Knochenbrühe: Balsam für Körper und Geist

Knochenbrühe im EntenrisottoKnochenbrühe ist ein nahrhaftes Getränk mit langer Tradition. Nachdem Berühmtheiten wie Gwyneth Paltrow und der Sportler Kobe Bryant ihren gesundheitlichen Wert erkannt und öffentlich darüber gesprochen haben, liegt der Trunk auch wieder im Trend. Doch was genau ist Knochenbrühe? Was sind ihre Vorteile? Wie bereitet man sie am besten zu? Und was hat Knochenbrühe mit dem traditionellen chinesischen Gericht Rippchen süßsauer und stillenden Müttern zu tun?

Kocht man Knochen in Wasser und entnimmt hinterher die Knochen, bleibt Knochenbrühe zurück. Beim Kochen der Knochen findet ein Nährstoffaustausch statt: Aromen, Mineralstoffe und Proteine lösen sich aus den Knochen ins Wasser und verwandeln es in eine nahrhafte und schmackhafte Brühe. So schmackhaft, dass Menschen in New York dafür an einem kleinen Fenster Schlange stehen. Der Koch von Marco Canoras brodo serviert dort Brühe. Dreizehn Stunden täglich.

Doch Menschentrauben bilden sich auch um Schnellrestaurants, Schlägereien und Schlussverkäufe. Popularität in der Masse ist kein Qualitätsmerkmal. Steckt hinter der Knochenbrühe mehr?

Warum Knochenbrühe trinken?

Eine Tasse heißer Knochenbrühe gehört zu den kleinen Wundern des Küchenalltags. Viele empfinden sie als Hochgenuss und als zutiefst befriedigend und sättigend, was den wertvollen Inhaltsstoffen geschuldet ist. Viele Soßen auch der gehobenen Küche wären ohne sie undenkbar. Knochenbrühe verleiht Soßen und Suppen unverkennbare geschmackliche Tiefe. Zu meinen denkwürdigsten Mahlzeiten des vergangenen Jahres gehört mein Entenrisotto: Es bestand aus nicht mehr als ein wenig Zwiebel und Möhre, Reis und der Brühe aus dem Skelett eines Entenbratens. Eine gute Brühe ist die geschmackliche Essenz des ursprünglichen Lebensmittels.

Die Tradition des Brüheverzehrs ist seit prähistorischen Zeiten Teil unserer Ernährung und sie dient auch der Gesundheit. Knochenbrühe ist bis heute fester Teil asiatischer Essgewohnheiten. In China verschreiben Ärzte sie als Medizin und zur Stärkung des Immunsystems.

Hervorzuheben ist die reichlich enthaltene Gelatine, welche sich im überwiegend verzehrten Muskelfleisch weniger findet. Durch ihre Zusammensetzung wirkt Knochenbrühe kräftigend; viele von uns kennen noch Mutters oder Großmutters Angewohnheit, zur Grippezeit Brühe zu servieren. Einige Menschen setzen Knochenbrühe zur Darmheilung ein und auch viele Fans der Paleo-Diät oder Steinzeiternährung schwören darauf.

Mark Sisson weist in einem Beitrag auf weitere Vorteile hin: Demnach helfe das Getränk bei der Linderung von Arthroseschmerzen und könne die Schlafqualität verbessern. Auch soll eine spezifische Aminosäure der enthaltenen Gelatine spezifische Nachteile des Fleischverzehrs kontern. Zu erwähnen ist allerdings auch ein unter Umständen möglicherweise erhöhtes Risiko von Nierensteinen.

Entgegen weitläufiger Annahmen ist der Kalziumanteil in Knochenbrühe meist relativ gering. Grund dafür ist der pH-Wert: Nur selten ist die Flüssigkeit ausreichend sauer, um nennenswerte Mengen Kalzium aus den Knochen zu lösen.

Für den toskanischen Metzger Dario Cecchini ist das Trinken der Knochenbrühe eine Selbstverständlichkeit bei der respektvollen Verwertung des Tierkörpers. Deswegen ist sie fester Bestandteil seiner Restaurantmenüs. Damit verweist er auf weitere wesentliche Aspekte der Knochenbrühe: Nachhaltigkeit und Ökonomie. Der Anstand gebietet die optimale Verwertung eines zum Essen getöteten Tieres. Nur rund 40% der Masse eines lebenden Rindes landen am Ende als Fleisch auf dem Teller. Wer die Knochen zum Essen verwendet, erweist dem Tier auch posthum Respekt und spart dabei noch Geld.

Wer Knochenbrühe herstellt und konsumiert, handelt also im Sinne der Nachhaltigkeit, tut etwas für seine Gesundheit und ermöglicht sich einen potenziellen Hochgenuss. Einsteiger stellen sich nun vielleicht die Frage:

Wie macht man (die beste) Knochenbrühe?

