Was kann ein Dirigent uns über Essen und Ernährung lehren?

Industriell hergestelltes Essen, Fast Food und Fertiggerichte verdrängten im Verlauf des 20. Jahrhunderts mit rasantem Tempo handgemachtes Essen von unseren Tellern. Diese Veränderung fand nicht in einer sonst statischen Welt statt. Die Indus­tri­a­li­sie­rung drang in alle Bereiche des Lebens vor und erfasste auch die Kunst. Klassische Musik, gespielt auf echten Instrumenten zum aufmerksamen Genuss in akustisch her­vor­ra­gen­den Sälen, sah sich schon Jahrzehnte zuvor einem rapide schrumpfenden Publikum gegenüber. Dank besonderer Leistungen einiger Menschen trägt diese Musik noch heute gewichtige Bedeutung. Können wir von diesen Persönlichkeiten lernen, wenn wir die Wertschätzung guten Essens erhöhen wollen?

Leonard Bernstein (1918 – 1990) war einer der einflussreichsten Musiker des 20. Jahr­hunderts. Nicht durch sein brillantes Klavierspiel oder seine Kompositionen. Selbst sein weltweit anerkanntes Wirken als Dirigent dürfte nur einen kleinen Anteil seines wahren Vermächtnisses ausmachen. Den meisten Stolz bereitete ihm seine Arbeit als Pädagoge¹. Als solcher bereicherte er die Musikwelt nachhaltig, indem er junge Musiker inspirierte und einer breiten Öffentlichkeit die Begeisterung für klassische Musik eröff­nete. Den meisten Menschen in Erinnerung werden die Young People’s Concerts geblieben sein².

Beginnend in 1958 dirigierte er vierzehn Jahre lang Konzerte der New Yorker Phil­har­moniker, unterbrochen durch Vorträge und Erklärungen vor einem über­wie­gend aus Kindern bestehenden Publikum. Eines dieser Kinder war das Fernsehen, welches seit Bernsteins Übernahme des Taktstocks diese Konzerte übertrug – und so die Reich­weite vervielfachte.

Leonard Bernsteins Liebe für die Musik war unendlich und er wollte jeden Menschen an dieser Begeisterung teilhaben lassen. Dazu erklärte er, entmystifizierte, machte greifbar, vereinfachte und nahm Ängste. Er verdeutlichte, dass jeder Musik machen und begreifen kann, nicht nur Akademiker und Spezialisten. Durch seine Lehrtätigkeit lernten mehr Menschen Musik verstehen und in der Folge lieben. Eine ganze Gene­ra­tion von Musikern fing ihren ersten Funken durch das Feuerwerk Bernsteins, verdankt ihm ein Leben in der Musik und oftmals selbst in lehrender Tätigkeit.

In der Folge kann sich speziell klassische Musik noch heute auf dem gewachsenen Markt behaupten. Musiklehrer greifen bis heute auf Bernsteins Lehrmethoden und Material zurück. Zu seinen Stärken gehörte die Interdisziplinarität, die Betrachung eines Fachbereichs durch die Brille eines anderen. Alles, um das Thema möglichst vielen Menschen einfach verständlich zu vermitteln. Könnte mehr Wissen über Lebensmittel gleichermaßen die Wertschätzung erhöhen?

»Niemand wird schützen, was ihn nicht interessiert. Und niemand interessiert sich für etwas, das er nie erlebt hat«, fasst Naturforscher Sir David Attenborough die Wichtig­keit derartiger Arbeit zusammen³. Attenboroughs Enthusiasmus steht Bernsteins in nichts nach, kaum jemand lässt sich davon nicht anstecken. Seine sieben Jahrzehnte über­span­nende Arbeit an Naturdokumentationen inspirierte mehrere Generationen von Naturschützern⁴. Und im Alter von neunzig Jahren denkt er nicht ans Aufhören.

Denken wir an den Bereich handgemachten Essens, kommt wahrscheinlich am ehes­ten Julia Child in den Sinn, welche durch ihre zehn Jahre währende Fernsehserie The French Chef vielleicht nicht immer Gaumenfreude vermitteln, jedoch meist die Angst vor dem Kochen nehmen konnte. Ihr Einfluss war wesentlich, verblasst heute jedoch zwischen Dutzenden anderer Persönlichkeiten in einer trüben Suppe aus Lifestyle-Geplän­kel, cholerischen Ausbrüchen, Kaspereien und Egomanie. Waren Childs Re­zep­te zu speziell und richteten sich an eine zu kleine Zielgruppe? Oder ließ ihr Fokus auf das Kochen und den kochinteressierten Zuschauer zu wenig Raum für einen ganz­heit­lichen Überblick?

