Pollen und Propolis aus dem Bienenstock

(Gastbeitrag) Für Bienen ist Pollen der wahre Urgeschmack. Entgegen der landläufigen Meinung ernähren sie sich nicht vorwiegend von Nektar und daraus hergestelltem Honig, sondern vor allem von Blütenstaub. Er wird im Bienenstock durch Fermentierung haltbar gemacht und dient den Tieren in Form von Bienenbrot als Hauptnahrungsquelle. Besonders gut haltbar wird dieser durch den Zusatz eines weiteren Bienenprodukts, der Propolis, welche die Tiere als universelles Dicht- und Desinfektionsmittel verwenden. Ebenso wie Pollen und andere Bienenprodukte erfreut sich das weiterverarbeitete Baumharz wachsender Beliebtheit in Kosmetik und Naturheilkunde.

Biene Majas Urgeschmack

Summt und brummt es allenthalben in der Natur, sind Insekten auf der Suche nach Nektar. Die Samenpflanzen haben ihre Fortpflanzungsstrategie sehr effektiv umgestaltet, indem sie den Transfer ihrer männlichen Fortpflanzungseinheiten fliegenden Postboten statt windigen Gesellen überlassen. Tragen Insekten anstelle des Windes den Pollen von Blüte zu Blüte, braucht die Pflanze wesentlich weniger davon – das spart Material und Energie. Bunte Blüten, Gerüche und süßer Nektar locken die Helfer an.

Bienen sind an Pollen und Nektar interessiert. Den Nektar sammeln sie in ihrem Honigmagen, den beim Herumkriechen in den Blüten im Pelz haftenbleibenden Pollen kehren sie mit den Hinterbeinen zusammen und stecken ihn in die Pollenhöschen ihrer Hinterbeine. Im Bienenstock angekommen wird die Fracht an die Kolleginnen weitergegeben, die daraus Honig und Bienenbrot herstellen.1

Im Bienenstock herrschen um die 36 Grad Celsius und an die hundert Prozent Luftfeuchte – ideale Bedingungen für Bakterien und Schimmel. Denen entgeht der Nektar, indem ihn die Bienen zu Honig mit weniger als 20 Prozent Wasseranteil eintrocknen. Der eiweißreiche Pollen hingegen fermentiert ganz ähnlich wie unser Sauerkraut. Natürlich vorhandene Bakterien und Hefen werden mit einer kleinen Menge Honig zu einer Milchsäuregärung angeregt, die den Pollen konserviert und leichter verwertbar macht. Dieses Bienenbrot überziehen die Tiere mit konservierender Propolis und pressen die bunte Masse in ihre Waben.2

Propolis besteht aus gesammeltem Baumharz, das die Bienen mit Speichel, Bienenwachs und Pollenbalsam mischen und überall in ihrer Behausung als desinfizierendes Kittharz verwenden. Jede Ritze, jede Unregelmäßigkeit wird sogleich mit Propolis überzogen, sodass keine Feuchtigkeit von außen eindringt und sich keine Mikroorganismen ansiedeln. Sogar in den Stock eingedrungene Mäuse erhalten zum Schutz vor Verwesung einen Überzug aus Propolis. Griechisch bedeutet der Name vor der Stadt – denn die Bienen staffieren das Flugloch mit einer höchst effektiven Desinfektionsstation aus dem Harz aus.3
Nektar verwenden die Sammelbienen als Flugbenzin, Stockbienen und Larven ernähren sich vorwiegend von Bienenbrot. Der Inhalt einer einzelnen Wabe reicht zum Großziehen von ein bis zwei Bienenlarven. Im Winter kommt der Honig zum Einsatz, mit dem die Winterbienen die entkoppelte Flugmuskulatur antreiben und dafür sorgen, dass die Temperatur nicht unter die lebenserhaltenden zehn Grad Celsius fällt.4

Der Urgeschmack Seiner Majestät höchstselbst soll an dieser Stelle nicht unterschlagen werden: Gelée royale ist ein Spezialfuttersaft, den die Ammenbienen in ihren Futterdrüsen bilden. Den bekommen in den ersten drei Tagen nach dem Schlüpfen alle Larven, danach nur noch die Königinnenlarven und die fertige Königin für den Rest ihres Lebens. Damit lebt sie bis zu fünf Jahre, wird doppelt so groß wie ihre Schwestern und legt täglich um die 2.000 Eier.5

Wie gewinnt man Pollen, Bienenbrot und Propolis?

