Hürdenlauf der Wahrnehmung

Ungetrübte Wahrnehmung von Fenchel

Ungetrübte Wahrnehmung von FenchelOliver verzieht das Gesicht. »Heidelbeeren mag ich nicht, die sind mir zu sauer.« So schiebt er eine Schale frisch gepflückter Heidelbeeren als Dessert von sich. Weil er als Jugendlicher mal eine saure Heidelbeere erwischt hat. Oliver gehört damit zu den vielen Menschen, die ihrer ungetrübten Wahrnehmung drei Hürden in den Weg stellen.

Wir wissen gar nichts

Wer einmal Kartoffelsalat gegessen hat, weiß dadurch nicht, was Kartoffelsalat ist. Sondern lediglich, wie ein Lebensmittel mit dem Namen Kartoffelsalat aussehen und schmecken kann. Wir verwechseln die Kenntnis von Namen mit Verständnis.

In der Schule ist unsere Aufgabe, die Namen von einem Dutzend Ländern, Flüssen und Vögeln auswendig zu lernen. Wir lernen dadurch gar nichts über diese Länder, Flüsse und Vögel. Wir begreifen nicht ihr Wesen, ihre Geschichte, Kultur und Verhaltenswei­sen. Solch ein Bildungssystem verschuldet eine Tragödie. Wer darin auf­wächst, wird möglicherweise im Supermarkt eine Tüte gefrorener Erdbeeren kaufen, sie auftauen und das jämmerliche Resultat essen und daraufhin entscheiden, dass er keine Erdbee­ren mag und sie nie wieder anrühren. Weil er, so wie Oliver, Erdbeeren schon zu ken­nen glaubt. Das stand schließlich auf der Tüte.

Gleiches gilt für Oliven, Pasta, Steak, Rosenkohl, Heidelbeeren, Parmesan und den Whiskey, in dem ich versucht bin, diese Tragödie zu ertränken.

Ist die Lösung, jedem Lebensmittel wenigstens eine zweite Chance zu geben? Kaum. Selbst das Probieren von zehn verschiedenen Kartoffelsalaten genügt nicht zum Fällen eines Urteils. Denn jeder Kartoffelsalat ist anders. Besonders der, den man selbst zube­reitet – nach eigenem Geschmack.

Feinheiten ändern alles. Nicht nur schmeckt ein beliebiger Marken-Bio-Maisgrieß stark nach Nichts, wenn ich daraus eine Polenta anrühre. Selbst wenn ich den köstli­chen, statt auf Ertrag für besseren Geschmack gezüchteten, italie­nischen Ottofile mais verwende, bleibt offen, wie viel besser er schmeckte, wüchse er auf außerordent­lich gutem Boden.

Und die Zubereitung? Geschmacklich liegen Welten zwischen einer zwei Stunden lang unter ständigem Rühren gegarten und einer innerhalb von zehn Minuten fertig­ge­stell­ten Polenta. Das Ergebnis sieht immer gleich aus. Es heißt immer Polenta. Doch es sind völlig verschiedene Gestalten. Polenta ist kein Ding. Polenta ist eine Idee. Die Umsetzung ist völlig offen.

Diese Unterscheidung ist wichtig. Der Hobbit ist eine wundervolle Idee. Peter Jack­sons Um­set­zung fand ich schrecklich. Die mächtige Idee AC/DC ist für mich unerträg­lich ohne Malcolm und mit Axl.

Die Gleichsetzung, also die Identifikation von Dingen mit Ideen ist einer der Irr­tü­mer, denen Oliver unterliegt. Er identifiziert Ideen mit Eigenschaften und legt sie in beschrifteten Schubladen ab.

Ein weiteres Hindernis ist die Angewohnheit, alles zu beurteilen und diese Bewertung an die Stelle der Wahrnehmung zu setzen.

Wenn es regnet, regnet es. Regen ist kein schlechtes Wetter, sondern eine nüchterne Tatsache. Ein Urlauber mag ihn hassen, mancher Landwirt freut sich über ihn. Wer bewertet, beschränkt sich selbst. Nämlich auf die eingenommene Perspektive. Eine Bewertung sagt alles über den Wertenden und nichts über das Bewertete. Was dem einen nichts ist, ist dem anderen alles.