Das Grundprinzip der Knochenbrühe ist einfach: »Fülle einen Topf fast voll mit Knochen, fülle den Rest mit Wasser bis fast zum Rand und bringe alles zum Kochen. Reduziere dann die Temperatur und simmere für mehrere Stunden.«

Das Resultat ist eine Knochenbrühe. Allerdings gibt es hier zahlreiche Variablen, mit deren Hilfe man das Ergebnis optimieren kann. Möchte man möglichst viel Geschmack und Nährstoffe extrahieren, ist folgendes wissenswert:

Zur Dauer des Kochens: Die Lösung der Gelatine erfolgt nahezu linear. Je länger man kocht, desto mehr Gelatine gelangt aus den Knochen ins Wasser. Das gilt mindestens für die ersten acht Stunden. Laut McGee sind dann allerdings erst 20% der Gelatine aus den Knochen gelöst. Es sei mit einem Abflachen der Kurve zum Ende hin zu rechnen. Mineralstoffe lösen sich hingegen bereits nach vier Stunden kaum noch in die Brühe.

Für die Kochdauer empfehlen sich demnach mindestens vier Stunden. Theoretisch wäre erst nach frühestens 40 Stunden die gesamte Gelatine gelöst, wobei dies auch abhängig von der Art der Knochen ist. Behält man einen Blick auf Energiekosten und Praktikabilität, bietet sich an, die Knochen früh morgens anzusetzen und abends den Vorgang zu beenden. So erreicht man je nach Zeitplan eine Kochzeit von rund 12 Stunden. An dieser Stelle kann man die Brühe durchseihen/sieben und abfüllen. Wer mag, kann den Vorgang am nächsten Tag mit den gleichen Knochen erneut durchführen und mehr Gelatine, allerdings kaum noch Mineralstoffe extrahieren.

Kalzium aus Knochen extrahieren: Um nennenswerte Kalziummengen aus den Knochen zu ziehen, ist Wasser nicht sauer genug. Der in Brüherezepten häufig empfohlene Schuss Essig im Wasser löst das Problem nur ansatzweise. Für maximale Extraktion müsste der pH-Wert entschieden niedriger liegen. Dennoch decken stillende Mütter in China ihren erhöhten Kalziumbedarf traditionell überwiegend mit dem Kalzium aus gekochten Tierknochen. Möglich machen dies die Rezepte ihrer traditionellen Esskultur. In Gerichten wie Schweinreippchen süßsauer garen sie das Fleisch mit Knochen in verdünntem Essig (75ml Reisessig auf 150ml Wasser) und erreichen so insgesamt einen pH-Wert von etwa 3,2. In der Folge löst sich genügend Kalzium aus den Knochen, um ihre Versorgung sicherzustellen.

Solch starke Säure ist für Knochenbrühe meist nicht wünschenswert. Alternative könnte man die Knochen Anfangs in eine geringe Menge konzentrierten Essigwassers legen, so ausreichende Säure sicherzustellen und später Wasser hinzufügen und kochen. Anstelle von Essig empfehle ich einen Rotwein, der ebenfalls ausreichend sauer ist und den Vorteil weiterer erfreulicher Aromen mit sich bringt. Eine weitere Variante ist die Zugabe von saurem Gemüse wie etwa Tomatenhäuten oder passierten Tomaten zur Senkung des pH-Wertes. Oder man verzichtet einfach auf maximale Kalziumextraktion und erfreut sich an der leichter erreichbaren Gelatine.

Laut McCance, Sheldon, Widdowson scheinen sich die Mineralstoffe (Salze) aus Knochen besser bei Zimmertemperatur zu lösen. Diese Forscher resümieren allerdings auch: »Brühen zeigen sich im Vergleich zu Milch hinsichtlich des Kalorienwertes und der Salze [Mineralstoffe] äußerst unvorteilhaft.« Aus der reduktionistischen Perspektive des Nährstoffismus ist das überzeugendste Argument der Knochenbrühe demgemäß die Gelatine.

Unklar ist derweil, wie wir etwaiges, in die Brühe gelangtes Kalzium verstoffwechseln. »Auch die chinesische Methode des Kauens und Lutschens kleiner Knochenstücke während des Essens könnte den Anteil dieser Elemente erhöhen« schreiben Hoh, Williams, Pease.

Weitaus mehr Mineralstoffe als aus Knochenbrühe bekommt man einfach aus Gemüsebrühe. Das Hantieren mit der Säure scheint angesichts der geschmacklichen Nachteile (nicht jeder Wein reagiert auf Hitze vorteilhaft) und des ohnehin relativ geringen Potenzials kaum lohnend.

Den Geschmack der Knochenbrühe vertiefen: Röstet man die Knochen vor dem Kochen im Ofen an, erhält man komplexere Aromen (unter anderem durch die Maillard-Reaktion). Dafür legt man die Knochen auf ein Blech (nicht stapeln) und backt dieses bei rund 200°C, bis sie stellenweise dunkelbraun, jedoch nicht schwarz sind. Das dauert in der Regel wenigstens eine halbe Stunde.

