Kaffee: Vorbild für Lebensmittel?

Kyoto Iced YirgacheffeKyoto Iced Yirgacheffe heißt das Getränk auf dem Tisch vor mir. Wer es mit ein wenig Erfahrung aufmerksam genießt, merkt sofort: Dies ist nicht einfach nur ein kalter Kaffee. Vielmehr zeigt dieses Glas, was uns verloren­gegangen ist und welche Möglichkeiten wir verpassen. Ein Kaffee mit Bedeutung für unser aller Nahrung: Obst und Gemüse, Fisch und Fleisch.

Kyoto? Yirgawas?

Kyoto-syle cold brew ist eine spezifische Methode zur Kaffeebereitung, bei der kaltes Wasser sehr langsam durch Kaffeepulver fließt und so Aromen anders extrahiert als die weithin bekannten Methoden Espresso oder Filter. Ein Tropfen alle 1-2 Sekunden. Dieser Kaffee braucht Zeit. Acht Stunden.

Das Resultat: Der Kaffee aus der Region Yirgacheffe in Äthiopien kombiniert mit dieser Zubereitung und genau diesen Variablen lässt sich aus hunderten anderer Kombinationen herausschmecken. Der endgültige Geschmack ist das Ergebnis vieler Details.

Details, die all unsere Lebensmittel und damit jeden von uns betreffen, von der einfachen Karotte über die Banane bis hin zum T-Bone Steak.

Rosetta Roastery

Ich sitze an einem Tisch in der Rosetta Roastery, einer von vielen kleinen Kaffeeröstereien in Kapstadt, Südafrika. Rosettas Herangehensweise ist auch in dieser Stadt mit ihrer starken Kaffeekultur einzigartig. Da wäre der sehr persönliche und enge Kontakt auch zu den neuesten Kunden oder die Liebe zum Detail im Design der gesamten Einrichtung. Aus dem Fokus gerät dabei allerdings nie der Kaffee selbst, welchen die Rosetta-Leute in der Regel nur recht hell rösten, um die individuellen Aromen zu betonen.

Über den Niedergang der Kaffeequalität und die Vermarktung zu Asche gerösteter Bohnen im 20. Jahrhundert könnte man ein ganzes Buch mit vielen Parallelen zur Lebensmittelindustrie schreiben, beschränken wir uns hier also auf eine Zusammen­fassung: Das Rösten der Kaffeebohnen dient der Veredelung des Geschmacks und je stärker (dunkler) der Kaffee geröstet ist, desto mehr treten die individuellen Kaffeearomen in den Hintergrund.

Die Rosetta Roastery bietet stets drei verschiedene Kaffees an aus Mittel- und Südamerika, Afrika und Asien. Wer hier einen Kaffee trinkt, entscheidet sich zunächst für einen der Kontinente und wählt somit zugleich die aktuelle Sorte dieser Herkunft. Für Afrika könnte dies etwa Äthiopien oder Kenya sein.

Danach entscheidet er sich für die Brühmethode. Das bedeutet nicht etwa die Menge und Art der zugegebenen Milch, also Capuccino oder Flat White. Die Wahl fängt einen Schritt davor an: Gefiltert (Pour-Over) oder Espresso. Keine der Methoden ist besser, sie produzieren einfach grundverschiedene geschmackliche Erlebnisse.

Bei Rosetta geschieht all dies auch für Anfänger ganz natürlich und auf Augenhöhe. Hier arbeiten keine Kaffee-Faschisten, sondern Menschen, die Kaffee so leidenschaftlich lieben, dass sie dies mit möglichst vielen Menschen teilen möchten. Inklusiv, nicht exklusiv.

"Venti, triple-shot non-fat, sugar-free, cinnamon dolche latte, with whip" – unter der dicken, verkrusteten Schicht aus Snobs und Hipstern verbirgt sich eine Kultur der Vielfalt und der feinen Unterschiede. Eine Kultur der Wissenschaft um die pure Kaffeebohne, deren Zusammensetzung, Herkunft und optimale Extraktion. Eine Kultur um das pure Naturprodukt vor der Zugabe von Gewürzen und Zusatzstoffen. Ohne Zimt, Zucker, Sojamilch und Vanillesirup schmeckt Kaffee aus Kenya anders als solcher aus Äthiopien.

Diese Kultur ist wichtig. Denn sie deutet an, was Obst und Gemüse aus Supermärkten missen lassen und was die modern genannte Lebensmittelversorgung uns vorenthält.

