispiel dafür, dass in alten Traditionen sehr viel Weisheit steckt, die immer weiter verloren geht.

            Für mich ist die auf hohe und schnelle Profite ausgerichtete international agierende Nahrungsmittelindustrie weiterhin das Hauptproblem. Überall, wo sie sich breit macht, machen sich komischerweise auch die typischen “Zivilisationskrankheiten” breit. Meiner Meinung nach ist es auch diese Industrie, die seit den 1950ern die traditionellen Ernährungsgewohnheiten als rückschrittlich und dumm verunglimpft hat. Den wissenschaftlichen Anstrich für die radikalen Paradigmenwechsel gaben dann die Schulmedizin und die staatlichen Institutionen.

          2. Felix

            Auch die Verbraucher stehen da in der Verantwortung. Wer seinen lokalen Bäcker (in diesem Fall) nicht unterstützt, weil’s beim Discounter 1 Cent billiger ist, hat die schlechtere Ware auch verdient.

        2. Christoph

          Hallo. Ich mache das jetzt, wenn ich selbst Brot aus Getreide mache, lt. einem Rezept auf nourishing-swirl.com und zwar mit gekeimten und danach getrockneten und frisch vermahlenem Dinkel. Sieh mal nach bei den Rezepten kann ich nur empfehlen. Hoffe es hilft 🙂 LG

      2. Silke

        Schade, dass das heute nicht mehr so gemacht wird.
        Ich würde gerne mal so ein Brot probieren!
        Im Moment geht es mir ohne Brot besser…
        Übrigens ein sachlicher und gut recherchierter Blog!

    2. Christine

      Ich habe vor Paleo immer selbst zu Hause gebacken. Wenn auch Brotbacken viel Übung erfordert (einen Kuchen kann fast jeder nach Anleitung aufs erste Mal hinbekommen, Brot ist da weitaus schwieriger), so gibt es doch auch ganz schlichte Versionen, die sogar lange fermentieren.

      Dieses no-knead-bread beispielsweise: http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?_r=0
      Ich buk es damals aus Dinkelmehl und in einem gusseisernen Bräter.

      Persönlich geht es mir besser, seit ich kein Getreide mehr esse (trotz chemiefreiem selbstgebackenem Brot mit Butter).

      1. Anna

        Ich backe prinzipiell nur no-knead-bread. schon aus Faulheit 😉 und bin schon seit ich Paleo entdeckt habe davon überzeugt, dass mir dieses Brot nicht schlecht tut. Ganz im Gegenteil, ich hab ein irrsinniges Verlangen nach Butterbrot (mit Radieschen oder Grünzeug oder Blüten oben drauf) seit ich fast kein Getreide mehr esse und bin mir sicher, dass das kein ‘Entzug’ ist, sondern mein Körper mir so sagt, dass es gut für mich ist.

        1. Felix

          Hallo Anna, ich habe deine eMail erhalten, kann dir aber nicht zurückschreiben weil deine Adresse (.com) offenbar nicht existiert.

        2. Alessandra

          Bin froh, dass das no knead bread erwähnt wird. Ich habe keine offensichtlichen Probleme mit Getreide, esse es aber eher selten. Man fühlt sich fast schon schuldig, wenn man es doch tut…. Allerdings muss ich sagen, dass das no knead bread wirklich besonders gut schmeckt, es unterliegt einer Teigführung von min. 18 h und es lässt sich zu einem Anlass gut einplanen, der Arbeitsaufwand ist minimal.
          Mich interessiert, ob bei dieser Art von Teig die Fermentation akzeptabel ist. Hier wird ja der ganze Teig lange luftdicht stehen gelassen. Weiss das jemand? Oder hart jemand ein passendes Rezept zu dem aktuellen Artikel?

          1. Felix

            Es gibt kein “das” no-knead bread – und es gibt unter diesen “knetfreien” Broten auch viele, die nicht so lange fermentieren. Der wesentliche Aspekt des no-knead bread ist, dass es statt des Knetens die ersten Stunden nach dem Verrühren nur stehengelassen wird zur Glutenbildung. Das ist alles. Wie lange es dann fermentiert, ist völlig offen. Das nur als Ergänzung.

  28. Alois

    Natürlich darf jeder und jede Getreideprodukte essen.
    Getreide ist allerdings diesen Aufwand nicht wert. Es sei denn, jemand ist süchtig nach Brot oder Nudeln. Wobei durch den Preis, der sich aus der aufwändigen Verarbeitung ergäbe, der Konsum der Backwaren wohl sinken würde. Das wäre dann der “gesunde” Aspekt an der Sache. Für mich ist Getreide wegen seiner nahezu unbeschränkten Lagerfähigkeit eine ideale Nahrung für Notzeiten. Das ist die einzige Eigenschaft, die es wertvoll macht.
    Es ist wohl so ähnlich wie mit der Sojabohne. Erst durch aufwändige Verarbeitung wird aus dem Brei einer Giftpflanze ein Produkt, das in geringen Mengen durchaus verzehrt werden kann. Ich danke da an Tamari-Sauce, Hatcho Miso oder Natto.
    Mein persönliche Erfahrung dazu: Vermentierte Sojaprodukte sind in geringen Mengen, vor allem als Würzmittel und Eiweißlieferant durchaus empfehlenswert.
    Und Getreide? Kartoffel? Mais? Seit ich die meide, egal in welcher Form, geht es mir gut. Ich würde sie nur (wieder) essen, wenn ich sonst verhungern würde.

