Was ist gesundes Essen?

Was ist gesundes Essen?Unsere Gesellschaft diskutiert viel über gesunde Ernährung. Und obwohl sozialer Stand und die Verbreitung von Herzkrankheiten stärker miteinander korrelieren als ernährungsbedingte Einflüsse, finden andere Aspekte des Lebenswandels in dieser Diskussion selten Platz. Ist eine Separation der Ernährung überhaupt so weit möglich, dass wir sie als gesund oder ungesund bezeichnen können? Und welchen Platz nimmt gesundes Essen vor dem Hintergrund eines unausweichlichen Todes ein?

Was ist gesunde Ernährung?

Auf Basis des Nährstoffgehalts ist es möglich, Aussagen über die Wirkungen von Lebensmitteln auf den Körper zu treffen. Mit großer Vorsicht und ausreichenden Vorbehalten können diese Bekundungen präzise sein. Die meisten Erkenntnisse beruhen allerdings auf sehr instabilen Daten oder vagen Vermutungen. Zum Verdeutlichen dieser mangelnden Evidenz sind einzig Begriffe wie offenbar, scheinbar, wahrscheinlich oder vermutlich geeignet.

Im Optimalfall kann ein Individuum auf Basis dieser Forschung eigene Experimente durchführen. Eine entsprechende Methodik vorausgesetzt kann ein jeder prüfen, welche Lebensmittel er gut verträgt und welche nicht. Durch geschickte Kombination und Ausschlussverfahren kann man einige Rückschlüsse ziehen über die eigenen Gene, die Epigenetik, den Zustand des Stoffwechsels oder auch die Zusammenstellung des Mikrobioms im Darm.

Ermitteln, welche Lebensmittel mir gut tun und welche mir schaden und dann erstere essen und letztere meiden.

Oft ergibt sich dabei ein sehr fester Plan, eine Einteilung von Lebensmitteln in gute und schlechte. Ganz ähnlich wie der Nährstoffismus dies propagiert. Unter die Räder geraten dabei viele wichtige, mal mehr und mal weniger greifbare Einflussgrößen auf die Gesundheit.

Psychosozialer Stress hat signifikanten Einfluss auf die Gesundheit. Der Zustand der Psyche ist schwer messbar und auch sie unterliegt dem individuellen Einfluss. Je nach kulturellem oder religiösem Hintergrund spielen andere Faktoren eine Rolle. Längst gilt die Vermeidung von Stress als wichtiger Schritt zu einem gesünderen und glücklicheren Leben.

Oft vergessen die nach psychischer Erlösung Suchenden dabei die Reflexion. Denn Stress wird zwar häufig als externer Einfluss verstanden, tatsächlich entsteht er jedoch zumeist im Menschen selbst. So sind etwa nicht Termine die Ursache von Stress, sondern die eigenef Erwartung, sie alle einhalten zu müssen. Nicht das schreiende Baby ist die Ursache des Stresses, sondern die Erwartung, es würde ruhig durchschlafen.

Und eben dieser Effekt der Erwartung hat maßgeblichen Einfluss auf die Gesundheit der Ernährung. Nicht zuletzt dann, wenn wir erwarten, dass jede Mahlzeit genau unserem persönlichen Plan entspricht (und so etwa absolut vegan oder 100% Paleo ist). Unsere sorgfältigen Experimente und Recherchen und unsere Überzeugung von den (ankedotischen) Beweisen verursachen uns dann Stress, wenn wir nicht die Konsequenz ziehen. Und oft auch dann, wenn wir es tun: Durch den dafür nötigen Aufwand.

Was ist ungesund?

Fleisch? Gesättigtes Fett? Gluten? Soja? Mehrfach ungesättigte Fettsäuren? Mal scheint die Beweislage überwältigend und mal ist sie schwach. Schlimmer noch: Ein so nährstoffreich und folglich gesund erscheinendes Lebensmittel wie die Walnuss liefert zwar wertvolle Mineralstoffe und Fett als Energie, jedoch zugleich auch oxidationsanfällige, mehrfach ungesättigte Fettsäuren und Phytinsäure. Ist die Walnuss nun gesund oder ungesund? Schnell ist Paracelsus’ Zitat “Die Dosis macht das Gift!” (sinngemäß) zu hören. In der Tat: Es ist Gift in allem.