Ein besseres Verständnis genussvollen Essens, gepflegter Esskultur und guter Zutaten – und allem, was dazu gehört: Landwirtschaft, Ökologie, Tradition, Ökonomie – hälfe fraglos vielen Menschen, sich mehr für das Kochen und die eigene Ernährung zu inte­res­sie­ren. Ganz ohne Abnehmwahn und Fitnesskult, stattdessen um der Sache willen.

Individuen wie Harold McGee oder Dan Barber, Dario Cecchini oder Giorgio Nava⁵ be­wei­sen, dass es nicht an Fachwissen oder Leidenschaft mangelt und auch nicht an der Fähigkeit, sie zu vermitteln. Warum hat sich dann noch keine in ihrem Einfluss mit Bernstein oder Attenborough vergleichbare Figur gefunden?

Vermutlich sind Berufsköche tendenziell nicht die richtigen Personen, um solche Inhalte zu vermitteln, denn sie leben in einem wirtschaftlich aggressiveren Umfeld als ein Musiker, ein Wissenschaftler oder eine Hobbyköchin wie Julia Child⁶. Umso mehr, wenn für den modernen Fernsehkoch zugunsten der Quote Augenwischerei und Un­ter­hal­tungs­wert Vorrang weit vor der sorgfältigen Vermittlung von Wissen und Inspiration hat.

Sicherlich ist das Fernsehen auch nicht das geeignete Medium, denn es geht vor­nehm­lich um jene Sinne, die es nicht vermitteln kann. Essen ist mehr als Sehen und Hören, es involviert Riechen, Schmecken und den Tastsinn. Zumal der Fernsehmarkt selbst keine Landschaft mehr ist, in der ein sorgsam gestaltetes, entschleunigtes Bil­dungs­pro­gramm blühen würde.

Und natürlich gibt es wesentliche Unterschiede zwischen Musik und Essen. Die Musik ist globalen Moden unterworfen und man könnte sie als Luxus bezeichnen, Essen ist hingegen ein Grundbedürfnis. Und die Ursachen für die sinkende Popularität klas­sischer Musik und handgemachten Essens sind verschieden.

Trotzdem können wir von überlebensgroßen Persönlichkeiten wie Leonard Bernstein und David Attenborough lernen. Sie liefern wertvolle Hinweise für diejenigen, die ihre Mitmenschen von den Vorzügen guten Essens wie hervorragenden Zutaten, gepfleg­tem Genuss oder den Qualitäten selbstgekochten Essens überzeugen möchten. Unauf­dring­lich und zugleich unwiderstehlich.

Das Fundament des Erfolgs dieser Menschen ist mehr als ein umfangreiches Wissen um ihre jeweilige Materie. Es ist ein zugleich übergreifendes und tiefgehendes Ver­ständ­nis nicht nur ihres Fachbereichs, sondern auch anderer Disziplinen. Sie können jede ihnen zum Thema gestellte Frage zufriedenstellend und leicht verständlich be­ant­wor­ten und gegebenenfalls durch Metaphern auch Laien erläutern. Sie wissen sehr genau, was unklar ist und gestehen in den seltenen Ausnahmefällen auch geradeheraus Unkenntnis ein, sind also ehrlich. Trotz ihres immensen Wissens sind sie ewige Stu­den­ten und suchen nach Antworten, wollen stets weiter lernen.

Oberflächlich wirkt so jemand allwissend wie ein Orakel. Der Schlüssel des Erfolgs ist jedoch nicht das Wissen selbst, sondern die Fähigkeit zur Vermittlung. Die meisten Wissenschaftler dieser Fachbereiche verfügen über erheblich mehr Detailwissen, jedoch können sie es Laien oft nur schlecht vermitteln. Menschen wie David Attenborough, Leonard Bernstein oder auch Richard Feynman stechen heraus durch ihr Talent, komplexe Sachverhalte mit einfachen Mitteln verständlich zu machen.

Menschen lernen gerne. Und wenn eine solche Figur ihnen stetig mit Leichtigkeit Wissen und Ver­ständ­nis ver­mit­telt, ruft das ein Glücks­gefühl hervor. Ein Gefühl, das zunächst der Lehr­person, meist jedoch auch der Materie selbst gilt. Oft folgt die eigene Initia­tive, tiefer in das Thema ein­zu­stei­gen um mehr zu erfah­ren, zu begrei­fen, zu erleben. Und das funk­ti­o­niert ohne auf­erleg­te Pflicht oder wedelnden Zeigefinger.