Terroir: Der nicht so feine Unterschied

In der Welt der Kaffeekultur weiß man um die grundsätzlichen Unterschiede zwischen südamerikanischen, afrikanischen und asiatischen Kaffees. Es sind eigene Kategorien, zwischen deren einzelnen Ländern geschmacklich noch einmal Welten liegen. Abhängig etwa von geographischen Gegebenheiten, Geologie, Klima und Anbaumethode – es sind Standortfaktoren. Terroir nennt sich dies und die Weinwelt weiß längst darum.

Terroir ist keine mystische Qualität, sondern es fasst recht eindeutig die biologischen Einflüsse zusammen, die die Zusammensetzung eines landwirtschaftlichen Guts (ursprünglich einer Weintraube) beeinflussen. Etwa so:

"Der ganz und gar französische Begriff Terroir erfasst alle natürlichen Voraussetzungen, die die Biologie des Weinstocks und demzufolge die Zusammensetzung der Traube selbst beeinflussen. Terroir ist das Zusammentreffen von Klima, Boden und Landschaft, das Zusammenwirken einer unendlichen Anzahl von Faktoren: Nacht- und Tages-Temperaturen, Niederschlags-Verteilung, Sonnenschein-Stunden, Hangneigung und Boden-Durchlässigkeit, nur um einige wenige zu nennen. Alle diese Faktoren reagieren miteinander und bilden in jedem einzelnen Teil eines Weinbaugebietes das, was der französische Winzer Terroir nennt."
— Bruno Prats, Château Cos d´Estournel im Médoc

All diese Unterschiede beruhen also allein auf natürlichen Gegebenheiten, noch lange vor Veredelung und Verarbeitung der Kaffeebohne, welche ihrerseits unzählige Variationen zulässt.

Die Rosetta Roastery wertschätzt diese Unterschiede und betont sie in ihrem Angebot. Kaffee ist hier nicht gleich Kaffee.

Die Anerkennung dieser Unterschiede hat profunde Bedeutung für unser Gemüse und Obst. Auch sie sind Pflanzenprodukte, auch sie haben Terroir.

Das ist der Grund, warum eine Karotte aus Deutschland anders schmeckt als aus Südfrankreich oder Südafrika. Nicht ein wenig anders, sondern gewaltig. Es sind zwei völlig verschiedene Produkte.

Das reine Produkt des Bodens. Dies ist kurzfristig auch unabhängig von ökologischer oder konventioneller Landwirtschaft: Ein guter Boden kann zunächst geschmacksintensivere Produkte erzeugen als ein ausgelaugter, ökologisch bewirteter Boden.

Brokkoli ist nicht gleich Brokkoli

Es ist hinfällig, in Rezepten Gewürze auf das Milligramm genau anzugeben oder zu befolgen. Brokkoli schmeckt je nach Region, Jahreszeit und Jahrgang anders. Wir mögen diese Unterschiede unter einer zentimeterdicken Schicht Sauce Hollandaise nicht bemerken, doch sie existieren.

Die Rosetta Roastery führt mit ihrem kleinen Team jeden Dienstag ein Cupping durch. Dabei probieren sie nach einem penibel eingehaltenen Prozess neue Kaffesorten unter wissenschaftlichen Bedingungen: Wassertemperatur, Kaffeemenge, Brühzeit und andere Faktoren werden genauestens kontrolliert um beim Vergleich verschiedener Bohnen tatsächlich nur die Unterschiede auf Fruchtbasis zu erschmecken. Daraus folgend treffen sie ein Urteil über die nächste auf dem Menü erscheinende Kaffeesorte, welche dort in der Regel nur einige Wochen verweilt.

Kaum jemand führt Vergleiche verschiedener Brokkolisorten nach diesem Schema durch. Die Erkenntnis wäre für viele schockierend. Doch ist so ein Vergleich relevant? Wer isst zu Hause schon verschiedene Brokkolisorten und vergleicht diese unter Laborbedingungen?

Mit der Möhre um die Welt

Richtig, es gibt auf der Welt unzählige Pflanzenprodukte, die wir noch nicht probiert haben und auch nie probieren werden. Das müssen wir auch nicht. Wir können und müssen nicht alles erleben.

Auf diesem Wege durchaus erfahrenswert wäre jedoch, dass die Karotten meines Lieblings-Bioland-Marktstandes ihren Preis nicht wert sind. Nicht, weil sie irgendwie anders schmecken; sondern eher, weil sie nach gar nichts schmecken. Das stelle ich aber vielleicht erst fest, wenn ich eben solche Möhren probiert habe, die tatsächlich nach Möhre schmecken.

