Ist Backpulver ungesund?

Ist Backpulver gesund?Wer sich gesundheitsbewusst ernähren möchte und auf die Zutatenliste der kleinen Backpulvertüten schaut, könnte verunsichert werden: In der Regel finden sich hier lange Begriffe, wie sie sonst nur auf stark verarbeiteten Produkten in Form von Konservierungs- und Zusatzstoffen vorkommen. Was sind das für Stoffe? Wie wirken sie, schaden sie gar der Gesundheit? Ist Backpulver gesund? Gibt es Alternativen?

Wozu überhaupt Backpulver?

Backpulver ist ein Backtriebmittel, sein Zweck somit die Einlagerung von Gasen in einen Teig. Dadurch entstehen beim Backen die Poren im Gebäck, es geht auf und wird aufgelockert. So haben Backtriebmittel einen entscheidenden Einfluss auf Geschmack und Textur von Backwaren.

Wie funktioniert Backpulver?

Die aktiven Zutaten in Backpulver sind Natriumhydrogencarbonat als CO2-Quelle und ein Säuerungsmittel wie Dinatriumdihydrogendiphosphat, Calciumsalz oder Kaliumsalz. Durch Einwirkung von Hitze und/oder Feuchtigkeit reagiert das Natriumhydrogencarbonat mit dem Säureträger und produziert Kohlenstoffdioxid – ein Gas. Und dieses sorgt für die Blasen im Teig. Zurück bleibt ein wenig Salz und Wasser. Die meisten Backpulver enthalten Stärke in Form von Mais-, Reis- oder Weizenmehl. Diese dienen als Trennmittel um Feuchtigkeit zu binden und vorzeitige Reaktionen zu verhindern. Außerdem erhöhen Sie das Gesamtvolumen und die Rieselfähigkeit und erleichtern so die Dosierung.

Vortrieb und Nachtrieb ("doppelte" Backpulver)

Je nach verwandtem Säuerungsmittel reagieren Backpulver sofort bei der Mischung des Teiges (Vortrieb) oder erst später, aktiviert durch Hitze (Nachtrieb). Um letztere Wirkung zu erreichen greifen Hersteller häufig auf aluminiumhaltige Säureträger zurück. Sogenannte Doppelte Backpulver kombinieren Vor- und Nachtrieb.

Der Unterschied zwischen Backpulver und Natron

Die englische Bezeichnung für Backpulver ist baking powder. Weit verbreitet ist im angelsächsischen Sprachraum auch das sogenannte baking soda; im Deutschen kennen wir dies als Natron. Das ist nichts anderes als reines Natriumhydrogencarbonat, also die Kohlenstoffquelle des Backpulvers ohne jegliche Säure. Es ist auch allein ein effektives Backtriebmittel, funktioniert jedoch nicht als einfacher Ersatz für Backpulver (mehr dazu und zur Kombination mit anderen Säuren weiter unten).

Ist Backpulver ungesund?

Natriumhydrogencarbonat mag für den einen oder anderen nach einer furchteinflößenden Chemikalie klingen, doch es kommt als natürliches Mineral vor und findet Verwendung für unzählige Zwecke auch im medizinischen Bereich. Gesundheitliche Bedenken beim Verzehr gibt es praktisch keine.

Die verbreitetste Säurekomponente kommerzieller Backpulver ist das Dinatriumdihydrogendiphosphat (oft wohl fälschlicherweise einfach als Dinatriumdiphosphat ausgezeichnet). Jedoch kommen auch aluminiumhaltige Säuren zum Einsatz und diese sind gesundheitlich sehr bedenklich und unbedingt zu meiden. Wer ein Backpulver natürlicheren Ursprungs sucht, findet es im sogenannten Weinstein-Backpulver. Weinstein entsteht bei der Lagerung von Wein oder Traubensaft, es ist der Trivialname für das Calciumsalz oder Kaliumsalz der Weinsäure. Die Stichworte im Englischen sind dazu tartaric acid oder cream of tartar. Vorteil des Weinsteinbackpulvers ist der mildere, weniger pelzige oder stumpfe Geschmack gegenüber herkömmlichem Backpulver.

Das Trennmittel (die Stärke) ist per se nicht gesundheitsschädlich, kann jedoch glutenhaltig sein, was unter Umständen unerwünscht ist. Die enthaltenen Kohlenhydratmengen dürften angesichts der geringen Mengen nicht von Belang sein.

Unterm Strich ist herkömmliches Backpulver, ausgenommen aluminiumhaltige Produkte, in Anbetracht der in der Regel sehr geringen eingesetzten Mengen eher harmlos. Wer auf Nummer Sicher gehen möchte (und das schadet selten) greift zu einem glutenfreien Weinstein-Backpulver*.

Alternative: Natron mit Säurezusatz (Backpulver selbst herstellen)

Um die volle Kontrolle über alle Inhaltsstoffe zu erhalten, kann man die Einzelkomponenten auch separat erwerben: Natriumhydrogenkarbonat, erhältlich als der Klassiker Kaiser Natron* (ohnehin ein vielseitiges Mittel) und Weinstein*.

