Schokolade oder Karotten?

Schokolade oder Karotten?27 Minuten. Die Röstung ist abgeschlossen und Shaun Mbili leert die Trommel des Yücel Kafeerösters. Wochenlang hat er am optimalen Röstprofil für die neuen Kakaobohnen panamaischer Herkunft getüftelt. Er hat recherchiert, probiert und fantasiert, um das optimale Aroma für die neue Schokolade zu finden. Ob es ihm diesmal gelungen ist, wird er jedoch erst zwei Wochen später erfahren.

Die Erwartung ist groß: In den Ladenregalen finden sich längst mehr als die Unterteilungen in weiße, Milch- und dunkle Schokolade. Auch ist der gesamte Bereich zwischen 30 und 100% Kakaogehalt nahezu stufenlos abgedeckt, ergänzt durch veredelte Schokoladen mit Minze, Chili, Pfeffer oder Salz. Damit die neue Kreation hier bestehen kann, sucht Shaun eine Balance aus Fruchtigkeit und Bitterkeit, Säure und Intensität. Kombiniert mit einem Hauch nussiger, blumiger oder würziger Eigenaromen erarbeitet er dabei ein einmaliges Geschmacksprofil, das die Schokolade von anderen abhebt.

Die allgemeine Begeisterung und Faszination für das Genussmittel und Luxusprodukt Schokolade ist zweifellos größer als jene für unser aller täglich Lebensmittel: Obst und Gemüse, Nüsse und Salate, Fisch, Fleisch und Eier. Dabei ist das geschmackliche Potenzial gleich groß.

Während die frisch gerösteten Bohnen aus der heißen Trommel rieseln und die Luft weiter mit dem Geruch frischen Kakaos anreichern, verdeutlichen sich mir die vielen Ähnlichkeiten zwischen einer Tafel Schokolade und einer einfachen Karotte.

Möhren als Schokoladenersatz?

Zu diesem Schluss gelange ich während meiner mehrmonatigen Mitarbeit in der Schokoladenmanufaktur CocoáFair in Kapstadt, Südafrika. CocoáFair ist ein Bean-to-Bar Schokoladenhersteller: Statt fertig angelieferte Schokoladenmasse zu verwenden, führt das Unternehmen den gesamten Herstellungsprozess ab der Kakaobohne selbst durch: Eine perfekte Gelegenheit, sämtliche Verarbeitungsschritte im Detail kennenzulernen.

Die Manufaktur befindet sich im Geschoss unter dem Silo der Old Bisquit Mill im Stadtteil Woodstock. Fast jeder, der auf dem Gelände den Kakaogeruch erschnuppert, folgt seiner Nase bis in den Fabrikladen und deckt sich dort begeistert mit diversen Schokoladensorten ein. Wann immer jemand mit allen Sinnen begreift, dass er gerade eine Schokoladenfabrik betritt, spricht sein Gesichtsausdruck zuverlässig Bände.

Viele Eltern würden sich gewiss freuen, würden ihre Kinder solch große Augen auch angesichts des mit besten Absichten servierten Gemüses machen. Wie kommt es zur regelmäßigen Präferenz der Schokolade über Möhren?

Schokolade ist ein Pflanzenprodukt

Die Schokoladenherstellung beginnt mit einer Pflanze, dem Kakaobaum. Die Samen in seinen Früchten nennen wir Kakaobohnen. Das macht Schokolade zwar nicht zu einem Gemüse, jedoch zu einem einfachen Samenprodukt. Vor ihrer Transformation zu Schokolade durchlaufen die Samen allerdings eine einfache Behandlung, welche ihren Reiz für uns erhöht.

An die Ernte schließt die stapelweise Lagerung der Bohnen (mittels unterschiedlich ausgereifter Technologien von Bananenblättern am Dschungelboden bis zu Holzkisten in Fermentationsanlagen) an. Dadurch beginnt die Fermentation, während der verschiedene Bakterien die Zusammensetzung der Bohnen verändern. Sie bauen einige Stoffverbindungen ab und andere auf und beeinflussen so auch den Geschmack der Samen.