Indem Oliver murrt »Das Essen schmeckt nicht«, sagt er eigentlich: »Ich bin unfähig, dieser Mahlzeit etwas Positives abzugewinnen.« Doch nicht immer muss die sinnliche Befriedigung uns ins Gesicht schreien. Statt auf das Erfahren süßen, salzigen oder knusprigen Geschmacks zu warten, können wir einfach achtsam bleiben und das Erlebnis erkunden. Wie fühlt sich das an? Was macht es mit meinen Sinnen? Wenn wir die Wertung unterlassen, können wir direkt und unbefangen erleben.

Oder Oliver erlebt keine ihm bekannte sinnliche Befriedigung. Es schmeckt nicht wie ge­wohnt oder wie nichts Bekanntes. Wer überwiegend Süßigkeiten isst und zum ersten Mal Obst probiert, kann häufig den komplexen Aromen und verschiedenen Textu­ren zunächst nichts abgewinnen. Den Sinnen mangelt es dann an der Kapazität, das Erfass­te zu verarbeiten. Ein nichtssagendes Erlebnis ist das Resultat. Es folgt der Schluss: Ich fühle keine Befriedigung, also mag ich es nicht.

Das ist die Folge vorheriger Wertungen. Das Geschmackserlebnis war neu und hatte keinen Platz im eigenen, fixen Wertesystem.

Ekel ist in diesem Kontext eine Bewertung der eigenen Fantasie. Die verbreitete Ableh­nung von Innereien wie Leber und Herz zum Essen, ein Anzeichen wachsender Ent­fremdung vom Ursprung unserer Lebensmittel, gilt oft allein der Vorstellung und nicht dem tatsächlichen Geschmack.

Wertungen beschränken die Wahrnehmungsfähigkeit. Und das Gleichsetzen von Ideen mit Dingen, beschränkt den Horizont. Mit beiden verwoben ist die dritte selbst­auf­er­legte Beschränkung: Erwartung.

Erwartungen beziehen sich auf die Zukunft. Sie existieren nur im Kopf und sprießen häufig aus vergangenen Wertungen und Vermutungen. Etwas Schönes erregt Vor­freude, etwas Unangenehmes ein Warnsignal. Gefällt uns das Lebensmittel, verputzen wir es. Gefällt es uns nicht, verzichten wir. Beides sind einfache Entscheidungen nach dem Schubladenprinzip. Ein bisher unbekanntes Lebensmittel wirkt jedoch bedrohlich in der Welt der beschrifteten Schubladen, denn es verursacht Unordnung. Die Folge kennt der Volksmund: Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht. Er beendet sein Leben am Horizont, markiert durch das untere Regalbrett direkt vor seinem Kopf.

Verhindern können wir das nur, wenn wir alle drei Ein­schrän­kun­gen eigenständig ablegen. Denn das Ausprobieren neuer Dinge hilft nicht, wenn diese sogleich wieder in Schubladen landen und dort unter einer Wertung verstauben.

Was bedeutet das für den Alltag?

Mindestens so wichtig wie die Bereitschaft neue, fremde Dinge auszuprobieren, ist, selbst diese neuen Dinge zu erschaffen und anzupassen. Wer im Urlaub immer nur dorthin fährt, wo die Freunde im letzten Jahr so einen tollen Urlaub hatten oder wovon die Fotos im Internet toll aussehen, wird nie eigene Entdeckungen machen. Die Fahrt ins Blaue ist ungewiss. Ein Abenteuer. Der Mensch scheut das Unbekannte. Doch mit offenen Augen und wachem Geist ist das Unbekannte der Ort, an dem wir lernen und wachsen. Und mit genau dieser aufmerksamen Geisteshaltung offenbart auch das scheinbar Bekannte immer neue Wunder. Der langweilig geglaubte Kartoffel­salat kann beim elften Versuch Freudentränen hervorkitzeln.

Erwartungen, positive wie negative, schränken oft ein. Wer Gutes erwartet, kann enttäuscht werden. Wer Schlechtes erwartet, ist voreingenommen oder wird es gar nicht probieren.

