Wie Rezepte das Essen verschlechtern

Rezepte können das Essen verschlechternViele Menschen verstehen Kochrezepte als Eckpfeiler guten Kochens. Wer jedoch Rezepte genau befolgt, verarmt seine Sinne: Eine Uhr kontrolliert die Garzeit – wer braucht da seine Ohren um zu hören, wie es knistert? Oder seine Nase, um zu riechen: Gleich brennt es an? Rezepttreue produziert statt gutem Essen reichlich Abfall und lehrt genau eines nicht: Gut kochen.

Sechzig Gramm von diesem und zweihundertfünfzig Gramm von jenem für vier Minuten bei jener Temperatur verrühren und fertig ist das köstliche Essen. So steht es schließlich geschrieben und deutet an: Wer diese Regeln befolgt, erhält zum Lohn die attraktive Mahlzeit auf dem nebenstehenden Foto mit dem unpraktischen Messer auf dem Landhaus-Tisch, den man zu jeder Mahlzeit mit frischen Rosenblütenblättern dekoriert, um den keck zwischen Olivenholzobstschale und Weinglas positionierten Strohhut zu kontrastieren. Und manchmal, ganz selten stimmt es sogar: Wer das Rezept ganz genau befolgt und sich wirklich bemüht, der kann die Speise genauso auf dem Teller anrichten und dann steht sie da und erfreut das Auge – die übrigen Sinne gehen derweil schlafen. Wozu abschmecken, wenn die Gewürzmengen doch angegeben sind? Wer schult seinen Tastsinn, wenn da steht: Drei mittelgroße Tomaten?

Drei mittelgroße Tomaten: Selbst eine Angabe mit so viel Spielraum ist eine Illusion. Keine Tomate gleicht der anderen. Die Pflanzen wachsen unter verschiedensten Bedingungen: Sorte, Boden, Klima und mehr beeinflussen den Geschmack. Wer da nicht tastet, riecht und probiert und stattdessen einfach drei mittelgroße Tomaten greift, bekommt bestenfalls das Mittelmaß. Das mag genügen, um die Idee des Rezeptes zu erfüllen. Doch Essen zielt auf den Geschmack und der ist ein Merkmal des Nährwertes. Befolgt man einfach nur das Rezept, erhält man mittelmäßigen Geschmack und ebensolche Ernährung.

Und selbst wer die Zutaten unter Kontrolle hat, kann sich nicht zurücklehnen und beruhigt am Rotwein nippen. Nicht nur die Natur, auch unsere Küchengeräte liefern Chaos, nehmen wir Backöfen: Die haben eine ungleichmäßige Hitzeverteilung, heizen unterschiedlich schnell und ihre ungenauen Thermostate erfassen nicht, wie die Luftfeuchtigkeit im Ofen die Temperaturwirkung beeinflusst.

Wer die Mittelmaße der Rezepte befolgt, kann damit vielleicht eine geschmackliche Katastrophe vermeiden, verhindert jedoch zugleich etwas Herausragendes. Denn wirklich gutes Essen folgt nicht aus dem genauen Einhalten des Rezepts. Im Gegenteil: Ein guter Koch reagiert flexibel auf die individuellen An- und Herausforderungen der natürlichen Schwankungen frischer Zutaten und kann durch aufmerksamen Einsatz seiner Sinne so das beste aus ihnen machen. Kein Messgerät übertrifft in der Küche einen Satz gepflegter Sinne.

Wer nur nach Rezept und Maß kocht, untergräbt sein Selbstvertrauen. Er kann nicht lernen, sich auf seine Wahrnehmung zu verlassen und suggeriert, seine Sinne seien unwichtig. Diese Art des Kochens nach Formel degradiert den Koch zur ausführenden Maschine: Eine Arbeit für Roboter.

Weder Zahlen, noch Eigenschaftsworte können die nötigen Eindrücke vermitteln. Deswegen müssen wir diese Erfahrungen selbst sammeln und beim Kochen aufmerksam probieren, beobachten, hören, fühlen und riechen.

Natürlich misst auch ein kreativer Koch: Nämlich wenigstens per Augen- oder Handmaß oder mit der Waage als Ausgangspunkt. Freilich hilft es auch, Zahlen als Richtwerte festzuhalten. Doch es kann Erfahrung und Sinneseindrücke, die nötige Menschlichkeit, nie ersetzen.

