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Sind Pflanzenöle ungesund?

Ist Olivenöl gesund?

Sind Pflanzenöle ungesund?Seit der Verunglimpfung sämtlicher gesättigter Fette ab Mitte des 20. Jahrhunderts galten Pflanzenöle als uneingeschränkt gesunder Ersatz. Trotz leichter Kurskorrekturen gelten im Volksmund weiterhin einige Fette zu unrecht als empfehlenswert. Pflanzenöle sind tatsächlich oft eher ungesund. Aber warum?

Das Omega-Fettsäurenverhältnis

Von den Omega-Fettsäuren hört man heute ständigt. Omega-3 gibt es und Omega-6. Und weil es sich besser verkauft, wird auch Omega-9 beworben. Doch was ist das?

Omega-Fettsäuren sind ganz bestimmte, mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Einige davon gelten als lebenswichtig (essenziell) für den Menschen. Wirklich von Bedeutung sind darunter die Omega-3- und Omega-6- Fettsäuren. Die benötigt der Körper zur Bildung bestimmter Hormone bzw. Hormonvorstufen, welche die Gesundheit wesentlich beeinflussen: Zu viele Omega-6-Fettsäuren sind schädlich.1 Die meisten Pflanzenöle enthalten jedoch verhältnismäßig große Mengen Omega-6, darunter Sonnenblumenöl, Distelöl und Maisöl.

Isst man diese Öle, kann das zu einem Übergewicht von Omega-6-Fettsäuren im Körper führen. Und das schadet der Gesundheit.

Instabile (ranzige) Öle

Es gibt Fälle, in denen in Pflanzenölen ein halbwegs anständiges Verhältnis der Fettsäuren vorliegt. Rapsöl ist so ein Beispiel: Darin stecken nicht ganz so viele Omega-6-Fettsäuren und ihnen gegenüber stehen Omega-3-Fettsäuren, die das Verhältnis weiter ausgleichen. Solche Öle gelten im Volksmund derzeit häufig als die guten Fette. Allerdings bringen all diese mehrfach ungesättigten Fette, ganz gleich ob Omega oder nicht, ein weiteres Problem mit sich: Sie sind instabil und werden schnell ranzig. Licht, Wärme und Sauerstoff beschleunigen diesen Prozess.

Da fast alle Pflanzenöle (und besonders Rapsöl) eine starke Behandlung erfahren um sie überhaupt genießbar zu machen (mehr dazu weiter unten), werden sie genau diesen Einflüssen vielfach ausgesetzt. Hinzu kommt der Transport und die (oft lange) Lagerung im Supermarkt.

Ein Teil der erhältlichen Pflanzenfette dürfte daher schon ranzig sein, bevor die Flasche im Einkaufskorb landet. Ranziges Fett ist zunächst ein kulinarisches Problem: Es riecht meist furchtbar (wenn es nicht desodoriert wurde) und verursacht dadurch Ekel. Und es schmeckt nach allgemeinem Empfinden fürchterlich (wenn es nicht gerade durch Gewürze verborgen wird). Ekelhafter Geruch und Geschmack sind in der Regel Hinweise der Evolution, etwas nicht zu verzehren. Untersuchungen deuten zudem darauf hin, ranziges Fett könnte ungesund sein (welcher Mensch würde das schon freiwillig ausprobieren?)

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren können auch nach dem Verzehr noch im Körper oxidieren und haben so die Gesundheit beeinträchtigen.