Wir brauchen das Essen wie die Luft zum Atmen. Damit meinen wir unsere Abhängigkeit vom Sauerstoff. Doch auch Sauerstoff ist ungesund, denn er führt zur Oxidation. Je mehr wir atmen, je mehr wir uns körperlich betätigen, desto schneller altern wir. Sport wäre demnach ungesund. Nicht nur aufgrund des höheren Verschleißes beweglicher Körperteile, sondern auch durch die erhöhte Oxidation, den erhöhten Energieverbrauch und den entsprechenden Stoffwechsel. Dies ist keine reine Theorie: Experimenten zufolge kann eine unterkalorische Ernährung unter bestimmten Umständen das Leben Verlängern. Fraglich ist die Qualität eines solchen Daseins.

Folglich ist auch das Leben ungesund, denn es setzt voraus, dass wir atmen (oxidieren), altern und essen.

Was ist die Lösung?

Es ist offensichtlich, dass Begriffe wie gesund und ungesund uns zu nichts führen. In der Regel liegt der Frage nach diesen beiden Eigenschaften etwas anderes zugrunde. Etwa der Wunsch, glücklich zu sein, nicht zu leiden oder das Leben möglichst lange zu genießen. Manchmal auch nur das Bestreben, alles “richtig” zu machen, sicher zu sein, keine “falsche” Entscheidung zu treffen.

All dies sind nicht absolute, sondern relative und vor allem subjektive Begriffe. Und weil sie subjektiv sind, unterliegen sie individueller Kontrolle. Als Menschen haben wir alle das Recht, das Privileg und die Pflicht, selbst Verantwortung für unser Leben zu übernehmen.

Mein eigenes gesundes Essen

Sinnvoll scheint daher, dass jeder sein persönliches Optimum sucht. Für viele ist dies der Versuch, möglichst lange möglichst fit zu bleiben. Einige denken daran, möglichst lange Spaß zu haben. Dabei wäre zu erwägen, welche Menge Spaß heute optimal ist, um sich zu befriedigen, jedoch auch morgen noch Spaß haben zu können.

Was ist erstrebenswerter? Ein langes Leben mit hoher körperlicher Fitness ohne Gebrechen in ständiger Selbstdisziplin? Oder purer Hedonismus, ein Leben in Ekstase, ohne Selbstkontrolle, welches möglicherweise früh endet? Dies ist keine Frage nach Quantität oder Qualität. Es ist einzig die Frage nach der individuellen Erwartung. Es gibt keine richtige oder falsche Entscheidung. Lediglich den passenden Lebensstil für die persönlichen Ziele können wir ermitteln, zum Beispiel mit dem Konzept des einfachen Essens.

Alles in Maßen?

Neben Parcelsus’ häufigem Zitat findet auch eine Inschrift am Tempel von Delphi von vor über 2500 Jahren häufig Platz in dieser Diskussionen: “Alles in Maßen” (medèn ágan). Ursprünglich mahnte dies zur Bescheidenheit und nicht zur Mäßigung etwa des Alkoholkonsums. Bescheidenheit passt dennoch in die Ernährungsdiskussion. Nämlich dann, wenn es um die Absolutheit unserer Aussagen geht. Die Geschichte zeigt, dass Bescheidenheit angebracht ist bei der Interpretation von Studienergebnissen.

Für das Individuum gilt hingegen tatsächlich, das richtige Maß zu finden. Richtig für das eigene Leben. Damit auch diese Suche nicht das ganze Leben in Beschlag nimmt, warnt uns Oscar Wilde: “Alles in Maßen. Auch das Maß.”

French Toast oder: Nährstoffismus

French Toast, oder: NährstoffismusVor mir steht ein French Toast. Im deutschen Sprachraum ist er als Armer Ritter bekannt, während die Franzosen selbst es pain perdu (“verlorenes Brot”) nennen. Der Truth Coffee Shop in Kapstadt, Südafrika, serviert dieses Gericht nicht einfach auf Basis einer Scheibe Brot. Stattdessen tunkt der Koch ein halbiertes Croissant in eine Mischung aus Ei, Milch und Vanille und brät dieses. Als Garnitur dient ein großzügiger Klecks Mascarpone und etwas Ahornsirup, wahlweise dazu auch gebratener Speck.