Pollen erntet der Imker mit speziellen Pollenfallen, die er am Eingang des Bienenstocks aufstellt. Dabei handelt es sich um eine Engstelle, bei deren Passage die Tiere einen Teil ihrer Fracht verlieren. Die bunten Bällchen fallen in einen Sammelbehälter, der täglich geleert werden muss. Frischer Pollen verdirbt, wenn der Imker ihn nicht sofort nach der Ernte gründlich trocknet.6

Bienenbrot ist schwieriger aus den Waben zu holen als Honig. Dazu schneidet der Imker die betreffenden Waben heraus, kühlt und schreddert sie. Das trennt das spröde gewordene Wachs von den braungelben, sechskantigen Bröckchen, die er mit Sieben oder im Luftstrom von den Wachsrückständen separiert.7

Bei der Propolis macht er sich den Drang der Bienen zunutze, alle Ritzen und Lücken sofort mit dem Harz zu verschließen. Legt der Imker ein Kunststoffgitter ein, überziehen es die Tiere sofort mit einer dünnen Schicht. Herausgenommen lässt sich die spröde Propolis leicht durch Verbiegen des Gitters absplittern. Sie wird getrocknet oder zu einem alkoholischen Extrakt verarbeitet.8

Was ist drin?

Naturgemäß schwankt der Anteil der verschiedenen Inhaltsstoffe bei solchen Naturprodukten abhängig von den verwendeten Quellen, also den besuchten Blüten und gesammelten Baumharzen.
Pollen (eine interessante Info Grafik bezüglich den Blütenpollen Inhaltsstoffen gibt es hier) und Bienenbrot enthalten in wechselnden Anteilen

  • Enzyme wie Glukoseoxidase und andere Eiweiße,
  • freie Aminosäuren (Leucin, Isoleucin, Valin)
  • Kohlenhydrate (Glukose, Fruktose, Saccharose)
  • Lipide, darunter
    • langkettige Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren, Linolensäure, Palmitinsäure) und
    • Phytosterole (vor allem ß-Sitosterin)
  • freie organische Säuren (Zitronensäure, Oxalsäure, Gluconsäure)
  • sekundäre Pflanzenstoffe (Carotinoide, Flavonoide, Polyphenole)
  • Vitamine (Vitamin B, Vitamin C, Vitamin E)
  • Mineralstoffe (Calcium, Magnesium, Natrium)
  • Spurenelemente (Mangan, Eisen, Zink).9

Die Milchsäuregärung macht das Bienenbrot leicht säuerlich, und der Gehalt an Vitamin B5 und ß-Sitosterin nimmt geringfügig ab. Dafür steigt der Gehalt an Eiweißen aus den Sekreten der Bienen, vor allem Enzymen wie Saccharase, Amylase und Phosphatase.10
Bei Propolis sind die Schwankungsbreiten geringer. Hier finden sich

  • 45 – 55 % Flavonoide, Phenolsäuren und ihre Ester
  • 25 – 35 % Wachse und Fettsäuren
  • 10 % flüchtige Öle
  • 5 % Pollen
  • 5 % sonstige organische und mineralische Substanzen wie
    • Zucker
    • Ketone
    • Lactone
    • Chinone
    • Steroide
    • Vitamin B3.11

Biologische Wirkungen von Pollen, Bienenbrot und Propolis

Pollen und Bienenbrot als Hausmitteln sagt man in der Naturheilkunde nach, dass sie

  • das körperliche und geistige Leistungsvermögen steigern,
  • das Immunsystem stärken und,
  • Alterungserscheinungen vorbeugen.12

Einiges muss an den empirischen Erfahrungen solcher traditionellen Anwendungen dran sein, denn klinische Studien liefern Hinweise dafür, dass sie

  • antimikrobiell und
  • antioxidativ wirken,
  • Entzündungen vorbeugen,
  • Osteoporose verhindern,
  • Arteriosklerose bekämpfen und
  • Diabetes entgegenwirken.13

Propolis erweist sich in wissenschaftlichen Untersuchungen als

  • antibakteriell und antifungal,
  • antioxidativ,
  • antiinflammatorisch
  • antiarteriosklerotisch und herzschützend,
  • neuroprotektiv und
  • wundheilend.14

Pollen als Kraftfutter

Honig ist das ideale Flugbenzin für Sammelbienen und Heizöl im Winter, da er fast ausschließlich aus schnell verwertbaren Kohlenhydraten besteht. Pollen und Bienenbrot sind da wesentlich abwechslungsreicher und bieten den Larven und Stockbienen alles, was sie für Wachstum und Entwicklung benötigen: neben energiereichen Zuckern auch viele Eiweiße und Fette, Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe.15

Das macht sie nicht nur für Bienen zur idealen Nahrungsquelle – mit ihren Inhaltsstoffen gelten sie als ausgezeichnete Sportlernahrung. Der Nährwert ist mit 400 kcal pro 100 Gramm extrem hoch und entspricht etwa dem von getrocknetem Gemüse. Das wussten bereits die Indianer Nordamerikas und die Wikinger, die Bienenbrot bei längeren Reisen als Proviant mitnahmen.16

Wo werden Pollen, Perga und Propolis verwendet?

