Bunte Bentheimer Schweine

Frischfleisch vom Schwein kannte ich bislang nur als weitgehend geschmacksbefreites Material. Egal ob Spanferkel, Kotelett oder Filet: Erst mit reichlich Gewürzen war wirklich von Geschmack zu sprechen. Deswegen fand Schweinefleisch in den vergangenen Jahren sogar noch viel seltener als Rindfleisch Platz auf meinem Teller. Nie, genau genommen, außer vielleicht mal wenn ich beim Grillen zu Gast war.

Doch nach meinem vor Allem geschmacklich äußerst positiven Fazit des Erwerbs eines viertel Ammenkalbs aus reiner Weidehaltung wurde ich neugierig: Wenn dieses Fleisch um so viele Klassen besser schmeckt als die aus Massentierhaltung unter unwürdigen Umständen erzeugte Ware, was ist dann mit Schweinefleisch?

Schmeckt das Fleisch von Schweinen aus Weidehaltung besser?

Um diese Frage zu beantworten oder überhaupt zu verstehen, muss man die Natur des Tieres betrachten. In Bezug auf Rinder vermittelt dies unter Anderem Joel Salatin sehr gut, aber auch bei Urgeschmack-TV hat in einem sehr interessanten Beitrag Herr Behrens aus dem Emsland darüber erzählt. Rinder sind Pflanzenfresser und vertragen zum Beispiel Getreide nicht gut. Bei reiner Weidehaltung blüht ein Rind auf, dies äußert sich unter Anderem auch im Gesundheitszustand des Tieres und in der Folge im Geschmack des Fleisches. Und das Fleisch eines gesunden Tieres ist natürlich auch gesünder als solches, das Zeit seines Lebens mit Medikamenten vollgepumpt wurde.

Schweine sind nicht anders. Natürlich sind Schweine keine Rinder, aber auch ein Schwein sollte artgerecht ernährt werden. Schweine sind Allesfresser, doch auch sie wurden durch die Evolution nicht dafür gemacht, in einer winzigen Box gehalten und mit dem immer gleichen, minderwertigen Brei gefüttert zu werden. Eine vielseitige Ernährung ist auch hier wichtig und ein Schwein, das auf einer Weide seinen Trieben nachgehen, dort wühlen und suchen kann, lebt gesünder. Gräser, Wurzeln, Eicheln, Gerste – all dies ist in der Ernährung eines Schweins sinnvoll und sollte dort auch einen Platz haben.

Ob auf der Weide, unter dem Dach oder entspannt auf den warmen Steinen: Auf de Feijterhof haben Schweine ein großartiges Leben.

Hinzu kommt die Lebensqualität. Ein glückliches Tier ist ein gesundes Tier mit gesundem Fleisch. Warum aber sollte das Fleisch solch eines Tieres besser schmecken? Ganz einfach: Der Organismus kann nur das verwerten, was er bekommt. Und wenn der Körper hochwertige Nahrung bekommt, dann ändert sich unter Anderem die Fettsäurenzusammensetzung, darüber schrieb ich schon im Artikel “Fleisch als Medizin“. Weiterhin wächst ein Schwein, wenn es nicht wie in der Massentierhaltung üblich in Intensivmast lebt, ganz anders, nämlich langsamer auf. Das Fleisch enthält weniger Wasser und entsprechend mehr Geschmack.

Und wo bekommt man solches Fleisch?

Eine naheliegende Frage, die sich für mich nicht all zu leicht beantworten ließ. Meine Suche nach einem entsprechenden Erzeugerbetrieb verlief unerwartet. Zwar hatte ich mit dieser Art Recherche bereits Erfahrung, aber wie sich zeigte, liegt der Fall bei Schweinen noch einmal anders. Denn diese Tiere genießen wohl keine so hohe Wertschätzung wie Rinder, besonders beim Verbraucher. Während sich also um Rindfleisch ein regelrechter Kult entwickelt und gerne Fleisch von argentinischen Angusrindern quer durch die Welt geschifft wird, greift der (deutsche) Kunde beim Schwein meist weiter zur Massenware. Galloway Rinder, Schottische Hochlandrinder und ähnliche Rassen aus reiner Weidehaltung und natürlich deren Fleisch sind recht einfach zu finden. Für Schweine ist die Situation wesentlich komplizierter, wie sich zeigt.

