Kein Zucker, kein Fett – trotzdem dick?

Weniger Zucker und Fett essen. Und weniger Fleisch und Gluten. Für viele Menschen sind diese Ratschläge nicht der Weg in die ersehnte Schlankheit. Dabei sind die Anweisungen erforscht und plausibel und zehntausende Einzelfälle zeigen, wie gut man damit abnehmen kann. Auch ein Blick auf die Volksgesundheit zeigt: Die Empfehlungen zu LowCarb, fettarmer oder vegetarischer Ernährung helfen offenbar nicht. Warum?

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Ist gesunde Ernährung zu teuer?

Kaum jemand bestreitet: Schlechte Ernährung ist eine der Hauptursachen der Welle von Übergewicht, Diabetes und Herzkrankheiten, die uns zu überfluten droht. Und der Grund dieser schlechten Ernährung? Gesunde Ernährung sei für viele Menschen zu teuer, einigt sich unsere Gesellschaft. Stimmt das? Ist gesunde Ernährung wirklich teuer und wenn ja: Ist das tatsächlich die Ursache des Problems?

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Was ist nachhaltige Ernährung? (Podcast)

Wer auf Fleisch verzichtet, ernähre sich nachhaltig, meinen viele Veganer. Dem widerspricht mancher Paleo-Fan mit dem Argument, Weidefleisch sei schließlich auch nachhaltig. Wieder andere verschaffen sich mit dem Griff zu Bio-Ware ein reines Gewissen gegenüber der Umwelt.
Dass restriktive Ernährungspläne wie die der Paleo-Fans, Vegetarier, Veganer oder LCHF-Jünger meist gleichermaßen eine Vergewaltigung der Natur darstellen: das ist bei so vielen plausibel klingenden Argumenten kaum vorstellbar. Ist es nicht immer nachhal­tige Ernährung, wenn Bio draufsteht?

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Ruiniert Fleisch das Klima?

Industrielle Rinderhaltung treibt den Klimawandel voran, denn die Mast der Tiere verursacht Treibhausgase. Viele Veganer und Naturfreunde fordern deswegen: Wir müssen jegliche Rinderhaltung umgehend beenden. Das bedeutet: Sofort alle Rinder töten und Tierhaltung aufgeben. In der Konsequenz müssten wir wenigstens auch alle Grasfresserherden Afrikas, Asiens und Nordamerikas auslöschen, denn auch sie stoßen klimawirksame Gase aus. Keine Gnus mehr, keine Antilopen und Zebras, Kudus und Büffel. Krokodile verhungerten; mit ihnen Löwen und Geparden. Sie wären das mit dem Bade ausgeschüttete Kind. Und wer wollte die armen Katzen schon in einen gefüllten Badezuber setzen? Ziehen wir also besser eine Grenze zwischen dem Wunsch der Klimarettung und dem Katzenmassenmord. Was wollen wir eigentlich?

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Umami: Gesünder essen mit Glutamat

Salz, Zucker und Fett: Wer davon zu viel isst, riskiert Übergewicht, Herz-Gefäßerkrankungen, Diabetes sowie neurale und mentale Erkrankungen. Zugleich leiden viele Menschen an den Folgen anderer Fehl- und Mangelernährungen, beispielsweise weil sie nicht genügend Gemüse essen. Pflegebedürftige, aber auch alleinstehende Erwachsene essen oft unregelmäßig und mangelhaft. Um die empfohlenen Gemüsemengen für sich genießbar zu gestalten, würzen sie oft – mit Salz, Zucker und Fett. Die einen essen zu viel, die anderen zu wenig: Warum? Schmeckt das Essen den einen zu gut, den anderen nicht gut genug? Das ist zu einfach gedacht.

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Der Wert des Essens

Was wir essen, wird ein Teil von uns. Essen wir eine Möhre, reist diese nicht einfach durch unseren Leib und landet hinterher in der Toilette. Sondern unser Organismus absorbiert die Nährstoffe und hinterlässt lediglich unverdauliche Fasern. Moleküle der Möhre werden zu Teilen unseres Körpers und begleiten uns mehrere Jahre. Die Nahrung auf unseren Tellern formt – nein: ist unser Leben morgen, nächste Woche, nächstes Jahr. Was bedeutet das für unsere Entscheidungen bei Einkauf und Essen, für den Wert des Essens, für gute Ernährung?

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Wo sind die guten Gemüsesorten?

Wer sich beim Gemüsekauf nach Früchten mit intensiverem Geschmack sehnt, stößt bald auf eine plausibel wirkende These: Moderne Sorten sind ertragreicher, alte enthalten dafür mehr Nährstoffe und sie schmecken besser. Hoher Ertrag steht gegenüber gutem Geschmack. Demnach kann die industrielle Landwirtschaft nur geschmacklose Ware erzeugen um effizient zu bleiben; das leckere Gemüse aus alten Sorten wächst zu spärlich und wuchert deswegen preislich. Folgen kann man diesen Schlüssen leicht, allerdings wurzeln sie nicht im Boden der Tatsachen.

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Warum sollten wir Insekten essen?

Der Biss in den Burger aus Buffalowürmern erinnert ein wenig an den Geschmack getoasteten Mischbrotes. Das saftige Innere unter der knusprigen Kruste ist ein komplexes und unaufdringliches Geschmackserlebnis. Nahrhaft, lecker, gesund, nachhaltig, günstig: Insekten als Nahrungsmittel bieten zahllose Chancen und Lösungen drängender Probleme unserer Zeit. Dennoch beantworten wir die einfachste Frage noch immer unzureichend: Warum sollten wir Insekten essen?

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Weideschlachtung: Tod auf der Weide

Das Tier liegt friedlich auf der Weide, umge­ben vom Herdenverband. Ein gedämpfter Knall und sein Leben ist zu Ende. Keine Spur von Stress, Aufregung oder Schmerzen. Ernst Hermann Maier beschreibt seine Methode der Weideschlachtung blumig als »Vom einen Augenblick zum anderen in den Kuhhimmel gebeamt.« Nüchtern betrachtet ist selbst Entschlafen für ein Lebewesen kaum eine sanftere Art des Sterbens. Heute nutzen über 200 Betriebe in Deutschland und Europa die Methode Kugelschuss auf der Weide. Die höhere Fleischqualität durch dieses Vorgehen wirkt nebensächlich ange­sichts der ethischen Bedeutung. Doch die Weideschlachtung bietet darüber hinaus Vorteile für die gesamte Gesellschaft.

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Was kann ein Dirigent uns über Essen und Ernährung lehren?

Industriell hergestelltes Essen, Fast Food und Fertiggerichte verdrängten im Verlauf des 20. Jahrhunderts mit rasantem Tempo handgemachtes Essen von unseren Tellern. Diese Veränderung fand nicht in einer sonst statischen Welt statt. Die Indus­tri­a­li­sie­rung drang in alle Bereiche des Lebens vor und erfasste auch die Kunst. Klassische Musik, gespielt auf echten Instrumenten zum aufmerksamen Genuss in akustisch her­vor­ra­gen­den Sälen, sah sich schon Jahrzehnte zuvor einem rapide schrumpfenden Publikum gegenüber. Doch dank besonderer Leistungen einiger Menschen trägt diese Musik noch heute gewichtige Bedeutung. Können wir von diesen Menschen lernen, wenn wir die Wertschätzung guten Essens erhöhen wollen?

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