Erhöht Low-Carb das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten?

SpiegelOnline schrieb vor wenigen TagenDiäten: Low-Carb erhöht Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten” und behauptete daraufhin, die sogenannte Steinzeitdiät sei folglich sehr ungesund. Mit diesem totalen Fehlschluss demonstrierte das Magazin erneut den Stand seiner journalistischen Qualitäten. Man bekommt den Eindruck, das Magazin spiegele tatsächlich etwas: Das Bild einer großen deutschen Zeitung. Doch was ist dran an dem Artikel?

Nicht viel, zeigt sich. Schon in der Einführung finden sich grobe Fehler. So führt der Autor die Steinzeitdiät als LowCarb, also sehr kohlenhydratarme Ernährung. Bereits ein kurzer Blick beispielsweise in die deutsche Wikipedia hätte dem Autoren folgendes verraten:

“Anders als in der kohlenhydratreduzierten Ernährung sind in der Steinzeitdiät unbegrenzte Mengen hochglykämischer Anteile, wie getrocknete Datteln oder Feigen, erlaubt.”

Über den Begriff “erlaubt” sehen wir hier einmal hinweg, denn grundsätzlich darf natürlich jeder essen was er möchte. Jedoch an dieser Stelle bräuchte der interessierte Steinzeit-Esser den SpiegelOnline-Artikel nicht mehr weiterlesen, denn er ist nicht betroffen.

Allerdings gibt es einen weiteren Grund, warum Ballwiesers Artikel praktisch wertlos ist: Er nimmt Bezug auf eine Studie, die etwas anderes aussagt, als er behauptet. Der Titel der Studie lautet “Low carbohydrate-high protein diet and incidence of cardiovascular diseases in Swedish women: prospective cohort study“. Aus “Low carbohydrate-high protein” macht der Autor Herr Ballwieser schnell und einfach LowCarb. Das sind jedoch zwei verschiedene paar Schuhe. Er disqualifiziert sich daher für eine ernstzunehmende Betrachtung. Denn LowCarb, also wenig Kohlenhydrate, bedeutet nicht zwangsläufig einen hohen Eiweißkonsum, sondern kann stattdessen auch eine Ergänzung durch viel Fett bedeuten.

Ignorieren wir also den Artikel und schauen uns die Studie an: Wer tiefer blickt, erkenntdie geringe Aussagekraft. Beobachtet wurden rund 50 000 schwedische Frauen zwischen 30 und 49 Jahren. Ein sehr kleiner Ausschnitt der Bevölkerung, zumal die Beobachtung sich auf selbst auszufüllende Fragebögen zur Lebensweise und Ernährung einmalig zu Beginn der Studie beschränkte. Danach hat man rund 15 Jahre beobachtet, welche Frauen Herz-Kreislauferkrankungen entwickelten. Ursache und Wirkung wurden hier also keinesfalls belegt.

Die Autoren schreiben auch hier

“Nevertheless, in this context, a low carbohydrate-high protein score allows the assessment of most low carbohydrate diets, which are generally high protein diets”

Die Behauptung, eine kohlenhydratarme Ernährung sei generell eiweißreich, ist falsch. Denn sie kann auch sehr fettreich und eiweißarm sein.

Weiterhin nimmt die Studie keinen Bezug auf die Lebensmittelqualität, sondern lediglich auf das Verhältnis der Makronährstoffe. Und so mag es tatsächlich sein, dass ein extrem hoher Eiweißkonsum aus Quellen wie minderwertigem Fleisch und Pflanzenprodukten tendenziell des Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen erhöhen könnte. Doch mangels der wichtigen Differenzierung verschiedener Eiweißquellen, beispielsweise Weidefleisch im Gegensatz zu Fleisch aus industrieller Massentierhaltung, lässt sich aus dieser Studie keinerlei zuverlässige Aussage ableiten. Lebensmittel bestehen nicht nur aus Makronährstoffen.

Was bedeutet das für diejenigen, die sich für das Konzept der Steinzeiternährung bzw. Paläo-Diät entschieden haben? Gar nichts. Die meisten mir bekannten Anwender dieser Ernährung essen weder besonders viel Eiweiß, noch fallen sie in die LowCarb-Kategorie (welche nie eine bindende Definition erfuhr). Vielmehr ernähren sie sich vielseitig von hochwertigen Lebensmitteln.

Im weiteren gestehen die Autoren der Studie auch ein, dass ihnen einige Wichtige Daten wie Blutwerte fehlten und dass der Zeitraum der Datenerhebung auch eine Änderung der Ernährung zuließ, ohne dass dies festgehalten werden konnte (15 Jahre sind eine lange Zeit).