Altbewährte Hausmittel und moderne medizinische Untersuchungen, vor allem aber die Beliebtheit von Bienenprodukten beim Verbraucher haben dafür gesorgt, dass man die drei Substanzen in Pflegeprodukten und Nahrungsergänzungsmitteln einsetzt – oft in Verbindung mit Honig, Bienenwachs, Gelée royale und anderen Naturprodukten.17

Die entzündungshemmenden und antibakteriellen Eigenschaften von Propolis machen sich Shampoos, Badeöle, Salben und Tinkturen zunutze. In Mund und Rachen kommen Zahnpasta, Bonbons und Lutschpastillen zum Einsatz.18 Alkoholischer Propolis-Extrakt lässt sich zuhause als Hausmittel gegen Herpesbläschen, Pickel und kleinere Wunden einsetzen. Dazu trägt man eine kleine Menge davon mit einem Wattestäbchen auf die zu behandelnde Stelle auf. In einer Mundspüllösung vertreiben einige Tropfen davon Bakterien aus Zahnbelag und Halsentzündungen.19

Pollen und Perga sind bei den Anhängern der Naturheilkunde sehr beliebt. Man sagt ihnen Wunderdinge nach, wenn man sie morgens ins Müsli rührt, auf Salat streut oder täglich einen Löffel davon einnimmt.20 Für kosmetische Zwecke setzt man vor allem wässrige und alkoholische Pollenextrakte ein, die wesentlich seltener zu allergischen Reaktionen führen als reiner Pollen. Man findet sie in Hautcremes, Gesichtsmasken, Augenpflegeprodukten und Shampoos. Klinische Untersuchungen haben gezeigt, dass sie die Haut vor freien Radikalen schützen und so der Hautalterung vorbeugen.21 Bienenbrot spielt hier keine Rolle, wird aber ebenso wie naturreiner Pollen gerne als Hausmittel in der Küche benutzt.

Eine interessante Anwendung für Pollenallergiker: Sehr kleine Mengen Pollen, etwa in regionalem Honig, sollen zu einer Hyposensibilisierung führen und den nächsten Heuschnupfen milder verlaufen lassen. Allerdings sind die bisherigen Studienergebnisse dazu widersprüchlich und bedürfen weiterer Aufklärung.22

Menge und Bioverfügbarkeit

Auch wenn Pollen und Bienenbrot im Prinzip alle wichtigen Nährstoffe enthalten sollte man immer bedenken, dass in den üblichen Verzehrmengen – etwa einem oder zwei Esslöffeln täglich – letztendlich nur wenig Vitamine oder Mineralstoffe enthalten sind.23 Beispiel Vitamine: Ein Vitamin B6-Mangel ließe sich kaum damit ausgleichen, denn für die Deckung des Tagesbedarfes müsste man über ein Pfund davon zu sich nehmen. Zudem unterscheidet sich der Stoffwechsel eines Insekts trotz vieler Gemeinsamkeiten deutlich von dem eines Menschen.

Des Weiteren muss man im Hinterkopf behalten, dass sich im naturreinen Pollen die einzelnen Pollenkörner mit einer harten Außenhülle schützen. Im Darm wird daher nur ein kleiner Teil der Inhaltsstoffe aufgenommen. Besser ist die Bioverfügbarkeit, wenn man ihn vor dem Verzehr zerkleinert, etwa indem man ihn im Mixer aufschließt. Oder indem man stattdessen zu Bienenbrot greift – hier hat die milchsaure Gärung die widerstandsfähige Hülle bereits aufgebrochen.24

Helfen Pollen, Bienenbrot und Propolis tatsächlich?

Viele der Verwendungsmöglichkeiten aus der Volks- und Naturheilkunde haben einen rein empirischen Charakter. Die Zahl wissenschaftlicher Untersuchungen steigt rapide an und liefert viele neue Hinweise, aber endgültige Beweise stehen allenthalben aus. Trotzdem stimmen die bisherigen Befunde optimistisch, denn an einigen der nachgesagten Effekte scheint tatsächlich etwas dran zu sein.

Dementsprechend gilt die Heilkraft von Bienenprodukten in der Medizin nichts als ausreichend belegt. Daher sollte man vollmundigen Werbeversprechen immer kritisch gegenüberstehen, zumal Werbeaussagen über die gesundheitliche Wirksamkeit laut Health Claims-Verordnung nicht zulässig sind.

Gegen eine komplementäre, also ergänzende Behandlung mit Pollen oder Propolis spricht hingegen wenig. Vor einer Behandlung manifester Erkrankungen in Eigenregie sollte man sich aber generell hüten. Wollen Sie sich beispielsweise mit Pollen gegen Ihren Heuschnupfen hyposensibilisieren, ist das nur in Absprache mit einem Arzt zu empfehlen. Denken Sie immer daran, dass eine leichtfertige Überexposition bei empfindlichen Personen zu schweren gesundheitlichen Auswirkungen bis hin zum anaphylaktischen Schock führen kann.