Ratsam ist, beim Ablegen von Erwartungen auch für unerfreuliche Erlebnisse bereit zu sein (was ohne Wertungen leichter fällt). Niemand hat gesagt, Abenteuer seien immer schön. Ungeplante Abenteuerreisen führen auch in trostlose Dörfer, zugige Bahnhofs­wartehallen und mückenbesetzte Bruchbuden. Weise ist, wer auch aus diesen Erfah­rungen das Positive zieht, lernt und seine Instinkte schult. Eine gute Erdbeere regt auch deswegen an, weil man aus der gleichen Schale vielleicht schon drei weniger Gute über seine Zunge hat ergehen lassen. Echte Lebensmittel unterliegen natürlichen Schwankungen. Damit bieten Sie uns ständig neues Potential für Abenteuer und betonen die Glücksgriffe.

Und natürlich muss man nicht alles ausprobieren. Man muss kein Heroin ausprobie­ren. Man muss auch kein Fleisch kosten. Betrachten wir jedoch Unbekanntes stets als Risiko eines schlechten Erlebnisses, ist das Angst, Erwartung und Wertung zugleich. Formuliert man das Risiko um, wird daraus eine Chance. Eine Chance, etwas Neues zu erfahren, zu lernen und zu wachsen.

Wie kann ich offener für neue Eindrücke und Erlebnisse werden?

Drei selbst aufgestellte Hürden stehen unserer ungetrübten Wahrnehmung im Weg:

  • Die Identifikation von Ideen mit Dingen
  • Die Angewohnheit des Bewertens
  • Die Angst vor dem Unbekannten

Wer sie erkennen lernt und möglichst oft beseitigt, ermöglicht sich viele neue und erfreuliche Erlebnisse. Möglichst unvoreingenommenes und furchtloses Erfahren der Welt kann die Sinne schulen und Achtsamkeit pflegen.

Die Welt verbessern durch Essen (Video)

Mit jedem Bissen nehmen wir Einfluss auf die Welt. Dass diese Verantwortung uns nicht den Appetit verderben muss, verdanken wir der wachsenden Zahl von Unter­nehmen, die sich ihrer und unserer Verantwortung bewusst sind und uns eine Wahl geben. Um eine solche Wahl geht es im heutigen Video am Beispiel von Schokolade.

Alles Weitere über Cocoáfair und die Links zum Shop finden Sie unter urgeschmack.de/cocoafair

Warum sinkt der Nährstoffgehalt unserer Lebensmittel?

Sinkender Nährstoffgehalt in Tomaten

Sinkender Nährstoffgehalt in TomatenEssen ist nicht mehr, was es einmal war. Früher war Essen nicht unbedingt immer besser und sicherlich nicht aus Holz. Doch die Zutaten haben anders geschmeckt. Intensiver. Mehr. Radieschen waren schärfer, Tomaten süßsäuerlicher und der Blumenkohl, nun, der schmeckte mehr nach Blumenkohl. Irgend­etwas scheint im Verlauf der letzten Jahr­zehnte den Geschmack aus unseren Lebensmitteln gedrängt zu haben.

Dieser Eindruck ist mehr als ein Gefühl, denn die Zusammensetzung unserer Lebensmittel hat sich in den vergangenen 50 Jahren messbar verändert. Ein Blick in verschiedene Ausgaben entsprechender Übersichten der chemischen Zusammenset­zung unserer Lebensmittel zeigt drastische Veränderungen: Orangen enthalten nur noch ein Achtel des Vitamin A, Brokkoli liefert 80 Prozent weniger Kupfer, Tomaten haben drei Viertel ihres Kalziums eingebüßt1. Weizen verlor seit 1842 bis zur Hälfte seiner Mineralstoffanteile2.

Donald Davis, Biochemiker an der University of Texas, berichtet über einen gemittel­ten Mineralstoffverlust von insgesamt 5 bis 40 Prozent in Obst und Gemüse4. Ein ähnli­cher Trend deute sich für Vitamine und Protein an. Der Eiweißanteil in Hähnchen ist um rund ein Drittel gesunken – zugleich hat sich der Fettanteil verdoppelt4.