    1. Marko

      “Seit ich die meide, egal in welcher Form, geht es mir gut. Ich würde sie nur (wieder) essen, wenn ich sonst verhungern würde.”

      Das unterschreibe ich!

      1. Felix

        Das unterschreibe ich!

        Ich auch. Fast. Bis auf das Gebäck von diesem einen Bäcker – zum Glück arbeitet der rund 11000km entfernt.

    2. Felix

      Getreide ist allerdings diesen Aufwand nicht wert. Das ist die einzige Eigenschaft, die es wertvoll macht.

      Da widerspreche ich dir vehement. Es ist faszinierend, praktisch und vielseitig, zig verschiedene Brotsorten aus einfach nur Wasser und Mehl herstellen zu können. Und ich kann mich einfach nicht ausreichend selbst belügen, um zu behaupten, dass es kein sensationell schmeckendes Gebäck gäbe. Vielleicht hattest du nie das Glück, die Produkte eines Meisterbäckers zu probieren – nur dann könnte ich deine Aussage nachvollziehen. Ich habe so jemanden ja auch erst spät kennengelernt.

      1. Alois

        Ich hatte das Glück jahrzehnte lang selbst gebackenes Brot, vom Germ-Brot. Gebäck, bis zum Sauerteig-Brot (Dampfl nannte man diesen Brei aus Bakerien, Pilzen und Mehl, zumeist Roggenmehl bei den Bauern) zu essen. Von weit her kamen die Leute, dieses Brot zu kaufen und es wurde gelobt und …
        Nun habe ich das größere Glück, selbst gemachte Kuchen ohne Getreide, – praktisch ohne Stärke – zu essen, die köstlich sind. Allen schmecken diese Kuchen bzw. Torten, in denen kein Getreide-, Mais- oder Reismehl enthalten ist, kaum Hirse, Buchweizen und was es sonst noch gibt … und können nicht begreifen, dass so etwas gutes ohne Getreidprodukte möglich ist. Natürlich hat meine Frau Zeit und Geduld gebraucht, bis sie diese Genialität auf dem Gebiet erreicht hat. Es ist nicht schwieriger, nur anders, sagt sie.
        Brot mit einem pH-Wert zwischen 3 und 5 ist sauer, daher der Name Sauerteigbrot. Deshalb ist die darin enthaltene Stärke schwer verdaulich und manche Menschen kriegen Probleme damit, übersäuern, vertragen nur geringe Mengen davon.
        Wie bereits gesagt: Es ist ja nicht verboten, wenn man danach süchtig ist, Getreideprodukte zu essen …
        Meine Erfahrung ist halt, ich bin wesentlich gesünder, leistungsfähiger, ausgeglichener ohne dieses Zeug.

        1. Christian

          Gibt es irgendwo Rezepte zu den Broten und den fast getreidefreien Kuchen?

  29. nicolette unterstaller

    Vielen Dank für diesen tollen Artikel! Gesunder Menschenverstand und Unaufgeregtheit – sehr wohltuend.

  30. Natali

    Ich liebe frisches Sauerteigbrot. Wie Felix schon sagte für mich ein “Genuss” 🙂
    Vielen Dank für den mal wieder tollen Artikel, der mir das gute Gewissen bei diesem Genuss zurück gegeben hat!
    Werde mich jetzt mal mit dem gesunden Brotbacken beschäftigen…

    1. Felix

      Natali,
      ich möchte den Artikel nicht falsch verstanden wissen: Für mich ist Getreide nach wie vor beinahe vollständis ausgeschlossen. Wenn ich davon mehr als eine geringe Menge esse (sagen wir 2-3 Croissants an einem Tag in der Woche), geht es mir schlechter und ich nehme zu. Aber die Datenlage zeigt auch, dass das nicht unbedingt ein Normalfall ist. Also: Probier’ es aus, sei vorsichtig, aber auch ehrlich zu dir selbst und lass dich nicht von Panikmache beeinflussen.

  31. Jens

    Danke für diesen wunderschönen Artikel.
    Wer sich nach der Lektüre auf die Suche nach einem echten Sauerteigbrot (3 Tage verarbeitet) in unseren Aufbäckereien macht, wird vielleicht sehr verwundert sein.
    Im hiesigen Langen ging der letzte Bäcker der Sauerteigbrot (hieß hier “Gassenhauer”) buck, vor einigen Jahren in Konkurs.
    Heute finde ich es eigentlich nur noch auf Wochenmärkten.