Welche Knochen eignen sich am besten für Knochenbrühe? Stellt man Gelatine als zentrale Eigenschaft der Brühe heraus (was hinsichtlich Geschmack und Nährstoffen berechtigt ist), lohnt sich ein Blick auf die zu bevorzugenden Knochen: Gelenke, Knorpel, Wirbel, Schwanz, Füße, Haxen und Kopf enthalten am meisten Gelatine und sorgen für besonders reichhaltige Brühe. Der Gelatinegehalt ist darüber hinaus abhängig von der Spezies und vom Alter des Tieres.

Sollte man Knochenbrühe würzen? Eine gewürzte Knochenbrühe schränkt die Flexibilität ein. Bereitet man große Mengen vor und weckt oder friert diese ein, steht der finale Verwendungszweck nicht immer fest. Sinnvoller ist daher, die Brühe oder das entsprechende Gericht erst bei der Zubereitung zu würzen.

Muss Gemüse in die Knochenbrühe? Nährstoffe aus Gemüse sind spätestens nach einer Stunde extrahiert. Kocht man Gemüse länger, besteht die Gefahr eines sich verschlechternden Geschmacks (die Brühe kann bitter werden). Es empfiehlt sich auch aus praktischen Gründen, eine Gemüsebrühe separat zuzubereiten.

Muss man den Abschaum entfernen? Beim Knochenkochen bildet sich meist ein grauer Schaum auf der Wasseroberfläche. Dieses ausgetretene Eiweiß kann die Brühe später trüben. Wer sich eine klare Brühe wünscht, sollte ihn entfernen. Eine geschmackliche Beeinträchtigung konnte ich bislang nicht nachvollziehen.

Zusammenfassung: Die beste Knochenbrühe

Die genannten Anmerkungen zeigen, dass es auch hier stets nur einen Kompromiss geben kann. Folgende Anleitung scheint ein guter solcher zu sein:

  1. (Optional: Knochen (evt. am Vorabend) im Ofen rösten.)
  2. Knochen dicht in einen Kochtopf packen.
  3. Den Topf mit Wasser füllen bis es die Knochen bedeckt.
  4. Das Wasser zum Kochen bringen, dann zum Simmern reduzieren.
  5. (Optional: Innerhalb der ersten Stunde den Abschaum abschöpfen.)
  6. Nach 8-12 Stunden die Hitze ausschalten.
  7. Die Knochen entfernen und die Brühe durch ein Sieb in den/die Zielbehälter geben.
  8. Beim heiß Abfüllen sofort verschließen und so einwecken.
  9. Andernfalls abkühlen lassen und im Kühl- oder Gefrierschrank lagern.
  10. Oder sofort trinken.

Diese Anleitung ist ein Kompromiss zwischen maximalem Nährstoffgehalt und Praktikabilität. Man könnte am nächsten Tag mit den gleichen Knochen Schritt 2 – 4 und 6 – 10 wiederholen. Möchte man zumindest ein wenig Kalzium aus den Knochen bekommen, gibt man anfangs zum Wasser einen guten Schuss Essig oder Wein hinzu.

Einigen Berichten zufolge lassen sich die Knochen zur Gelatinegewinnung vier bis fünf Mal verwenden. Das deckt sich mit der Datenlage zur Extraktionsrate (fünf mal acht Stunden). Meiner Erfahrung nach lohnt es sich geschmacklich kaum, die Knochen mehr als zwei mal acht Stunden zu kochen. Beispiel: Aus dem Skelett eines Entenbratens bekomme ich nach jeweils acht Stunden Kochzeit beim ersten Mal eine stark aromatische Brühe, die sehr fest gelatiniert und nach dem zweiten Durchgang eine hellere, weniger intensiv schmeckende und weichere Gelatine. Nach dem dritten Durchgang bleibt eine schwache Suppe übrig die ein wenig Gelatine enthalten mag, jedoch den Aufwand kaum Wert scheint.

Was wir im Supermarkt als Brühe zu kaufen finden, ist selten Knochenbrühe und oft lediglich aromatisiertes Wasser. Kommerzielle Anbieter von Knochenbrühe sind rar gesät. Das motiviert zur eigenen Herstellung – Knochenbrühe ist ein einfaches Rezept für Einsteiger.

Ist Knochenbrühe noch ein Teil Ihrer Esskultur? War sie immer Bestandteil der Familientradition? Hätten Sie andernfalls Lust, diese gesunde Angewohnheit zum Teil ihrer Ernährung zu machen? Teilen Sie ihre Geschichte in den Kommentaren weiter unten.

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53 Kommentare zu “Knochenbrühe: Balsam für Körper und Geist

  1. Matthias

    Hallo Felix,
    Das war ein guter Zufall. Vielen Dank für die ausführliche Anleitung und Informationen. Ich hatte neulich gedacht ich sollte mal wieder Brühe machen und mir fiel auf, dass ich sie bis dato nach dem ‘Brigitte’ Rezept das ich gefunden nicht richtig gemacht hatte, weil nur ca. 2,5Std. allerdings mit Gemüse, was offensichtlich schon zu lange war.

    Wie ist es mit dem Phosphorgehalt in der Knochenbrühe? Wird die auch wie die Mineralien heraus gelöst?