Es verbleibt eine allenfalls bemerkenswerte, statistische Auffälligkeit im Zusammenhang zwischen kohlenhydratarmen, eiweißreichen Ernährungsformen und Herz-Kreislauferkrankungen. Vielleicht ein ausreichender Grund, die tatsächlichen Zusammenhänge genauer zu erforschen. Jedoch kaum ausreichende Daten, um die Ernährung umzustellen. Zumal ein Bezug auf Steinzeiternährung bzw. Paläo-Diät ohnehin an keiner Stelle gegeben ist.

Der Anfangs erwähnte Artikel hingegen ist ein weiterer guter Grund, die Lese-Diät umzustellen und das veröffentlichende Magazin grundsätzlich zu meiden.

Urgeschmack-TV Ep. 105: Ist das Paläo? (Essen ist keine Religion)

Ob etwas “Paläo” sei, ist eine häufige Frage innerhalb der Steinzeiternährung. Ähnliches Fragen gibt es auch innerhalb anderer Ernährungsformen, beispielsweise Vegetarismus oder Veganismus. Wichtiger als Konformität sind jedoch die eigenen Ziele und das eigene Bewusstsein. Eine Liste mit Definitionen ist nicht nötig, solange das Wissen um die Hintergründe besteht. Die Antwort auf die Frage “Ist das Paläo?” kann daher oft nur mit der Gegenfrage “Ist das wichtig?” beantwortet werden.

Urgeschmack-Podcast #2: Milch: Pro und Kontra

Milch: Pro und Kontra. Dieser Podcast ist eine Audio-Version des Artikels “Milch: Pro und Kontra“. Sie können den Podcast direkt hier bei Urgeschmack hören oder auch kostenlos über iTunes abonnieren. Eine weitere Möglichkeit ist der Urgeschmack-Podcast Feed.

Warum pupsen wir?

Warum pupsen wir?Bei der Umschreibung dieser universellen Körperfunktion wird klar, wie befremdlich die sie umgebende Tabuisierung ist. Immerhin ist es das, was unser Körper nun einmal hin und wieder macht: Gas ausstoßen – sonst würden wir platzen. Aber warum pupst der Mensch eigentlich?

Um das zu verstehen, setze ich den Artikel “Verrottet Fleischim Darm? Nein.” als gelesen voraus. Kurz zusammengefasst: Der menschliche Magen enthält Salzsäure mit einem pH-Wert um 2 sowie einige Enzyme, die speziell für die Aufspaltung von Eiweiß optimiert sind. Im Dünndarm setzen weitere Enzyme diese Arbeit fort.

Fleisch bzw tierisches Eiweiß verrottet daher nicht im Verdauungstrakt des Menschen, sondern wird sehr schnell und effizient abgebaut. Hingegen den faserigen Anteil von Hülsenfrüchten, Getreide und Gemüse kann der Menschen selbst nicht verdauen, weswegen sich die Bakterien seines Dickdarms darüber hermachen. Die Zersetzung durch Bakterien nennt man Verrottung oder auch Verwesung.

Und genau dies ist der Ansatzpunkt für diesen Artikel über das Pupsen, diese wichtige Erleichterung, die einem Menschen ein Lächeln, wenigen ein Lachen und vielen eine gerümpfte Nase ins Gesicht zaubert. Denn ein Nebenprodukt der Verwesung ist die Produktion von Gas, besonders Methan und Kohlenstoffdioxid.

Warum pupsen Menschen?

Bohnen, Linsen, Milchprodukte, Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Kartoffeln, Topinambur, Hafer, Weizen, Kohl sind nur einige der Verursacher von Blähungen. Der Hauptbestandteil pflanzlicher Zellwände ist Zellulose. Und es gibt in keinem Tier (den Menschen eingeschlossen) ein Enzym, das Zellulose abbauen kann. Um Pflanzen also vollständig verdauen zu können, muss das Tier sich der Bakterien bedienen und deren Abfallprodukte absorbieren.

Zu diesem Zweck haben Wiederkäuer wie Rinder, Hirsche oder Ziegen einen zusätzlichen Magen, der sich Rumen nennt. Sie nehmen Gras auf, kauen es, schlucken es, lassen es im Rumen fermentieren, würgen es wieder hoch, kauen erneut und schlucken wieder. So profitieren sie von den Abfallprodukten der Bakterien. Kaninchen hingegen essen ihren Kot nach der ersten Verdauung, verdauen die Nahrung also zweimal.

