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Sind Mikrowellen sicher?

Sind Mikrowellen schädlich?Immer wieder taucht die Frage auf, ob Mikrowellen sicher seien. Hat der praktische Mikrowellenofen Platz in einer naturnahen Ernährung? Ist die Strahlung ungesund? Sind Mikrowellen schädlich? Werden Lebensmittel „auf Molekularebene verändert“? Ist Essen, das in einer Mikrowelle erhitzt wurde, frei von Nährstoffen oder gar giftig? Warum schmeckt das Essen daraus manchmal so merkwürdig? Eine Zusammenfassung des aktuellen Stands der Wissenschaft.

Was sind Mikrowellen?

Im Sprachgebrauch hat sich der Begriff Mikrowelle an Stelle von Mikrowellenofen durchgesetzt. Tatsächlich ist mit Mikrowellen im eigentlichen Sinn jedoch eine Art von Strahlung gemeint – nämlich die, die im Mikrowellenofen verwendet wird. Dabei handelt es sich nicht um ionisierende Strahlung. Mit Röntgenstrahlung hat das nichts zu tun und auch Gammastrahlen, wie sie der berühmte Hulk auf sich hat einwirken lassen, sind nicht gemeint.

Mikrowellen sind elektromagnetische Wellen mit kurzer Wellenlänge. Solche Wellen kennen wir aus dem Alltag, denn alles was wir sehen, wird durch Strahlen an unsere Augen getragen und um uns herum befinden sich ständig Radiowellen. Mikrowellenstrahlung liegt genau in dem Bereich zwischen Radiowellen und Lichtwellen.

Werden Mikrowellenstrahlen mit ausreichend Energie erzeugt und auf ein entsprechendes Material gerichtet, können sie Moleküle in Schwingung versetzen. Dadurch reiben sich diese Moleküle aneinander und Hitze entsteht: Das Wirkprinzip des Mikrowellenofens. Hitze funktioniert übrigens immer so: Durch Schwingung von Molekülen. Auch ein Feuer ist nichts anderes als eine Kettenreaktion in Schwingung geratener Moleküle.

Sind Mikrowellen schädlich?

Oh ja. Tödlich sogar. Wenn man sie mit großer Energie auf einen Menschen richtet, können sie ihn genauso töten oder verletzen wie ein Feuer das kann. Aber ist ein Mikrowellenofen gefährlich? In der Regel nicht, nein. Denn ein Mikrowellenofen ist genau so konstruiert, dass keine Strahlung austreten kann. Die Mikrowellen bleiben im Inneren des Gerätes und können nur dort wirken.

Damit das so bleibt gibt es mehrere Sicherheitsmechanismen. Einer davon sorgt dafür, dass sich die Strahlung deaktiviert, sobald jemand die Ofentür öffnet. Bei defekten Geräten, die vielleicht unter Beschädigungen der Versiegelung oder Verschmutzung der Verschlüsse leiden, können jedoch geringe Mengen Strahlung austreten. Auch durch das vergitterte Sichtfenster können theoretisch Strahlen in geringen Mengen austreten.

Diese Strahlungsmengen liegen jedoch weit unterhalb der Sicherheitsgrenze und werden vom Körper nicht wahrgenommen. Und bereits einen halben Meter vom Gerät entfernt ist diese Strahlung um den Faktor 100 verringert. Es ist also unter Umständen durchaus sinnvoll, sich nicht die Nase am Sichtfenster plattzudrücken, sondern ein wenig Abstand zu halten.

Das heißt: Wer die Mikrowelle nicht im Dauerbetrieb laufen hat und im Betrieb einen minimalen Abstand zum Gerät einhält, muss sich um Mikrowellenstrahlung aus seinem voll funktionsfähigen Küchengerät keine Gedanken machen. Und selbst in den Ausnahmenfällen (kleine Lecks) läge die Mikrowellenenergie noch immer im sicheren Bereich.

Was ist mit den Nährstoffen?

Wie bereits geschrieben, versetzen die Mikrowellen Moleküle in Schwingung und erhitzen so die Lebensmittel. Dies kann Nährstoffe genauso beschädigt wie bei jede andere Art des Erhitzens. Genauso kann es sie für den Menschen besser verfügbar machen.

Wie auch beim Kochen auf dem Herd oder beim Grillen gilt also: Lieber weniger Energie einsetzen und etwas länger warten. Ausführliche Studien dazu belegen, dass die Nährstoffe in mikrowellengegartem Essen genauso erhalten werden wie bei anderen Kochmethoden.

Andererseits gibt es Untersuchungen, die zeigen, dass beispielsweise dampfgegarter Brokkoli mehr Antioxidantien enthält als solcher, der mit anderen Methoden (Kochen, Mikrowellengaren, Dampfdruckkochen) gegart wurde. Das zeigt jedoch nur, dass das Dampfgaren bestimmter Gemüse unter Umständen schonender sein kann als andere Methoden und hat mit dem Mikrowellenofen nichts zu tun.