Nach meiner Erfahrung in mehreren Regionen Deutschlands schmecken deutsche Karotten, egal ob frisch vom Bioland-Hof, aus dem Supermarkt oder vom Discounter, meist bestenfalls nach Wasser, häufig unreif und grün und reichlich tanninhaltig.

Das scheinbar gleiche Produkt in Südfrankreich schmeckt tatsächlich so, wie es in meiner Erinnerung von vor 25 Jahren verankert ist: Nach Karotte.

Möhren in Südafrika wiederum, ganz ohne Bio- oder Organic-Siegel, schmecken so intensiv und süß nach Karotte, dass mir die Tränen kommen und ich in Deutschland keine mehr kaufen mag.

Diese Unterschiede sind weder Einbildung, noch Zufall. Sie sind die Konsequenz des Terroir, der landwirtschaftlichen Kunst und des Anspruchs. Möchte ich als Landwirt (oder Agrarindustrie) nur möglichst viel Masse bilden um ein Produkt zu verkaufen? Oder möchte ich hochwertige Lebensmittel erzeugen?

Ersteres ist nur möglich, weil viele deutsche Konsumenten seit 50 Jahren kaum noch etwas anderes bekommen, als die agrarindustrielle Ware aus ausgelaugten Böden – ganz gleich, ob mit oder ohne Bio-Siegel. Entsprechend ist ihr Geschmackssinn häufig abgestumpft, sie kennen Radieschen, Möhren und Brokkoli oft nur noch als unterschiedlich geformte und angemalte Wasserbehälter.

Dass vor diesem Hintergrund viele Kinder jegliches Gemüse schmähen, verwundert kaum. Ein trauriges Klischee.

Der feine Unterschied

Parmaschinken, Fetakäse, Parmigiano Reggiano, Aceto Balsamico di Modena – diese Produkte haben eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Parmaschinken ist nicht einfach irgendein Schinken. Es ist genau dieser Schinken aus genau dieser Region mit allen Implikationen bezüglich des Bodens, dessen Einfluss auf die Futtermittel der Tiere und die spätere Be- und Verarbeitung zu Schinken. Und ja, das Siegel allein sagt wenig aus und es ist mit all den Fallstricken verbunden, mit denen solche Siegel stets kommen. Verstehen wir es als nicht mehr als einen Hinweis.

Auch die Höhlen, in der etwa bestimmte Käse reifen, sind besonders und einmalig hinsichtlich Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Bakterienbesiedlung. Diese Besonder­heit spiegelt sich im Geschmack. Der Unterschied mag fein sein, doch er ist es wert, erschmeckt zu werden.

Feiner und aufmerksamer schmecken zu lernen, eröffnet eine Welt voll neuer Aromen und Wunder.

Besser oder schlechter?

Bei Rosetta geht es nicht darum, welcher Kaffee besser ist und welcher Gast mehr Details des Kaffees herausschmecken kann. Es geht um Bildung. Darum, auf die Existenz von Unterschieden aufmerksam zu machen.

Die Frage ist nicht, ob Parmaschinken besser ist als der aus dem Schwarzwald. Besser und schlechter sind primitive Vokabeln der Präferenz, des persönlichen Geschmacks.

Stattdessen geht es um die Unterschiede, die geschmacklichen Abenteuer, die immer neuen Aromen und Kombinationen, die unsere Zunge entdecken kann. Dafür müssen wir nicht durch die Welt reisen und Lebensmittel aus fernen Ländern importieren.

Jede Region hat ihren eigenen Geschmack. Sauerteigbrot mit wilder Hefe fermentiert wird in Norddeutschland anders schmecken als in Süddeutschland. Nicht nur abhän­gig vom verwendeten Weizen und dessen Terroir, sondern auch vom jeweils dominierenden, eingefangenen Hefepilz der Region.

Faszination Lebensmittel

Kann Kaffee Vorbild für Lebensmittel sein? Der Gedanke lädt zum Erforschen ein. Wer sich die Mühe macht, möglichst nah an der Erzeugung zu kaufen, kann den Einfluss der Herkunft direkt vergleichen. Der Kauf von verschiedenen Landwirten der Region, von diversen Verarbeitern, Käsereien und Metzgereien vielleicht auch aus Nachbar­regionen, bedingt das Umgehen von Standardware. Wer ganz genau hinschmeckt (statt nur hinzuschauen oder sich auf Etiketten zu verlassen), der kann ständig neue Aromen entdecken.

Neue Sinneseindrücke durch das Essen. Jeden Tag, jede Saison, jedes Jahr.

