Dieser Artikel ist auch als Podcast bzw. Netcast zum Anhören verfügbar: Urgeschmack-Podcast #8: Was ist so schlimm an Getreide?
Getreide ist überall. Längst geht die Verwendung weit über den Lebensmittelbereich hinaus, Mais-Bestandteile finden sich sogar in Batterien wieder. Auf der ganzen Welt wird Getreide gegessen und die Pflanze ist ein wichtiger Rohstofflieferant geworden. Was kann daran so schlimm sein?
Wachstum…
Der Aufstieg des Getreides, einer Pflanze aus der Familie der Süßgräser, begann vor rund 10.000 Jahren. Ein wichtiger Termin für die Menschheit, markierte dieser Zeitpunkt doch den Beginn der Landwirtschaft und somit auch den Aufbau der ersten Zivilisationen. Erst durch die Landwirtschaft konnten Menschen sich niederlassen, Siedlungen gründen und Gesellschaften aufbauen. Die langfristige Lagerfähigkeit des Getreides stabilisierte die Versorgung mit Lebensmitteln und in der Folge erreichte das Bevölkerungswachstum neue Höhen. Das klingt alles gar nicht schlecht, oder?
…auf Kosten der Gesundheit
Begleitet wurde diese Revolution allerdings von einer deutlichen Verschlechterung der Zahngesundheit und des Körperwachstums. Getreide war ein völlig neues Lebensmittel für den Menschen. Die Evolution hatte ihn darauf nicht vorbereitet, sein Verdauungssystem war entsprechend nicht daran angepasst. Getreide enthält mit reichlich Gluten, Lektinen und Phytinsäure große Mengen Anti-Nährstoffe, die den Nutzen als Nahrungsmittel reichlich dämpfen. Die in Getreide so hoch gelobten Vitamine und Mineralstoffe kommen in fast allen anderen Lebensmitteln –Obst, Gemüse, Nüsse, Fleisch– in wesentlich größeren Mengen vor. Und die wenigen Mineralstoffe, die enthalten sind, werden durch die enthaltenen Phytate praktisch wertlos gemacht. Das erklärt auch viele der gesundheitlichen Probleme beim Verlass auf Getreide als einzigen Nährstofflieferanten.
Keine Besserung in Aussicht
Aber 10.000 Jahre sind eine lange Zeit, bestimmt hat der Mensch sich weiterentwickelt? Nein. So gut wie gar nicht. An seinem Verdauungssystem hat sich praktisch nichts verändert. Wir können davon ausgehen, dass eine leichte Selektion zugunsten getreide-toleranter Bevölkerungen stattgefunden hat. Doch spätestens durch die Entwicklung der Medizin (eine Errungenschaft der Zivilisation) können auch kranke und schwache Menschen ein langes Leben führen und sich fortpflanzen: der Selektionsdruck hat sich verringert. Mit anderen Worten: Die Anti-Nährstoffe im Getreide sind auch im Jahr 2012 noch potentiell schädlich für den Menschen.
Getreide macht fett
In unseren heutigen Zeiten des Überflusses spielt ein weiterer Aspekt des Getreides eine wichtige Rolle: Der hohe Kohlenhydratgehalt. Rund 80% des Getreides besteht aus Stärke und da Getreide praktisch allgegenwärtig ist, sei es Mais, Reis oder Weizen, konsumieren die meisten Menschen sehr hohe Mengen davon. Wer sich durch modernere wissenschaftliche Literatur arbeitet, der weiß: Zu viele Kohlenhydrate machen dick. Nicht umsonst verwendet die Mastindustrie Getreide, um Rinder schnell zur Schlachtreife zu bringen. Und genau dieses Problem sehen wir auch bei Menschen in westlichen Nationen um sich greifen. Sicher gibt es noch andere Faktoren, doch wer dem Getreide als Nahrungsmittel aus dem Weg geht, kann viele gesundheitliche Probleme und Beschwerden (und seien es nur Zipperlein) vermeiden.
Getreide ist nicht gleich Getreide
Natürlich ist jedes Getreide anders. Alte Sorten wie Einkorn und Emmer haben zum Beispiel in Bezug auf den Glutengehalt ein geringeres Schadpotential als moderner Weizen. Bei einigen Naturvölkern wird Getreide traditionell vor dem Verzehr eingeweicht und fermentiert um die Verträglichkeit zu erhöhen. Tatsächlich können dadurch Lektine und Phytinsäure weitgehend unschädlich gemacht werden. Doch es bleibt dabei: Getreide bietet neben vielen Kohlenhydrate in Form von Stärke nur wenige Mineralstoffe und Vitamine.
