Urgeschmack
Umami ist der fünfte Geschmack neben süß, sauer, bitter und salzig. Um diesen herzhaften und befriedigenden Geschmack auszulösen, benötigen wir die natürlich in Nahrungsmitteln vorkommende Glutaminsäure, umgangssprachlich Glutamat. Glutamat in Pulverform als isolierter Zusatz ist umstritten. Doch wir können den Geschmack auch durch den Einsatz ganz natürlicher Lebensmittel in unseren Kochalltag integrieren und so unseren Genuss erhöhen.
Die überwältigenden Mehrheit aller Ernährungsempfehlungen bezieht sich auf das Was: Kategorie, Qualität und Quantität der Lebensmittel stehen im Fokus der Aufmerksamkeit hinsichtlich ihrer Wirkungen auf Figur oder Gesundheit. Für manche ist diese numerische, reduktionistische Herangehensweise zu kurz gedacht. Das Was ist im Griff und auch das Wann ist geklärt, aber das Essen macht einfach keinen Spaß mehr? Höchste Zeit, über das Wie nachzudenken.
Tomaten und Fleisch, Käse und Weizen enthalten einen Geschmack, den wir umami nennen. Obwohl er neben salzig und süß auf unser aller Zungen liegt, ist dieser japanische Begriff im Westen noch relativ unbekannt. Seine Entdeckung vor rund 100 Jahren erschüttert das alte Weltbild der vier Geschmacksrichtungen. Auslöser des Umami-Geschmacks ist eines der größten Feindbilder der heutigen Ernährung: Glutamat.