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Heumilch – die bessere Milch?

Heumilch aus ÖsterreichSiebeneinhalb Prozent Fett enthält die Milch von Jerseykühen in Ausnahmefällen. Mit Ausblick auf den kleinen Göll genieße ich heute ein Glas Rohmilch mit den rasse­üblichen sechs Prozent Fett – noch immer erheblich mehr als handelsübliche Milch. Die sahnige, frische Flüssigkeit trägt Kräuter­aromen und markiert einen Meilen­stein auf meiner langen Suche nach einem Glas voll echter Milch.

Echte Milch. Rohmilch von Kühen, die ausschließlich Gräser und Kräuter fressen und ihr Leben auf der Weide verbringen. Nicht pasteurisiert oder homogenisiert, kein Kraftfutter, kein Betonboden. Ein krasser Gegensatz zur industriellen Produktions­methode und somit ein völlig anderes Produkt. Wo findet man solche Milch?

Zumindest nicht in den Millionen Litern weißen Wassers, in denen im Jahr 2016 Wertschätzung und Preis der Milch den Bach herunter fließen. Doch während Industrie, Handel und Politik noch über die Lösung diskutieren, finden Alternativen ihren Weg in die Regale. Heumilch ist eines der Konzepte, das neben dem Preisverfall auch ökologische Probleme zu lösen verspricht.

Was ist Heumilch?

Heumilch ist seit Anfang 2016 ein geschützter Begriff. Er bezeichnet die Milch von Kühen, die überwiegend Gras und Heu fressen. Geregelt ist auch der Erhalt von Grünlandflächen und die Bewirtschaftung von Biodiversitätsflächen zugunsten der Artenvielfalt auf den Weiden. Gentechnik, jegliche Gärfuttermittel wie Silage oder Brauerei­neben­produkte sind untersagt. Heumilch ist eine sogenannte garantiert traditionelle Spezialität (g.T.S.) mit dem gleichen Schutz, den auch Produkte mit D.O.P.-Siegel genießen. Der Begriff bezieht sich auf die traditionelle Form der Heumilchwirtschaft mit ressourcen­schonender Milchkuhhaltung auf Almen und Pflege der Weiden.

Die Methode dient demnach dem Tierwohl und dem Ökosystem, welches durch entsprechende Pflege wiederum Dienstleistungen wie Lawinenschutz erbringen kann. Die resultierende Milch bewirbt die Arbeitsgemeinschaft Heumilch als höherwertig gegenüber Standardmilch.

Das kann ich an anhand meines Glases Rohmilch allerdings nicht beurteilen, denn es ist keine Heumilch. Die Dame, die es mir serviert, erklärt dazu »Unsere Kühe bekom­men zur Zeit feuchtes Heu. Aufgrund der häufigen Regen­fälle haben wir keine Alter­native.« Damit verstößt der Betrieb gegen das Heumilchregulativ. Die Weiden seien zu nass und würden in diesem Zustand durch die Kühe eher beschädigt. Das Problem dauere nur wenige Tage. Inwiefern sich feuchtes Heu nachteilig auf die Kühe oder die Milch auswirke, beantwortet die Dame mit »Gar nicht. Das ist Marketing.«

Die Fütterungsdetails für Heumilch sind in der Durchführungsverordnung (EU) 2016/3041 genau definiert. Der Raufutteranteil (im Wesentlichen Gras und Heu, jedoch auch Grünmehl-, Mais-, Luzernepellets, unverarbeitete Futterrübe oder Grünmais) muss mindestens 75 % betragen. Ergänzend stehen Getreide, Ackerbohnen, Futtererbsen, Ölfrüchte oder auch Extraktionsschrote zur Auswahl.

Das mag auf dem Papier weitaus weniger romantisch klingen als die Kuh auf der Weide. Gehen wir im Normalfall jedoch von traditioneller Weidewirtschaft aus, denn kaum jemand wird große Mengen Futterzusätze auf seine Alm verfrachten, zumal die Futtermittel nicht das einzige Kriterium der Heumilch sind. Wer sich jedoch entschei­det, aus praktischen Gründen gele­gent­lich Feuchtheu zu füttern, ist ausge­schlossen von diesem Label und profitiert somit nicht von den umfang­reichen Werbe­aktionen der Arbeitsgemeinschaft.

Und von den recht hohen Preisen. Denn in Zeiten historisch niedriger Milchpreise bekommt der Landwirt mit 50 Cent pro Kilogramm Heumilch fast den doppelten Betrag2. Für viele Landwirte ist das Premiumprodukt daher trotz höherer Produk­tions­kosten eine Chance. Doch nicht jeder kann die Vorgaben umsetzen. Mancher installiert teure Belüftungsanlagen, um das Heu trocken zu bekommen3, führt so mit hohem Energieeinsatz die Idee der Nachhaltigkeit ad absurdum und begibt sich erneut in finanzielle Abhängigkeit. Bei aller Liebe zu Qualität und Tradition bleibt die Milchwirtschaft ein Geschäft, auf dessen neue Wiesen natürlich auch schwarze Schafe drängen.