Menschen sind keine optimalen Pflanzenfresser

Menschen verfügen jedoch über keine Bakterien, die Zellulose abbauen können. Deswegen nennen wir dies auch “unlösliche Fasern” oder “Ballaststoffe”: Sie kommen wieder aus uns heraus. Im Dickdarm befinden sich ungefähr zehn Millionen mal mehr Bakterien als im Dünndarm. Das heißt, dass die Gasproduktion praktisch nur hier stattfindet.

Zurück zur Zellulose: Das ist ein Mehrfachzucker und davon gibt es noch viele weitere: Laktose, Raffinose oder auch Inulin. Raffinose ist in großen Mengen in Hülsenfrüchten enthalten, Inulin beispielsweise in Topinambur und Laktose in Milch. Und einige dieser Mehrfachzucker kann der Mensch nicht durch seine eigenen Enzyme verdauen. Sie landen dann im Dickdarm und werden dort von Bakterien in Gase umgewandelt.

Ein schönes Beispiel ist Laktose, der Milchzucker: Wer nicht über das Enzym Laktase verfügt, wird oft auch “Laktoseunverträglich” genannt. Denn bei ihm landet der Milchzucker unverdaut im Dickdarm, wo dann die Verwertung durch die Bakterien umso stärker stattfindet, welche entsprechend viel Gas produzieren. So viel, dass es zu schmerzhaften Verspannungen kommen kann. So ähnlich wie bei der Schwarzwurzel.

Die Gründe für Blähungen

Das ist also der Grund, warum Menschen hin und wieder pupsen. Es ist allerdings kein Grund, kein Gemüse mehr zu essen. Der Vorteil einer Ernährung nach dem Steinzeitmuster ist dass die größten Gas-Produzenten, nämlich Getreide und Hülsenfrüchte, vom Speiseplan verschwinden. Im übrigen ist der Pups also solcher nichts Schlimmes, sondern in der Regel ein sehr erleichterndes Erlebnis.

Wer Probleme mit Blähungen hat, dem helfen unter Umständen Kümmel, Anis, Fenchel und andere Stoffe mit ätherischen Ölen: Diese wirken einerseits entspannend und sorgen so für einen leichteren und unauffälligeren Abgang der Darmwinde und andererseits reduzieren Sie auch die Produktion.

Rekapitulation: Wir essen Bakterienkot

Führen wir uns noch einmal vor Augen, was dort passiert: Das Gemüse erreicht den Dickdarm. Dort verzehren Bakterien die Fasern. Und dann? Der Dickdarm nimmt durchaus noch Nährstoffe auf. Jedoch kaum aus den Fasern des Gemüses, sondern er kann mit einigen der Abfallprodukte der Bakterien etwas anfangen. Anders formuliert: Wir essen Bakterienkot.

Und wenn Sie es mit eigenen Augen sehen wollen, essen Sie doch einmal ein Steak und eine Handvoll Maiskörner und schauen Sie dann, was hinterher dabei herauskommt. Ein Tipp: Es wird nicht das Steak sein.

Weiterführender Artikel: Mittel gegen Blähungen (Leibwinde Bändigen)

Quellen und weitere Informationen:

Rotkohl mit Leber

Wer im Herbst und Winter fleißig Rotkohl eingemacht hat, kann sich damit die viel zu kalten und verregneten Sommertage versüßen. Eine neue Kombination, auf die ich sehr gespannt war, ist Leber mit Rotkohl. Es funktioniert erstaunlich gut, die Säure des Rotkohls harmoniert mit dem leicht süßen Aroma der Leber und vervollständigt das Geschmacksbild so, ohne zu stark in den Vordergrund zu treten.

Die Zwiebel in Ringe schneiden und in einem Topf mit etwas Fett glasig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Leber in kleine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze in den Topf geben, sobald die Zwiebeln glasig sind. Ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

Wenn die Leber ausreichend durchgegart ist (dies sollte unter Rühren rund 5 Minuten dauern) den fertigen Rotkohl hinzugeben und umrühren.

Ein paar Minuten aufwärmen, anschließend servieren. Dazu passt sehr gut etwas Apfelkompott.

Diese Menge reicht für 2 Portionen.