    Viele Grüße
    Matthias

    1. Felix

      Hi Matthias,
      ja, auch Phosphor landet in der Brühe. Siehe dazu den Abschnitt zur “chinesischen Methode”: Mit mehr Säure (z.B. Essig am Anfang, später mit Wasser verdünnen) geht es noch besser.

  2. tomas

    hallo Felix,
    ich wollte die Knochenbrühe für meine Mutter kochen. Sie hat Rheuma und ich habe gelesen,
    dass die Brühe helfen soll. Allerdings hat Sie auch Gicht, und da sollte man auf purinhaltige
    Lebensmittel verzichten. Steckt das Purin nur im Fleisch ( Rind ) oder auch in den Knochen?

  3. Daniela

    Hallo Feix,

    ich bin 27 und muss gestehen, dass mir meine Mutter vieles beigebracht hat, aber nicht unbedingt das Kochen. Ich taste mich daher jetzt erst so richtig ans Kochen heran, Fix- und Fertiggerichte sind weitestgehend aus unsererm Leben verschwunden.
    Momentan suche ich in meiner Umgebung nach einem guten Metzger mit möglichst Weidefleisch (was natürlich in den Wintermonaten des Schwarzwaldes nicht geht, aber dann gibt es Silage). Dann werde ich mich auch mal jenseits von Steak und Schnitzel bewegen und sicherlich auch mal eine Knochenbrühe machen.
    Du hast geschrieben, dir ist mal ein Glas explodiert? Meinst du wegen eines Gärprozesses oder dehnt sich die Brühe aus? Mir ist das nämlich mal mit Apfelmus passiert, die Äpfel waren wild gesammelt und trotz gutem Putzens hatten die wohl nen Schlag.

    Liebe Grüße,
    Daniela

    1. Felix

      Das war vermutlich ein Gärprozess/Fäulnisprozess – das ließ sich in den Überresten nicht eindeutig ablesen.

  4. Manuela Kösling

    Ich mache mir seit ungefähr 2 jahren regelmäßig knochenbrühe von rindermarkknochen, ich koche sie immer im slow cooker für 48 std. danach wird sie abgefüllt und wandert nach abkühlen in den kühlschrank. zum trinken gebe ich immer kraüter hinzu, auch öfter mal ein bis zwei eier. oft auch Gemüse. ich trinke sie hauptsächlich aus medizinischen Aspekt , weil dadurch schmerzen mit denen ich mich sonst rumplage verschwinden. mir geht es dadurch einfach sehr viel besser und deshalb werde ich es beibehalten. die knochen sind selbstverständlich immer bio. zwischendrinn gibt es auch immer mal eine schöne Hühnerbrühe.

    1. Felix

      Über einen Slowcooker denke ich schon sehr lange nach. Ich zögere, weil das wieder ein Teil ist, das viel Platz wegnimmt. Zumal man erstmal einen ausreichend großen finden muss, in dem sich die Brühezubereitung dann auch lohnt. Aber ich denke, so ein Teil ist es wirklich wert.

  5. Maria

    Die Knochenbrühe ist wie bereits genannt ein Heilmittel in der Traditionellen Medizin und wird dort bis zu 28 Tagen gekocht :). Dann bekommt sie die Mutter direkt nach der Geburt für mind. 2 Wochen, um die Nierenenergie, die geschwächt wurde wieder aufzubauen.

    Männern, die unter beginnenden Potenzstörungen leiden kann u.U. diese Knochenbrühe auch helfen, da sie die Nierenenergie stärkt.

    So oder so
    besonders auch im Winter eine gute Suppen- oder Gemüsegrundlage.

    Wohlsein und Guten Appetit

  6. Katja

    Hallo Felix!
    Ich bin Freud von Schnellkochtöpfen, weil mir 8 bis 12 h zu lange dauern. Die Brühe wird nach einer Stunde kochen auch sehr fest. Ist doch ok, oder hast du da eher bedenken auf diese Weise Brühe herzustellen?
    Aber eine Bekannte schwört auf den Slowcooker. Ist ja komplett das Gegenteil vom Schnellkochtopf und brauch für ein gutes Ergebnis ca 24 h bei nur 40 bis 90 Grad Celsius.

    1. Felix

      Hi Katja,
      Bedenken ja, aber (noch) ohne Wertung. Meine Überlegung ist, wie gesagt: Wenn dadurch die Qualität nachlässt (und das ist für mich ungeklärt), dann würde ich es nicht machen – davon abgesehen habe ich keinen Schnellkochtopf. Meine Prämisse (nicht dogmatisch, freilich) ist: Lebensmittel so wenig wie möglich verarbeiten/beschädigen. Wenn ich Brühe gewinnen kann, ohne die Gelatine zu beschädigen, dann ziehe ich das vor.

    1. Felix

      Birgit, in diesem Artikel geht es nicht um Blei, sondern um Knochenbrühe. Das von dir verlinkte Video differenziert in keiner Weise und pauschalisiert. Es ist unverantwortliche Panikmache. Da es weder zum Thema gehört, noch hilfreich ist habe ich den Link entfernt.