Ernährungsberater können über diese Speise mehrere Tage diskutieren. Die enthaltenen Tierprodukte Eier und Milch, das Getreide und natürlich dessen Gluten, das gesättigte Fett, die Milch in der Mascarpone, das Nitrit im Speck, der dieses über 2000 Jahre alte Rezept kürt.

Einige fragen, ob die Milch aus Weidehaltung stammt und ob es Rohmilch ist. Kommen die Eier aus Freilandhaltung und der Speck von frei lebenden Schweinen? Stammt die Butter im Croissant von Weidekühen, war das Getreide frisch gemahlen? Andere weisen auf die enthaltenen Kohlenhydrate hin und deren Auswirkungen auf den Insulinspiegel.

Über all diese Zutaten und deren Bestandteile proklamieren sie Theorien ob deren Auswirkung auf die Gesundheit, kurz-, mittel- und langfristig. Keine zwei von ihnen sind sich auf ganzer Linie einig. Sie alle hinterfragen des anderen Theorien, können dutzende Studien zitieren, allesamt eindeutig, sicher und allgemeingültig.

Niemand fragt, wie es schmeckt.

Nährstoffismus

Für viele Ernährungsberater und -wissenschaftler sind Lebensmittel die Summe ihrer Teile. Mehr nicht. Das ist die naive Perspektive des wissenschaftlichen Reduktionismus. Nährstoffismus wäre die Übersetzung dessen, was Gyorgy Scrinis im Englischen Nutritionism nennt. Michael Pollan popularisierte den Begriff in seinen Werken mit dem Hinweis, Ismen seien in der Regel Ideologien. Der Nährstoffismus habe sich zu einer Art Religion entwickelt, deren Priester (Ernährungswissenschaftler) die stets aktuelle Orthodoxie verkünden. Naturgemäß teilt Nährstoffismus die Welt des Essens in gute und böse Lebensmittel ein.

All dies beruht auf der unbestätigten Annahme, der Schlüssel zum Verständnis von Lebensmitteln seien allein die enthaltenen Nährstoffe.

Wir wissen wenig

Die Forschung entdeckt regelmäßig neue Elemente und Verknüpfungen. Ernstzunehmende Wissenschaftler wissen genau, dass wir sehr viel nicht wissen. Erst seit verhältnismäßig kurzer Zeit zum Beispiel erforschen wir die Bewohner unseres Darms, deren Leben und deren Auswirkungen auf unsere Gesundheit. Und entdecken erstaunliches.

Im menschlichen Darm wohnen mehr Bakterien als Menschen auf dem Planeten. Dieses Mikrobiom ist tiefgreifend in die Verdauung und Verwertung von Nährstoffen integriert. Die Zusammensetzung dieser Bakterien, nennen wir es Bakterienprofil, ist so einzigartig wie ein Fingerabdruck. Das allein scheint ein hinreichendes Argument zu sein, um jeglicher Proklamation von Allgemeingültigkeit Einhalt zu gebieten. Es erklärt den Ursprung der vielen widersprüchlichen Studienergebnisse und warum anekdotische Beweise für praktisch alles bestehen.

Der Arme Ritter

Der Arme Ritter enthält reichlich Kohlenhydrate und Fett und darüber hinaus Gluten und Tierprodukte. Demnach mache er dick und krank. Er ist böse.

Doch ist nicht auch bemerkenswert, wie dieses Rezept es schafft, vermeintlichen Abfall (altes Brot) in eine nahrhafte Speise zu verwandeln? Richtig zubereitet ist er für manchen ein Hochgenuss.

Er ist ein Stück Esskultur, er verkörpert Tradition und eine rund 2000-jährige Geschichte – schon die Römer verfügten über ein derartiges Rezept. Frisch serviert zaubert der Arme Ritter Kindern ein Lächeln aufs Gesicht, er ernährt und wärmt.

Das lässt sich von keinem Ernährungsberater wegdiskutieren. Er mag unter speziellen Umständen Recht haben mit seinen Warnungen und Hinweisen zu Gluten und Fett, Kohlenhydraten und Nitrit.

Viel häufiger falsch liegt er jedoch mit der Konsequenz. Spricht er ein Verzichtsgebot aus, handelt er anmaßend und kurzsichtig. Nicht das Lebensmittel allein ist relevant, sondern sein Kontext, zu dem auch die Verzehrfrequenz zählt.