Ist Kalorien zählen sinnvoll? Warum die Kalorienbilanz (alleine) wertlos ist. (Urgeschmack-TV Ep. 104)

Ist es sinnvoll, Kalorien zu zählen? Ist eine Kalorie immer gleich eine Kalorie? Oder ist das alles Unfug? Wie funktioniert die Energieverwertung? Warum nimmt man nicht immer ab, wenn man ein Kaloriendefizit erzeugt? Und warum nehmen einige Menschen nicht zu, obwohl sie immer viel essen? Dieses Video handelt vom Sinn und Unsinn des Kalorienzählens, vom Abnehmen und der Bedeutung der Kalorienbilanz:

Weitere Informationen und mehr Details bekommen Sie im Beitrag Die Kalorienbilanz ist nutzlos

Bio-Eier oder Freilandeier?

Bio-Eier oder Freilandeier?Wie das System der aufgedruckten Zahlencodes auf Eiern funktioniert, hat sich mittlerweile herumgesprochen. Auf jedem Eierkarton ist einfach verständlich aufgedruckt, aus welcher Haltungsform die Eier stammen. Eine klare Staffelung soll die Zuordnung vereinfachen – doch sind die Eier mit der “0” (=Bio) vorne wirklich immer die beste Wahl?

Rekapitulieren wir: Es gilt folgende Zuordnung von Qualitäts- (und Preis-) Stufen:

0 Bio-Eier
1 Freilandhaltung
2 Bodenhaltung
3 Käfighaltung

Bezüglich der Käfighaltung muss ergänzt werden, dass diese bereits verboten ist und auch für ihren Ersatz, die sogenannte Kleingruppenhaltung, sieht de Zukunft momentan –glücklicherweise– düster aus. Im Übrigen scheint diese Staffelung ganz einfach: Bio-Eier sind die besten. Oder?

Sind Bio-Eier besser als Freilandeier?

Aus Sicht der Industrie, das heißt auch der Supermarktketten, sicherlich. Bio-Eier gelten dort als die höchste Qualitätsstufe, was sich im Preis widerspiegelt. Die dahinter stehende Logik ist einfach: Auf dem Papier gelten für Bio-Eier die kostenaufwändigsten Richtlinien und auf dem Papier werden diese Eier sowohl am tierfreundlichsten als auch für den Menschen am gesündesten erzeugt. Wer also im Supermarkt einkauft, sei tatsächlich mit Bio-Eiern am besten bedient.

Ganz anders ist die Situation jedoch außerhalb des industriellen Systems: Wer auf Wochenmärkten einkauft, wird dort in der Regel auch kleine Eierhändler finden und diese bieten oft Eier aus Freilandhaltung an. Bio-Eier finden sich dort hingegen überraschend selten. Sind die Händler dort etwa weniger tierfreundlich oder interessieren sie sich einfach nicht für hohe Qualität?

Papiertiger

Um dies zu verstehen, werfen wir noch einmal einen Blick auf das Papier: Laut Richtlinie sind die räumlichen Gegebenheiten bei Freiland- und Bio-Haltung sehr ähnlich, der größte Unterschied liegt im Futter. Denn das muss bei Bio-Eiern aus garantiert ökologischen Anbau stammen. Das ist natürlich teurer als Futter, das nicht entsprechend zertifiziert wurde.

Wohlgemerkt sprechen wir hier durchweg von Zertifikaten und Bescheinigungen. Und es ist im Rahmen des intransparenten industriellen Systems auch wichtig, dass diese Unterscheidungen und Prüfungen vorgenommen werden, denn der Verbraucher hat sonst keinerlei Einblick in die Erzeugung und Herkunft seiner Lebensmittel.

Diese Zertifikate und der damit verbundene Aufwand kosten Geld und so stellt die industrielle Produktionskette sicher, stets nur das absolute Minimum dessen zu erfüllen, was für eine Preiskategorie nötig ist. Um Kosten zu sparen. Für den Endkunden. Eier der Klasse 1 werden also unter Verwendung des absolut billigsten Futters produziert, das sich finden lässt.

Für kleine Produzenten kann sich hier jedoch sehr schnell ein Konflikt ergeben: Die Zertifizierung als Bio-Legehennen-Betrieb kostet Geld, ebenso das Futter, weil darauf ein Bio-Siegel prangt. Warum das Bio-Futter aus der Ukraine von unbekannten Produzenten importieren, wenn der Nachbar doch auch Mais anbaut oder man dies gar selbst tun kann? Ökologisch betrachtet ist dies allemal sinnvoller als der weite Transport der Ware. Doch um den Mais als “garantiert ökologisch” zertifizieren zu lassen, fielen wieder Kosten an.

Mit anderen Worten: Das von der Industrie erdachte System aus Richtlinien und Klassifizierungen ist ein Bremsklotz für kleine Produzenten.