Entsprechend blüht der Markt für Nahrungsergänzungsmittel, deren Wirkung nicht immer offensichtlich ist. Doch in Experimenten mit Ratten fand Davis Hinweise auf subtile Veränderungen durch bessere Nährstoffversorgung: »Die so versorgten Ratten aßen weniger, wuchsen jedoch etwas besser.«5 Die Beobachtungen umfassten weiter­hin bessere Wundheilung, bessere Regeneration und Auswirkungen auf den Zucker­konsum6.

Das stützt die These, Menschen in westlichen Gesellschaften würden trotz sich aus­breitenden Übergewichts verhungern: Die Energieversorgung ist reichlich sicher­gestellt, doch es mangelt an Mikronährstoffen (Vitamine und Mineralstoffe). Es gehört zu den normalen Körperfunktionen, in dieser Situation Hunger zu melden, einige empfinden dies als Heißhunger. Dieser ist demnach nicht allein das Resultat falscher Zuckerhandhabe. Es ist eine logische Folge: Man muss mehr essen, um sich mit der gleichen Nährstoffmenge zu versorgen.

Ist das ein Grund, sich nun schnell Nahrungsergänzungsmittel zu besorgen? Kaum. Diese Beobachtung sollte keine Panik bei denjenigen auslösen, die sich vielseitig von frischen Lebensmitteln ernähren, denn sie sind trotz schwächelnder Pflanzen meist reichlich versorgt. Menschen mit einer eher eintönigen Ernährung auf Basis vorverar­beiteter Lebensmittel und solche in Gegenden mit schlechter Lebensmittelversorgung stellt diese Entwicklung allerdings vor ein Problem.

Auch über die rein reduktionistische Perspektive des Nährstoffismus hinausgehend zeigt sich ein besorgniserregender Blick auf den Geschmack, welcher direkt an die enthaltenen Nährstoffe gebunden ist. Geschmack ist nicht nur der Antrieb der Ernäh­rung, sondern ein Ausdruck unserer Kultur und damit unserer Identität. Deswegen benötigen auch die Menschen in den besser versorgten Regionen eine Lösung dieses Problems. Wir sitzen diesbezüglich nicht alle im gleichen Boot, jedoch in einer kleinen Flotte mit dem Namen Menschheit. Und auch für diejenigen an der Spitze wird irgend­wann der Wind nicht mehr genügen.

Wie können wir eine Flaute vermeiden?

Zunächst müssen wir die Ursache des Phänomens verstehen. Da Pflanzen ihre Nährstoffe aus dem Boden beziehen, führt man oft voreilig ausgelaugte Böden als Ursache an7. Richtig ist, dass konventionelle Landwirtschaft, die Grüne Revolution eingeschlossen, besonders in den vergangenen 50 Jahren weltweit zu massivem Frucht­barkeitsverlust und Bodenzerstörung geführt hat. Zu verantworten hat diese Schäden jeder, der die so erzeugte Ware gekauft und gegessen hat, unterm Strich also wir alle. Doch eine differenzierte Betrachtung deutet auf mehr als ausgelaugte Böden hin.

Davis führt dazu einen umweltbedingten Verdünnungseffekt an. Intensive Düngung und Bewässerung führen zu höheren Erträgen, doch »die Fähigkeit Nährstoffe zu produzieren oder aufzunehmen konnte mit dem schnellen Wachstum nicht schritthal­ten«, wie Agrarwissenschaftlern bereits seit den frühen 80er Jahren bekannt sei8.

Die Zucht von Sorten mit größeren Erträgen, besserer Schädlingsresistenz und erhöhter Klimaanpassung führe zudem zum genetischen Verdünnungseffekt: Ertrag­reichere Sorten enthalten demgemäß unter gleichen Wachstumsbedingungen anteilig weniger Nährstoffe.

Der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln reduziert auch den Anteil von Antioxidantien. Ökologisch erzeugte Lebensmittel enthalten mehr dieser sekundären Pflanzenstoffe, was man auf den größeren Stimulus zum Selbstschutz der Pflanze zurückführt.