  32. Christoph

    Es erscheint ja schon allein im Zusammenhang mit der aufwändigen Verträglichmachung des Getreides eig. schon fast sinnfrei dieses zu verzehren oder? Ich denke wenn man sich bewusst macht welchen Aufwand es bedarf diese Antinährstoffe auszuschalten ergibt sich schon die geeignete Verzehrhäufigkeit nämlich wirklich nur ab und zu in geringen Mengen. Dann nimmt man sich automatisch Zeit dafür und bereitet es bewusst zu also das kenne ich z.B. von mir. 🙂 LG Christoph

    1. Felix

      Sinnfrei würde ich es nicht nennen. Es gibt gute Gründe, Getreide zu essen. Genuss zum Beispiel. Oder Hunger. Manche Menschen haben keine Alternative.

      1. Christoph

        Ist es allerdings ein Genuss oder eine Gewohnheit weil viele es so kennengelernt haben. Mit der Notwendigkeit in manchen Teilen der Erde mangels Alternativen da stimme ich dir zu. Diese Leute haben auch nicht solchen Zugang zu wissenschaftlichen Fakten und Studien das leuchtet mir ein.

  33. Gunnar

    Generell ein schöner Artikel. Was ich allerdings als etwas ungeschickt empfinde, ist das Verlinken der Studie bzgl. des unschädlich Machens von Gluten via “sorgfältiger und gezielter Fermentation”. Das suggeriert das es dem Verbraucher möglich sei das er selbst zu Hause diese Fermentation durchführen könnte bzw. das es überhaupt möglich sei. So wie ich den Auszug aus der von Dir verlinkten Arbeit verstehe, ist es jedoch so das,

    1. Selektiv ausgewählte Mikroorganismen verwendet wurden, was eine komplett andere Basis als die Heimanwendung darstellt und zu Hause so nicht machbar ist, in einer Laborsituation natürlich schon. Wir haben aber kein Labor zu hause (zumindest die meisten nicht 😀 ).

    2. Es wurde außerdem etwas hinzugefügt, nämlich Protease aus Pilzquellen. Hieraus geht nicht hervor ab die Pilze an sich in der Fermentation mitgewirkt haben, oder ob die Enzyme isoliert dazu gegeben wurden. Mit anderen Worten, auch dies spricht wieder für die besagte Laborsituation die zu Hause nicht gegeben ist.

    Das ganze revidiert wieder einen Teil deines zweiten parts, nämlich den in dem du behauptest das es lediglich mehr Zeit benötigen würde um Getreide “bedenkenlos” essen zu können. Entweder du ergänzt den Satz in etwa wie “es benötigt mehr Zeit, großes Wissen über mikrobiologie und ein Labor”, oder aber der Satz ist streng genommen, rein aufgrund der vond ir verlintken Quelle nicht korrekt, da das Gluten (bzw. seine Ausgangsstoffe) nicht so einfach wegfermentiert werden können.

    Liebe Grüße!

    Gunnar

    1. Felix

      Hallo GUnnar,
      es suggeriert dir – das mag sein. Ich finde es nicht ungeschickt, auf Fakten hinzuweisen. Dass das in der heimischen Küche ohne weiteres machbar sei, habe ich nicht behauptet.

      “Das ganze revidiert wieder einen Teil deines zweiten parts, nämlich den in dem du behauptest das es lediglich mehr Zeit benötigen würde um Getreide “bedenkenlos” essen zu können. “

      Wenn du ein einzelnes Wort oder Satzstücke aus dem Kontext reißt, kann man zu dem Schluss kommen. Ich weise allerdings mehrfach auf die Wenns und Abers hin: Wer Gluten nicht verträgt, sollte es nicht essen. Nachweise für eine universelle Schädlichkeit des Glutens gibt es nicht. Punkt.

  34. Wischmopp

    Das ist eine sehr schöne (also optisch), ausführliche dennoch konkrete und gut verständliche Auseinandersetzung mit diesem Thema. Gerade weil extreme Vertreter für beide Seiten sowohl bei den Veganern, Vegetarieren und Paleo-Menschen zu finden sind und sich gern bei diesem Thema in die Wolle kriegen. Objektive Daten lassen sich bei diesen Stänkereien (das sind nur in seltenen Fällen gut geführte Debatten) nicht immer ausmachen.
    Danke vielmals dafür!

    1. Getreide Liebhaber

      Sehr herrlich was Felix hier geleistet hat. Objektiv, informativ und (wenn auch nicht immer konsequent) belegt.

      Ich denke schlussendlich macht doch der Mix das Leben lebenswert, ob nun Paleo oder Vegan – die Extreme neigen zur Einseitigkeit..

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