»Jeder kann kochen.«
–Auguste Gusteau
»Fülle einen Topf mit Wasser und stell ihn bei mittlerer Hitze auf den Herd«, empfiehlt Köchin und Autorin Tamar Adler. Schon hast du mit dem Kochen begonnen. Sind Zwiebeln, Möhren und Sellerie im Haus, kannst du die kleinschneiden und hinzugeben: der Anfang einer Gemüsesuppe. Ein paar Gewürze, etwas Olivenöl und eine Handvoll Reiskörner später erfüllt der Duft einer köstlichen Mahlzeit die Küche.
Das ist keine Empfehlung, künftig alles zu kochen. Es gibt schließlich andere und oft spannendere Methoden des Garens. Und das Abendessen gänzlich aus dem Nichts zu improvisieren ist gewiss nicht jedem Anfänger gegeben. Das Beispiel verdeutlich jedoch, wie einfach Kochen eigentlich ist. Zermartere dir nicht den Kopf mit der Frage nach dem Was. Fang einfach an. Es ist kein Wettbewerb und kein Leben hängt davon ab. Wirklich ungenießbares Essen produziert kaum jemand, wenn er aufrichtig und mit Achtsamkeit kocht. Kochen ist einfach. Es gibt keine Regeln.
Aus meinem aktuellsten Buch: Einfach kochen – Methoden und Rezepte
Kochen heißt lernen
Ein wahrer Koch, auch der größte Meister, lernt nie aus. Diese Gemeinsamkeit mit dem Meister sollte den Anfänger ermutigen: Beide lernen stetig. Sie kochen beide nur mit Wasser, wie der Volksmund betont (das gilt unter Vorbehalt, dazu später mehr); voraus hat der Meister dem Anfänger sein inneres Gespür für den optimalen Garpunkt – geschult durch hunderte Versuche.
Der wahre Koch ist ein Naturforscher auf der Jagd nach immer neuen und besseren Zutaten. Er ist ein Künstler indem er Aromen und Texturen kombiniert zu einem Werk, das mehr ist als die Summe seiner Teile. Zum Großteil jedoch ist er ein Handwerker, dessen Messgeräte seine Sinne sind. Sinne, über die wir alle verfügen. Was für manche wie Magie wirkt, ist der sichere Handgriff des Meisters. Die Sicherheit seines Könnens beruht auf Erfahrung. Erfahrung, gesammelt Mahlzeit für Mahlzeit, Stunde um Stunde in der Küche. Erfahrung mit der wahren Werkzeugkiste: dem Handwerkszeug des Kochs.
So gehts
- Fang an. Hol einen Topf heraus, stelle ihn auf den Herd und hol deine Zutaten raus.
- Lerne durch Tun.
- Sei mutig, sei ein Abenteurer, tanze im Regen, werde ein Meister.
Ab in die Küche
Die wahre Werkzeugkiste: Methoden und Techniken
»Es gibt keine Regeln, nur Werkzeuge.«
– GLENN VILPPU
Wer etwas erschaffen möchte, benötigt Werkzeuge. Die wichtigsten Werkzeuge sind keine Geräte, die man kaufen kann. Selbst die Hände als unser vorrangiges Manipulationsmittel helfen uns nicht, wenn die Sachkenntnis fehlt. Die wichtigsten Werkzeuge beim Kochen sind Methoden und deren ganzheitliches Begreifen. Das Schmoren eines Stückes Fleisch ist ein einfacher Vorgang. Erst zusammen mit dem Verständnis, was beim Schmoren passiert, zu welchem Ergebnis es führt und wozu man es einsetzt, wird es zu einem nützlichen Werkzeug. Den Gebrauch dieser Werkzeuge erlernt man stückweise und oft meistert man sie erst nach vielen Jahren. Das Lernen hingegen endet nie.
Ohne diese Werkzeuge beschränkt sich die Küchenarbeit auf das strikte Befolgen von Anweisungen in Rezepten. Solch eine Arbeitsweise engt deine Freiheit ein und führt nicht zu den besten Ergebnissen. Erst wenn du die Methoden verinnerlichst, kannst du improvisieren und damit reagieren auf natürliche Schwankungen bei Zutaten, zickige Küchengeräte und unvorhersehbare Probleme. Dann kannst du schlechte Rezepte retten und gute verbessern.
Deine wichtigsten Werkzeuge
Grundlagen
0. Spass: Das wichtigste Werkzeug beim Kochen ist Leichtigkeit, oder nenne es Spaß, Freude oder Heiterkeit. Ein Koch ist kein Flugzeugpilot; es stehen keine Leben auf dem Spiel. Diese Freiheit solltest du nutzen, um mit Leichtigkeit etwas zu erschaffen, das die Sinne erfreut. Freies Kochen ist ein kreativer Akt: Selbst wer ein Rezept strikt befolgt und lediglich am Ende nach eigenem Ermessen abschmeckt, erbringt eine kleine kreative Leistung. Mit einer vom Ernst verspannten Zunge kann kein Koch den Geschmack beurteilen.
1. Die Auswirkung von Hitze begreifen: Die Bestandteile von Lebensmitteln reagieren unterschiedlich auf Hitze. Oft bewirken wenige Grad Celsius Unterschied große Veränderungen. Fleisch, Fisch und Eier bestehen überwiegend aus Proteinen (Eiweißen), die sich durch Hitze tendenziell verfestigen. Ein Ei enthält über ein Dutzend unterschiedliche Eiweiße mit verschiedenen Garpunkten: Wenn ein Protein schon fest ist, bleibt ein anderes noch flüssig. Zum Kochen eines Frühstückseies sind daher Temperaturen zwischen 60 und 70 °C ideal. Höhere Temperaturen verfestigen Eier stärker und können zu einer ledrigen Konsistenz besonders nahe der Schale führen.
Dem Gegenüber reagiert das Proteingemisch Gelatine genau umgekehrt: Bei Hitze verflüssigt es sich; erst beim Abkühlen bildet es ein festes Gelee.
Mit geringer Hitze lassen sich die meisten Lebensmittel hervorragend zubereiten, solange man ihnen genügend Zeit gibt. Doch auch Temperaturen oberhalb 100 °C sind beim Kochen von Bedeutung: Je nach Zutat beginnt um 120 °C die Maillard-Reaktion (siehe Seite 184); knapp darüber, ab 150 °C, karamellisieren die in allen Lebensmitteln enthaltenen Zucker. Beide Reaktionen erzeugen einzigartige neue Aromen, sie verantworten das typische Grillaroma, den Geruch von Kaffee, den Geschmack von so verschiedenen Lebensmittel wie Schokolade, Brot und Bier.
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