Die beste Pfanne ist aus Eisen (Video)

Seit sieben Jahren dient mir meine Eisenpfanne nun als zuverlässiges Werkzeug in der Küche. In letzter Zeit habe ich sie erneut umfangreich auf die Probe gestellt und gelernt: Die beste Pfanne ist aus Eisen. Eierspeisen, Gemüse, Fisch und Fleisch gelingen darin mühelos und das Essen schmeckt besser als aus beschichteten Pfannen. In diesem Video zeige ich die Vorteile der Antihaftwirkung einer einfachen, langlebigen Eisenpfanne:

Die Pfannen im Video:

  • Als vielseitiges Werkzeug empfehle ich die große Pfanne von Turk: Turk Eisenpfanne 28 cm.
  • Auch die kleinere Turk bereitet Freude beim Braten zum Beispiel von Eierspeisen oder Fisch und Fleisch: Turk Crepesfanne.
  • Die Edelstahlpfanne bleibt bei mir für weitere Experimente und als Ausweichmöglichkeit. Das robuste Material ermöglicht eine unkomplizierte Reinigung: Tefal Duetto Pfanne unversiegelt.

Damit revidiere ich mein Urteil aus dem früheren, großen Pfannenvergleich. Für mich gilt: Die beste Pfanne ist aus Eisen.

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19 Kommentare zu “Die beste Pfanne ist aus Eisen (Video)

  1. Matthias

    Hallo Felix.

    Ich habe mir jetzt auch die Turk Eisenpfanne (28cm) geholt. Ich musste leider feststellen, dass sie nicht ganz plan aufliegt. In der Mitte ist sie leicht nach unten gewölbt und “kippelt” dadurch etwas. Der Effekt verstärkt sich bei Erhitzung. Er ist nicht massiv, führt aber zu einer ungleichmäßigen Erhitzung auf dem Ceran-Feld. Irgendwelche Tipps? Sind diese schmiedeeisernen Pfannen evtl. für Ceran nicht gut geeignet?

    Viele Grüße,
    Matthias

    1. Felix

      Hallo Matthias,
      ich würde die Pfanne vom Hersteller/Händler ersetzen lassen. Ab Werk sollte das nicht so sein, da hat die Qualitätskontrolle gepennt.

  2. Jonas

    Hallo Felix,

    … aus physikalischer Sicht ist eine Edelstahlpfanne doch wesentlich einer reinen Fe/Eisen-Pfanne vorzuziehen, denn das Eisen von solchen Pfannen möchte man eigentlich nicht im Körper haben; oder?

    Daher bin ich der Meinung, dass Du hier ausnahmsweise mal falsch liegst.

    Ich selbst koche und brate selten mit einer Edelstahlpfanne, weil ich dies praktisch nicht gut hinbekomme. Dafür stelle ich mich mit Glaspfannen recht gut an.

    Glaspfannen halte ich auch ernährungstechnisch für die beste Variante.
    (Und hochwertige Keramikpfannen finde ich auch sehr interessant.)

    Gruss, Jonas

    1. Felix

      Hallo Jonas,
      deinen ersten Satz verstehe ich nicht. Inwiefern sollte eine Edelstahlpfanne physikalisch besser sein als eine Eisenpfanne? Auf welche physikalische Größe beziehst du dich?

      Das einzige halbwegs ernstzunehmende gesundheitliche Bedenken gilt einer Erhöhung des Eisenspiegels im Blut – und das ist nicht per se ungesund. Im Gegenteil: Eisen ist ein lebenswichtiger Nährstoff und weltweit leiden rund 1,6 Milliarden Menschen unter Eisenmangel (McLean E, et al. (2009) Worldwide prevalence of anaemia, WHO Vitamin and Mineral Nutrition Information System, 1993-2005. Public Health Nutr. 2009 Apr;12(4):444-54.)

      Kann das Eisen in Einzelfällen ein Problem sein, etwa wenn jemand genetisch bedingt ein Problem mit seinem Eisenspiegel hat? Gewiss. Betrifft das jede Speise gleichermaßen? Nein. Betrifft das jeden Menschen? Mitnichten.

      Insofern teile ich deine Bedenken nicht.

      1. Jonas

        Hallo Felix,

        denke der Fakt [McLean…] ist ungünstig angebracht, da es sich um eine völlig andere Verabreichungsform handelt; Stichwort: Eisen-Molekül-Kombination.

        In diesem Ländern gibt es genügend Eisenabbau, um das Problem über jene Logik zu lösen. Es wurde jedoch nicht mit Bratpfannen gemindert, sondern mit Genmanipulation/-infiltration. Wovon ich jetzt auch kein Freund bin.