Und so kann es wie bei meinem Nachbarn passieren, dass die Hühner ein traumhaftes Leben mit viel Auslauf ganztags im Freien verbringen und Zugang zu bestem Futter haben, und doch laut Industrienorm schlechtere Eier produzieren als jene aus der großen Stallanlage mit 6 x 3000 Tieren, die aufgrund des unattraktiven Auslaufs nur selten das Tageslicht sehen und Futter von unbekannten Produzenten aus aller Welt bekommen (das gelegentlich auch stark dioxinbelastet ist).

Anderes Spielfeld, andere Regeln

Der Wochenmarkt und Hofladen sind nicht der Supermarkt. Der Gesetzgeber gibt hier zwar die gleichen Regeln vor, doch in der Realität funktioniert hier fast alles anders als in der Industrie.

Genau das macht die Vorteile dieser Alternative aus. Wochenmärkte, Hofläden, kleine Erzeuger und regionale Anbieter haben das Potential, totale Transparenz zu bieten.

Statt nach Richtlinienpapieren zu handeln, können Sie als Verbraucher hier erfahren, woher die Ware kommt, wie sie erzeugt wird und sich gegebenenfalls mit eigenen Augen davon überzeugen. Sie werden überrascht sein, wie oft die Ware ohne grünes Siegel hochwertiger und ökologischer produziert wird als das, was die Industrie Ihnen als das Optimum verkaufen möchte.

Fazit: Bio-Eier oder Freilandeier?

Für Liebhaber guter Lebensmittel stehen Eier aus den Haltungsformen 2 und 3 offenbar ohnehin nicht zur Debatte, denn es gibt immer bessere, will meinen tierfreundlichere und gesündere Alternativen. Im Supermarkt ist der Griff zu Bio-Eiern in der Regel die beste Wahl.

Auf Wochenmärkten, in Hofläden und bei regionalen Erzeugern sollten Sie sich ein Bild von den Haltungsmethoden machen. Oft leben in kleinen Betrieben Legehennen aus Haltungsform 1 ein besseres und gesünderes leben als ihre Bio-Schwestern – besonders dann, wenn letztere ihr Dasein bei einem Großhandels-Lieferanten fristen.

Bunter Salat

Während der Bataviasalat nun wieder eine Pause einlegt, ist am Gemüsestand meines Vertrauens weiterhin Eichblattsalat verfügbar, sogar in zwei Farben. Und auch Eisbergsalat gibt es dort seit einigen Wochen. Viel wichtiger ist jedoch, dass endlich die ersten Tomaten reif sind, denn die haben nun lange genug auf sich warten lassen und ließen sich wetterbedingt seit Mitte Mai immer wieder entschuldigen.

Endlich gibt es also mehr bunte Zutaten für den Salat. Diesmal mit einem ganz einfachen Dressing – mein liebstes, denn mit Salz, Pfeffer und Olivenöl allein lassen sich die Geschmäcker der verschiedenen Zutaten sehr gut hervorheben.

  • 1 Kopf Eichblattsalat
  • 1 Kopf Eisbergsalat
  • 4 Tomaten
  • 1 Salatgurke
  • 8 Eier (hart gekocht)
  • Olivenöl
  • Gewürze: Salz, Pfeffer

Die Salatköpfe zerlegen und die Blätter waschen.

Alle Zutaten in kleine Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verfeinern und vorsichtig umrühren. Über die Gewürzmengen sollte allein der persönliche Geschmack entscheiden. Ungefähr 10 Prisen Salz und ca 40 Umdrehungen mit der Pfeffermühle dürften ein guter Mittelwert sein. Dazu ausreichend Olivenöl, rund 50ml sollten es wenigstens sein.

Diese Menge reicht für 4-5 Portionen.

Urgeschmack-TV Ep. 103: Was sind Chia-Samen?

Was sind Chia-Samen? Dieses Produkt und seine Eingenschaften (Omega-3-Fettsäuren, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe) werden seit einiger Zeit verstärkt beworben. Dieses Video zeigt, worum es dabei geht und was die besondere Eigenschaft dieser Samen der Salvia Hispanica sind:

Wer neugierig geworden ist und diese Samen auch mal ausprobieren möchte, findet sie bei Amazon auch in Bioqualität: Govinda Bio Chia-Samen, schwarz (450 g) (EUR 20,78 / kg)

Fleisch aus Direktvermarktung – Tipps für Weidefleisch-Einsteiger

Weidefleisch richtig kaufen - Tipps für Fleisch aus DirektvermarktungReines Weidefleisch ist schwer zu bekommen. Und selbst wenn man eine zuverlässige Quelle gefunden hat, steht man meist vor dem Problem, ungewöhnlich große Mengen Fleisch auf einmal abnehmen zu müssen. In diesem Artikel gibt es konkrete Tipps und Videos für den Einkauf und das Drumherum, um auch diese Hürde einfach zu meistern.