Risiken und Nebenwirkungen

Pollenallergiker wissen ein Lied davon zu singen, dass auch die natürlichsten Substanzen gesundheitliche Probleme verursachen können. Wer an Heuschnupfen leidet, sollte lieber gar nicht erst den Versuch machen, Pollen oder Bienenbrot ins Müsli zu mischen oder damit selber Kosmetik herzustellen. Selbst beim meist gut verträglichen Pollenextrakt in Shampoos oder Hautcremes sollten diese Patienten erst einmal eine kleine Menge testen, um schwere Hautreaktionen zu vermeiden.25

Diabetiker müssen beachten, dass die Kohlenhydrate in Pollen und Bienenbrot den Blutzucker in die Höhe treiben. Ebenso sollte man bei der Einnahme blutverdünnender Medikamente bedenken, dass ihre Inhaltsstoffe deren Wirksamkeit beeinflussen.26

So manches Übel macht vor nichts halt: Auch bei Bienenprodukten ist man nicht vor Rückständen wie Antibiotika und Pestiziden aus der Landwirtschaft, Schwermetallen und Ähnlichem gefeit. Im Pollen von Greiskräutern und einigen anderen Pflanzen finden sich Pyrrolizidin-Alkaloide, die bei regelmäßiger Anwendung Krebs auslösen können.27 Billig-Pollen wie auch Honig aus nicht-EU-Ländern können Pollen aus gentechnisch verändertem Pflanzen enthalten und sind oft mit Zucker, Hefe, preiswertem Pollen von Windbestäubern wie Mais und Getreide oder anderen Zusatzstoffen gestreckt.28 Am besten fährt man mit Produkten, die ein Öko-Zertifikat haben und sich durch entsprechende Analysen als unbedenklich ausweisen.

Bienenbrot und vor allem frischer Pollen verderben leicht, sobald sie feucht werden. Der darin enthaltene Zucker zieht Feuchtigkeit aus der Luft. Bei unsachgemäßer feuchter Lagerung bilden Schimmelpilze leberschädigende Gifte wie Aflatoxine und Ochratoxine.29 Daher muss man die Verpackungen grundsätzlich gründlich verschließen. Zudem sollte man sie vor Sonne geschützt und nicht über Raumtemperatur lagern. Riechen sie muffig, darf man sie auf keinen Fall weiterverwenden.

Kochen, Dampfgaren, Schmoren, Braten, Backen und Grillen begreifen

Fortsetzung der Liste der wichtigsten Werkzeuge (siehe dazu Wie beginnt man mit dem Kochen?)

2. Kochen, Dampfgaren, Schmoren, Braten, Backen und Grillen begreifen: Diese Begriffe sind nicht einfach verschiedene Worte für den Vorgang des Erhitzens. Sondern sie unterscheiden sich physikalisch, in der Temperatur und in den Ergebnissen.

Kochen ist das Garen in heißem Wasser, die Hitze wird per Konvektion übertragen. Das Gargut erreicht nie mehr als 100 °C und kann in der Regel nicht anhängen. Die beschränkte Temperatur und der Wasseranteil verhindern die Bildung von Röstaromen: Die Maillard-Reaktion (siehe Seite ) bleibt aus.

Pochieren ähnelt dem Kochen, geschieht allerdings meist bei höchstens 80 °C und dient zum Beispiel dem Garziehen von Knödeln oder Eiern. Das Wasser blubbert dabei nicht wild.

Für das Dampfgaren gilt Ähnliches – im Gegensatz zum Kochen in Wasser gehen hierbei allerdings kaum Nährstoffe und Aromen in die Flüssigkeit über, daher ist Dampfgaren als Methode mit intensiverem Geschmack beliebt. Ein teures Gerät benötigt man dafür nicht: Ein einfacher Dampfgareinsatz (Vaporette) genügt. Wie das Kochen erreicht es nur im Schnellkochtopf Temperaturen über 100 bis rund 115 °C. Die höhere Temperatur beschleunigt den Garvorgang vieler Lebensmittel.

Braten überträgt die Hitze durch Konduktion: Direkter Kontakt zwischen Metall und Gargut, häufig mit Fett zur besseren Übertragung. Die Temperaturen können weit über 100 °C steigen und solange du kein Wasser hinzufügst, wird es zur Maillard-Reaktion mit vielen neuen Aromen kommen.

Fügt man nach dem Anbraten Flüssigkeit hinzu, kombiniert man die Methoden des Bratens und Kochens. Das nennt man Schmoren. So nutzt man die Bildung der Röstaromen des Bratvorgangs und dann die niedrige Temperatur und das sanftere Garen in Flüssigkeit. Dabei können die Aromen sich besser verteilen. Schmoren ist vielseitig und weltweit verbreitet.

Backen ist die trockene Garung durch Strahlungshitze, meist kombiniert mit Konvektionshitze durch heiße Luft. Hier liegt die Temperatur meist um 150 bis 250 °C, es kommt auch zur Maillard-Reaktion, zum Beispiel auf der Kruste beim Brotbacken. Im Vergleich zum Braten lässt sich die Temperatur in der Regel einfacher konstant regeln.

Eine besonders hohe Temperatur (bis über 1.000 °C) zeichnet das Grillen aus und ist zugleich seine größte Herausforderung: Ein Stück Fleisch ist schnell außen verkohlt und trotzdem innen noch roh. Mit zunehmender Entfernung zur Hitzequelle geschieht die Wärmeübertragung überwiegend durch Infrarotstrahlung.