Dieser Vorgang ist nichts Besonderes, hierzulande kennt man ihn am ehesten vom Sauerkraut. Dessen Herstellung funktioniert nach dem gleichen Prinzip und das Resultat ist auch hier ein veränderter Geschmack. Eine solche aromatische Transformation können auch Möhren bei der Fermentation erfahren.

Bevor wir die Möhre jedoch in Salzlake stecken, treten wir einen Schritt zurück: Woher kommen Möhre und Kakao? Schokoladenkenner unterscheiden zwischen den Sorten Forastero, Criollo, Trinitario, Nacional und Arriba. Trotz verbreiteter Präferenzen ist keine Sorte zwingend besser, einzig die Aromen sind sehr verschieden. So bietet beispielsweise Criollo in der Regel sehr fruchtig-saure Aromen. Besonders häufig dann, wenn er von Madagaskar stammt. Denn auch die Herkunft, also die Qualität und Zusammensetzung des Bodens, die Geologie und das Klima (s.a. Terroir) haben Einfluss auf den Geschmack des resultierenden Kakaos. Selbst ein und dieselbe Farm kann von Jahr zu Jahr nie exakt die gleiche Qualität erreichen, insofern wäre für Schokolade durchaus eine Einteilung in Jahrgänge wie in der Welt des Weines gerechtfertigt.

Diese Vielfalt gibt es auch bei Möhren. Wir mögen im Supermarkt nur auf die Bezeichnung Karotte stoßen, doch es existieren zahlreiche verschiedene Sorten mit Namen wie Dragon, Ochsenherz oder Purple Haze, die sich in Süße und Aroma unterscheiden. Wer hier sorgfältig wählt (oder selbst anbaut), nimmt so bereits Einfluss auf den Geschmack der rohen Möhre und kann diesen durch entsprechenden Boden und Lage des Anbaus weiter steuern.

Möhre und Kakao können wir also gleichermaßen schon vor der Ernte geschmacklich auf unsere Präferenz trimmen. Auch ist es möglich, Möhren zu fermentieren. (Ob es eine optimale Behandlung zur Verfeinerung ihres Geschmacks ist, steht auf einem anderen Blatt.)

Schokolade mit knusprigem Speck

Für die Schokoladenproduktion werden die Bohnen nach der mehrtägigen Fermentation zum Trocknen gelagert. Das hat nicht allein praktische Auswirkung für Transport und Haltbarkeit, sondern die Reduktion des Wassergehalts konzentriert auch die übrigen Stoffe und somit Aromen.

Der nächste Verarbeitungsschritt ist bereits das Rösten. Dabei verliert der Kakao noch mehr Wasser und er durchläuft die Maillard-Reaktion, bei der viele neue Stoffverbindungen entstehen, alle mit ihrem eigenen Aroma (häufig als Röstaromen bezeichnet).

Das Rösten ist eine präzise Wissenschaft und es gilt als wesentlicher Arbeitsschritt bei der Bestimmung des endgültigen Schokoladengeschmacks. Früchte, Säure, Nüsse, rote Beeren, Trockenfrüchte und sogar Speck oder verbrannte Reifen lassen sich dabei geschmacklich im Kakao entdecken. Durch Kontrolle der Röstzeit und -temperatur kann der Chocolatier groben Einfluss auf die weit über 600 enthaltenen Stoffverbindungen nehmen und so gewünschte Aromen betonen.

Unsere Möhre kann das gleiche erfahren. Ob am Stück oder in Scheiben geschnitten, eine sorgfältig im Ofen gebackene Karotte entfaltet ein oft ungeahntes Potenzial. Die Zellwände weichen auf und geben mehr gespeicherten Zucker frei. Zusätzlich bietet sie ein ganz eigenes Repertoire neuer Aromen durch die Maillard-Reaktion. Auch hier spielt die genaue Temperatur eine Rolle: 20 Minuten bei 200°C sind nicht das gleiche wie 10 Minuten bei 400°C – und der Temperaturverlauf bis zum Erreichen der Endtemperatur hat ebenfalls Einfluss auf den endgültigen Geschmack.