Warum Weidefleisch kaufen? Warum Direktvermarktung?

Weidefleisch, also das Fleisch von Tieren, die ihr Leben lang nur auf der Weide gestanden und Gras und Heu gefressen haben, bietet gesundheitliche Vorteile. Außerdem ist die Produktion in der Regel ökologisch verträglich, also nachhaltig. Da es auch eine höhere Qualität aufweist, ist es den konventionellen Produkten aus der Massentierhaltung in allen Belangen überlegen. Einen ausführlichen Artikel über Weidefleisch finden Sie hier: Was ist Weidefleisch? Und warum überhaupt?

Durchschnittliche Fleischtheken in Supermärkten handeln allerdings in der Regel anonyme Ware, die zwar rückverfolgbar ist, jedoch aus konventioneller Erzeugung wechselnder Produzenten stammt.

Anbieter von Weidefleisch verkaufen oft in Direktvermarktung. Dabei haben sie selten die Möglichkeit, eine eigene Fleischtheke zu betreiben. Dementsprechend verkaufen sie häufig große Mengen an die Gastronomie, aber auch Privatleute, die gerne von der hohen Qualität und dem fairen Preis profitieren. Denn durch die Direktvermarktung umgeht der Produzent die Zwischenhändler und durch den Verkauf größerer Mengen kann er günstigere Preise als der herkömmliche Handel anbieten.

Vorteile des Weidefleischs gegenüber konventionellen Produkten:

  • Qualität: Weidefleisch enthält weniger Wasser und hat einen kräftigeren Geschmack. Gramm für Gramm bekommen Sie mehr Fleisch für Ihr Geld.
  • Gesundheit: Weidefleisch enthält mehr Omega-3-Fettsäuren und konjugierte Linolsäuren. Da die Tiere gesünder leben bekommen Sie in der Regel keinerlei Antibiotika.
  • Tierschutz: Die Tiere verbringen ihr gesamtes Leben auf der Weide und leben artgerecht und ohne täglichen Stress. Mutterkuhhaltung ist bei Weidehaltung weit verbreitet, dabei werden die Kälber von den Muttertieren selbst großgezogen.
  • Umweltschutz: Diese Form der extensiven Weidehaltung schützt Klima und Umwelt nachhaltig. Die Tiere dienen der Landschaftspflege und helfen, wertvollen, CO2-bindenden Humus aufzubauen.
  • Transparenz: Sie können sich jederzeit direkt ein Bild von den Haltungsbedingungen machen und so Vertrauen zu ihrem Landwirt aufbauen.
  • Preis: Fleisch aus Weidehaltung wird meist in Direktvermarktung verkauft, durch die großen Mengen und Umgehung von Zwischenhändlern ist das Fleisch günstiger als an der Fleischtheke.

Wo gibt es Weidefleisch?

In diesem Artikel habe ich konkrete Tipps und Adressen zusammengefasst, die bei der Suche nach einem Anbieter aus Ihrer Region helfen sollten. Sie sollten auf jeden Fall Fleisch aus ihrer eigenen Region bevorzugen.

Wird das Fleisch erst aus dem Ausland oder über den halben Erdball transportiert, ist es mit der Transparenz vorbei. In der Folge können Sie nie wissen, was für Ware Sie wirklich bekommen, ob die Erzeugung tatsächlich umweltschonend war und wie die Tiere behandelt wurden. Der Transport benötigt in der Regel fossile Brennstoffe und die Transportkosten machen den Preisvorteil zunichte.

Wie kauft man Weidefleisch?

Ob nun zusammengestellte Pakete oder direkt ein viertel oder ein halbes Rind, die Angebote sind divers. Je nach Anbieter werden Sie vermutlich ein Telefonat führen und über die Menge sprechen, die Sie kaufen möchten. Grundvoraussetzung ist, dass Sie über einen Gefrierschrank oder eine Gefriertruhe verfügen, denn Sie werden das Fleisch kaum sofort essen wollen.

Wie viel Fleisch Sie benötigen, können Sie ausrechnen, indem Sie ihren ungefähren wöchentlichen Fleischkonsum ermitteln. Auch der Platzbedarf in ihrem Gefrierschrank ist zu bedenken. Die verschiedenen Rinderrassen und Schlachtalter führen zu sehr unterschiedlichen Schlachtgewichten.