Weiterlesen in: Einfach kochen – Methoden und Rezepte

Einfach kochen

Wie beginnt man mit dem Kochen?

»Jeder kann kochen.«

–Auguste Gusteau

»Fülle einen Topf mit Wasser und stell ihn bei mittlerer Hitze auf den Herd«, empfiehlt Köchin und Autorin Tamar Adler. Schon hast du mit dem Kochen begonnen. Sind Zwiebeln, Möhren und Sellerie im Haus, kannst du die kleinschneiden und hinzugeben: der Anfang einer Gemüsesuppe. Ein paar Gewürze, etwas Olivenöl und eine Handvoll Reiskörner später erfüllt der Duft einer köstlichen Mahlzeit die Küche.

Das ist keine Empfehlung, künftig alles zu kochen. Es gibt schließlich andere und oft spannendere Methoden des Garens. Und das Abendessen gänzlich aus dem Nichts zu improvisieren ist gewiss nicht jedem Anfänger gegeben. Das Beispiel verdeutlich jedoch, wie einfach Kochen eigentlich ist. Zermartere dir nicht den Kopf mit der Frage nach dem Was. Fang einfach an. Es ist kein Wettbewerb und kein Leben hängt davon ab. Wirklich ungenießbares Essen produziert kaum jemand, wenn er aufrichtig und mit Achtsamkeit kocht. Kochen ist einfach. Es gibt keine Regeln.

Aus meinem aktuellsten Buch: Einfach kochen – Methoden und Rezepte

Kochen heißt lernen

Ein wahrer Koch, auch der größte Meister, lernt nie aus. Diese Gemeinsamkeit mit dem Meister sollte den Anfänger ermutigen: Beide lernen stetig. Sie kochen beide nur mit Wasser, wie der Volksmund betont (das gilt unter Vorbehalt, dazu später mehr); voraus hat der Meister dem Anfänger sein inneres Gespür für den optimalen Garpunkt – geschult durch hunderte Versuche.

Der wahre Koch ist ein Naturforscher auf der Jagd nach immer neuen und besseren Zutaten. Er ist ein Künstler indem er Aromen und Texturen kombiniert zu einem Werk, das mehr ist als die Summe seiner Teile. Zum Großteil jedoch ist er ein Handwerker, dessen Messgeräte seine Sinne sind. Sinne, über die wir alle verfügen. Was für manche wie Magie wirkt, ist der sichere Handgriff des Meisters. Die Sicherheit seines Könnens beruht auf Erfahrung. Erfahrung, gesammelt Mahlzeit für Mahlzeit, Stunde um Stunde in der Küche. Erfahrung mit der wahren Werkzeugkiste: dem Handwerkszeug des Kochs.

So gehts

  • Fang an. Hol einen Topf heraus, stelle ihn auf den Herd und hol deine Zutaten raus.
  • Lerne durch Tun.
  • Sei mutig, sei ein Abenteurer, tanze im Regen, werde ein Meister.

Ab in die Küche

Die wahre Werkzeugkiste: Methoden und Techniken

»Es gibt keine Regeln, nur Werkzeuge.«

– GLENN VILPPU

Wer etwas erschaffen möchte, benötigt Werkzeuge. Die wichtigsten Werkzeuge sind keine Geräte, die man kaufen kann. Selbst die Hände als unser vorrangiges Manipulationsmittel helfen uns nicht, wenn die Sachkenntnis fehlt. Die wichtigsten Werkzeuge beim Kochen sind Methoden und deren ganzheitliches Begreifen. Das Schmoren eines Stückes Fleisch ist ein einfacher Vorgang. Erst zusammen mit dem Verständnis, was beim Schmoren passiert, zu welchem Ergebnis es führt und wozu man es einsetzt, wird es zu einem nützlichen Werkzeug. Den Gebrauch dieser Werkzeuge erlernt man stückweise und oft meistert man sie erst nach vielen Jahren. Das Lernen hingegen endet nie.

Ohne diese Werkzeuge beschränkt sich die Küchenarbeit auf das strikte Befolgen von Anweisungen in Rezepten. Solch eine Arbeitsweise engt deine Freiheit ein und führt nicht zu den besten Ergebnissen. Erst wenn du die Methoden verinnerlichst, kannst du improvisieren und damit reagieren auf natürliche Schwankungen bei Zutaten, zickige Küchengeräte und unvorhersehbare Probleme. Dann kannst du schlechte Rezepte retten und gute verbessern.

Deine wichtigsten Werkzeuge

Grundlagen

0. Spass: Das wichtigste Werkzeug beim Kochen ist Leichtigkeit, oder nenne es Spaß, Freude oder Heiterkeit. Ein Koch ist kein Flugzeugpilot; es stehen keine Leben auf dem Spiel. Diese Freiheit solltest du nutzen, um mit Leichtigkeit etwas zu erschaffen, das die Sinne erfreut. Freies Kochen ist ein kreativer Akt: Selbst wer ein Rezept strikt befolgt und lediglich am Ende nach eigenem Ermessen abschmeckt, erbringt eine kleine kreative Leistung. Mit einer vom Ernst verspannten Zunge kann kein Koch den Geschmack beurteilen.