Beim Garen in der Mikrowelle werden tatsächlich in einigen Fällen sogar mehr Nährstoffe erhalten als bei anderen Methoden. Grund ist die regelmäßig kürzere und weniger heiße Garung. Zudem wird kaum zusätzliches Wasser benutzt, also weniger Mineralstoffe ausgespült als beim Kochen in Wasser.

Mit anderen Worten: Der Mikrowellenofen ist anderen Garmethoden in Bezug auf den Nährstoffgehalt nicht per se unterlegen, teils sogar überlegen. Eine Schüssel Gemüse aus der Mikrowelle ist nicht weniger gesund als solches aus einem Kochtopf.

Warum schmecken manche Lebensmittel so eigenartig, wenn sie aus der Mikrowelle kommen?

Die Wirkung von Mikrowellen ist in der Regel in der Bedienungsanleitung der Geräte grob beschrieben. Dort steht meist auch, dass die Strahlen nur rund 2,5cm tief in das Gargut eindringen können. Daher stammt auch der Rat, während der Hälfte der Garzeit den Vorgang zu stoppen und umzurühren, um die Wärme besser zu verteilen.

In genau diesem Randbereich wird das Lebensmittel jedoch in der Standardeinstellung (volle Energie) sehr, sehr heiß. Ein bereits gegartes Stück Fleisch wird daher in diesem Bereich eventuell so stark erhitzt, dass bereits gegarte Eiweiße noch stärker gerinnen, fester werden und Flüssigkeit herauspressen. Dadurch schmeckt Fleisch aus der Mikrowelle oft trocken. Alle geschmacklicken Abweichungen, die Essen aus der Mikrowelle aufweisen kann, sind auf diese ungünstige Hitzeverteilung zurückzuführen.

Um dies zu umgehen, empfiehlt sich grundsätzlich ein überlegter Umgang mit dem Gerät. Oft genügt es, lediglich die Leistung zu reduzieren. Praktisch alle modernen Mikrowellen bieten die Möglichkeit, die Leistung Stufenweise zu regulieren und so auch das Garen problematischer Lebensmittel zu optimieren.

Relevant sind hier also die individuellen Lebensmittel. Eine Tasse Wasser, die sachgerecht in der Mikrowelle zum Kochen gebracht wurde unterscheidet sich kein Bisschen von einer solchen, die im Wasserkocher erhitzt wurde.

Mikrowellenessen ist also nicht ungesund?

Mikrowellen sind keine ionisierende Strahlung. Anders als Röntgen- oder Gammastrahlen können sie keine Elektronen aus den Hüllen von Atomen schießen. Alles was sie tun ist, Dinge zu erhitzen. Dabei werden Nährstoffe in der Regel genauso erhalten, aufgeschlossen oder zerstört wie bei anderen Garmethoden.

Allerdings werden in Mikrowellen in der Tat meist Fertiggerichte aufgewärmt. Dass diese tendenziell weniger gesund sind als natürliche und selbst zubereitete Gerichte, steht außer Frage. Das ist jedoch ein völlig anderer Themenbereich und hat mit der Mikrowellentechnologie nicht das Geringste zu tun.

Fazit

Es ist zu unterscheiden zwischen Werkzeug und Werkstoff. Dass in einer Mikrowelle oft minderwertige Fertiggerichte zubereitet werden, kann man ihr nicht vorwerfen.

Die Mikrowelle ist ein ungemein praktisches Werkzeug, das Energie, Zeit und Geld sparen kann, wenn man damit umzugehen weiß. Wer sachgemäß mit dem Gerät umgeht, hat eine wertvolle Ergänzung seines Arsenals an Garmethoden zur Verfügung, die anderen Geräten durchaus überlegen sein kann.

Fortsetzung: Sind Mikrowellen ungesund?

Quellen und weiterführende Informationen:

F Vallejo, FA Tomás-Barberán, C García-Viguera: Phenolic compound contents in edible parts of broccoli inflorescences after domestic cooking ( J. Sci. Food Agric., 83: 1511–1516. doi: 10.1002/jsfa.1585)

Cross GA, Fung DY.: The effect of microwaves on nutrient value of foods. (Crit Rev Food Sci Nutr. 1982;16(4):355-81.)

Canadian Centre for Occupational Health and Safety: Microwave Ovens and their Hazards

Hoffman CJ, Zabik ME.: Effects of microwave cooking/reheating on nutrients and food systems: a review of recent studies. (J Am Diet Assoc. 1985 Aug;85(8):922-6.)

sciencedaily.com: Microwave Blanching Superior In Vegetable-Preservation Process

Wikipedia: Electromagnetic radiation

Wikipedia: Ionizing radiation

Wikipedia: Non-Ionizing radiation

Bildquelle: Inductiveload, NASA

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