Starke Behandlung

Die meisten Pflanzenfette müssen viele Verarbeitungsschritte durchlaufen, damit sie überhaupt genießbar werden. Meist wird das Material erhitzt, um die Extraktion zu vereinfachen. Anschließend nutzt man Hexan als Lösungsmittel zur Trennung des Öls. Hexan ist höchst giftig. Es folgen weitere Reinigungsschritte, das Öl wird gebleicht und desodoriert (das heißt: man beseitigt den Geruch. Offenbar riecht das Öl sonst ungenießbar). Das Hexan wird auch wieder entfernt – wie vollständig dies passiert, darf der Konsument selbst messen. Einige dieser Fette werden auch gehärtet oder teilgehärtet, dabei können trans-Fettsäuren entstehen. Auch die schaden der Gesundheit.2

Pflanzenöle durchlaufen also zahlreiche, drastische Verarbeitungsschritte und kommen mit giftigen Chemikalien in Kontakt. Da die Öle empfindlich sind (siehe oben) dürfte an dieser Stelle schon ein entsprechender Schaden entstanden sein.

Anbaumethoden

Sojaöl und Rapsöl klingen ganz harmlos, weil sie aus Pflanzen gewonnen werden. Pflanzen sind natürlich und Natur ist immer gut. Oder nicht?

Leider ist das ein Trugschluss. Denn Soja und Raps zur Ölgewinnung werden stets in Monokulturen angebaut, gerade Soja ist eine Pflanze, die den Boden stark beansprucht. Ökologisch betrachtet sind diese Anbaumethoden eine Katastrophe, sie zerstören Lebensräume für viele Tiere und tragen stark zur Bodendegradation bei.3

Unsere Ökosystem leiden also stark unter der Erzeugung dieser Öle. Uns als Menschen betrifft das selbstredend in vollem Ausmaß, denn für unser Überleben sind wir auf Nahrung angewiesen. Und Nahrung bekommen wir nur durch die Natur.

Ausnahmen

Nicht alle Pflanzenfette sind ungesund. Es gibt einige wenige Ausnahmen: Speziell Olivenöl, Avocadoöl oder Kokosöl sind anders zusammengesetzt als die anderen, billigen Industrieöle. Oliven und Avocado enthalten vornehmlich einfach ungesättigte Fettsäuren, sind also stabiler und haben keinen Einfluss auf die Omega-Balance. Kokosfett (nicht zu verwechseln mit Palmfett) hingegen besteht fast nur aus gesättigten Fettsäuren, ist also noch stabiler. Auch ist in diesen Fällen die Gewinnung eines genießbaren Öls mit wesentlich weniger Arbeitsschritten möglich und die Anbaumethoden können ökologisch verträglicher gestaltet werden.

Auch Öle wie Rapsöl kann man durch Kaltpressung gewinnen und ohne größere Verarbeitung abfüllen. In so einem Fall gelten die Bedenken bezüglich der Verarbeitung nicht, es bleibt jedoch bei der Zusammensetzung der Fettsäuren.

Fazit: Sind Pflanzenöle ungesund?

Maisöl, Distelöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl, Rapsöl können der Gesundheit auf mehreren Wegen schaden. Ein Verzicht auf diese Öle scheint daher ratsam. Da es ausreichende (und wohlschmeckende) Alternativen gibt, empfiehlt sich deren Verwendung: Zum Beispiel Olivenöl, Avocadoöl, Kokosfett.

Olivenöl eignet sich, anders als weithin angenommen, durchaus zum Braten bei mittleren bis hohen Temperaturen (allerdings verliert es dann meist seinen charakteristischen Geschmack).4 Wer Alternativen für besonders hohe Temperaturen sucht, wird bei Kokosfett fündig oder kann auch zu Butterschmalz greifen.

Olivenöl, Butter, Schmalz – mehr braucht man zum Kochen nicht. Essen ist einfach.

Fußnoten

  1. Siehe auch Olschewski, Felix (2010) Omega-6-Fettsäuren: Die andere Seite der Medaille. Urgeschmack.
  2. Siehe dazu Olschewski, Felix (2012) Fett: trans-Fettsäuren. Urgeschmack.
  3. Siehe auch Olschewski, Felix (2012) Desertifikation durch Landwirtschaft. Urgeschmack.
  4. Details siehe Olschewski, Felix (2014) Ist Olivenöl gesund? Urgeschmack.

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