Ein kleiner Ausflug in das Arondissement Cherbourg in der Normandie hat mich endlich wieder in Kontakt mit der Bäckerei Frankreichs gebracht. Gerade in diesen ländlichen Gegenden beeindruckt mich immer wieder, wie gut die traditionelle Esskultur in diesem Land sich gehalten hat. Selbst kleine Tausend-Seelen-Dörfer erfreuen sich dort schon mal an drei handwerklich arbeitenden Bäckereien (nicht Filialen!) und ebenso vielen Metzgern. Durch meinen Beruf ist eine solche Reise für mich immer mit Arbeit verbunden, auch wenn sie manchmal einfach nur aus naschen Recherche besteht. Besonders diese kleinen Himbeer-Tartelettes hatten meine Aufmerksamkeit gefesselt.
Handgemacht, gefüllt mit kompott und einem separaten Teig und belegt mit frischen Himbeeren. Für 2,10€ je Stück krümmt sich dort jeden Tag ein Bäcker den Rücken. Aus Liebe, Stolz auf gute Arbeit oder Respekt vor dem Handwerk – am Ende ists das gleiche.
Für mich war es jedenfalls der Anstoß, die Bäckerei im französischen Stil mal wieder anzugehen. Große Torten mit dutzenden Schichten und Zuckerguss haben mich nie interessiert, sondern stets diese kleinen Gebäckstücke im Bereich zwischen Bäckerei und Konditorei. Das war der Startpunkt für mein eigenes Rezept für Birnen-Tartelettes oder Tartelettes aux poires, wie der Franzose sie vielleicht nennen würde.
Das gesamte Projekt beschreibe ich im folgenden Video, darunter notiere ich das Rezept in Textform.
Rezept für Birnen-Tartelettes (Tartelettes aux poires)
Zutaten (Mengen korrigiert und angepasst für 6 Tartelettes mit 10 cm Durchmesser)
Für den Teig
- 90 g Mehl
- 45 g Butter, weich und in Würfel geschnitten
- 25 ml Wasser, kalt
- 2 g Salz
- 1 TL Zucker
Für die Crème pâtissière
- 200 ml Milch
- 2 Eigelb
- Ein Schuss Orangenlikör
- 20 g Kartoffelstärke
- 4 TL Zucker
- 1/2 TL Salz
- Eine Messerspitze Vanille
Für die Füllung
- 3 Birnen
- Ein paar Teelöffel Zwetschgenmus
- Rund 35 Haselnüsse
- Saft einer halben Zitrone
Zubereitung
Zuerst für den Teil Mehl, Butter, Salz und Zucker verrühren, bis gleichmäßige Krümel entstehen. Das Wasser hinzugeben und nur so lange rühren, bis sich ein homogener Teig ergibt. In Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen.
Für die Crème pâtissière Milch und Vanille in einem Topf erhitzen. Derweil die übrigen Zutaten miteinander glattrühren. Unter Rühren langsam die heiße Milch hinzugeben (siehe Video). Weiter rühren bis die Masse cremig ist. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Die Nüsse knacken und im Ofen bei 180°C rösten. Dies nutzen wir zugleich als Vorheizzeit für das Backen der Tartelettes.
Währenddessen die Birnen schälen, halbieren, entkernen und zuschneiden. Dann die Birnenhälften alle zwei bis drei Millimeter einschneiden (siehe Video).
Nach rund 10 Minuten sind die Haselnüsse ausreichend geröstet. Aus dem Ofen nehmen, die Haut abstreifen und grob zerkleinern.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen. Die Tartelette-Formen damit auslegen. Mit je einem gehäuften Teelöffel Zwetschgenmus bestreichen, darauf gleichmäßig die zerkleinerten Haselnüsse streuen. Die crème pâtissière darauf verteilen und obenauf die Birnenhälften setzen und mit wenig Zitronensaft benetzen.
Bei 180°C ungefähr 18 Minuten backen – bis die Birnen-Tartelettes goldbraun sind.
Herzlicher Dank gilt Jessica Kolinger, Thomas W. und allen anderen Stiftern dieses Beitrags mittels Patreon, PayPal und Überweisung.