Wenn Bodenfruchtbarkeit, umweltbedingte und genetische Verdünnungseffekte sowie der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln Grund für den sinkenden Nährstoffanteil unserer Lebensmittel sind, dann deuten die Zeichen eindeutig auf die Methoden der Landwirtschaft als Ursache. Die Methoden der konventionellen Landwirtschaft.

Dieser Befund entlässt jedoch den Verbraucher, den Konsumenten nicht aus der Ver­antwortung. »Essen ist eine landwirtschaftliche Handlung, wir alle sind Landwirte durch einen Bevollmächtigten«, erklärt Landwirt und Autor Wendell Berry. Wir mö­gen die Arbeit abgeben und bezahlen, doch wir sind verantwortlich für die Erzeugung. Wir »können nur essen, wenn in unserem Namen Land irgendwo in irgendeiner Weise bewirtschaftet wird.«9

Glücklicherweise präsentieren sich als mögliche Lösungen bereits der ökologische Landbau und besonders konsequent die biodynamische Landwirtschaft (z. B. Demeter), welche mit sorgfältigen Fruchtfolgen und anderen Mitteln für den Erhalt der Bodenfruchtbarkeit arbeitet. In diesem Rahmen arbeiten Züchter selbstverständ­lich auch für gute Erträge, jedoch nie über die Kapazität der Pflanze hinaus und stets mit dem Blick auf guten Geschmack, also auch ordentlichen Nährstoffanteil. Pflanzen­schutzmittel entfallen überwiegend.

Wer als Verbraucher das Problems mitverursacht, kann durch seine Kaufentschei­dung zum Teil der möglichen Lösung werden. Wirklich nachhaltig ist die Lösung aber erst, wenn wir sie in unsere Kultur integrieren. Beziehungsweise: Reintegrieren, denn bis zur Industrialisierung und Zentralisierung unserer Nahrungskette war die Teilnah­me der gesamten Gemeinschaft an der Nahrungsmittelerzeugung üblich.

Integration bedingt Handlungen jenseits der Kaufentscheidung. Sie erfordert Auf­merksamkeit beim Kauf, bei der Verarbeitung und beim Verzehr, denn ohne diese nehmen wir Qualität und Geschmack nicht wahr und können kein Verständnis ent­wickeln. Erst das Verständnis ermöglicht Wertschätzung und erst diese ermöglicht den Einfluss in die gemeinschaftliche Kultur.

Auf einer ähnlichen Perspektive beruht die Slow-Food-Idee und es verwundert kaum, dass diese Organisation ihren Anfang in Italien mir seiner besonders leidenschaftli­chen Esskultur nahm. Vor diesem Hintergrund, der Entschleunigung des Essen und Zubereitens, ist auch der tendenziell höhere Nährstoffgehalt erwähnenswert, den frisch zubereitete Speisen gegenüber Fertiggerichten mit langer Lagerzeit aufweisen.

Wie können wir eine solche Kultur schaffen?

Viele Menschen kennen ihre geliebten Bier- und Weinsorten, wissen um die Unter­schiede und begreifen: Bier ist nicht gleich Bier. Zugleich haben sie keinerlei Verständ­nis für Wachstum und Sortenunterschiede von Tomaten. Was spricht dagegen, den Lebensmitteln das gleiche aufrichtige Interesse zu widmen wie den Genussmitteln?

Wenn wir unsere Lebensmittel, unsere Möhren, Rote Bete und Tomaten anhand des intensivsten Geschmacks aussuchen, entscheiden wir uns für höheren Nährstoffgehalt und senden dem Handel zugleich ein Signal, dass wir minderwertige Ware ablehnen. Das sind kleine Schritte, doch auch eine mächtige Eiche wächst aus einer winzigen Frucht. Es ist der Weg in eine Kultur der Wertschätzung.