Meine Suche führte mich jedenfalls recht früh zum Bunten Bentheimer Schwein, von dem ich schon oft gelesen hatte. Das “Bunte Bentheimer”, wie es auch einfach genannt wird, ist eine sehr robust Rasse, die ganzjährig draußen gehalten werden kann. Mitte des letzten Jahrhunderts geriet diese Rasse an den Rand des Aussterbens, weil ihr etwas fetteres Fleisch einfach nicht mehr gefragt war und so wurde in Massentierhaltung auf Schweine gesetzt, die magereres Fleisch liefern. Die so gezüchteten Tiere neigen zu Krankheiten und liefern eben jenes geschmacksbefreite Fleisch, das aus den Kühltheken bekannt ist. Nur wenige Bunte Bentheimer überlebten aus jener Zeit und einige Jahre gab es nur noch wenige Dutzend solcher Tiere.

Aufgrund ihrer Robustheit jedenfalls eignen sie sich hervorragend für genau den Zweck, der mir am Herzen liegt: Für ein glückliches Leben ganzjährig im Freien, art- und naturgerecht aufwachsend. Im Internet fand ich unter www.bunte-bentheimer-schweine.de dann auch schnell einen naheliegenden Vermarkter, der mein Interesse weckte: de Feijterhof. Dieser sticht unter den vielen Anbietern solcher Ware besonders dadurch hervor, dass er sich der absoluten Natürlichkeit verschrieben hat. Es wird ausschließlich mit natürlichen Mitteln gearbeitet, der Schinken erfährt beispielsweise eine Behandlung lediglich mit Meersalz. Zucker, Konservierungsstoffe und Säuerungsmittel, wie sie bei den meisten selbst traditionelleren Metzgern an der Tagesordnung sind, kommen hier nicht in die Lebensmittel. Perfekt!

Bei meiner Fahrt zu de Feijterhof durch die Grafschaft Bentheim fiel mir wieder auf, wie sehr sich Emsland, Grafschaft Bentheim und das Münsterland trotz ihrer Nähe zueinander doch unterscheiden. Während im Emsland noch die Weite und Gradlinigkeit der Landschaft einen fließenden Übergang nach Friesland nahelegt, finden sich in der Grafschaft wesentlich mehr Wälder und sogar noch weniger dicht besiedelte Gebiete. Das Münsterland besticht hingegen durch viele Hügel und sattere Farben. de Feijterhof liegt beinahe in Sichtweite zur Niederländischen Grenze in Itterbeck.

Liebe und Leidenschaft

Ich fuhr ohne Erwartungen nach Itterbeck und hatte nur vor, mir kurz die Schweine und deren Haltung anzusehen und dann ein Stück Fleisch zur Probe zu kaufen. Wenn es mir schmeckt, so dachte ich mir, würde ich später eine Schweinehälfte bestellen und einlagern.

Allerdings wurde ich nicht nur ausgesprochen freundlich begrüßt, sondern bekam auch eine Führung über das gesamte Gelände. Auffällig auch hier war, dass es auf diesem Hof einfach nicht stinkt. Wer seine Tiere ordentlich hält, produziert nunmal keinen Gestank, denn es fällt kein Kot hoch konzentriert oder in Massen an, sondern alles ist natürlich verteilt. Die Schweine hier sehen ausserordentlich glücklich aus und wühlen tatsächlich auf verschiedenen Weiden vor sich hin.

Herr de Feijter überraschte mich dann allerdings, als er mir die Reifekammer zeigte: So etwas hatte ich nicht erwartet. Hier hingen allerfeinste Schinken und Würste, alle aus eigener Produktion mit Liebe hergestellt. Und ausgesprochen schmackhaft, wie zahlreiche Proben zeigten.