Derweil kann ich auch beim letzten Schluck Milch aus meinem Glas keinen geschmacklichen Fehler feststellen – trotz Feuchtheufütterung. Die höhere Qualität der Heumilch scheint anhand der Keimbelastung unbestreitbar. Durch den Verzicht auf Silage sei die Clostridienbelastung erheblich geringer4 und geschmackliche Mängel träten seltener auf. Das erklären Heumilchbefürworter auf drei Wegen5: Geschmacks­stoffe aus der Silage könnten während des Melkens direkt über die Stallluft in die Milch übergehen. Sie könnten durch die Atemluft der Kühe in deren Blut und auf diesem Wege in die Milch geraten. Und sie könnten sich auf dem Weg der Verdauung in die Milch über­tragen. Auch seien doppelt so viele Omega-3-Fettsäuren enthalten wie in Standardmilch6. Welche Bedeu­tung es beim insgesamt verschwin­dend geringen Anteil (ein Hundertstel des Fettanteils) überhaupt hat, sei dahin­gestellt. (Eine Walnuss enthält mehr Omega-3-Fettsäuren als ein ganzes Glas Milch.) Dennoch dient es dem Marketing ebenso wie der höhere Anteil konjugierter Linolsäuren (CLA).

Heumilch und Weidemilch als Marken

Heumilch ist keine Weltneuheit. Schon lange diente sie zur Herstellung von Emmentaler oder auch Parmesan (Parmigiano Reggiano). Was die ARGE Heumlich geschafft hat, ist die erfolgreiche Vermarktung. Während ich im Salzburgerland zu Terminen umherfahre, stechen mir die gewaltigen Heumilch-Plakatwände immer wieder ins Auge und selbst an der Tankstelle sind Milchprodukte dieser Marke zu finden. Der Marktanteil in Österreich hat laut telefonischer Auskunft der ARGE rund 20 % erreicht, während das europäische Mittel bei drei Prozent liege. Das ist beispielhaftes Marketing.

Nun streiten Vermarkter über die Bezeichnung. Da der Begriff Heumilch schon länger kursiert, verursacht die neue Registrierung und Definition der Futter­vorgaben Unruhe. Überhaupt schafft das Marketing kaum mehr Klarheit. Der separat umlaufende Begriff Weidemilch beschreibt die Milch von Tieren, die überwiegend auf der Weide stehen. Und lässt vermuten, dass Heumilch auch von Tieren stammen könnte, die zwar aus­schließ­lich Gras und Heu bekommen, jedoch im Stall bleiben. Das Heumilchregulativ schreibt jedenfalls augen­schein­lich keine ausdrückliche Weidehaltung vor. Das sind allerdings theore­tische Über­le­gungen, welche die Realität kaum widerspiegeln. Jedoch verdeutlichen sie das Problem mangelnder Transparenz solcher Siegel und Regularien. Heumilch ist zudem nicht gleich Biomilch, obwohl rund ein Viertel der österreichi­schen Lieferanten zusätzlich Bio-zertifiziert ist und einen Spitzenpreis von 55 Cent pro Kilogramm Milch erzielt3.

Niederländischer Weidemelk attestiert Niedersachsens Agrarminister Christian Meyer derweil ohne Angabe von Quellen einen Frischmilch-Marktanteil von 80 Prozent und fordert die zügige Umsetzung eines niedersächsischen Weidemilch-Labels7 – mit der gleichen, lockeren Definition von Weidegang für Kühe: 120 Tage pro Jahr, sechs Stunden pro Tag8. Nur vier Monate des Jahres täglich ein paar Stunden auf der Weide klingt kaum, als würde es die Bezeichnung Weidemilch ganzjährig rechtfertigen. Allerdings ist bereits dieser Umfang in einigen Gegenden eine praktische Heraus­for­derung und mangels Fläche oft unmöglich. Das verdeutlicht nur, dass allein die Reduktion der Milchproduktion in vielen Fällen die einzig nachhaltige Lösung sein kann.

Mit Weidemilch, Heumilch und Biomilch hat Vorzugsmilch, also Rohmilch, nichts zu tun und kann weiterhin von kraftfutterschluckenden und dauerhaft aufgestallten Kühen stammen.

Dort, im Stall, stehen heute auch die Erzeuger meines Glases Milch, denn den Tieren ist es bei 28 °C zu heiß in der Sonne. Das feuchte Heu fressen sie dennoch und das Abschlecken des zerzausten Hofkaters bereitet beiden Parteien offenbar ebenso viel Freude. Szenen wie diese sind real und scheinen wertvoller als Papiere mit Regularien.