Größe, Menge und Preis sind keine geeigneten Kriterien zur Qualitätsbeschreibung. Auch Siegel wie Bio, Naturland und Bioland sind lediglich Zertifikate und kein Garant für köstliches Gemüse. Allerdings bieten ökologische und besonders biodynamische Landwirtschaftsmethoden zumindest die Grundlagen und somit eine höhere Wahr­scheinlichkeit für guten Geschmack10. Wer auf Siegel besteht, kann für Lebensmittel aus biodynamischer Erzeugung zu Demeter greifen. Auch hier kann Rückmeldung, Nach­frage und Infragestellung dem System nur helfen.

Wer die Möglichkeit hat, sucht sein Saatgut über Initiativen wie Kultursaat e. V. aus und baut selbst an. Ist dies ausgeschlossen, lohnt sich die Suche nach einem örtlichen Landwirt, der entsprechendes Saatgut und geeignete Methoden wie sorgfältige Frucht­folgen einsetzt. Dazu gehören oft Landwirtschaftsgemeinschaftshöfe (Solidarische Landwirtschaft).

Was kann ich jetzt sofort tun?

Gute Ernährung erfordert Initiative. Selbst wer keinen Wert auf Kultur, Geschmack und Tradition legt, dürfte dem Selbsterhaltungstrieb gemäß dennoch Interesse an einer möglichste guten Nährstoffversorgung haben. Die folgenden Schritte dienen sowohl dem kurzfristigen Eigennutz als auch der Zukunft unserer Gemeinschaft:

  • Haufenweise Gemüse essen: Wer viel unterschiedliches Gemüse isst, kann Umfang und Vielfalt des Nährstoffcocktails zumindest auf Basis der erhältlichen Ware maximieren. Gelegentliche Ergänzung durch Nüsse, Samen und gegeben­enfalls kleinen Mengen frischer Getreide sowie Obst und hochwertige Eiweiß­quellen sind ratsam.
  • Möglichst frische, unverarbeitete und unbehandelte Lebensmittel kaufen: Frische Lebensmittel leben. Je älter sie werden, desto mehr Nährstoffe verlieren sie.
  • Zu Ware aus ökologischer Landwirtschaft greifen: Diese ermöglicht höheren Nährstoff- und geringeren Schadstoffgehalt.

Wer die Priorität auf Geschmack und Nährstoffgehalt sowie ganzheitliche Boden­gesundheit verlagert, muss systembedingt rund zwanzig Prozent geringere Erträge und folglich milchmädchengemäß eine Preiserhöhung von wenigstens zwanzig Prozent in Kauf nehmen (für Lebensmittel mit dann möglicherweise doppelter Nährstoffdichte). Die Kosten für Lebensmittel steigen, doch dies sind keine Ausgaben, sondern Investi­tionen. Und zwar erheblich bessere Invesitionen in die eigene und unsere gemeinsame Zukunft als konventionelle Ware.

Fußnoten

  1. McCance and Widdowson’s the Composition of Foods. 2014. Royal Society of Chemistry
  2. Halweil, Brian (2007) Still No Free Lunch: Nutrient levels in U.S. food supply eroded by pursuit of high yields. The Organic Center
  3. Davis, Donald R. (2009) Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composition: What Is the Evidence? Hortscience vol. 44(1)
  4. Wang et al. (2009) Modern organic and broiler chickens sold for human consumption provide more energy from fat than protein. Public Health Nutrition, Volume 13, Issue 3. March 2010, pp. 400-408
  5. Passwater, Richard A. (2006) Why Foods Alone Are Failing Us: Significant declines found in the nutritional values of vegetables and fruits. An Interview with Donald R. Davis, Ph.D. part 1. Whole Foods magazine June 2006
  6. Davis DR, Williams RJ. (1976) Potentially useful criteria for judging nutritional adequacy. Am J Clin Nutr. 1976 Jul;29(7):710-5.
  7. Scientific American Dirt Poor: Have Fruits and Vegetables Become Less Nutritious?
  8. Passwater, Richard A. (2006) Why Foods Alone Are Failing Us: Significant declines found in the nutritional values of vegetables and fruits. An Interview with Donald R. Davis, Ph.D. part 2. Whole Foods magazine June 2006
  9. Berry, Wendell (2003) The Art of the Commonplace: The Agrarian Essays of Wendell Berry
  10. Barber, Dan (2016) Why Is This Matzo Different From All Other Matzos? The New York Times