Geschmack ist auch die Triebfeder für CocoáFair-Geschäftsführer Heinrich, dessen Ziel die Herstellung einer der weltbesten Schokoladen ist. Die Belegschaft besteht zu einem Teil auch aus Schülern und Studenten, die sich hier ein stabiles Einkommen und zusätzliche Qualifikationen erarbeiten. Würden all die geschmacklichen Details keine Rolle spielen, wäre ein Unternehmen wie CocoáFair kaum möglich. Feinschmecker und Schokoladenfans haben durch ihren Genuss indirekten Einfluss auf individuelle Schicksale und möglicherweise auf die Zukunft Südafrikas.

Die Mühlen der Zeit

Sind die Bohnen geröstet und geschält, landen sie in der Conche. Dieses Gerät mahlt die zerbrochenen Kakaobohnen (Nibs) zu wenigen Mikrometer kleinen Partikeln. Die Partikelgröße hat Einfluss auf das Geschmacksempfinden genau so wie in einem Püree: Kleinere Partikel bedeuten bei gleicher Menge mehr Oberfläche und eine feinere Textur. Dies hat eine spezifische Wirkung auf unsere Geschmacksknospen, deswegen schmeckt ein maschinell hergestellter Kartoffelbrei anders als ein von Hand gestampfter.

Durch den Mahlvorgang erhitzt sich die Kakaomasse erneut. In Kombination mit der stetigen Bewegung erlaubt dies abermals eine Veränderung des Geschmacks. Einige säuerliche Bestandteile verfliegen, andere Aromen entstehen und zugegebener Zucker kann karamellisieren.

Vergleichbar ist dies etwa mit dem Pürieren einer Kürbissuppe. Bei entsprechender Handhabung arbeiten wir Luft in die Suppe ein und setzen sie einer schnelleren Oxidation aus. Dabei verfliegen einige Aromen und falls erwünscht entsteht eine schaumige Textur.

Selbst beim Abkühlen unterwirft sich ein Lebensmittel nicht der Beliebigkeit. Um Schokolade etwa zum erwarteten Snap zu verhelfen, dem für das Geschmackserlebnis so wichtigen, knackigen Bruchverhalten, muss der Chocolatier sie temperieren. Kühlt Schokolade unkontrolliert ab, wird das Endprodukt weniger hart und schmilzt schneller. Das Temperieren führt die flüssige Schokolade entlang einer spezifischen Temperaturkurve, damit die Kakobutter eine geordnete, stabile Kristallstruktur bilden kann.

Eine Behandlung während des Abkühlens mag nicht immer so dramatische Auswirkungen haben wie bei Schokolade. Doch die resultierende Kristallstruktur und deren dramatische Auswirkung auf den Geschmack verdeutlichen, was wir möglicherweise in anderen Lebensmitteln noch alles entdecken können.

Und selbst wenn all dies abgeschlossen und die Schokolade in Form gegossen und endgültig kristallisiert ist, hören die geschmacklichen Veränderungen nicht auf: Schokolade reift nach. In den rund 10 bis 14 Tagen nach dem Erkalten verändert sich der Geschmack weiter, während Öle verfliegen und Stoffverbindungen ihre letzte Magie wirken. Allein das Nachlassen eines spezifischen Geschmacks, etwa einer zu stark betonten Säure, kann Raum schaffen für die Wahrnehmung übriger, weniger dominanter Aromen, welche letztlich zu einem ausgewogenen Gesamtgeschmack führen.

Ähnlich spielt der Faktor Zeit die zentrale Rolle bei der Reifung eines rohen Stücks Fleisch oder Obst und Gemüse: Eine Avocado reift erst nach der Ernte und gelangt so zu ihrem optimalen Aroma.

Selbst bereits gegarte Lebensmittel profitieren, wenn man sie nach der Zubereitung einige Minuten (ein gebratenes Steak) oder einen Tag (etwa Schmortöpfe, Ratatouille) ruhen (ziehen) lässt. Dabei verteilen und verändern sich die Aromen temperaturabhängig.