Fazit
Ein besseres Marketing als “Unser täglich Brot…” kann sich das Getreide kaum wünschen. Es ist eine sehr erfolgreiche Pflanze, die den Menschen benutzt hat, die Weltherrschaft zu erlangen. Wie es dazu kommen konnte, dass der Mensch als erfolgreicher Jäger und Sammler die mühselige Arbeit der Landwirtschaft aufnahm um ein minderwertiges Lebensmittel zu erhalten, ist bis heute eine spannende Frage. Fest steht, dass Getreide alles andere als unproblematisch ist. Es hat das Potential, die Gesundheit des Menschen schwer zu beschädigen und bietet dafür kaum Nährwert. Sicher, Gluten hat einige lustige und bemerkenswerte Eigenschaften wenn es um die Verwendung als Backzutat geht. Doch ist es das Wert, dafür seine Gesundheit zu riskieren?
Quellen und weiterführende Informationen:
Whole Health Source: Grains and Human Evolution
Whole Health Source: How to Eat Grains
Loren Cordain: Cereal Grains: Humanity’s Double-Edged Sword (.pdf)
Wie viel Kohlenhydrate soll ich essen?
[...] Erst mit der Sesshaftwerdung des Menschen vor ca. 10.000 Jahren, der Viehzucht, dem Ackerbau, der Arbeitsteilung, kurz der neolithischen Revolution, wurde dies erst möglich. Ist Getreide deswegen gesund und gut für uns? Ich denke nicht. Aber was ist denn nun so schlimm an Getreide? Die gleich Frage stellt auch Felix Olschewski auf seiner wirklich gut recherchierten und dadurch für mich glaubhaften Seite http://www.urgeschmack,de. [...]
[...] 2012Was ist so schlimm an Getreide? Dieser Podcast ist eine Audio-Version des Artikels “Was ist so schlimm an Getreide?“. Sie können den Podcast direkt hier bei Urgeschmack hören oder auch kostenlos über iTunes [...]
Hallo Felix,
muss nochmals nachfragen: Bin eigentlich durch Dr. Terry Wahl auf die Paleo Diät aufmerksam geworden. Ich leide unter MS genau wie Sie…doch sie hat ihre MS durch ihre Ernährungsumstellung bewältigt (eine Art der Paleo). Ich will auf keinen Fall abnehmen (69kg bei 188cm!), daher – kann ich diesem Fall auf glutenfreie Produkte zurückgreifen? Ich möchte ja lediglich die Entzündungen vermindern und nicht auf die Kohlenhydrate in massivem Umfang verzichten. Nach Ansicht deines Videos, sollte dies doch in meinem Fall ausreichen, oder?
!
Und was ist mit Laktose? Kann ich Milchprodukte ohne Laktose problemlos verzehren? Immer auf meine MS bezogen. Bin eigentlich auch Vegetarier, habe mich aber aufgrund Dr. Wahl wieder auf bestimmte Fleischprodukte umgestellt wg. der notwendigen Wirkstoffe.
Kannst du mir bitte diesbzgl. weiterhelfen, denn ich nehme mehr und mehr ab…außerdem fehlt mir Brot (glutenfrei!) und Käse (laktosefrei!) ganz extrem
Danke für eine möglichst rasche und informative Antwort!
Schönes Wochenende und Gruß
Patrick
Hi Patrick – siehe Email
Hallo Felix,
ich lese Deinen Blog mit Begeisterung und ernähre mich auch hauptsächlich danach, obwohl ich Gluten und Milchprodukte vertrage. Milchprodukte mochte ich noch nie sonderlich und auf Getreide verzichte ich aus Deinen genannten Gründe.
Ich hätte allerdings die gleiche/ähnliche Frage wie Patrick. Ich habe eine Freundin, der es rel. schlecht geht, sie hat die typ. Symptome wie Menschen mit laktose und Glutenunverträglichkeit, festgestellt wurde allerdings nichts. Ich wollte ihr jetzt vorschlagen trotzdem einfach auf diese Dinge zu verzichten. Jetzt fragte sie mich, ob den laktosefreie Milchprodukte gehen und Glutenfreie Produkte. Sie möchte auch auf keienn Fall abnehmen, eher zunehmen. Ich meine und rein was so mein Gefühl sagt, sind die ganzen laktosefreien Produkte doch auch nicht so gut, oder?
Hallo Laila,
laktosefreie Milchprodukte… schwer zu sagen. Ich würde es erstmal ganz ohne versuchen. Vier Wochen, zum Ausprobieren. Und danach wieder langsam vielleicht laktosefreie Milchprodukte ausprobieren, wenn es denn unbedingt sein muss. Ich stehe den Dingern skeptisch gegenüber, denn um die Laktose da herauszubekommen muss das Material stärker behandelt werden und der Geschmack muss ja auch wieder modifiziert werden. Da wäre ich eher abgeneigt.
