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Urgeschmack-TV Ep. 58: Fleisch richtig braten und garen

Zahlreiche Märchen ranken sich um die Garung von Fleisch. Verschiedenste Faustregeln geistern durch die Kochbücher, jede ein wenig anders und jede prinzipiell falsch. Zwar mag es mit der Garung von Fleisch ein um’s andere Mal funktionieren, doch wer das Grundprinzip der Fleischgarung nicht versteht, wird stets nur durch Ausprobieren an sein Ziel kommen. Worauf es beim Garen von Fleisch wirklich ankommt, erfahren Sie in diesem Video:

Eine Fleischtemperatur von 55-60°C entspricht also einem Medium-Zustand. Das Problem ist, diese Temperatur im Kern zu erreichen, bevor das Fleisch weiter außen weit über 70°C erreicht hat und dementsprechend trocken ist.

Bei Steaks und anderem Kurzgebratenen ist dies etwas einfacher, denn die Stücke sind hier meist nicht so dick. So kann es ausreichen, ein 2cm dickes Steak von beiden Seiten scharf anzubraten und dann kurz im Ofen bei 50°C ruhen zu lassen, damit die an der Oberfläche wirkende Hitze sich an den Kern des Steaks verteilt. So erhalten Sie die Röstaromen bzw Bräunungsaromen der Oberfläche zusammen mit einem saftigen, Medium-gegarten Kern.

Für große Bratenstücke gilt zwar prinzipiell das gleiche – auch hier kann der Braten vor dem Verstauen im Ofen scharf angebraten werden um Röstaromen zu erhalten –, jedoch muss ein großes Stück Fleisch wesentlich länger im Ofen verbleiben, bis die Temperatur wirklich im Kern angekommen ist. Folglich ist der äußere Fleischbereich viel länger einer hohen Temperatur ausgesetzt. Durch niedrigere Ofentemperaturen, das sogenannte „Niedertemperaturgaren“, braucht ein solcher Braten zwar wesentlich mehr Zeit, doch die Wahrscheinlichkeit, dass das Fleisch saftig bleibt, ist wesentlich höher. Es wird gleichmäßiger gegart.

Ganz gleich, welche Technik Sie verwenden: Ein einfaches Bratenthermometer hilft dabei, die Fleischtemperatur zu überprüfen und über die weitere Garzeit zu entscheiden. Natürlich kann es auch ein teureres, digitales Modell sein, doch notwendig ist dies keinesfalls.

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