        Und Eisen ist ein Schwermetall –> Verabreichungsform über Bratpfanne schlecht. Also was schlechteres außer pures Eisen-Granulat (= Fe+-Granulat ungebunden, weniger schlecht wäre Fe++) zu schlucken fällt mir gerade nicht. Auf Dosis und Kombination achten. Gegen „Eisen“ bin ich nicht.

        Und empfehle immer noch die Glaspfanne.

        Gruß, Jonas

        1. Felix

          Jonas, mit fehlen da nach wie vor empirische Daten, welche die These untermauern, Eisenpfannen würden der Gesundheit auf dem genannten Weg schaden.

          1. Jonas

            Felix, guter Einwand, ich hoffe natürlich, dass dies nicht der Fall ist und alles Gute weiterhin.

          2. Jonas

            Die besten Glaspfannen besitzen eine Emaille-Beschichtung auf Keramikbasis.

            Zusatzmaterialen zur Oberflächenverhärtung:
            – Weniger gut bis schlecht sind welche mit Kobalt, Nickel und Lithium
            + besser bis sehr gut: Glas-Keramik

  3. Frau Taugewas

    Hallo Felix,

    danke für das Pfannen-Update 🙂
    Bei Deinem letzten Pfannenvergleich hatten wir uns damals eine Greenpan gekauft und diese war leider nach zwei Jahren auch unbrauchbar bzw. verhält sie sich wie eine Pfanne ohne Beschichtung. Weil wir es noch ein mal probieren wollten, haben wir uns eine neue gekauft und braten konsequent nur Eierspeisen in dieser Pfanne, alles andere in der Turk Eisenpfanne. Nun sieht es so aus als ob die Greenpan ihre Beschichtung tatsächlich hält. Ansonsten übe ich mal Omelette in der Turk, das sieht in Deinem Video so einfach und so toll aus 🙂

    Ich habe noch drei Fragen an Dich.

    Das mit dem Einölen zum Schutz höre ich zum ersten Mal, scheint mir jedoch sinnvoll. Wird das Öl allerdings nicht ranzig und somit für den Köper eher schädlich, wenn die Pfanne nicht täglich genutzt wird? Wäschst Du sie vor erneuter Nutzung nochmals aus (wobei das wenig bringen würde ohne Spüli, doch mit Spüli wäre es ja noch größerer Quatsch)?

    Liegt bei Dir die Turk plan auf dem Herd auf? Unsere hat deutlich (von unten sichtbar) Abnutzungen in der Mitte, ich frage mich, ob sie sich verzogen hat und welche Wirkung das auf das Anbraten hat?

    Machst Du auch Pfannengerichte, die säurehaltig sind, in der Eisenpfanne? Also z.B. Tomatensaucen oder mit Zitrone oder Essig marinierte Speisen etc. Das soll ja der Patina schaden, weshalb ich für solche Speisen auf die Edelstahlpfanne zurückgreife, dich ich jedoch als umständlich in der Handhabung empfinde.

    Danke für Deine hilfreichen Texte und Videos 🙂

    Schöne Grüße !

    1. Felix

      Hallo Frau Taugewas,
      drei Antworten:
      1) Es ist wirklich nur ein kleiner Tropfen Öl. Den verreibe ich und wische den Rest aus. Mag sein, dass da ein Hauch Öl ein wenig ranzig wird (ich nutze Olivenöl, also überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren – die werden nicht so schnell/stark ranzig wie mehrfach ungesättigte Fettsäuren). Das stört mich nicht und ist mir lieber als die Alternative: Eine rostige Pfanne, deren Rost im Essen landet.
      2) Meine liegt plan auf. Ist sie nicht plan, kann das an falschem Gebrauch liegen (Nutzung auf einer zu kleinen Herdplatte) oder an einem Produktionsfehler. Probleme durch eine verkrümmte Pfanne bestehen auf Gasherden kaum und auf Induktionsherden nur bedingt, weil dort die Energie auch über schmale Luftspalte hinweg übertragen werden kann.
      3) Große Mengen saurer Lebensmittel bereite ich darin nicht zu. Ein paar Spritzer Balsamicoessig z.B. auf gebratener Leber bersteht die Pfanne aber gut. Der Kontakt ist dann aber auch nur kurz: Den Essig gebe ich kurz vor Ende des Bratvorgangs hinzu. Anschließend spüle ich die Pfanne mit Wasser aus. Soßen mache ich ansonsten einfach in der Stielkasserolle, größere saure Speisen im Topf.