1. Die Auswirkung von Hitze begreifen: Die Bestandteile von Lebensmitteln reagieren unterschiedlich auf Hitze. Oft bewirken wenige Grad Celsius Unterschied große Veränderungen. Fleisch, Fisch und Eier bestehen überwiegend aus Proteinen (Eiweißen), die sich durch Hitze tendenziell verfestigen. Ein Ei enthält über ein Dutzend unterschiedliche Eiweiße mit verschiedenen Garpunkten: Wenn ein Protein schon fest ist, bleibt ein anderes noch flüssig. Zum Kochen eines Frühstückseies sind daher Temperaturen zwischen 60 und 70 °C ideal. Höhere Temperaturen verfestigen Eier stärker und können zu einer ledrigen Konsistenz besonders nahe der Schale führen.

Dem Gegenüber reagiert das Proteingemisch Gelatine genau umgekehrt: Bei Hitze verflüssigt es sich; erst beim Abkühlen bildet es ein festes Gelee.

Mit geringer Hitze lassen sich die meisten Lebensmittel hervorragend zubereiten, solange man ihnen genügend Zeit gibt. Doch auch Temperaturen oberhalb 100 °C sind beim Kochen von Bedeutung: Je nach Zutat beginnt um 120 °C die Maillard-Reaktion (siehe Seite 184); knapp darüber, ab 150 °C, karamellisieren die in allen Lebensmitteln enthaltenen Zucker. Beide Reaktionen erzeugen einzigartige neue Aromen, sie verantworten das typische Grillaroma, den Geruch von Kaffee, den Geschmack von so verschiedenen Lebensmittel wie Schokolade, Brot und Bier.

Weiterlesen in: Einfach kochen – Methoden und Rezepte

Einfach kochen

Der Urgeschmack von süß: Wie gesund ist Honig wirklich?

(Gastbeitrag) An Honig scheiden sich die Geister: Was die Einen als hochgesundes Nahrungsmittel loben, läuft bei den Anderen als reine Zuckerbombe. Wie so oft liegt die Wahrheit irgendwo dazwischen. Eines ist sicher: Honig ist allemal besser als Weißzucker – er hat einige Kalorien weniger, ist vielfältiger im Geschmack und Grundlage etlicher Hausmittel. Nur allzu viel sollte man von dem süßenden Tausendsassa nicht zu sich nehmen.

Süßer Geschmack – das war mal selten …

In der Natur beschränkt sich Süßes zumeist auf Spätsommer und Herbst, wenn die Früchte reifen und mit Fruchtzucker locken. Mensch und Tier empfinden diesen Geschmack als Sensation, denn er signalisiert schnelle Energie durch leicht verwertbare Kohlenhydrate. Daher ist es wenig verwunderlich, dass der Neandertaler in uns nach Süßem lechzt. Der Haken: Was früher eine seltene und begehrte Ausnahme in der Nahrungspalette war, steht uns heute in fast unbegrenzter Menge zur Verfügung. Das Angebot ist so groß, dass der Versuchung zu widerstehen schwerfällt.

… und Honig eine Rarität

Nirgendwo in der Natur kommt Zucker so konzentriert vor wie im Wintervorrat der Bienen. Wie der Mensch auf die aberwitzige Idee kam, sich trotz der wilden Gegenwehr an ihren Waben zu vergreifen wissen wir nicht. Dass das aber bereits in der Steinzeit so war, zeigen die Höhlenmalereien der spanischen Cueva de la Araña.1 Allzu oft werden sich unsere Vorfahren diese schmerzhaften Raubzüge nicht angetan haben. Auf die Idee, mit der Betreuung von Bienenvölkern leichteren Zugang zu der begehrten Spezialität zu erhalten kam man vor rund 7.000 Jahren in Anatolien. Ägypter, Griechen und Römer verfeinerten die Imkerei im Laufe der Jahrhunderte. Bis ins Mittelalter war Honig das einzige Süßungsmittel. Das änderte sich mit den ersten Zuckerrohrplantagen in der Karibik und der Verarbeitung der Zuckerrübe. Die daraus gewonnene Saccharose und andere Zuckerarten stehen heute in praktisch unbegrenzten Mengen zur Verfügung. Sie gelten als wichtigste Krankmacher unserer Zeit, denn Fettleibigkeit und Bewegungsmangel sind Hauptursachen für Bluthochdruck, Diabetes, Arteriosklerose und weitere Herz-Kreislauf-Erkrankungen.2 Wären wir doch bloß beim Honig geblieben!