  7. Helen

    Hi Felix,
    vielen Dank für den tollen Bericht.
    Da habe ich doch gleich mal eine Brühe aus Rindermarkknochen gekocht.
    Knochenbrühe wird es jetzt öfters geben.
    🙂

  8. Petra

    Ich koche auch regelmäßig Knochenbrühe, meistens aus Rinderknochen, die ich auf dem Markt kaufe. Dann fülle ich sie heiß in Schraubgläser und wenn sie abkühlt, schließen die Deckel luftdicht und ich kann sie sogar im Vorratsschrank lagern ohne das sie mir schlecht wird.

    Aber ich frage euch andere, wie geht es euch mit dem Geruch beim Auskochen?
    Trotz festschießendem Deckel riecht nicht nur die Küche, sondern meistens sogar die ganze Wohnung danach. Und meine Kinder mögen das gar nicht.

    Und noch was: einige hier schreiben, sie trinken die Brühe einfach so. Das kann ich nicht, sie schmeckt mir zu intensiv und auch zu fettig und mir wird dann ziemlich schnell schlecht.
    In Suppen, Soßen und als Flüssigkeit bei Pfannengerichten mag ich den Geschmack dagegen sehr.

    Gibt es da einen Trick?

    1. Felix

      Hallo Petra,
      gegen den Geruch lässt sich, geöffnete Fenster ausgenommen, wenig tun. Der eine mags, der andere nicht.
      Wenn dir die Brühe zu fett ist, könntest du von dem Anteil, den du trinken möchtest, das Fett abschöpfen und z.B. separat lagern und als Bratfett benutzen. Zum Abschöpfen hilft es, die Brühe zunächst in RUhe abkühlemn zu lassen, die Fettschicht kannst du dann recht einfach abtragen. Wenn es dir dann noch immer zu intensiv ist, könntest du sie einfach verdünnen und ggfs mit Kräutern würzen.
      Ach: Beim Lagern im Vorratsschrank ist mir mal ein Glas explodiert, da war wohl beim Einmachen etwas schiefgelaufen. Da ich ohnehin keine ganz so großen Mengen mehr mache, lagere ich sie daher immer im Kühlschrank.

    2. Doro

      Hallo Petra,
      was ich manchmal auch sehr lecker finde ist Knochenbrühe mit einem Schuss Kokosmilch und Zitrone. Ich verdünne mir die Brühe sowieso immer mit etwas Wasser und würze sie ein wenig mit Salz, dann finde ich sie sehr lecker. Das erkaltete Fett mach ich immer ab und benutze es zum Braten, das trink ich nie mit, weil ich den Geschmack auch nicht so mag.
      Viele Grüsse, Doro

  9. Marc

    Hallo Felix,

    bin gerade über diesen Artikel gestolpert. Eine Frage hätte ich:
    Die Brühe offen oder mit Deckel kochen?
    Ohne Deckel reduziert sich doch in 12 Stunden eine Menge Wasser, das ich immer nachfüllen müßte, oder?

    Grüße
    Marc

  10. Vlad

    Hallo Felix,

    kann man die Knochen auch mischen? Zum Beispiel eine Hühner-Karkasse und die Knochen von den Koteletts oder Rippchen vom Vortag.

    1. Felix

      Klar, das geht auch. Das ist dann eine bunte Brühe. Ähnlich wie bei einer Gemüsebrühe kann man mischen wie man lustig ist. Ich trenne es immer, weil ich gerne die Geschmäcke separat erlebe und erforsche. Man kann die Knochen ggfs. auch vorübergehend im Gefrierschrank aufbewahren.

  11. Doro

    Hallo zusammen,
    Knochenbrühe ist toll! Ich mach mir alle ein bis zwei Wochen drei Liter Knochenbrühe und frier mir die dann portionsweise ein. Ich nutze sie natürlich als Basis für Suppen oder Saucen, weil das einen tollen Geschmack ergibt, aber ich trinke oft einfach so eine Tasse Knochenbrühe, einfach weils gut tut. Nach einem langen anstrengenden Tag trinke ich oft eine Tasse Brühe und merke förmlich, wie danach meine Lebensgeister zurückkehren.
    Als wir Kinder waren (ich bin 50 Jahre alt), haben wir von unserer Mutter oft selbst gemachte Brühe bekommen und sogar unser damaliger Kinderarzt hat sie uns “verschrieben”, z.B. als meine Schwester O-Beine bekam und immer, wenn wir krank waren und laut meiner Mutter sind die O-Beine meiner Schwester (was auch immer das für eine heutige Diagnose ist) nach einem halben Jahr verschwunden.
    Die Knochen bekomme ich übrigens von meinem Weidefleischlieferant im Nachbardorf geschenkt und in der Metzgerei meines Vertrauens gibt es immer ein paar Kilo im Kühlhaus zum Kaufen für recht wenig Geld.
    Ich koche lediglich die Knochen aus, mit einem Schuss Apfelessig, Gemüse oder Gewürze mach ich nicht dran.
    Viele Grüsse, Doro

    1. Felix

      Danke für dein Feedback. Die Diagnose würde heute wohl Rachitis lauten, als häufige Ursache dafür gilt neben spezifischer Mangelernährung auch Vitamin-D-Mangel.

