Urgeschmack-TV Ep. 58: Fleisch richtig braten und garen

Zahlreiche Märchen ranken sich um die Garung von Fleisch. Verschiedenste Faustregeln geistern durch die Kochbücher, jede ein wenig anders und jede prinzipiell falsch. Zwar mag es mit der Garung von Fleisch ein um's andere Mal funktionieren, doch wer das Grundprinzip der Fleischgarung nicht versteht, wird stets nur durch Ausprobieren an sein Ziel kommen. Worauf es beim Garen von Fleisch wirklich ankommt, erfahren Sie in diesem Video:

Eine Fleischtemperatur von 55-60°C entspricht also einem Medium-Zustand. Das Problem ist, diese Temperatur im Kern zu erreichen, bevor das Fleisch weiter außen weit über 70°C erreicht hat und dementsprechend trocken ist.

Bei Steaks und anderem Kurzgebratenen ist dies etwas einfacher, denn die Stücke sind hier meist nicht so dick. So kann es ausreichen, ein 2cm dickes Steak von beiden Seiten scharf anzubraten und dann kurz im Ofen bei 50°C ruhen zu lassen, damit die an der Oberfläche wirkende Hitze sich an den Kern des Steaks verteilt. So erhalten Sie die Röstaromen bzw Bräunungsaromen der Oberfläche zusammen mit einem saftigen, Medium-gegarten Kern.

Für große Bratenstücke gilt zwar prinzipiell das gleiche – auch hier kann der Braten vor dem Verstauen im Ofen scharf angebraten werden um Röstaromen zu erhalten –, jedoch muss ein großes Stück Fleisch wesentlich länger im Ofen verbleiben, bis die Temperatur wirklich im Kern angekommen ist. Folglich ist der äußere Fleischbereich viel länger einer hohen Temperatur ausgesetzt. Durch niedrigere Ofentemperaturen, das sogenannte "Niedertemperaturgaren", braucht ein solcher Braten zwar wesentlich mehr Zeit, doch die Wahrscheinlichkeit, dass das Fleisch saftig bleibt, ist wesentlich höher. Es wird gleichmäßiger gegart.

Ganz gleich, welche Technik Sie verwenden: Ein einfaches Bratenthermometer hilft dabei, die Fleischtemperatur zu überprüfen und über die weitere Garzeit zu entscheiden. Natürlich kann es auch ein teureres, digitales Modell sein, doch notwendig ist dies keinesfalls.

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12 Kommentare zu “Urgeschmack-TV Ep. 58: Fleisch richtig braten und garen

  1. Judith

    Hallo Felix,
    in deinem Video-Beitrag sagst du, dass du dich zu diesem Thema mit vielen (Fach-)Büchern beschäftigt hast.
    Auch ich würde mich gerne tiefer in dieses Thema einlesen.
    Könntest du mir ein paar gute Bücher empfehlen?
    Viele Grüße,
    Judith

    1. Felix

      Hallo Judith,
      ein Buch reicht dafür (und für alles andere) eigentlich:
      Harold McGee: On Food and Cooking
      http://www.amazon.de/gp/product/0684800012/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1638&creative=19454&creativeASIN=0684800012&linkCode=as2&tag=urgeschmack-21&linkId=IROHVGUMMIOCF7MX

      Auch in Deutscher Sprache (mit englischem Titel…) erhältlich:
      http://www.amazon.de/gp/product/387515083X/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1638&creative=19454&creativeASIN=387515083X&linkCode=as2&tag=urgeschmack-21&linkId=IIF5FN2NEYUCF37V

      Es ist nicht billig. Aber günstig. Wenn ich meines verlöre, würde ich es wieder kaufen. Auch für 150€.

      Damit ist eigentlich alles gesagt. Es gibt noch andere Bücher, die sich auf Fleisch allein konzentrieren aber McGee sagt alles nötige.

  2. Pingback: Urgeschmack — Urgeschmack-TV Ep. 91: Wie brät man Steaks?

  3. Pingback: Urgeschmack — Roastbeef mit Kürbisbrei

  4. Willi

    Wir machen’s beim Schweinsbraten immer so…3 Metallspieße in der Mitte durchstecken und am heißen Blech anstehen lassen, dadurch erreicht das Fleisch in der Mitte schneller die gewünschte Temperatur und bleibt super saftig

    Problem->Lösung

  5. Anonymous

    Um es so zu machen, wie unsere Vorfahren. Ob es vor, oder Nachteile hat weiß ich nicht. Wenn man reines fleisch am spieß gart kann ja kaum Fett verloren gehen, weil nicht viel dran ist. Am besten schmecken tut es natürlich roh, aber ob es dann gesünder ist? Keine Ahnung!

    1. Felix

      Ich sehe jedenfalls kein Grund, es nur deswegen zu machen, weil unsere Vorfahren es so gemacht haben. Die haben ja auch keine Computer benutzt und ich würde ungern auf diese Möglichkeit verzichten, wertvolle Dinge zu lernen.
      Im gegarten Zustand sind die Proteine im Fleisch für den Menschen besser verdaulich bzw zugänglich, insofern macht es ernähurngsphysiologisch durchaus sinn, es zu garen. Warum an fleisch weniger Fett sein soll, wenn es am Spieß steckt, erschließt sich mir allerdings nicht so ganz.

  6. Markus

    und wie sieht das deiner Meinung nach aus Paläosicht mit dem Garen aus? Muss man die Stücke nicht auf offener Flamme mit einem Holzspieß grillen? (Oder eben roh essen)

    Gruß Markus

    1. Felix

      Warum sollte man das müssen? Welchen Grund sollte es dafür geben? Was sollte der Vorteil daraus sein?

Kommentare geschlossen.

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