Honig ist Zucker pur – und mehr

Ernährungsphysiologisch betrachtet bedeutet Honig vor allem Zucker. Der Gehalt an Traubenzucker und Fruchtzucker liegt jeweils zwischen dreißig und vierzig Prozent, wobei die Fruktose meist überwiegt. In dieser übersättigten Lösung sind weniger als zwanzig Prozent Wasser enthalten, sodass sie vor Bakterien und Pilzen geschützt ist.3, 4, 5 Hinzu kommen Vitamine wie Vitamin A, B-Vitamine und Vitamin C sowie Mineralstoffe wie Zink und Eisen. Als Quelle dafür ist Honig allerdings wenig geeignet – dafür müsste man täglich ganz erhebliche Mengen zu sich nehmen.6, 7 Für die medizinische Wirkung von Honig sind unter anderem Enzyme verantwortlich, vor allem Glukose-Oxidase und Katalase. Zusammen mit dem hohen Zuckergehalt wirken sie gegen Bakterien, Viren und Pilze, hemmen Entzündungen und fördern die Wundheilung.8, 9 Isst man den Honig, ist es mit der enzymatischen Wirkung vorbei, denn Eiweiße denaturieren durch die Magensäure und werden so wirkungslos. Nicht so bei äußerlicher Anwendung: Bekannt geworden durch extrem bakterizide Wirkung ist Manuka-Honig, einen ausführlichen Artikel gibt es bei Bienen.info. Enzyme spielen hier nur eine untergeordnete Rolle – er hat sie seinem hohen Gehalt an Methylglyoxal (MGO) zu verdanken.10

Wie viel Honig darf man essen?

Honig oder Zucker: Ernährungsphysiologen machen da keinen Unterschied. Eine offizielle Ernährungsempfehlung für Honig gibt es nicht, wohl aber für Zucker. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und die Weltgesundheitsorganisation raten, maximal zehn Prozent der täglichen Energiezufuhr mit Zuckern zu decken.11, 12 Viel ist das beim heutigen Überangebot nicht: 50 Gramm Zucker erledigen das bei einem durchschnittlichen Erwachsenen mit 2.000 kcal. Zum Vergleich: Die Honigportionen beim Hotelfrühstück enthalten meist 20 Gramm, ein Glas Cola rund 25 Gramm.

Honig oder Rohrzucker – Was ist besser?

Durch den hohen Gehalt an Fruktose ist Honig süßer als Haushaltszucker. Daher kann man ihn beim Backen nicht 1:1 als Ersatz einsetzen; stattdessen nimmt man nur drei Viertel der angegebenen Menge. Er ist nicht nur süßer als Zucker, er hat auch weniger Kalorien – immerhin ein gutes Viertel: 100 Gramm Rohrzucker schlagen mit 380 kcal zu Buche, Honig nur mit 300 kcal. Der größte Unterschied ist allerdings der Geschmack: Ist Weißzucker einfach nur süß, schmeckt jeder Honig anders. Daher mundet ein Tee mit Akazienhonig vollkommen anders als einer mit etwas Lavendelhonig, und Lebkuchen mit Invertzucker statt Honig ist kein Lebkuchen. Vollrohrzucker ist ebenfalls geschmacklich interessanter, hat aber ernährungsphysiologisch keinerlei Vorteile gegenüber der zusätzlich gebleichten Variante.13

Besser Imkerhonig statt Industriehonig

Hat man einen Imker um die Ecke wohnen, sollte man seinen Honig lieber dort kaufen als im Supermarkt. Abgesehen davon, dass sein Honig keine Weltreise hinter sich hat und daher einen besseren ökologischen Fußabdruck aufweist als Massenware aus Fernost, muss der Imker die strengen Verordnungen der Honigverordnung des Deutschen Imkerbundes einhalten.14 Das heißt, er darf den Honig nicht über 40 °C erwärmen, der Wassergehalt muss unter 18 Prozent liegen und andere Kriterien, die zu einer außergewöhnlich hohen Honigqualität beitragen.

Vorsicht vor Pestiziden

Der Gehalt an Pestiziden ist in deutscher Ware meist geringer als in Importhonig. Die Angabe Mischung von Honig aus EU-Ländern und Nicht-EU-Ländern sollte man als Gefahrenhinweis betrachten: Der Bund für Umwelt und Naturschutz (BUND) hat in jedem zweiten Honig aus dem Supermarkt Rückstände von Pestiziden gefunden.15 Der Gebrauch von Spritzmitteln macht vor Ackergrenzen nicht halt. Daher ist es wenig verwunderlich, dass Öko-Test in konventionell erzeugtem deutschem Honig ebenfalls Insektizide gefunden hat.16 Spitzenreiter waren Rapshonig und Blütenhonig mit hohem Rapsanteil. Mit Bio-Honig fährt man hier deutlich besser. Von Gesetzes wegen müsste das nicht so sein: Die Grenzwerte der deutschen Honigverordnung sind die gleichen sind wie bei Bio-Honig.17, 18

Welche Rolle spielt Pollen gentechnisch veränderter Pflanzen?

Eine ähnlich traurige Trefferquote hatte Öko-Test bei Importhonig mit Pollen gentechnisch veränderter Pflanzen: Fast die Hälfte der untersuchten Proben enthielt Blütenstaub von Gen-Mais und ähnlichem.19 Selbst innerhalb der EU ist man davor nicht mehr gefeit, seit man die Deklarationspflicht für Pollen gentechnisch veränderter Pflanzen abgeschafft hat: Er gilt inzwischen nicht mehr als Zutat, sondern als natürlicher Bestandteil. Eine entsprechende Angabe ist daher nicht mehr notwendig. Wer keinen GVO-Pollen frühstücken möchte, sollte auf Honig aus Deutschland, Südosteuropa und fairem Handel zurückgreifen. Dort spielen Gen-Mais und -Raps keine Rolle, und der Einsatz von Pestiziden erfolgt sparsamer als etwa in den USA.