Anders als beim Kochen ist es beim Backen: Weicht man dort von der Formel ab, funktioniert das Gebäck nicht, denn Backen verlässt sich überwiegend auf physikalische und chemische Eigenschaften der Zutaten. Dort macht es auch nichts, wenn kleine Mengen der meist lagerfähigen Zutaten wie Mehl, Zucker und Nüssen übrig bleiben.

Hat man jedoch einen 200-ml-Becher Sahne in der Hand und klammert sich an die im Soßenrezept angeordneten 180 Milliliter, erzeugt man unnötig einen leicht verderblichen Rest: Zwanzig Milliliter mehr Sahne schaden keiner Soße.

Ist die Zwiebel zu groß, zwei Radieschen zu viel, das Steak zu schwer, dann bleiben oft kleine oder große Stücke übrig und dem Verfall überlassen. Ein genau befolgtes, abgemessenes Rezept schränkt die Flexibilität ein, wenn man seinetwegen die Möhre hinten in der Gemüseschublade nicht zum Suppengrün gibt, weil sie nicht im Rezept stand.

Selbst wenn das Essen fertig ist, erzeugt der Rezeptkoch häufig Abfall: Weil es relativ wenige Rezepte für Essensreste gibt. Wenn die rettende Idee nicht kommt, die kalten Gemüsereste der Woche mittels einer Béchamelsoße in einen Auflauf zu verzaubern, landen die kostbaren Reste oft im Müll. Und wenn wir Essensreste wegwerfen, verlieren wir neben der Nahrung auch den Aufwand sowie die Überbleibsel der Gedanken und Sorgfalt, die wir in die Zubereitung dieses Gerichts gesteckt haben. Dann müssen wir bei der nächsten Mahlzeit von Neuem überlegen, was wir essen und wieder mit allem ganz von Vorn anfangen.1

Der schreibende Koch notiert die genauen Maße kaum aus reiner Bosheit: Viele Leser wünschen sich genaue Angaben. Solche sind jedoch in den Zubereitungsschritten, dem tatsächlichen Vorgang erheblich wichtiger als in Form von Maßangaben für die Zutatenliste. Trotzdem dominieren heute in vielen Kochbüchern penible Gewichts- und Mengenangaben, während die eigentliche Kochanleitung häufig Lücken enthält.

Wie können wir solche Rezepte besser handhaben und zugleich unser selbstgekochtes Essen verbessern?

  • Wer Lebensmittel achtsam beschnuppert, mustert und mit den Händen greift, kann sie mit allen Sinnen begreifen und schärft sein Bewusstsein. Das steigert zugleich seine Wertschätzung und die erhöht den Genuss. Ein guter Koch kennt seine Zutaten.
  • Genaue Mengen- und Gewichtsangaben in Kochrezepten sind meist unwichtig und oft zweckwidrig. Wir sollten sie nur als Größenordnungen verstehen. Statt auf die Küchenwaage zu starren sollten wir uns auf unsere Sinne und die Geschehnisse beim Kochen konzentrieren (z. B. horchen ob es anbrennt), um daraus zu lernen. Ein guter Koch ist achtsam.
  • Köche schreiben Rezepte von ihrer Küche aus. Sie kennen nicht den Inhalt unserer Kühlschränke und wissen nicht, was wir verbrauchen müssen und welche Gelegenheiten unser Vorrat bietet. Ein Rezept beginnt daher mit den Zutaten und endet mit dem Servieren. Dieses Staccato stört die Beständigkeit des Küchenlebens und lässt keinen Raum, Reste weiter zu verwenden. Besser als starre Rezepte ist daher gute Vorbereitung: Gewürze, Parmesan, getrocknete Pilze, Reis, Butter, Rotwein, Hafergrütze, ein paar haltbare Gemüse im Schrank sind die Zutaten für unendlich viele köstliche Neukreationen. Und wir können und sollten damit bestehende Rezepte verbessern und experimentieren. Ein guter Koch ist mutig.
  • Lebensmittel sind kostbar, sie können Leben retten. Ausgangspunkt beim Kochen sollte deswegen immer sein, was gerade im Kühlschrank liegt und besonders, was gerade verbraucht werden muss. Daran sollten wir schon beim Einkauf denken. Ein guter Koch ist sparsam.

Fußnoten

  1. Siehe auch Adler, Tamar (2011) An Everlasting Meal.
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22 Kommentare zu “Wie Rezepte das Essen verschlechtern

  1. helmut.w.k

    Hallo, es geht mir wie anderen. Ich habe kochen mit/nach Kochbuch gelernt. Es war hilfreich Gerichte kennenzulernen und – mit unterschiedlichen Erfolg- auszuprobieren . Inzwischen koche ich gern “freihändig” – mit oder ohne Reste vom Vortag .