Als geeignetes Mischverhältnis finden sich verschiedene Angaben, zuverlässig scheint folgendes zu funktionieren:

1/4 TL Natron + 1/2 TL Weinstein entspricht 1 TL Backpulver

Auch andere Säurekomponenten funktionieren gut:

1/4 TL Natron + 1,5 TL Essig oder Zitronensaft entspricht 1 TL Backpulver

Der Essiggeschmack verfliegt beim Backen größtenteils, dies ist auch abhängig von der Oberflächengröße.

Für einige Muffinrezepte reicht reines Natron aus, wenn Buttermilch im Rezept enthalten ist. Generell lohnt es sich, zu experimentieren. Denn auch folgendes kann funktionieren:

1/4 TL Natron + saure Komponenten wie Apfelmus/-kompott entspricht 1 TL Backpulver

Natron funktioniert auch ohne Säurezusatz, kann dann jedoch unter Umständen leicht seifig schmecken.

Andere Backtriebmittel

Backpulver ist ein chemisches Backtriebmittel: Es basiert auf einer chemischen Reaktion.

Ebenso funktioniert Pottasche* auf chemischem Wege und es wird häufig als Einzelkomponente für die Lockerung von Lebkuchen eingesetzt. In diesem entstehen bei der Teiglagerung einige Säuren und auch die Ameisensäure im Honig hilft der Reaktion.

Hirschhornsalz* enthält Ammonium und der bei der Verwendung als Backtriebmittel entstehende Ammoniak kann nur bei flachem Gebäck wie Spekulatius oder Amerikanern (die möglicherweise daher ihren Namen haben) völlig entweichen. Andernfalls entsteht ein in der Regel unerwünschter Beigeschmack, der allerdings auch charakteristisch ist.

Hefe hingegen ist ein biologisches Backtriebmittel. Auch hier wird Kohlenstoffdioxid freigesetzt, der Geschmack und die Textur sind jedoch anders als beim Backpulver und praktisch durch nichts zu ersetzen. Trotzdem arbeiten Hersteller mit alternativen Säuerungsmitteln für Backpulver, um ihre Produkte kontrollierbarer (und billiger) herzustellen.

Zu den physikalischen Backtriebmitteln gehören Eier sowie Wasser: Die durch das Backen entstehende Hitze führt zum Verdampfen und dies lockert den Teig auf. Beim Blätterteig entsteht die Luftigkeit durch verdampfendes Wasser, während die Fettschichten als Dampfsperren agieren und so beim Anheben der Teigschichten mitwirken. Auch das Einarbeiten von Eischnee wie bei der Bisquitherstellung fällt in diese Kategorie.

Hinweise

Weinstein-Backpulver und Natron reagieren unmittelbar beim Mischen, daher sollte der Teig schnellstmöglich gebacken werden, damit der treibende Effekt nicht verloren geht. Doch auch die herkömmlichen Backpulver mit Dinatriumdiphosphat reagieren relativ schnell.

Die viele Luft muss auch irgendwie gehalten werden. In konventionellen Teigen auf Weizenbasis hilft hierbei das Gluten: Es sorgt für einen elastischen, aber stabilen Teig, in dem sich große Blasen bilden können, die nicht platzen. Auf diesem Weg entstehen Brote, deren Volumen sich zu 80% aus Luft zusammensetzt. Teige ohne Gluten wie zum Beispiel solche aus Nussmehlen, sind deutlich weniger flexibel, daher haben Backtriebmittel hier eine wesentlich geringere Auswirkung. Stärkehaltige Komponenten sowie zusätzliche Eier können helfen, eine etwas größere Flexibilität des Teiges zu erhalten.

Fazit: Ist Backpulver gesund?

Herkömmliches Backpulver besteht aus recht harmlosen Chemikalien (Aluminium ausgeschlossen). Angesichts der in der Regel verwendeten, sehr geringen Mengen gelten da im Normalfall (seltene Verwendung, keine Vorerkrankung) keine Bedenken. Im Falle einer Glutenunverträglichkeit oder -Sensitivität sowie Zöliakie ist der Griff zu einem glutenfreien Produkt ratsam.

Völlig nachvollziehbar, aus natürlicher Quelle und völlig unbedenklich ist glutenfreies Weinstein-Backpulver. Und wer gerne die volle Kontrolle hat und auch mit alternativen Zubereitungen experimentieren möchte, der greift separat zu Natron und Weinstein.

Bezugsquellen (via Amazon*):

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Weiterführende Informationen:

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5 Kommentare zu “Ist Backpulver ungesund?

  1. Friederike

    Hallo Felix,

    danke für diese tolle Info.
    Natron habe ich immer im Haus und freue mich, dass ich nun etwas weniger Müll produziere, in dem ich die kleinen Päckchen vermeide.
    Funktioniert es eigentlich auch mit Zitronensäure als saure Komponente?

    Viele Grüße Friederike

  2. wikifrau

    Endlich die Infos die ich brauche. Jetzt weiß ich auch, warum ich bestimmte Gebäcksorten nicht vertrage und nach dem Verzehr stumpfe Zähne hatte….

Kommentare geschlossen.

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