Auf die Frage “Ist der Arme Ritter mit Speck gesund?” gibt es keine korrekte Antwort, denn es mangelt an Kontext. Natürlich sind Herkunft und Qualität der Zutaten von signifikanter Relevanz. Mehr noch zählt jedoch das Individuum: Wie steht es um die Psyche des Genießers? Ist er körperlich sehr aktiv? Wie fit ist sein Darmtrakt? Und wie häufig isst er einen Armen Ritter? Wie sorgfältig hat der Koch die Mahlzeit zubereitet, wie viel Liebe steckt im Essen?

Der Hippokratische Irrtum

Die Prämisse “Lass Nahrung deine Medizin sein und Medizin deine Nahrung” klingt vernünftig und überzeugend. Sie verdeutlicht den potentiellen Wert von Lebensmitteln und deren Einfluss auf unseren Gesundheitszustand. Zugleich suggeriert sie, Lebensmittel dienten allein dem Erhalt der körperlichen Gesundheit.

Doch es gibt Menschen, die aus anderen Gründen essen. Genuss zum Beispiel. Oder Geselligkeit. Ganze Bevölkerungen ruinieren auf diesem Wege scheinbar eindeutige Studienergebnisse der Nährstoffismus-Anhänger, indem sie sich beispielsweise trotz hohen Fett-, Wein- oder Kohlenhydratkonsums bester Gesundheit erfreuen. Die ganzheitliche Betrachtung zeigt den Einfluss übriger Lebensumstände wie Zufriedenheit und soziale Bindungen auf den körperlichen Gesundheitszustand. Sie stellt Kontext her und relativiert so eine ernährungsideologisch verzerrte Perspektive auf das Essen.

Die Nutznießer

Wer profitiert vom Nährstoffismus? Der Verbraucher konnte daraus bislang offenbar keinen Nutzen ziehen. Im Gegenteil: Die Zahl der als ernährungsbedingt entlarvten Epidemien der letzten drei Jahrzehnte steigt kontinuierlich. Parallel übrigens mit Anzahl und Komplexität der verarbeiteten Produkte in Supermärkten. Denn für deren Hersteller ist die aktuelle Interpretation der Nährstoffismus-Schriften irrelevant. Ganz gleich, was gerade im Trend liegt: Es gibt keinen Nährstoff, um den Margarine, Corn Flakes und Reiskekse sich nicht anreichern ließen.

Urgeschmack und Nährstoffismus

Für mich und Urgeschmack stand immer der Genuss im Vordergrund. Ich esse gerne gutes Essen, weil es mich sinnlich befriedigt. Essen stillt auch meinen Hunger und versorgt meinen Körper. Doch dass nimmt bei der Vorfreude immer einen untergeordneten Rang nach der sinnlichen Befriedigung ein.

In der Vergangenheit habe ich mich von außen viel mit Nährstoffismus befasst, habe Orthodoxien beleuchtet und in Frage gestellt. Gelegentlich konnte ich selbst nicht vermeiden, Nährstoffe isoliert zu betrachten. Auf diesem Wege konnte ich eine Reihe von Leserfragen beantworten. Vor allem jedoch ermöglicht mir dieser Hintergrund eine abgerundete Perspektive, die vieles in Relation setzt. Absolute Urteile erscheinen befremdlich, ich kann Getreide nicht pauschal als das pure Böse betrachten, weiß jedoch auch um die potentiellen Gefahren einer unausgewogenen Ernährung. Paracelsus’ Ausspruch “Die Dosis mach das Gift” deutete dies schon vor rund 500 Jahren an.

Es steht außer Frage, dass in Einzelfällen eine wissenschaftlich bedingte, reduktionistische Betrachtung Individuen Linderung oder Heilung verschaffen, gar das Leben retten kann. Doch auch innerhalb dieser Szenarien bleibt Essen stets mehr: Es steckt in einem Netzwerk traditioneller, sozialer, kultureller und ökologischer Verknüpfungen.

Offensichtlich ist jedoch auch, dass wir wissenschaftlich mindestens noch mehrere Jahrzehnte von den allumfassenden Erkenntnissen entfernt sind, welche die Voraussetzung für wirklich absolute Aussagen bilden. Erst dann kann Nährstoffismus sich auflösen, damit Fakten seinen Platz einnehmen können. Wahrscheinlich werden wir jedoch diese absolute Sicherheit, ein vollständiges Verständnis der Natur, nie erreichen.