Was sind Tannine?

Was sind Tannine?Tannine sind neben den Saponinen eine weitere, große Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe. Neben ihren gesundheitlichen Wirkungen haben sie auch einen ganz markanten Einfluss auf die Textur, das Mundgefühl eines Lebensmittels. Da sie beileibe nicht nur in Tannen vorkommen, verdienen auch sie einen eigenen Artikel.

Was sind Tannine?

Tannine sind eine Klasse polyphenolischer, genauergesagt flavonoider Verbindungen, wovon einige auch als Proanthocyanidine bezeichnet werden. Der Begriff Tannin geht auf das Wort Tanne zurück und bezieht sich auf die Holz-Tannine, die früher zum Gerben von Leder Verwendung fanden. Im Französischen bedeutet tanin Gerbstoff.

Wo kommen Tannine vor?

Besonders in verschiedenen Teilen von Bäumen, Büschen und Sträuchern sind Tannine verbreitet. Doch auch in einigen Lebensmitteln wie Beeren, Nüssen, Hülsenfrüchten, Weintrauben, Kräutern und Schokolade befinden sich diese sekundären Pflanzenstoffe. Über entsprechendem Holz geräucherte Fisch- und Fleischprodukte können an der Oberfläche ebenfalls Tannine enthalten. Eine wichtige Rolle spielen Tannine auch in Wein und Tee.

Was machen Tannine?

Tannine haben die Eigenschaft, Eiweiße zu binden und auszufällen. Den Pflanzen dienen sie offenbar als Schutz gegen Fraßfeinde. Dabei sind die Tannine in den Pflanzen so gespeichert, dass sie den eigenen Stoffkreislauf der Pflanze nicht beeinträchtigen, sondern erst bei der Zerstörung der entsprechenden Zellen aktiv werden.

Tannine sorgen in Widerkäuern für eine stark reduzierte Nährstoffaufnahme, sind also Anti-Nährstoffe. Dosisabhängig kann es zu Magenverstimmungen und -Schmerzen bis hin zu Nieren- und Leberbeeinträchtigungen kommen. Essen die entsprechenden Tiere zu viel davon, können Sie daran sterben. Eichhörnchen sind dahingehend allerdings unempfindlich, weswegen sie sich praktisch an maßlosen Mengen Nüssen erfreuen können.

Allerdings deuten aktuelle Untersuchungen darauf hin, dass Tannine auch eine wichtige Rolle im Stickstoffkreislauf von Böden spielen. Mit Blick auf die Kohlenstoffdioxidspeicherung in Böden sind Tannine daher sogar für Klimaforscher ein relevantes Thema.

Tannine verursachen ein Mundgefühl, das wir adstringent nennen. Stumpf, pelzig, trocken wären passende Worte aus der Umganssprache dafür. Adstringere kommt aus dem Lateinischen und bedeutet etwa zusammenziehen. Genau das ist der Effekt des Tannins: Es wirkt Eiweißbindend und -ausfällend und reagiert so mit den Schleimhäuten im Mund. Dies ist auch Bestandteil des meist als bitter bezeichneten Geschmacks dunkler Schokolade.

Tannine haben Einfluss auf die Haltbarkeit, Farbe, Reifung und Textur von Weinen. Sie können auch selbst reifen, solange sie sich noch in der lebenden Pflanze befinden.

Auch in Tees sind Tannine für den herben Geschmack mitverantwortlich, wobei die entsprechenden Stoffe erst nach einer mehrminütigen Ziehzeit freigesetzt werden.

In bestimmten Formen, zum Beispiel als Anthocynidine, wirken sich Tannine offenbar auch positiv auf den Zustand von Blutgefäßen aus und es gibt verschiedene Untersuchungen, die auf blutdrucksenkende, tumorhemmende und antiinflammatorische Wirkungen hindeuten. Da ist sie also wieder, die Ambivalenz.

Und natürlich eignen sich Tannine noch immer zum Gerben von Leder, denn auch dort hilft ihre zentrale Eigenschaft beim Vernetzen der Kollagenmoleküle.

Kann man Tannine deaktivieren?

Die Deaktivierung von Tanninen untersucht man derzeit vornehmlich im Bereich des Tierfutter. Verschiedene Methoden sind hilfreich; sowohl Kochen als auch anaerobe, feuchte Lagerung reduziert den Tanningehalt effektiv.

Fazit

Auch Tannine zeigen uns, dass die Welt nicht nur aus schwarz und weiß besteht. Sie können negative Wirkungen haben und auch positive. Ihr Geschmack –oder eher das von ihnen ausgelöste Mundgefühl– mag allein vielleicht nicht begeistern, in Maßen und mit geschickt kombiniert jedoch zu Glückseligkeit führen.

Gesundheitlich besteht scheinbar kein Anlass zur Beunruhigung. Gerade die Adstringenz sollte dafür sorgen, dass der Mensch die entsprechenden Lebensmittel nur in Maßen konsumiert und sich so selbst vor einer Überdosis schützt. Ein Mechanismus, den Beispielsweise Phytinsäure nicht bietet.

Ein Alarm oder erhöhte Aufmerksamkeit scheint daher bei einer ausgewogenen und vielseitigen Ernährung kaum angebracht.

Quellen und weiterführende Informationen:

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Ein Kommentar zu “Was sind Tannine?

  1. Martin Huber

    Danke für den guten Beitrag über Tannin.– Ich habe versucht, eine kleinere Menge von Tannen-Nadeln,incl. den jungen Trieben, ganz fein zu verkleinern und mit Schnaps anzusetzen. Das so entstehende Gemisch habe ich mit noch einigen Gewürzzutaten vermengt. Für das entstehende Schnaps-Auszugs-Produkt dürfte eine Zeit von einigen
    Wochen auf dem Fenstersimsen notwendig sein. Dann bin ich gespannt, was daraus geworden ist.
    Mit freundlichen Grüssen Martin Huber. Altdorf, 25.5.2015

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