Ist Kakaobutter gesund?

Ist Kakaobutter gesund?Schokolade. Ein nahezu magisches Wort. Synapsen scheinen schon aufzuglühen, wenn das Wort nur geäußert wird. Schokolade ist ein beliebtes Genussmittel und erhältlich in vielen Variationen und Qualitäten. Grundlage der Schokolade ist die Kakaobohne. Wer sich die Zutatenliste auf einer Tafel Schokolade anschaut, wird dort neben Kakao unter Umständen auch Kakaobutter finden. Butter erinnert an Fett. Was hat es damit auf sich?

Was ist Kakaobutter?

Kakaobauern fermentieren Kakaobohnen nach der Ernte und trocknen sie anschließend in der Sonne. Später erfolgt in der Regel die Röstung, das Aufbrechen und die Entfernung der Schale. Danach werden sie zur sogenannten Kakaomasse zermahlen (conchiert). Oft wird diese Masse anschließend gepresst, dabei tritt Fett aus: die Kakaobutter. Diese durchläuft anschließend eine Filtration oder Zentrifugation.

Kakaobutter besteht zu 60% aus gesättigten Fettsäuren, vornehmlich Stearin- und Palmitinsäure. Rund 33% der Kakaobutter bestehen aus einfach ungesättigten Fettsäuren, der Rest sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Das bedeutet, dass Kakaobutter als Fett sehr stabil ist und kaum ranzig wird. Sicherlich wusste meine Mutter das instinktiv, als sie mir in meiner Kindheit erzählte, Schokolade sei prima für Notsituationen und in Hungerzeiten zu gebrauchen.

Ein ganz besonderes Fett

Genau diese Zusammensetzung aus Fettsäuren führt zu der bekannten und unnachahmlichen Eigenschaft der Schokolade: Sie ist bei bei Zimmertemperatur fest, auch in der Hand, schmilzt jedoch im Mund. Genau dieses Gefühl des Schmelzens ist ein wesentlicher Faktor des Schokoladengeschmacks.

Hinzu kommt das Geräusch und das Gefühl der knackenden Schokolade. Dies wird auch Snap genannt. In der Fabrikation von Schokolade nehmen die Hersteller auf genau dieses Verhalten Einfluss in dem sie die warme Schokoladenmasse sehr kontrolliert kneten und abkühlen (conchieren und temperieren).

Besonders beim Temperieren, dem kontrollierten Abkühlen der geschmolzenen Kakaomasse, ist die Einhaltung eines ganz bestimmten Temperaturbereichs wichtig. Nur dann bilden sich stabile Fettkristalle und die Schokolade wird beim Erkalten hart und bricht hörbar. Wird Schokolade hingegen einfach nur unkontrolliert geschmolzen und wieder abgekühlt, verliert sie in der Regel ihre Festigkeit und wird schmierig: Ein großer Teil des sensorischen Erlebnisses geht verloren.

Ist Kakaobutter gesund?

Kakaobutter ist ein Fett und somit zunächst eine exzellente Energiequelle für den Menschen. Der geringe Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren bedeutet eine hohe Stabilität und somit auch ein geringes Gesundheitsrisiko durch Oxidation im Körper. Es bleibt ein großer Anteil gesättigter Fettsäuren, die im Volksmund (leider noch immer) als ungesund gelten. Allerdings hat sich in den letzten Jahrzehnten wieder und wieder erwiesen, dass die Bedenken gegenüber gesättigten Fettsäuren nicht gerechtfertigt sind.

Palmitinsäure ist Beispielsweise die Form, in der Fett zum größten Teil im Menschen gespeichert wird. Warum sollte der Organismus diese Form wählen, wenn sie gesundheitsschädlich wäre?

Stearinsäure scheint dem aktuellen Stand der Forschung nach eher vorteilhafte Auswirkungen auf die Blutfettwerte zu haben. Der Körper wandelt sie zudem sehr schnell in Ölsäure um, eine einfach ungesättigte Fettsäure. Diese ist in besonders großer Menge zum Beispiel auch in Olivenöl enthalten. In Bezug auf die die Cholesterinwerte scheinen Bedenken daher nicht angebracht. Die Forschung um den Zusammenhang zwischen Fetten und Cholesterin ist allerdings alles andere als abgeschlossen. Kakaobutter ist nach aktuellem Stand der Wissenschaft jedoch nicht ungesund. Vielmehr zeigt sich (zumindest bei Ratten) eine eher cholesterinsenkende Wirkung und zwar deutlicher, je höher der Kakaobutteranteil ist.

Allerdings ist dies kontextabhängig: Kakaobutter in Form von Milchschokolade mit hohem Zuckeranteil hat freilich andere Auswirkungen auf den Stoffwechsel, diese Kombination birgt ein eher ungünstiges Potential für den Menschen. Vorzuziehen ist daher Schokolade mit hohem Kakaoanteil, ab 80% aufwärts ist der Zuckeranteil beinahe vernachlässigbar. Schokoladen auf Basis hochwertiger Kakaobohnen schmecken nicht zwingend bitter, sondern fruchtig und teils sogar süß. Es lohnt sich also, hier nach dem passenden Produkt für den eigenen Gaumen Ausschau zu halten.

Fazit

Kakaobutter ist nicht ungesund und scheint tendenziell positive Auswirkungen auf den Menschen zu haben. Sie findest meist in Form von Schokolade Abnehmer, hier bieten sich Produkte mit hohem Kakaogehalt an, also ab etwa 75-80% aufwärts.

Und hier gibt es Antwort auf die nächste Frage: Ist Schokolade gesund?

Quellen und weitere Informationen:

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4 Kommentare zu “Ist Kakaobutter gesund?

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  2. Markus

    Hallo Felix, in dem einen Satz von dir hört es sich so an, als wäre es vorteilhaft niederige Cholesterinwerte zu haben. Allerdings nützt ein Vergleich mit Ratten wohl auch so gut, wie nichts. Selbst artgleiche Tiere wie Galloways und konventionelle Rinder reagieren schon so stark unterschiedlich auf Futterqualität, dass der Vergleich Mensch/Ratte da kaum irgerndwas nützen würde.

    Bist du also am Ende der Meinung Kakaobutter wäre ein gutes pflanzliches Essfett, wie Kokosfett? Wie sieht es da mit dem Pestizidgebrauch aus im Anbau?

    Gruß Markus

    1. Felix

      Hi Markus,
      was für wen gut ist, soll jeder selbst entscheiden. Natürlich sind Menschen keine Ratten. Deswegen weise ich ja auch ausdrücklich darauf hin, dass es sich im Versuch um Ratten handelte.

      Um deine abschließende Frage zu beantworten: Kakaobutter scheint mir ein Fett mit positiver gesundheitlicher Gesamtwirkung zu sein. Soweit ich weiß kommen im Kakaoanbau keine Pestizide zum Einsatz. Du musst daran denken, dass die Kakaobohnen Samen im inneren der Früchte sind. Selbst wenn also Tiere die Früchte anfressen oder beschädigen, wäre das relativ harmlos.

    2. Dagmar Rehak

      Cholesterinwerte zeigen den Zellregenerationsbedarf an, denn Cholesterin wird für die Herstellung neuer Zellen benötigt. Es ist aus diesem Grund zwar gesundheitsschädlich, die Cholesterinsynthese zu hemmen, aber wenn der Cholesterinspiegel im Blut sinkt, weil durch eine gesunde Lebensweise (viel Salz, Fett und Schlaf) weniger Regenerationsbedarf da ist, ist das auch gut.

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