Was bedeuten bei Honig Bio und Fairtrade?

Bio-Imker müssen strenge Auflagen bei der naturnahen Haltung ihrer Völker einhalten und auf ausreichenden Abstand zu konventionell bestellten landwirtschaftlichen Flächen achten.20 Im Umkreis von drei Kilometern müssen vorwiegend Wildpflanzen wachsen. Dazu gehören ökologisch bestellte Äcker und Wiesen und Wälder. Im Durchschnitt verbraucht jeder Deutsche zwei Pfundsgläser Honig. Mit inländischem Honig ist dieser Bedarf nicht zu decken. Will man trotz der schlechteren Ökobilanz auf ausländischen Honig zurückkommen, sollte man auf das Fairtrade-Siegel achten. Damit ist wenigstens sichergestellt, dass die einheimischen Imker einen gerechteren Lohn erhalten als von den großen Lebensmittelkonzernen.

Insektensterben: Imker fördern heißt Bienensterben verhindern

Mit dem Kauf von regionalem Honig beim Imker unterstützt man den Erhalt von Bienenvölkern, vor allem wenn dieser nach den Bio-Richtlinien agiert. Was trivial klingt, ist unheimlich wichtig: Bienen sind unsere fleißigsten Bestäuber – ohne sie gäbe es keine Äpfel, Birnen, und auf viele weitere Obstsorten sowie die meisten Gemüse müssten wir verzichten.21 Das vielzitierte Bienensterben ist nur die Spitze des Eisberges namens Insektensterben. Die Biomasse an Insekten hat in knapp dreißig Jahren um über 75 Prozent abgenommen – das sollte ein eindringliches Warnsignal sein.22 Denn für eine effektive Bestäubung sind auch Wildbienen notwendig, die nicht von Imkern umsorgt werden wie die Honigbienen.23 Ganz zu schweigen von den sonstigen Folgen für unsere Ökosysteme.

Tipps für den Gebrauch von Honig

Wie beim Zucker sollte man es auch mit Honig nicht übertreiben – im Übermaß sind beide ungesund. Gegen den Einsatz als Genussmittel spricht hingegen nichts. Zu seinen zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten gehören:

  • Honig in der Küche. Einfach die angegebene Zuckermenge durch dreiviertel des Gewichts an Honig ersetzen, etwa beim Backen.24 Welche Honigsorte schmeckt am besten? Ausprobieren!
  • Honig als Hausmittel. Berühmtestes Beispiel: Honig mit kleingeschnittenen Zwiebeln gegen Erkältungen. Der austretende Saft hilft bei hartnäckigem Husten und macht in den meisten Fällen ein Antibiotikum überflüssig. Davon profitieren vor allem Kinder.25
  • Honig gegen Pickel und Akne. Honig, insbesondere Manuka-Honig, wirkt bakterizid. Damit lassen sich Bakterien vertreiben, die Eiter bilden und hässliche Narben hinterlassen.26 Ab und zu eine Honigmaske pur oder mit Quark verrührt auftragen und nach einer halben Stunde mit Wasser abwaschen genügt. Zudem wird die Haut damit feucht und elastisch.
  • Honig gegen Hauterkrankungen. Honig hilft ebenso bei dermatologischen Erkrankungen wie Psoriasis und Neurodermitis.27 Sprechen Sie mit Ihrem Arzt über eine ergänzende Behandlung.
  • Honig zur Lippenpflege. Die meisten Lippenpflegeprodukte enthalten Mineralöle, Paraffin und sind gesundheitlich fragwürdig. Öko-Test fand darin Stoffe, die im Verdacht stehen krebserregend zu sein.28 Viel gesünder, billiger und einfacher: Ab und zu die Lippen mit etwas Honig einreiben.29
  • Honig zur Wundheilung. Hier ist Manuka-Honig das Wundermittel. Er hilft nicht nur bei Druckgeschwüren, Unterschenkelgeschwüren und anderen chronischen Wunden, sondern auch bei normalen Schnittverletzungen oder Abschürfungen.30 Erstere sollte man den Experten überlassen, bei einfachen Verletzungen kann man eine Spur davon auf die Wunde auftragen, bevor man Pflaster oder Verband anlegt.

Bildquelle: Drawn of a painting from the caves of Cueva de la Araña by Achillea (Umzeichnung der mesolithischen Felszeichnung eines Honigjägers oder einer Honigjägerin, der auf einem Baum geklettert ein Bienenvolk ausbeutet. Aus den Cuevas de la Araña, bei Bicorp, Valencia, Spanien. (Datierung unsicher um 8000 bis 6000 vor Chr.)