Urgeschmack ist frei von Werbung. Gefällt Ihnen dieser Beitrag? Freuen Sie sich, etwas gelernt zu haben? Gründliche Recherche und Schreiben kosten Zeit. Ihre Unterstützung hilft beim Fortführen dieser Arbeit.

4 Kommentare zu “Kaffee: Vorbild für Lebensmittel?

  1. Allegria

    Hallo Zusammen

    Es ist nicht notwenig die gleichen Produkte aus verschiedenen Ländern zu probieren, es gibt auch frapante Unterschiede regional.
    Ob im Garten oder ohne Dünger produziert oder herkömmlich produziert macht bei verschiedenen Gemüsen und Früchten bereits einen Unterschied.
    Als Kind wuchs ich mit hauptsächlich mit im eigenen Garten gewachsenem Gemüse und Beeren auf und Früchte, Gemüse von den Verwandten mit Bauernhöfen.
    Rohe Karotten mochte ich nicht. Die gekauften später schon, die selbst gezogenen schmecken viel erdiger, herber und sind nicht so süss.
    Sellerie schmeckte mir ebenfalls nicht. Den gekauften kann ich locker essen. Die Selleriegeschmack ist total unterschiedlich.
    Golden Delicius Äpfel. Wenn man mal einen natürlich gewachsenen Apfel dieser Sorte gegessen hat, will man keinen gekauften mehr!

    Es gibt auch Gemüse- und Früchtesorten wo es aus meiner Sicht geschmacklich keinen Unterschied macht.

    Nach einer längeren Asienreise konnte ich lange keine hier gekauften Bananen mehr essen. Die die man hier oft bekommt sind mehlig und fade. Kein Vergleich zu den gereiften Bananen.

    LG Allegria

  2. Clara Morgane

    Man muss dazu sagen, dass das alles auch seinen Sinn hat. Wer z.B. Kartoffeln kauft, erwartet, dass die von dieser Woche genau so schmecken und genau so gekocht werden wie die von letzter Woche. Wenn man nix mehr anderes zu tun hat, kann man sich mit den speziellen Anforderungen lokaler Lebensmittel beschäftigen. Da aber ohnehin fast alles gekocht und gewürzt wird, gehen Nuancen ohnehin verloren. Es ist zwar in vielen Kreisen hip, sich extensiv mit den Lebensmitteln und Ernärhung tzu beschäftigen, aber die meisten Leute haben schlicht keinen Spaß daran.

  3. Jahn von Fitvolution

    Hi Felix,

    kalter Kaffee der acht Stunden gezogen hat klingt erstmal nicht unbedingt schmackhaft. Ich bin aber sehr experimentierfreundig und würde mich durchaus hinreißen lassen, mal einen Schluck zu probieren. 😉

    Was die Lebensmittelunterschiede aus verschiedenen Ländern angeht, finde ich, dass man die örtlichen Lebensmittel auch essen kann, wenn man denn mal vor Ort ist. Nur weil ein Apfel aus Südamerika einen ausgeprägteren und vielschichtigeren Geschmack hat als sein deutsches Pentant würde ich niemals anfangen Südamerikanisches Obst zu essen. Das muss ja auch alles hier her transportiert werden.

    Dem Ansatz nah an der Erzeugung zu kaufen stimme ich absolut zu. Jedoch sollte der Erzeuger dann auch nah genug sein, dass die Lebensmittel nicht mehrere Stunden im Flugzeug oder Tage auf dem Schiff verbringen, bevor ich sie essen kann.

    Viele Grüße
    Jahn

    1. Josef

      Allerdings ist die Energie-Bilanz eines Bodenseeapfels im Stickstofflager wesentlich schlechter, als die eines frischen importierten. Das sollte man auch immer bedenken. Probieren geht über studieren. Wenn etwas Unverarbeitetes fantastisch schmeckt, spricht das meist für echte Qualität. Es musste nicht durch Zusätze etwas vorgetäuscht werden. Sicher bin ich nicht dafür alles zu importieren, aber es ist wichtig nicht nur regional sondern auch saisonal und wenn es geht direkt beim Erzeuger ohne lange Lagerlogistik dazwischen zu kaufen. Ansonsten stimme ich zu!
      Ganz liebe Grüße!
      Josef

Kommentare geschlossen.

Vielen Dank für Ihren Kommentar, leider kann ich nicht immer auf alle reagieren. Zugunsten der Mitleser lösche ich Kommentare ohne Themenbezug und Kontext. Einige Kommentare muss ich manuell freischalten; in der Regel binnen 48 Stunden.