David Attenborough versteckt seine bis heute beinahe kindliche Begeisterung für die Natur nicht, drängt sie jedoch auch niemandem auf. Auf diesem Wege infiziert er das Publikum mit seiner Leidenschaft.

Die Schlüssel sind demnach umfassendes Wissen und ein so tiefgehendes Begreifen, dass daraus ein schier unerschöpflicher Pool aus Metaphern zur Vermittlung wird. Mit deren Hilfe gelingt die Vermittlung des Wissens und in der Folge die Aktivierung der Mitmenschen.

Allerdings mangelt es beim Thema Essen oft an Interdisziplinarität. »Ernäh­rungs­wis­sen­schaftler interessieren sich nur für das Essen ab dem Mund bis durch den Darm […] Köche und Verarbeiter interessieren sich meist nur für das Essen, bis es im Mund landet […] Es fehlt ein ganzheitlicher Blick auf Essen, Ernährung und Ökologie«, meint Professorin und Ernährungspädagogin Joan Dye Gussow⁷. Schon innerhalb des Kreislaufs eines Lebensmittels fehlt also eine ganzheitliche Perspektive. Kommt dazu ein mangelnder Einblick in andere Disziplinen wie Ökologie, Medizin oder Kultur­geschichte, ist das vollständige Begreifen und somit die Übertragung von Leidenschaft erschwert.

Da sind Konzepte wie die Universität für Gastronomische Wissenschaften (UNISG) in Bra, Italien begrüßenswert. Das von der Slow-Food-Bewegung initiierte Insititut ver­bin­det in seinen Lehren Gastronomie, Esskulturen und Erbe, Lebensmittelökologie und Kommunikation und schließt damit offenbar genau die von Gussow beschriebene Lücke. Der Leitspruch der Universität prophezeit entsprechend: »Gastronomen sind die nächste Generation von Pädagogen und Innovatoren, Lektoren, Vermittlern, Vermarktern und Managern.«⁸

Die Lektionen

• »Niemand wird schützen, was ihn nicht interessiert. Und niemand interessiert sich für etwas, das er nie erlebt hat.« Um eine untergehende Sache zu retten, muss man sie also zunächst begreiflich machen.
• Um eine Sache zu vermitteln, benötigt man selbst tiefgehendes Wissen und einen weitreichenden Überblick.
• Zur wirksamen Erläuterung hilft oftmals Wissen aus anderen Disziplinen.

Wer Menschen für gesundes, handgemachtes Essen aus guten Zutaten begeistern möchte, dem hilft eine umfassende Bildung. Er braucht einen weiten Horizont, Verständnis für unterschiedliche Vorlieben und Essgewohnheiten und muss begreifen, wie Lebensmittel entstehen. Die Arbeit von Landwirten, die Funktion der Ökologie und die Auswirkung dieser Lebensmittel auf den Körper sind dabei gleichermaßen wichtig wie die Esskultur und Jahrtausende währende kulinarische Traditionen. Hübsch angerichtete Mahlzeiten mit gutem Geschmack sind nur ein kleiner Bruchteil dieser Arbeit.

Fußnoten

1. Bernstein, Jamie. Leonard Bernstein – The Educator. Leonardbernstein.com. 1. Juni 2016. [^]
2. Leonard Bernstein – Young People’s Concerts. Leonardbernstein.com. 1. Juni 2016. [^]
3. The Ecologist. Securing Nature’s Future. The Ecologist. 3. April 2013. [^]
4. Wikipedia Contributors. David Attenborough filmography. Wikimedia Foundation, 19. August 2016. [^]
5. YouTube. Mozzarella Bar: Love and Passion for Pizza. YouTube. 19. Juni 2014. [^]
6. Der Begriff Hobbyköchin ist keine Abwertung ihrer Fähigkeiten sondern weist lediglich auf den Unterschied zu professionellen Köchen im Wortsinn hin. Child verdiente ihr Geld als Autorin und durch Fernsehauftritte und nicht mit dem Kochen selbst. Entsprechend stand sie nicht unter dem kommerziellen Druck eines Berufskochs. [^]
7. Resilience. I Trust Cows More than I Trust Chemists. 29. Juni 2016. [^]
8. UNISG – University of Gastronomic Sciences. History & Mission – UNISG – University of Gastronomic Sciences. 29. August 2016. [^]