Stevia

Anwendung

Als Süßungsmittel bzw Süßstoff kann Stevia universell verwendet werden. Eine Überdosierung kann allerdings zu einem bitteren Geschmack führen. In der Regel genügen wenige Tropfen um die Süße eines Teelöffels Zucker zu erreichen. Stevia ist sehr Hitzestabil und kann somit auch zum Backen verwendet werden. Ich habe es bereits in vielen Rezepten verwendet, darunter Mousse au Chocolat, Tiramisu, Vanilleeis und viele andere. Das bedeutet, dass durch Stevia unzählige süße Zone/Paleo Desserts ermöglicht werden. Fantastisch, oder? Eine der wenigen Einschränkungen, die mir aufgefallen sind, ist, dass Stevia natürlich nicht das Volumen von Haushaltszucker hat. Aber damit lässt sich arbeiten.

Wo bekomme ich Stevia?

Stevia ist für den Gebrauch in Nahrungsmitteln in der EU noch nicht zugelassen. Allerdings wird es schon seit langer Zeit im Handel als Badezusatz, Mundpflegemittel oder schlicht als Anschauungsmaterial angeboten. Nicht nur in Internetshops, sondern auch in Reformhäusern können Sie Stevia kaufen. Die Schweiz ist uns hier wie so oft voraus, hier gibt es Stevia frei erhältlich und es wird bereits in kommerziellen Produkten eingesetzt.

Leider haben viele der im Handel erhältlichen Stevia-Produkte einen leicht bitteren oder lakritzartigen Beigeschmack. In meinen Bezugsquellen finden Sie einen Anbieter für Stevia ganz ohne Nebengeschmack. Durch Verwendung nur hochwertiger, korrekt gezüchteter Pflanzen, lassen sich die Bitterstoffe vermeiden. Einige Hersteller erreichen dies auch über die Beimischung von ca 30% Fruktose. Bedenkt man, dass bei Stevia die verwendeten Mengen meist in Bereichen von weit unter 1g liegen (z.B. 0,1g für eine Tasse Tee), wird klar, dass diese menge Fruktose kaum messbare Auswirkungen auf den Stoffwechsel haben kann.

Fakten

Stevia wird in Paraguay seit Jahrhunderten und in Japan seit über 30 Jahren verwendet. In den USA hat die dort zuständige Behörde FDA Stevia ebenfalls freigegeben. Die Zulassung in der EU könnte innerhalb der nächsten 12 Monate erreicht werden.

Einer beachtlichen Reihe von Studien zufolge ist Stevia als sicher einzustufen und es konnten keine nachteiligen Wirkungen auf die Gesundheit festgestellt werden. Im Gegenteil verbessert Stevia sogar die Glukosetoleranz¹ und die Insulinsensitivität². Es unterstützt antioxidative Wirkung³ und hilft gegen Bluthochdruck⁴. Diverse Studien bestätigen, dass Stevia nicht genotoxisch^5,6,7 ist, weiterhin scheinen keine allergischen Reaktionen darauf zu existieren⁸. Die Studie der Purdue University’s Dental Science Research Group, die angeblich eine Zahnbelagvermindernde Wirkung Stevias nachweist, konnte ich leider nicht finden. Und selbst wenn Stevia keine pharmakologische Wirkung⁹ aufweisen sollte, darf man davon ausgehen, dass Stevia sicher ist. Wenn Ihnen dies nicht reicht, können Sie sich noch durchlesen, was die World Health Organization zu diesem Thema zusammengetragen bzw beschlossen hat (.pdf, 18.4MB)¹⁰.

Update: Es scheint, als würde es den Ausstoß von Insulin stimulieren^11,12,13. Das kann für Diabetiker eine gute Nachricht sein, für alle anderen gibt es keinen Grund zur Panik, die Auswirkungen sind im Vergleich zu anderen Stoffen minimal.

Update 2: Einer neuen Studie Zufolge (März 2010) erhöht Stevia den Insulinspiegel im Vergleich zu Aspartam und Zucker wesentlich weniger.

[1] Curi R, Alvarez M, Bazotte RB, Botion LM, Godoy JL, Bracht A, “Effect of Stevia rebaudiana on glucose tolerance in normal adult humans”, Braz J Med Biol Res, 1986;19(6):771-4

[2] Lailerd N, Saengsirisuwan V, Sloniger JA, Toskulkao C, Henriksen EJ, “Effects of stevioside on glucose transport activity in insulin-sensitive and insulin-resistant rat skeletal muscle”, Metabolism. 2004 Jan;53(1):101-7

[3] Shukla S, Mehta A, Bajpai VK, Shukla S, “In vitro antioxidant activity and total phenolic content of ethanolic leaf extract of Stevia rebaudiana Bert“, Food Chem Toxicol. 2009 Sep;47(9):2338-43. Epub 2009 Jun 21

[4] Chatsudthipong V, Muanprasat C, “Stevioside and related compounds: therapeutic benefits beyond sweetness”, Pharmacol Ther. 2009 Jan;121(1):41-54. Epub 2008 Oct 27

[5] Brusick DJ, “A critical review of the genetic toxicity of steviol and steviol glycosides”, Food Chem Toxicol. 2008 Jul;46 Suppl 7:S83-91. Epub 2008 May 16

[6] Curry LL, Roberts A, “Subchronic toxicity of rebaudioside A”, Food Chem Toxicol. 2008 Jul;46 Suppl 7:S11-20. Epub 2008 May 16

[7] Williams LD, Burdock GA, “Genotoxicity studies on a high-purity rebaudioside A preparation”, Food Chem Toxicol. 2009 Aug;47(8):1831-6. Epub 2009 May 8

[8] Geuns JM, “Stevioside”, Phytochemistry. 2003 Nov;64(5):913-21

[9] Barriocanal LA, Palacios M, Benitez G, Benitez S, Jimenez JT, Jimenez N, Rojas V, “Apparent lack of pharmacological effect of steviol glycosides used as sweeteners in humans. A pilot study of repeated exposures in some normotensive and hypotensive individuals and in Type 1 and Type 2 diabetics”, Regul Toxicol Pharmacol. 2008 Jun;51(1):37-41. Epub 2008 Mar 5

[10] http://whqlibdoc.who.int/publications/2006/9241660546_eng.pdf

[11] Jeppesen PB, Gregersen S, Poulsen CR, Hermansen K., “Stevioside acts directly on pancreatic beta cells to secrete insulin: actions independent of cyclic adenosine monophosphate and adenosine triphosphate-sensitive K+-channel activity”, Metabolism. 2000 Feb;49(2):208-14

[12] Jeppesen PB, Gregersen S, Alstrup KK, Hermansen K., “Stevioside induces antihyperglycaemic, insulinotropic and glucagonostatic effects in vivo: studies in the diabetic Goto-Kakizaki (GK) rats”, Phytomedicine. 2002 Jan;9(1):9-14.

[13] Abudula R, Jeppesen PB, Rolfsen SE, Xiao J, Hermansen K., “Rebaudioside A potently stimulates insulin secretion from isolated mouse islets: studies on the dose-, glucose-, and calcium-dependency“, Metabolism. 2004 Oct;53(10):1378-81.