  12. nicolette unterstaller

    Knochen – oder Fleischbrühe gehört für mich zur guten Küche dazu.
    Ich habe fast immer entweder Hühner- Rinder- oder Knochenbrühe zuhause.
    Entweder gibt es einen Teller klare Brühe als Voressen, oder ich koche Gemüsesuppen damit. Ich mache Sülze mit dem abgekochten Fleisch darin, egal ob Huhn, Rind oder Schwein.
    Die Sülze steht von selbst, dank der ausgelösten Gelatine.
    Die Brühe ist für mich Grundlage all meiner Soßen.
    Selbst an Salatdressings kommt mitunter ein Schuß Brühe.
    Allerdings koche ich Suppengrün mit, also Sellerie, Karotten, Petersilie und Lorbeer.
    So hab ichs gelernt, werde aber das nächste Mal alles weglassen und schaun, wie es dann schmeckt.
    Fertigbrühwürfel hab ich zwar zuhause, nehm sie aber nur im äussersten Notfall.

  13. Judith

    Hallo Felix,

    vielen lieben Dank für den tollen Beitrag. Ich koche mir selber hin und wieder Knochenbrühe. Hier konnte ich noch den ein oder anderen Tipp finden.
    Ich habe drei Fragen:
    – Was meinst du denn mit dem “reduzieren”?
    “Nach dem Öffnen verbrauche ich sie binnen 5 Tagen.
    Allerdings reduziere ich die Brühe zuvor meist um rund 50%, im Kühlschrank gelatiniert sie dann recht fest.”
    – Fügst du auch Gewürze hinzu? Bspw. Lorbeerblatt oder Liebstöckel?
    – Für eine schönere Farbe soll eine gebräunte, mitgekochte Zwiebel gut sein. Ich habe es noch nicht ausprobiert. Hast du damit Erfahrungen?

    Liebe Grüße,
    Judith

    1. Felix

      Hallo Judith,
      Was meinst du denn mit dem “reduzieren”?
      Die Flüssigkeit (ohne Knochen) Kochen, so den Wasseranteil reduzieren und folgich den Rest konzentrieren.
      Fügst du auch Gewürze hinzu? Bspw. Lorbeerblatt oder Liebstöckel?
      Nichts dergleichen, Gewürze füge ich erst bei der Zubereitung des Essens hinzu.
      Für eine schönere Farbe soll eine gebräunte, mitgekochte Zwiebel gut sein. Ich habe es noch nicht ausprobiert. Hast du damit Erfahrungen?
      Aus den genannten Gründen halt eich davon nichts. Es kann bitter werden und dafür ist mir die Brühe zu kostbar. Die Brühe hat für mich immer eine “schöne” goldene Farbe, aber die geschmacklichen Aspekte gehen für mich vor.

  14. Hans P.

    Hallo,

    hast du für die Entenbrühe die Karkasse nach der Zubereitung des Bratens verwendet. Oder hattest du das Tier vorher filetiert und die “rohen” Knochen dann für die Brühe ausgekocht?

    Das würde mich doch sehr interessieren.

    Diese Art der Resteverwertung wollte ich auch mal machen (auch z.B. beim Fisch). Aber ich war mir dann doch nicht ganz sicher ob nach dem garen/backen überhaupt noch Nährstoffe in den Knochen enthalten sind.

    1. Felix

      Hallo Hans,
      ich verwende die Karkasse nach der Zubereitung des Bratens. Richtig ist, dass schon bei der Bratenzubereitung ein paar Nährstoffe aus den Knochen austreten. Deswegen ist ja “am Knochen garen” so eine beliebte Methode. Aber erstens bleibt die Ente dabei ja meist nur 3-4 Stunden im Ofen, es ist also noch einiges in den Knochen. Und zweitens hängt nach dem Essen ja oft auch nach sauberstem Abpicken überall noch etwas Fleisch, das man dann mit auskocht. Hinzu kommen die Knorpel, die ebenfalls in der Regel erst bei der Brühezubereitung richtig weich werden.
      Ich hatte zufällig gestern einige Rinderknochen auf dem Herd, darunter auch Gelenke. Nach 8 Stunden konnte man die Gelenkknorpel ablutschen, sie waren weicher als Butter bei Zimmertemperatur.

  15. MArcus

    Hallo Felix, Gelatine gibt es auch als Nahrungsergänzung zu kaufen das würde mir viel Zeit sparen mit dem ewigen kochen. Hat Gelatine als Nahrungsergänzung den gleichen Effekt ? mfg Marcus

    1. Christine

      Gelatine ist zwar gesund, aber nicht der einzige wertvolle Bestandteil einer Knochenbrühe. Calcium, Magnesium, Phosphor beispielsweise, die braucht der Körper – genau – für Knochen und Zähne.