Rechnen Sie bei einem viertel Rind mit einem durchschnittlichen Gewicht von 60kg inklusive Knochen (ohne Innereien). Die Ausschlachtung liegt meist bei 60-70%, das heißt bei 60kg Rind erhalten Sie bis zu 42kg Fleisch.

Die verwertbare Masse eines Rindes stellt sich erst nach der Schlachtung heraus. Wenn Sie zum Beispiel ein viertel Rind bestellen, kann das endgültige Gewicht um einige Kilo von der angekündigten Masse abweichen. Zwar zahlen Sie nur das, was sie bekommen, aber eben diese Menge steht vorher möglicherweise nicht auf das Gramm genau fest.

Weidefleisch-Pakete

Einige Anbieter verkaufen fertig zugeschnittene und abgepackte Fleischpakete, oft anteilig zusammengestellt. Zum Beispiel ein 20kg Paket mit einem Stück Filet, Roastbeef, ein paar Rouladen und einigen Kilo Hackfleisch. Das ist sehr komfortabel, schränkt aber auch Ihre Auswahl ein. Vielleicht mögen Sie gar keine Rouladen und hätten das Fleisch lieber am Stück? Sprechen Sie mit dem Anbieter darüber. Meistens sind solche Wünsche kein Problem.

Nose-to-tail-eating: Von Kopf bis Fuß

Ein Rind besteht nicht nur aus Filet. Es gibt zahlreiche weitere, schmackhafte Stücke an einem Rind. Vorderbeine, Hinterbeine, Brust, Nacken und viele andere Teile stehen zur Verfügung. In der Direktvermarktung muss all das Abnehmer finden.

Auch die Innereien wie Leber, Niere und Herz bedürfen immer Abnehmern. Im Falle von Weiderindern sind diese in der Regel unbedenklich, da diese Tiere meist sehr gesund sind und keinerlei Medikamente oder Giftstoffe aufnehmen. Auch Knochen fallen an – dazu später mehr.

Es ist leider unmöglich, alle denkbaren Fleisch-Zuschnitte zufriedenstellend aufzulisten, denn die Techniken variieren international und auch regional. Sollten Sie von Ihrem Anbieter beispielsweise ein Rinderviertel kaufen, fragt er Sie vielleicht, wie Sie es gerne zugeschnitten hätten. Wenn Sie sich nicht sicher sind, lassen Sie es einfach wie üblich aufteilen. Fragen Sie und man wird Ihnen helfen. Es ist auch möglich, das Viertel nur in großen Bratenstücken zu bekommen und den Rest selbst zu erledigen. Auch die Verarbeitung des gesamten Materials zu Hackfleisch ist denkbar.

Das Fleisch ist gekauft. Und jetzt?

Wenn Sie Fleisch in Direktvermarktung kaufen, bekommen Sie in der Regel einen Abholtermin. Das Rind wird geschlachtet und abgehangen (wenigstens ein bis zwei Wochen, auf keinen Fall darunter – andernfalls ist der Kauf nicht ratsam). Darauf folgt das Zerlegen und Aufteilen. Meist wird für genau diesen Tag auch der Abholtermin vereinbart. Erkundigen Sie sich vorher, ob das Fleisch abgepackt wird, andernfalls sollten Sie Kisten oder Wannen mitbringen, in denen Sie das Fleisch transportieren können.

Denken Sie an die Menge: Von 60kg Rind erhalten Sie rund 40kg Fleisch (siehe oben), diese belegen je nach Zuschnitt zwei bis vier Schubladen im Gefrierschrank.

Wenn das Fleisch bereits abgepackt ist, müssen Sie es nur noch einfrieren. Am besten schalten Sie schon einen Tag vorher die meist als Turbo oder Superfrost bezeichnete Funktion ihres Tiefkühlers ein, denn das Einfrieren dieser großen Fleischmengen ist eine Herausforderung für normale Haushaltsgeräte. Prüfen Sie am Tag nach dem Einfrieren, ob alles ausreichend gefroren ist und schalten Sie erst dann die Turbofunktion wieder aus.

Wenn das Fleisch noch nicht abgepackt ist oder Sie noch selbst Zuschnitte vornehmen möchten, machen Sie Platz in Ihrer Küche und schärfen Sie die Messer:

Fleisch abpacken

Es handelt sich hier um verderbliche Ware, also ist zügiges Arbeiten gefragt. Als erstes sollten Sie sich um das Hackfleisch kümmern, denn dieses hat die größte Oberfläche und verdirbt entsprechend am schnellsten. Natürlich können Sie normale Gefrierbeutel verwenden, doch hier schwankt die Qualität je nach Hersteller sehr stark. Sie sollten beim Verpacken möglichst wenig Luft in den Tüten belassen, da diese sonst unnötig Platz verbrauchen und schlechter einfrieren.