Denn was hilft das zwölfte Label, wenn schon die Regeln des ersten auf den Verbrau­cher überwältigend wirken? Wem nutzt der Markenschutz, wenn das Marketing Produkt­merk­male wie den Fettsäurengehalt unverhältnismäßig betont oder nur die halbe Wahrheit vermittelt? Der Verbraucherwunsch nach verantwortlich erzeugten Lebens­mitteln mag steigen, doch das Vertrauen in Siegel wankt, wenn die Transparenz fehlt.

Solange hinter dem Zertifikat primär wirtschaftliche Interessen stehen, kann die Motivation der Beteiligten nicht Umweltschutz und Tierwohl gelten. Wer die Suche nach einem besseren System bei Margen, Absatz- und Umsatzchancen beginnt, wird ein nachhaltiges Landwirtschaftskonzept bestenfalls zufällig finden.

Heumilch und Weidemilch sind Fortschritte, da sie tendenziell eine Verbesserung der ökologischen Verträglichkeit und des Tierwohls in der Milchproduktion bewirken. Diese kleinen Schritte sind im Sinne der Nachhaltigkeit gut. Das Optimum sieht zweifelsohne anders aus und es sollte zu mehr Anstrengung motivieren, jedoch nicht der Feind des Guten sein. Natürlich müssen wir uns mit weiteren Fragen beschäftigen. Sollten wir Milchkühe überhaupt in Gegenden halten, deren Ökosysteme sie gar nicht tragen können? Sollten wir sie enthornen? Oder auf noch höhere Leistung züchten? Wollen wir diese Schritte angehen, müssen wir zunächst aus dem bequemen Sofa aufstehen.

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser, sagt der Volksmund. Kontrolle versprechen die Labels allesamt und fordern dafür Vertrauen. Doch angesichts verwirrender und teils schwammiger Vorgaben fällt das schwer. Vollständige Ehrlichkeit und umfassende Transparenz statt halber Wahrheiten erleichtern Vertrauen. Erarbeitet man das gemeinsam als fortwährenden Prozess, braucht es keine Kontrollen mehr. Es hilft, seinen Landwirt selbst zu besuchen und kennenzulernen, ob mit Siegel oder ohne. Vertrauen kann der Erzeuger umsetzen in höhere Margen, denn ein gegenseitiges Vertrauensverhältnis ermöglicht faire Preise. Wünscht er sich das, kann er seinerseits die Transparenz erhöhen. Optimalerweise trifft er sich mit dem Verbraucher in der Mitte – und nicht im Supermarkt.

Wir können unser Vertrauen in Die Politik stecken und darauf hoffen, dass sie eine Lösung herbeiführt. Die Politik hat den Markt in der Vergangenheit manipuliert durch Subventionen, Regulierungen, Beschränkungen und Exportpolitik. Eingriffe, deren Auswirkungen auf die Landwirtschaft wir heute ablesen können. Wir können immer mehr Tiere zur Milchproduktion anschaffen9, den Markt weiter mit weißem Wasser überschwemmen und zugleich entgegen den Gesetzen der Marktwirtschaft stabile Preise einfordern.

Oder wir können selbstverantwortlich handeln und unsere Umwelt ganzheitlich begreifen, ökologische, ökonomische und soziale Aspekte berücksichtigen und umfas­send nachhaltig reagieren. Es gibt offenkundig Wege, Milch ökologisch nicht nur weniger destruktiv, sondern konstruktiv zu erzeugen, dabei messbare bessere Qualität zu gewinnen und dies ökonomisch sinnvoll umzusetzen. Dazu gehört mittelfristig wahrscheinlich auch die Reduktion des Produktionsvolumens auf ein wirtschaftlich verträgliches Maß. Nutznießer sind die Umwelt durch bessere Pflege, Landwirte durch bessere Preise und Verbraucher durch bessere Qualität gleichermaßen.

Heumilch: Alles nur Marketing oder das bessere Produkt?

Beides. Heumilch (wie auch Weidemilch) steht für etwas höhere Produktqualität und sorgsameren Umgang mit Tier und Natur. Zugleich sind diese Konzepte Ideen der Vermarktung, motiviert durch höhere Absatzzahlen. Das ist ihre Achillesferse. Heumilch folgt dem alten Paradigma: Jemand wird die Milch schon für diesen Preis vermarkten. Die teilnehmenden Landwirte sitzen zusammen im Beiboot, gezogen vom Kreuzer des Marketings. Erleidet dieser Schiffbruch, attackiert von anderen Labels oder verwüstet durch einen Skandal oder Qualitätsprobleme, leiden die Erzeuger daran ebenso kollektiv, wie schon jetzt am niedrigen Milchpreis. Wirklich zukunfts­weisend und robust wäre ein Siegel wie Heumlich, würde es statt einmaliger Zertifizie­rung eine stetige Verbesserung anstreben. Etwa durch jährliche Erhöhung des Gras- und Heuanteils im Futter, zunehmende Umweltverträglichkeit oder ein Enthornungsverbot10. Das wäre ein klares Bekenntnis zu ökologischer Nachhaltigkeit noch vor dem Umsatz.