    2. Felix

      Hallo Marcus,
      genau die Frage wird dir niemand sicher beantworten können. Hat der isolierte Nährstoff die gleiche Wirkung wie das ursprüngliche Lebensmittel, welches mehr ist als die Summe seiner Teile?
      Und bedenke auch die Qualität: Weißt du, woher die Gelatine im Nahrungsergänzungsmittel stammt?

  16. Giuseppe

    Habe immer paar Liter in der Gefriertruhe. Benutze sie sehr gerne als Basis für Hackfleisch. Mein Favorit ist Hühnersuppe und mein Metzger freut sich wenn er die Knochen nicht wegschmeißt: )

    LG
    Giuseppe

  17. Manfred R.

    Hallo Felix,
    danke für die Fülle von Informationen und Tipps im Zusammenhang mit Knochenbrühen.
    Mich würde noch interessieren wie lange hält sich in Gläsern abgefüllte reine ( ohne Gemüse gekochte) Knochenbrühe im Kühlschrank?

    Gruß
    Manfred R.

    1. Felix

      Danke, Manfred.
      Haltbarkeitsangaben sind ein heikles Thema. Ich kann dir nur über meine Erfahrungen berichten: Ich fülle die Brühe kochend heiß in saubere Bügelverschlussgläser und stelle diese nach dem Abkühlen in den Kühlschrank, wo sie sich mindestens vier Wochen halten (länger kann ich mich nicht zurückhalten).
      Nach dem Öffnen verbrauche ich sie binnen 5 Tagen.
      Allerdings reduziere ich die Brühe zuvor meist um rund 50%, im Kühlschrank gelatiniert sie dann recht fest. Der geringere Wasseranteil könnte einen Einfluss auf die Haltbarkeit haben, aber ich schätze ihn als nicht groß ein.

      1. Ivo

        Hi Felix,
        Wann werden die Gläser denn verschlossen? Wenn die Brühe heiß ist oder wenn alles erkaltet ist?

        Danke

        Ivo

  18. Sigrid

    Hallo Felix,
    wollte neulich einmal Knochenbrühe herstellen, bekam aber im Biosupermarkt zu hören, Rinderknochen dürften seit BSE nicht mehr verkauft werden. Andere hatten sie nicht. Wo bekomme ich denn gute Knochen her? Aus konventioneller Haltung möchte ich die Knochen aus ethischen Gründen nicht nehmen.
    Gruss Sigrid

    1. Felix

      Hallo Sigrid,
      das ist nicht korrekt. Die Knochen dürfen gehandelt werden, einzig der Schädel ist gesperrt. Du bekommst Knochen praktisch von jedem Direktvermarkter. Hier bei Urgeschmack findest du diverse Informationen dazu:
      http://www.urgeschmack.de/fleisch-aus-direktvermarktung-tipps-fur-weidefleisch-einsteiger/

      http://www.urgeschmack.de/was-ist-weidefleisch-1/

      http://youtu.be/b19DOM3yMVs

      Im Forum gibt es eine nach PLZ sortierte Liste mit Anbietern:
      http://forum.urgeschmack.de/viewforum.php?f=15

      Generell hilft eine Suche nach Begriffen wie Weidefleisch, Direktvertrieb oder Weidehaltung.

    2. Nick

      Hallo,
      man bekommt die Knochen eigentlich bei guten Metzgern auf dem Markt.
      Bei uns gibt es einen Pferdemetzger da kostet 1kg Markknochen 1 €. Die sind froh wenn es jemand nimmt.
      Ich würde eher zu einem Gang auf den Markt statt in den (Bio-)Supermarkt empfehlen.

      Das einzige was mir da bisher noch nicht verkauft wurde ist Hirnvom Rind, ansonsten bekomme ich alles vom Rind, Schwein, Pferd, Geflügel.
      Besonders empfehlenswert finde ich Rinder- oder Ochsenschwanz, da ist auch sehr viel Gelatine dran, die man nachher abnagen kann.

      Lob geht von mir an Felix für diesen wertvollen Beitrag.
      Ist eigentlich etwas ander Aussage dran, dass man Knochenbrühe erst am Ende salzen soll, da ansonsten die Mineralstoffe nicht gelöst werden?

      Liebe Grüße Nick

      1. Felix

        Hallo Nick, danke für dein Feedback.
        Ist eigentlich etwas ander Aussage dran, dass man Knochenbrühe erst am Ende salzen soll, da ansonsten die Mineralstoffe nicht gelöst werden?
        Das kann ich nicht bestätigen. Man könnte argumentieren, dass dann die Lösung gesättigt würde (unwahrscheinlich) und es gibt sicher noch mehr Thesen. Allerdings halte ich es aus den im Artikel genannten Gründen nicht für Ratsam, die Brühe vor der Verwendung zu salzen.

        1. Lars

          Falls man salzen will, sollte man das erst ganz am Schluß tun. Während des Kochens gibt es solange eine Wanderung von löslichen Stoffen, bis die Konzentration an Gelöstem in den Knochen und außen gleich ist. Da man möglichst viel aus den Knochen extrahieren will, sollte außen nur reines Wasser sein. Ich gebe aber aus den oben diskuierten gründen einen guten Schuß Essig rein, ich mag den Geschmack.