Warum ziehen wir Schokolade vor?

Unser Verlangen nach Zucker und Fett ist festverdrahtet, ein Teil der menschlichen Natur. Durch ihre Hauptbestandteile übt Schokolade daher stets einen größeren Reiz aus als das in der Regel zucker- und fettarmen Gemüse. Doch die geschmacklichen Welten sorgfältig verarbeiteter Möhren, Tomaten oder Kürbisse können es in ihrer Komplexität und Tiefe durchaus mit der Süßigkeit aufnehmen.

Während ich den abgekühlten Kakaobohnen durch die weitere Verarbeitung zu Schokolade mit 100% Kakaogehalt folge, breitet sich die Offenbarung unumkehrbar in meinem Kopf aus: Schokolade ist ein einfaches Lebensmittel aus Pflanzensamen.

Die von "gesundem" Obst, Gemüse und speziell Nüssen strikt getrennte Behandlung als Süßigkeit oder Genussmittel ist reine Willkür. Denn was unterscheidet eine Tafel Schokolade etwa von Erdnussbutter, Mandelmus oder Sesampaste? Ist sie so weit entfernt von gebackenen und pürierten Möhren?

Hitze und Zeit ... und Liebe?

Wein, Kaffee und Kakao genießen ein hohes Ansehen unter Feinschmeckern. Sie gelten als besonders aromatisch und komplex, eine starke Kultur feiert und vermarktet dieses Image entsprechend.

Ein analytischer Blick auf die jeweiligen Verarbeitungsschritte zeigt jedoch, dass wir Trauben, Kaffebohnen und Kakaosamen lediglich mittels Hitze und Zeit (Fermentation inbegriffen) manipulieren, um diese als Luxus gepriesenen Güter zu erlangen. Diese Einflüsse können wir auch auf andere Lebensmittel wirken lassen und im Resultat ist eine ähnlich komplexe und vielseitige Geschmackswelt zu erwarten. Variationen durch Jahrgänge, handwerkliche Kniffe und Terroir eingeschlossen.

Gutes Essen braucht offenbar nur Zeit, manchmal etwas Hitze und mal mehr, mal weniger Arbeit. Wer diese Zeit investiert, widmet sich dem Ergebnis und denen, die es genießen. Das ist Liebe. Sorgfalt kann auf diesem Wege eine Möhre zu einem Geschmackserlebnis machen, das es in seiner Vielfalt mit Schokolade, Kaffee und Wein aufnehmen kann.

Muss sie aber nicht. Während ich zwei Wochen später die fertige Tafel Schokolade in meinen Händen drehe und ihre Aromen einatme, frage ich mich: Sollten wir es uns nicht selbst wert sein, diese Sorgfalt all unseren Lebensmitteln zukommen zu lassen?

Good food takes time – and a lot of work

(Gutes Essen braucht Zeit – und eine Menge Arbeit)

— Chef Giorgio Nava

Hier eine Ergänzung in Videoform:


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6 Kommentare zu “Schokolade oder Karotten?

  1. Markus

    Hey Felix,
    der Beitrag gefaellt mir richtig gut – besonders der “Liebe”-Part macht alles sehr sympatisch!
    Mehr von sowas 🙂
    Lg,
    Markus

  2. Taugewas

    Lieber Felix,

    deine Beiträge sind immer sehr ansprechend aufbereitet und wirklich gut recherchiert.
    Ich lese hier gerne mit, besitze eines deiner Kochbücher und habe schon viele Ideen von Dir umgesetzt.
    Beim Lesen dieses Artikels bemerke ich die Wertschätzung, die Du gegenüber guten, natürlichen Lebensmitteln hast. Es macht Spaß, deine Artikel zu lesen und sie machen Lust auf richtige, hochwertige Nahrung. Auf “Slow Food”, wie es in Neudeutsch heißt.
    Danke für Deine Arbeit, dein Engagement, die aufwändigen Recherchen!!

    Schöne Grüße!

Kommentare geschlossen.

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