Zunehmen kann deine Freundin ja auch mit anderen Sachen, Fett und Obst – da gibt es reichlich möglichkeiten.
[...] Paläo/Paleo-Diät) gehört sicherlich die nach dem Frühstück. Wer dieser Ernährungsform folgt, verzichtet auf Getreide. Aber was soll man zum Frühstück essen, wenn kein Brot oder Müsli? Besonders in Deutschland, [...]
[...] Was ist so schlimm an Getreide? Die Kurzfassung: Phytinsäure blockiert die Aufnahme von Mineralstoffen, Lektine und Gluten greifen die Darmwände an und Enzyminhibitoren blockieren die Verdauung. Gründe genug, den Verzehr zu überdenken. Wässern, Ankeimen und Fermentieren sind die Techniken, mit denen noch heute viele Naturvölker ihre Getreide vor dem Verzehr bearbeiten. Laut Guyenet ist es genau dieses Vorgehen, das aus den potentiell toxischen Körnern ein Nahrhaftes Lebensmittel machen kann. [...]
Vielleicht hat der Mensch seine Ernaehrung auf Getreide deshalb umgestellt, weil es sich besser lagern laesst. Klingt fuer mich plausibel. Einmal richtig trocken kann man es jahrelang aufbewahren.
Die Menschen waren nicht mehr auf das angewiesen, was saisonal zur Verfuegung stand, oder was bei der Jagd erlegt wurde. Jede Sicherheit hat eben ihren Preis.
Gruss RR
Hallo Felix,
Ich habe mir dein Buch gekauft “Das Urgeschmack Kochbuch, Jeden Tag Gesund und lecker ” und habe zu dem Thema “Lektine”, noch ein paar Fragen.
Und zwar, habe ich aus verschiedenen Quellen erfahren, das Lektine in Nachtschattengewächsen und vor allem in Tomaten und Auberginen enthalten ist. Und das dieser Stoff,nur in der Tomate, sich beim kochen verstärkt !
Meine Fragen : In welchem Gemüse, ist dieser Stoff nicht vorhanden ? Und, ist er in der Tubinambur enthalten ? Was könnte ich Anstelle von Brot, zum Frühstück oder Abendbrot essen ? Ich kann nur wenig Früchte und Nüsse essen, da ich Alergiker bin !
Um eine Antwort würde ich mich sehr freuen,
ihre
Claudia Weishaar
Hallo Claudia – wenn ich den aktuellen Forschungsstand richtig interpretiere, dann sind Lektine vornehmlich in Getreide, Hülsenfrüchten und Nachtschattengewächsen enthalten. Allerdings scheint es keine definitive Liste der Lebensmittel zu geben, in denen KEINE Lektine enthalten sind. Ein Beispiel sind grüne Bohnen: Das sind Hülsenfrüchte, die allerdings so wenige Lektine enthalten, dass nach dem Kochen keine große Gefahr mehr von ihnen ausgeht, ähnlich wie bei Kartoffeln.
Es scheint allgemein anerkannt, dass bei einer wirklich akuten, starken Lektinunverträglichkeit die Meidung der drei o.g. Lebensmittelgruppen ausreicht.
Topinambur enthalten meines wissens nach keine Lektine, spätestens nach dem Kochen sollten die also “sicher” sein.
Anstelle von Brot oder Müsli zum Frühstück esse ich meist ein saftiges Rührei oder (im Sommer) Beeren. Abends auch Beeren oder eine kleine warme Mahlzeit (oft auch Reste). Auch praktisch ist eine Suppe, da kocht man sich einmal die Woche einen großen Topf voll und kann sie dann immer abends aufwärmen und essen.
Wahnsinnig interessant und tatsächlich nach Erprobung zumindest zum Teil für mich auch bewiesen: fühle mich “ohne” wesentlich besser und leichter, nehme langsam ab und hoffe einfach mit weniger Zucker gewissen Erkrankungen entgegen zu beugen- mit Ausnahmen versteht sich.
Aber was ich noch nicht verstehe:
Wenn ich um einiges weniger an KHs zu mir nehme, dafür aber um einiges mehr an EWs und auch mehr Fett- wo geht das hin, falls es keine Nachfrage gibt- ich meine, wenn meine Muskeln arbeiten, verwerten wir das Eiweiß dafür, die Muskulatur wird gestärkt, das Eiweiß ist verwertet.
Arbeiten unsere Muskeln weniger, sei es durch weniger Sport, Krankheit oder Arbeit am PC…Wohin geht das Eiweiß dann?
Ein zuviel an Eiweiß ist für einen gesunden Menschen nicht schädlich und wird nachdem es von der Leber und Niere bewältigt wurde, einfach über den Urin ausgeschieden.