  4. Philip

    Hallo Felix,
    mich würde mal interessieren, was Du in Deiner Pfanne so alles brätst. Diese schöne Patina entwickelt sie nach meiner Erfahrung nur, wenn man über längeren Zeitraum unproblematische Sachen brät. Sobald sie einigermaßen eingebraten ist, sind Eierspeisen gar kein Problem und ich verstehe nicht, warum die immer also Grund angeführt werden (nicht von Dir) zur Beschichteten Pfanne zu greifen. Das einzige was bei mir so gar nicht geht ist Fisch. Je lockerer dessen Fleisch ist, desto mehr klebt er an und zerfällt beim Versuch ihn zu wenden. Aber auch Fleich ist problematisch. Es klebt zwar nicht so sehr und gelingt auch gut, hinterläßt aber am Ende eine klebrige schwarze Schicht, die sich nicht mehr einfach mit dem Küchentuch auswischen lässt. Ich fülle in dem Fall die noch heiße Pfanne mit Wasser und reinige sie mit einer Spülbürste, natürlich ohne Spüli. Dadurch geht die Patina zwar nicht völlig kaputt, aber sie verbessert sich auch nicht, wenn man das regelmäßig macht.
    Trotzdem hänge ich an meinen Eisenpfannen, besonders wegen der Nachhaltigkeit.
    Die Greenpan fand ich übrigens sehr enttäuschend. Trotz vorschriftsmäßiger Behandlung war sie eigentlich schon nach zwei Monaten nicht mehr wirklich mit andren Antihaft-Pfannen zu vergleichen.

    1. Felix

      Hi Philip,
      in der Pfanne habe ich in letzter Zeit überwiegend Omelettes gemacht. Davor eher kurzgebratenes Fleisch (z.B. Herz) oder auch mal Fisch, selten Gemüse (das mache ich eher im Topf). Deine Erfahrungen beim Reinigen nach dem Fleischbraten teile ich: Einfach nur auswischen genügt nicht, weil Blut/Fleischsaft/Fett sich stellenweise einbrennen. Da schrubbe ich dann kutz mit etwas Wasser durch und bislang geht das gut.

  5. Judith

    Hallo Felix,
    die Eisenpfanne von Tusk ist ja eine aus Schmiedeeisen.
    Hast du auch Erfahrungen mit einer Pfanne aus Gusseisen? Was ist deine Meinung zu Pfannen aus Gusseisen?
    Viele Grüße,
    Judith

    1. Felix

      Hallo Judith,
      ja, auch mit Gusseisen habe ich mehrere Jahre Erfahrung, dazu sage ich auch einiges im vorigen Pfannenvideo. Mich konnte das Material für Pfannen nicht überzeugen. Es ist nicht schlecht, aber das hohe Gewicht macht solche Pfannen für mich weniger attraktiv als Eisenpfannen und zumindest auf einem Induktionsherd kann ich beim Bratverhalten kaum Unterschiede feststellen. Auch scheint die Patina bei Gusseisen nicht so pflegeleicht zu sein. Letztlich hatte ich die Pfanne nur behalten, weil sie einen hohen Rand hatte und ich darin größere Mengen Gempse sautieren konnte. Aber selbst das ging auch mit meiner Turk, deswegen habe ich die Gusseisenpfanne verkauft.

  6. Christine

    Meine Eisenpfanne, die ich mir 2013 gekauft hatte, ist schon lange wieder ausrangiert.
    Es klebte leider ALLES an, egal wieviel Fett ich verwendet habe. Trotz gewissenhaften Einbrennens der Pfanne zu Beginn und Befolgen aller Pflegehinweise.

    Zudem ist sie für mich viel zu schwer.

    Bin jetzt bei einer keramikbeschichteten Pfanne, in der ich alles zubereite und die sich auch sehr leicht reinigen lässt.
    Darin kann ich http://www.schlichte-gerichte.de/zwiebelomelett/ auch ein Omelett mühelos garen.

  7. KnochenMarc

    Janz jenau auch meine Erfahrung, Felix.

    Ich habe mir mal vor Jahren eine schmiedeeiserne Pfanne zugelegt. Nach anfänglicher Skepsis (Rost?!?) kann ich heute sagen. Es ist einfach immer noch die beste Pfanne die ich habe. Den Rest meines Pfannen Arsenals hab ich schon durch gewechselt. Wenn man eine Urig aussehende Pfanne im Laden entdeckt und irgendeine daheim nicht mehr ideal Ihren Dienst tut, neigt Man(n) durchaus auch zum Impulskauf. Aber eigentlich ist das verzichtbar. Schmiedeeiserne Pfannen in allen Größen und man hat mehr Geld für Messer und gutes Fleisch und mehr Zeit für Familie, Freunde und Grillabende

    Danke für den Artikel
    und weiter so

Kommentare geschlossen.

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