Kann ich die Produktionsbedingungen der Milch verbessern?

Wünschen wir uns als Verbraucher diese Schritte, müssen wir sie fordern, zugleich jedoch auch unterstützen. Durch den Kauf ihrer Milch erteilen wir den Erzeugern (ganz gleich ob mit oder ohne Siegel) das Mandat, in unserem Namen das Land zu bewirtschaften. Der Griff zu Heumilch statt Standardmilch sendet ein Signal. Die Macht steckt somit im Portemonnaie des Verbrauchers und wenn dieser sich informiert, konsequent sanktioniert und oft genug den Wunsch nach beispielsweise höherem Gras- und Heuanteil oder behörnten Kühen äußert (schriftlich oder mündlich), werden Erzeuger (oder ein Verband) irgendwann reagieren und sich den Mehraufwand für die Qualität auch bezahlen lassen.

Agieren Verbraucher hingegen inkonsequent und belohnen die Billigproduktion auf Kosten aller, wird sich wenig ändern. Milch ist hierzulande verzichtbar. Kein Kauf ist auch ein Signal.

Die Umsetzung kann auch ein einzelner Landwirt ganz ohne Siegel leisten. Nicht derjenige, dessen Vision primär ein landwirtschaftliches Imperium mit millionen­schwerem Konto ist. Sondern jener, dem Ökologie und Tierwohl aufrichtig am Herzen liegen. Beispiele für erfolg­reiche Direktvermarkter, die Ökologie und Ökonomie vereinen, gibt es genug. »Man kann beides haben« meint und beweist der US-amerikanische Landwirt und Autor Joel Salatin11. Wer will, findet einen Weg. Wer nicht will, findet Gründe.

Wenn mir in einigen Monaten wieder der Sinn nach einem Glas Milch steht, suche ich kein Label für Bio-Heu-Weide-Horn-A2-Rohmilch. Stattdessen beginnt die Suche bei örtlichen Landwirten oder Käsereien. Sie folgt der Spur von Kühen auf einer saftigen Weide, auf deren Heimathof, zu deren Landwirt. Vielleicht werde ich fündig und höre die richtigen Antworten auf meine Fragen. Vielleicht nicht. Es gibt noch viele andere Getränke und Lebensmittel.

Dazu auch: Ist Milch gesund?

Fußnoten

  1. Durchführungsverordnung (EU) 2016/304 der Kommission vom 2. März 2016 zur Eintragung einer Bezeichnung in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten [^]
  2. kurier.at: 50 Cent für Bio-Heumilch, nur 27 Cent für konventionelle (31. März 2016) [^]
  3. topagrar.com: Heumilch: Vom Ladenhüter zum Trendsetter (Rind – Ausgabe 06/2012) [^]
  4. Ginzinger, W.: Vorteile der silofreien Heumilch [^]
  5. Leider ohne jegliche Nachweise: Ginzinger, W., Tschager, E.: Einfluss der Fütterung auf die Qualität von Milch und Milchprodukten (Dr. Wolfgang Ginzinger ist früherer Direktor der Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft in Rotholz) [^]
  6. Die von der ARGE dafür vorgebrachte Studie ist nicht aufzutreiben und die Zusammenfassung (Projekt: Fettsäurespektrum von Heumilch und Heumilchprodukten mit Schwerpunkt CLA und Omega-3 Fettsäuren) deutet eine unsachgemäße Datengrundlage an, jedoch decken sich die Angaben tendenziell mit üblichen Messwerten biodynamisch erzeugter Milch: Max Rubner Institut Ernährungsphysiologische Bewertung von Milch und Milchprodukten und ihren Inhaltsstoffen Bericht für das Kompetenzzentrum für Ernährung, Bayern (November 2014) [^]
  7. Nds. Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: Agrarminister Meyer: Milchbauern brauchen Hilfe wegen existenzbedrohender Tiefpreise (15. Juni 2015) [^]
  8. Charta Weideland Norddeutschland: Rahmenbedingungen und Kriterien für die Erzeugung und Vermarktung von Weidemilchprodukten im Rahmen des Projektes Weideland Niedersachsen (24. Mai 2016) [^]
  9. AMA: Jahresbericht Milch und Milchprodukte (2014) [^]
  10. Demeter MilchBauern Süd w.V.: Tierwohl [^]
  11. USA Today: Polyface Farm (21. April 2009) [^]

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