          Die aus Lorbeer, Pfefferkörnern, Nelken etc. austretenden Stoffe sind vernachlässigbar gering, also darf man trotzdem würzen 🙂

          Viele Grüße,
          Lars

  19. Franzi

    Hallo Felix,
    Danke für den interessanten und unterhaltsamen Artikel. Habe heute wieder Knochenbrühe gemacht. Diesmal von Ochsenschwanz-Knochen. Was hältst Du von der Verwendung eines Schnellkochtopfes in diesem Zusammenhang?
    Neulich hatte ich noch gelesen, dass die Schwermetallbelastung in Knochenbrühe aus Bio-HühnerKnochen sehr hoch gemessen wurde. Hast du auch schon davon gehört?
    Viele Grüße,
    Franzi

    1. Felix

      Hallo Franzi,
      leider konnte ich keine belastbaren Daten für das Kochen der Knochen oberhalb 100°C finden – was der wesentliche Effekt des Schnellkochtopfes ist. Letztlich kann man bestenfalls die Kochzeit verkürzen. Denkbar ist allerdings auch eine Entwertung des Nährstoffgehalts durch die höhere Temperatur.
      Zur Schwermetallbelastung inder Brühe Bio-Hühnerknochen kann ich nichts sagen, denn das wäre eine Pauschalanklage und ich bezweifele, dass das alle Bio-Hühnerknochen betrifft. Es kann zudem dem Herstellungsprozess der Brühe geschuldet sein. Letztlich plädiere ich dafür, Tierprodukte nur zu kaufen, wenn man sich über deren Herkunft genauestens bewusst ist, d.h. am besten direkt vom Erzeuger.

    2. Susanne

      Hallo Franzi,
      ich bereite die Brühe immer im Schnellkochtopf zu; spart viel Energie für Herd und Abzug…..
      Schmeckt super und wenn ich mir ansehe, wie geliert das Ganze nach dem Abkühlen ist, dann scheint das Ziel doch erreicht!
      Röstet man die Knochen bei 200 Grad im Ofen an, erscheinen die 110 bis 120 Grad, die unter Druck erreicht werden, weniger bedrohlich. Ich persönlich röste vorsichtig ein wenig im Schnellkochtopf an;
      Freu dich, im Besitz eines solch tollen Topfes zu sein!
      Auch ich war verunsichert von wegen Gesund/ Ungesund…
      Da gibt es völlig konträre Studien: mehr verfügbare “Vitamine” bis hin zu “Kaputtgekocht” –
      aber das ist ein anderes Thema und ab und an eine Gabel Rohkost schadet ja auch nicht 😉
      Beachte die Maximale Füllhöhe! Nicht eine Methode zum Schnellöffnen wählen! Logisch: wie IMMER vor dem Öffnen leicht den Topf rütteln!
      Felix, Danke für den Tip, die Knochen mehrmals auszukochen – das werde ich mal probieren!

      1. Felix

        Hallo Susanne,
        Schmeckt super und wenn ich mir ansehe, wie geliert das Ganze nach dem Abkühlen ist, dann scheint das Ziel doch erreicht!
        das scheint mir ein Trugschluss zu sein. Das Ziel ist ja ein kulinarischer und ggfs gesundheitlicher Nutzen und nicht eine “schöne Gelierung” (welche du ihrerseits nur schlecht mit anderen Methoden vergleichen kannst).
        Dein Kommentar hat mich neugierig gemacht und ich habe weiter geforscht. Es gibt überwiegend Studien mit Extraktionstemperaturen unterhalb 100°C. Die kommen zu dem Schluss: Höhere Temperaturen extrahieren bei gleicher Dauer mehr, allerdings leidet die Stärke der Gelatine. Das deutet auf Degradation hin.
        Insofern bleibe ich skeptisch beim Schnellkochtopf. Wenn die Qualität dadurch leidet, ist es mir die Zeitersparnis nicht wert. Ich werde das weiter erforschen und schauen, ob ich eine Antwort vom Herrn McGee bekommen kann.

        1. Esther

          Hallo Felix,
          ich mache die Knochenbrühe ebenfalls im Schnellkochtopf…… die vertrage ich im übrigen besser, als die lange vor sich hin simmernde aus dem regulären Topf…. ich habe eine Histaminintoleranz und bei der Kochtopfvariante scheint sich mehr Histamin zu bilden…. Von daher gesehen habe ich kaum eine andere Wahl, als den Schnellkochtopf zu nehmen…..

          1. Jana

            Hall Esther,

            hab ebenfalls eine HI und nehme daher Daosin. Falls du es noch nicht kanntest, kannste das ja mal probieren…

            Grüße,
            Jana

  20. Hartmut Krause

    Hallo Felix,
    “ein Blick auf die zu bevorzugenden Knochen: Gelenke, Knorpel, Wirbel, Schwanz, Füße, Haxen und Kopf ”
    ….von welchem Tier denn? Rind, Kalb, Schwein, Geflügel,……..etc.

    Gruß
    H.Krause

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