Hallo Marko,
ja das ist mir bekannt- auch ausbildungstechnisch:)
Aber ich meinte eher vorher- was macht das Eiweiß bevor es ausgeschieden wird im Körper. Kann es da nicht auf irgendwelche Stoffe einwirken?
Leber und Niere haben ja nun mehr Arbeit. Was sie nicht schaffen, verbleibt im Körper..
Ich habe einen Beitrag gefunden, der mich nachdenken lässt:
http://www.naturheilpraxis-bebensee.de/eiweis.htm
Kann mir jemand die Angst nehmen???
Problem auch: wie wieg ich das ganze ab: wenn ich ein Brot mit Eiweis backe und es in 2 Tagen aufesse, weiterhin noch in anderen Gerichten Eiwies enthalten ist..wieviel hab ich dann?
Verwirrte Sandra..
Hallo Sandra,
hab den Link mal kurz überflogen. Insbesondere der Zusammenhang mit Eiweiß, Blutzuckeranstieg (!) und potentieller Diatetes Mellitus Gefahr ist absoluter Blödsinn. Zwar ist der Körper in der Lage aus Eiweiß gewisse Mengen Glukose zu bilden (Glukoneogenese). Dieser Prozess kostet ihn aber so viel Energie, dass der Körper den Weg nur einschlägt, um bei fehlender Zuckerzufuhr (low-Carb etc) den Blutzuckerspiel ausreichend hoch zu halten. Da der Körper Eiweiß nur sehr begrenzt in Glukose umwandeln kann, fangen viele Organe und Zellen an, Energie aus Ketonkörper (Ketose) zu beziehen. Das würden sie nicht tun, wenn die Blutbahn mit Glukose überschwemmt würde .. da kannste Eiweiß essen wie du willst.
Insgesamt enthält der Link eher fragwürdige Statements die in meinen Augen nicht haltbar sind.
Zu deiner Frage, wie du eine Kontrolle über deine Eiweißaufnahme hat .. klassische Methode, Waage + Taschenrechner oder bequemer Waage + Computerprogramm. Gibt’s online z.B. http://www.fddb.info
Das macht das Nachhalten von Einweißmengen, KH-Mengen etc. recht komfortabel.
Ich würde mir wegen der Eiweißmengen auch keine wirklichen Gedanken machen. Sicherlich, deine Ernährung sollte nicht zu 80% aus Eiweiß bestehen, aber dahin wirst du auch nur schwer kommen. Wenn du einen aktiven Lebensstil führst ist dein Eiweißbedarf eh leicht erhöht im vergleich zum inaktiven Menschen. Da gehen locker 1,5g pro kg Körpergeschwicht. Und das ist ne Menge.
hALLO Jens,
klasse, vielen Dank.Mit Theorien ists ja so ne Sache. Wenn du aber jemanden hast, der gegenteilig argumentiert UND du dann auch noch Erfahrungen machst, die dies unterstützen, überzeugt das ja..
Fühle mich wirklich mit weniger KHs deutlich anders, bin begeistert von dieser Ernährung.
Man muss natürlich erst mal Zeit investieren- wie z.b. mit dem Abwiegen..Ist ja schon besser, wenn man wenigstens eine Vorstellung davon bekommt, wieviel von was…Dann werd ich mal schauen!
Danke für die Zeilen!!!
Um da kurz nachzufassen: Selbst für nicht-aktive Menschen wird mittlerweile bis zu 1g/kg Körpergewicht/Tag als Richtwert angegeben:
http://journals.lww.com/co-clinicalnutrition/Abstract/2010/01000/Evidence_that_protein_requirements_have_been.11.aspx
Und bei normaler Gesundheit sucht man auch bis heute nach den Schäden, die “zu viel” Eiweiß angeblich anrichten soll:
http://www.jissn.com/content/1/1/45
Auch ich möchte mich für die gute, interessante Zusammenfassung bedanken.Ich bin immer sehr froh darüber.
Lese gerade das Buch: Das omnivoren Dilemma.Herzlichen Dank für den grossartigen Tipp.
Sehr spannendes, aufschlussreiches und gut verständliches Buch.
Danke für die gute deutsche Zusammenfassung. Ähnliches hatte ich schon recht entsetzt in Robb Wolf’s Paleo Solution gelesen.
Was man bei dieser Gelegenheit auch erwähnen sollte sind die “Herstellungsmethoden” moderner Getreideprodukte. In die industriell gefertigen Getreideprodukte (Brot, Brötchen, Dönerbrot, Pizzateig, etc) sind Unmengen an Enzymen über deren Wirkung auf den menschlichen Körper man noch nichts genaues weiss.
Empfehlenswert ist dieser Bericht der ARD:
http://www.ardmediathek.de/ard/servlet/content/3517136?documentId=9021998