Nach weiterem und näherem Kontakt mit den Schweinen fand ich mich kurz darauf in der äußerst geschmackvoll und gemütlich eingerichteten Küche des de Feijterhofs wieder, wo mir die nächste Probe präsentiert wurden: Leberwurst. Vom Allerfeinsten. Wir kamen in’s Plaudern und es zeigte sich schnell, mit welcher Leidenschaft die de Feijters als Familienbetrieb arbeiten. Ihnen liegt die Natürlichkeit der Ernährung aufrichtig am Herzen und man merkt, dass hier Idealismus die treibende Kraft ist. Herr de Feijter ist überzeugt nicht nur von der art- und naturgerechten Aufzucht der Schweine, sondern auch von der Wichtigkeit des Handwerks. Selten findet man jemanden, der mit so viel Liebe zu Produkt und Produktionsprozess zu Werke geht, so sehr auf Details achtet und so leidenschaftlich darüber erzählt.

Frank de Feijter – mit Liebe und Leidenschaft bei der Sache.

Und so blieben wir länger als geplant und unterhielten uns über Schweine, Wurst, Ernährung und Liebe zur Arbeit. Ein wundervoller Nachmittag, an dessen Ende ich so manche Wurst- und Fleischware einkaufte, die die Rückfahrt nur zum Teil überstanden hat.

Wie schmeckt es denn nun?

Es schmeckt mehr. Es schmeckt tiefer und es schmeckt breiter. Das Fleisch hat eine völlig andere Struktur, ist zarter und zugleich intensiver im Geschmack. Überrascht hat mich, dass sogar der Fettrand am Schinken nach Schinken schmeckt, denn dieser präsentiert sich bei Standardware meist nur als geschmacksbefreiter Kaustreifen. Die Salami mit Oregano und Knoblauch beförderte mich dann in den geschmacklichen Himmel. Unglaublich. Solch eine Tiefe und zugleich Breite im Geschmack, nicht aufdringlich, sich langsam im Mund entfaltend. Göttlich. Dabei war ich nie ein Fan von Wurstwaren, eben weil hier in der Regel alles völlig überwürzt ist und am Ende gleich schmeckt. Aber bei de Feijterhof versteht man sein Handwerk vornehmlich als Verfeinerung eines ohnehin schon edlen Produktes. Und so sind Gewürze hier nie dominant, sondern eher das Tüpfelchen auf dem i.

Und wie immer gilt: Probieren geht über studieren! Wenn Sie de Feijterhof nicht selbst besuchen können oder wollen, rufen Sie doch einfach dort an. Wurstwaren lassen sich auch per Post verschicken!

Wenn Ihnen Urgeschmack gefällt oder hilft, würde ich mich über Ihre Unterstützung sehr freuen.