Die beste und einfachste Lösung ist die Verwendung eines Vakuumiergerätes. Eine einmalige Investition um 80€ spart an dieser Stelle Zeit und schützt so auch Ihre Investition: Vakuumverpacktes Fleisch in soliden Kunststofftüten ist auch tiefgefroren länger haltbar und besser geschützt.

Es versteht sich von selbst, dass all dies nicht im Hochsommer bei 28°C, sondern bei möglichst niedrigen Temperaturen passieren sollte. Einige Anbieter schlachten aus diesem Grund auch grundsätzlich nicht im Sommer.

Bereiten Sie Etiketten vor und schreiben Sie auf die Tüten, was sie enthalten und wann sie abgepackt wurden. So vermeiden Sie, nach drei Jahren ein Klumpen Fleisch aus dem Gefrierschrank zu ziehen, ohne den Hauch einer Ahnung, was das sein mag.

Was ist mit dem Suppenfleisch?

Je nach Zuschnitt bekommen Sie vielleicht auch einige Beinscheiben. Diese können Sie einfrieren, jedoch auch sofort auskochen, denn die Knochen verbrauchen viel Platz. Das abgekochte Suppenfleisch können Sie nach dem Abkühlen kompakter einfrieren oder natürlich essen. Die entstehende Brühe sollten Sie auf jeden Fall aufbewahren: Entweder heiß abfüllen und einwecken oder in Beutel füllen und einfrieren.

Und was mache ich mit den Knochen?

Wenn Sie auch Ihren Anteil der Knochen bekommen haben, können Sie diese auskochen und Brühe daraus herstellen. Dem Geschmack ist es sehr zuträglich, die Knochen zuvor im Ofen zu rösten und die Hinzugabe von ein wenig Essig zum Kochwasser soll helfen, die Mineralien besser aus den Knochen zu lösen.

Ausgekochte Knochen erfreuen die Hunde der gesamten Nachbarschaft ungemein (darüber, ob ausgekochte Knochen verfüttert werden sollten, herrscht allerdings Uneinigkeit), können jedoch auch zum Basteln und für Schnitzereien verwendet werden.

Kann ich Innereien einfrieren?

Herz, Leber, Zunge, Backen… die heutzutage ungewöhnlichen Stücke gelten unter Fans als das beste vom Rind, denn diese Teile sind nicht nur reicher an Geschmack, sondern auch an Nährstoffen. Leber übersteht entgegen weitläufiger Behauptungen das Einfrieren sehr gut, Niere und andere Innereien ebenso. Das Herz ist ein sehr dichter, fester Muskel und wegen des Hohlraumes empfiehlt sich das zerkleinern vor dem Einfrieren.

Welches ist das beste Stück vom Rind?

Das ist natürlich Geschmacksache. In der Regel gilt das Filet als das wertvollste Stück. Das mag allein daran liegen, dass es das mitunter kleinste Stück des Tieres ist und sich entsprechend teuer verkaufen lässt. In der Tat gibt es kaum etwas zarteres am Rind, denn dieser Muskel wurde gerade von einem jungen Tier kaum benutzt.

Allerdings ist es im Vergleich zu anderen Stücken relativ Geschmacksarm, selbst das Roastbeef, welches dem Filet gegenüber liegt, hat mehr zu bieten. Da der Mensch in unseren Zeiten noch Zähne hat und wir darüberhinaus Methoden entwickelt haben, auch zähes Fleisch zart zuzubereiten, gibt es keinen Grund, dem Filet den Königsstatus zu verleihen. Zahlreiche andere Stücke vermögen den Gaumen in Wonne zu versetzen. So zum Beispiel das sehr kollagenhaltige Fleisch der Rinderbacken oder -bäckchen.

Weidefleisch kaufen – Wie muss man sich das vorstellen?

Um Ihnen eine ungefähre Vorstellung vermitteln zu können, habe ich Teile des gesamten Prozesses mit der Kamera festgehalten und in zwei Videos aufbereitet:

Weitere Hinweise, Videos und Tipps rund um Wiedefleisch, den Kauf aus Direktvermarktung und die Verarbeitung zu Hause erhalten Sie unter den folgenden Links: