Kochen, Dampfgaren, Schmoren, Braten, Backen und Grillen begreifen

Fortsetzung der Liste der wichtigsten Werkzeuge (siehe dazu Wie beginnt man mit dem Kochen?

2. Kochen, Dampfgaren, Schmoren, Braten, Backen und Grillen begreifen: Diese Begriffe sind nicht einfach verschiedene Worte für den Vorgang des Erhitzens. Sondern sie unterscheiden sich physikalisch, in der Temperatur und in den Ergebnissen.

Fortsetzung der Liste der wichtigsten Werkzeuge (siehe dazu Wie beginnt man mit dem Kochen?)

2. Kochen, Dampfgaren, Schmoren, Braten, Backen und Grillen begreifen: Diese Begriffe sind nicht einfach verschiedene Worte für den Vorgang des Erhitzens. Sondern sie unterscheiden sich physikalisch, in der Temperatur und in den Ergebnissen.

Kochen ist das Garen in heißem Wasser, die Hitze wird per Konvektion übertragen. Das Gargut erreicht nie mehr als 100 °C und kann in der Regel nicht anhängen. Die beschränkte Temperatur und der Wasseranteil verhindern die Bildung von Röstaromen: Die Maillard-Reaktion (siehe Seite ) bleibt aus.

Pochieren ähnelt dem Kochen, geschieht allerdings meist bei höchstens 80 °C und dient zum Beispiel dem Garziehen von Knödeln oder Eiern. Das Wasser blubbert dabei nicht wild.

Für das Dampfgaren gilt Ähnliches – im Gegensatz zum Kochen in Wasser gehen hierbei allerdings kaum Nährstoffe und Aromen in die Flüssigkeit über, daher ist Dampfgaren als Methode mit intensiverem Geschmack beliebt. Ein teures Gerät benötigt man dafür nicht: Ein einfacher Dampfgareinsatz (Vaporette) genügt. Wie das Kochen erreicht es nur im Schnellkochtopf Temperaturen über 100 bis rund 115 °C. Die höhere Temperatur beschleunigt den Garvorgang vieler Lebensmittel.

Braten überträgt die Hitze durch Konduktion: Direkter Kontakt zwischen Metall und Gargut, häufig mit Fett zur besseren Übertragung. Die Temperaturen können weit über 100 °C steigen und solange du kein Wasser hinzufügst, wird es zur Maillard-Reaktion mit vielen neuen Aromen kommen.

Fügt man nach dem Anbraten Flüssigkeit hinzu, kombiniert man die Methoden des Bratens und Kochens. Das nennt man Schmoren. So nutzt man die Bildung der Röstaromen des Bratvorgangs und dann die niedrige Temperatur und das sanftere Garen in Flüssigkeit. Dabei können die Aromen sich besser verteilen. Schmoren ist vielseitig und weltweit verbreitet.

Backen ist die trockene Garung durch Strahlungshitze, meist kombiniert mit Konvektionshitze durch heiße Luft. Hier liegt die Temperatur meist um 150 bis 250 °C, es kommt auch zur Maillard-Reaktion, zum Beispiel auf der Kruste beim Brotbacken. Im Vergleich zum Braten lässt sich die Temperatur in der Regel einfacher konstant regeln.

Eine besonders hohe Temperatur (bis über 1.000 °C) zeichnet das Grillen aus und ist zugleich seine größte Herausforderung: Ein Stück Fleisch ist schnell außen verkohlt und trotzdem innen noch roh. Mit zunehmender Entfernung zur Hitzequelle geschieht die Wärmeübertragung überwiegend durch Infrarotstrahlung.

Weiterlesen in: Einfach kochen – Methoden und Rezepte

Einfach kochen
11. May 2020
Felix

By Felix

Felix Olschewski ist Autor und gründete Urgeschmack im Jahr 2009. Sein Ziel ist, möglichst vielen Menschen den Weg zu ebnen für eine schmackhafte, gesunde und nachhaltige Ernährung.
Seit Gründung dieser Website hat er sieben Kochbücher und Ratgeber sowie Hunderte von Videos, Artikeln, Rezepten und Podcasts veröffentlicht.