12 Kommentare zu “Bunte Bentheimer Schweine

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  1. highlandhunter

    Hallo “ Urschweinesser´´ ;-)
    Ich kann nur jedem raten, es wirklich mal mit Wildschwein zu versuchen.
    Und ich meine auch Wildschwein, nicht irgendwelches tiefgefrorene Zeug von wer-weiß -woher…
    Warum ? Weil es kaum wirklich Schweine aus Freilandhaltung gibt !
    Und weil wir in Deutschland ( und auch einigen anderen Ländern) im Moment eine regelrechte Schwarzwildschwemme haben, die Gründe dafür sich vielfältig und nicht ganz so einfach zu definieren, sicher gehören der gesteigerte Maisanbau und zunehmend mildere Winter mit dazu.
    Egal, Wildschweine müssen und können intensivst bejagt werden, da stellenweise die Schäden in der Landwirtschaft erhebliche Ausmaße annehmen können.
    Die Jagd und deren Erfolg ist das Eine, die möglichst vollständige Verwertung und Vermarktung das andere…
    Leider sind es die Kunden heute nicht mehr gewohnt, ein ganzes Tier in der Schwarte zu erwerben, da sie es gewohnt sind, Fleisch abgepackt im Supermarkt zu erstehen, kennen wir ja…
    Und oft ist es so, daß die Jäger eigentlich mehr schießen könnten oder sollten, das Wild aber schlicht und ergreifend nicht verkaufen können, und teilweise dann zu Dumping-Preisen an irgendeinen Wildhändler geht… ein Jammer dies !
    So sollte es im Moment für jeden, der ernsthaft danach sucht, möglich sein, ein Stück Schwarzwild für seine heimische Truhe zu bekommen.
    Wo kann er nachfragen ? Beim nächsten Forstamt, bei Jagdpächtern und Jägern in ihrer näheren Umgebung.
    Was wiegt nun so ein Tier ? Dies können je nach Alter in der Regel so zwischen 10 und 70 kg ( gewogen in der Schwarte, also ausgenommen im Fell ) sein. Die Ausbeute an reinem Fleisch liegen dann so ganz grob bei 50 %
    Die Kosten sind auch recht moderat, je nachdem, wieviel Sauen es in der Gegend gibt, kann der Preis bei irgendwelchen 2,50 – 6 Euro reichen, meist wird es zw. 3-5 Euro / kg sein, wohlgemerkt immer in der Schwarte!
    Ein solches Stück Wildschwein ist ein kulinarischer Genuß schlechthin – so man es zuzubereiten versteht, selbstverständlich ;-)
    Dabei ist die Zubereitung von Wild absolut nicht komplizierter oder schwieriger als das z.B. der dargestellten Weiderinder.
    Und wer einmal ein saftiges Wildschweinsteak vom Grill genossen hat, fein mit Kräutern mariniert, wird künftig das gebratene Styropor des industriell produzierten Schweinefleisches meiden wie der Teufel das berühmte Weihwasser !
    Also, ausprobieren und guten Appetit !

  2. Christian

    Kenne die guten Bentheimer Landschweine schon aus meiner “nicht Paleo”-Zeit. Ich fand sie schon damals allein aus geschmacklichen Gründen und der Haltung bzw. Züchtung, bei der sehr viel Wert auf Natürlichkeit und den Erhalt der Rasse gelegt wird, sehr interessant.
    Sollten alte Rassen nicht nur aus geschmacklichen und ökologischen Gründen, sondern auch auf Grund des höheren Fettanteils im Fleisch vorgezogen werden? Natürlich ist Wild noch besser, aber ich sehe in alten Rassen auch eine relativ preiswerte Alternative zu Wild, die immer noch besser sein sollte als konventionelle Bio-Schweine.

    1. Felix

      Nicht alle alten Rassen sind unbedingt fetter. In der Regel sind sie jedoch robuster und besser für das Überleben im Freien geeignet. Das bedeutet: Weniger Krankheiten, mehr Bewegung, mehr natürliche Umgebung, mehr gesundes Produkt.

  3. Thomas

    Hallo,
    ich habe die Website auch besucht und fand das schon sehr interessant.
    Man kann Online also auch Hackfleisch bestellen und dieses wird tiefgefroren geliefert… Wie geht das denn, ohne dass es den langen Weg bis nach NRW auftaut und schlecht wird?
    grüße
    Thomas

  4. Pingback: Urgeschmack — Bio oder Öko? Der Label-Krieg

  5. ginger

    felix,

    what an outstanding report!

    i know many people who would be interested in purchasing this quality meat in bulk – can we find it closer to home (landstuhl, germany)?

    1. Felix

      Thank you, ginger. I’ve taken a quick look at the “bioland” website, these guys http://www.baerenbrunnerhof.de/page.php?sn=vieh might be able to help you. At least, they should be able to tell you, who can get you meat in bulk. It is important to emphasize that you are looking for purely grass-fed products from robust breeds that are extensively raised, not intensively.

      If they can’t help you, there are some adresses here http://www.bioland.de and here http://www.naturlan.de – those two labels do not guarantee grass-fed products, nor is every grass-farmer associated with them. But they are good places to start looking.

  6. Pingback: Urgeschmack — Schweinefilet im Kürbis-Zwiebelbett

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