    Kochbücher können mit neuen Rezeptideen inspirierend sein: hilfreich für mich war ein Kochbuch der Stiftung Warentest (!) mit dem Titel “Kochplan”. Es bietet Rezepte mit regionalen Lebensmitteln und macht saisonale Rezeptvorschläge für jeweils eine Woche, mit den dazugehörigen Einkaufslisten ( nur 1x einkaufen pro Woche)
    Angepasst an eigene Vorlieben, Ernährungswünschen, zu bekochenden Personen ist es interessant

  2. njorg

    Zum Backen: auch Backprofis machen keine perfekt exakte Abmessung, sondern tun nach Gefühl noch Wasser/Mehl/Hefe/usw. hinzu. Wie der Teig sich macht hängt auch sehr von der Mehl- bzw. Getreidesorte ab, oder davon, wie kalkhaltig das Wasser ist, wie lang der Sauerteig schon rumstand, wie hoch die Umgebungstemperatur ist und natürlich auch wie die Hitzeverteilung im Ofen aussieht.
    Nicht, dass ich ein Backprofi wäre, aber es ergibt natürlich Sinn, wenn man sich vor Augen führt, wie sehr die Ergebnisse beim Backen variieren können.
    Sehr gut wird das unter anderem in einem Podcast mit Freibäcker Arnd Erbel erklärt: http://www.bayern.by/traditionell-anders/podcast/freibaecker-arnd-erbel/

    1. Felix

      Hi njorg,
      das stimmt allerdings nur in recht engen Grenzen. Um bei deinem Beispiel Brot zu bleiben: Wenn du beispielsweise mehr Wasser hinzufügst, bekommst du immer auch ein anderes Ergebnis, landest möglicherweise statt beim rustikalen Bauernbrot irgendwann beim Ciabatta. Und natürlich sind die Teigeigenschaften abhängig von der Mehlsorte. Auch deswegen sind genaue Rezepte beim Backen so wichtig, eben weil man nicht einfach das eine gegen das andere austauschen kann. Speziell bei Kuchen (welche ich beim Schreiben vor Augen hatte) ist generell nicht viel Spielraum zur Änderung, ohne schwere Nachteile in Kauf zu nehmen. Man kann herumbasteln und Experimentieren, muss dann alelrdings mit Abzügen in der B-Note wenigstens beim Aussehen leben. (Was genügend Menschen egal ist, jedoch für Berufsbäcker ausgeschlossen.)

  3. Christoph

    Ahoi Felix,
    du sprichst mir mit deinem Artikel aus der Seele! Endlich mal ein Appell an die Sinneswahrnehmungen, Selbstvertrauen und Mut in der Küche!! Danke!
    Ich selber koche täglich. Mit dem, was der Kühlschrank hergibt und eigentlich
    immer frei Schnauze.
    Kochbücher finde ich toll aber eigentlich stehen die immer nur im Regal. Ab und zu
    wird eines rausgeholt, um eine neue Idee zu finden. Aber das wars dann auch schon.
    Streng nach Rezept hab ich mein ganzes Leben noch nicht gekocht sondern immer
    nur Pi mal Daumen und nach dem Motto, ‘was ich nicht habe, brauche ich nicht.’
    Das hat schon meine Urgroßmutter so gemacht und es hat mich immer beeindruckt,
    wie die das alles so aus dem Ärmel geschüttlet hat. Die hat nie in ein Rezeptbuch geschaut.
    Und geschmeckt hat es immer großartig.

  4. Peter

    Quintessenz – so lese ich zumindest Deinen Artikel: “Lebensmittel sind kostbar […]” Und genau das vermisse ich heutzutage bei so vielen, die mit (vermeintlich) Alltäglichem umgehen.

    So auch als Ergänzung dazu: die Sinne zum kochen sollten schon beim Einkauf beginnen. Was kaufe ich wo Saisonal ein. Müssen es unbedingt Produkte aus Übersee sein, die ich gut und gern mit heimischen abdecken kann?

    Manchmal ist es einfach einfach, etwas köstliches mit simplen Zutaten zu kreieren… 😉

    Prima beschrieben, mit fast allem kann ich konform gehen.

  5. Florian K.

    Ich nehme Rezepte als Impulsgeber, dann halte ich mich aber auch fast sklavisch daran. Der Hintergrund dazu ist einfach: Im Laufe der Zeit hat sich beim Eigenkreieren eine Gewohnheit eingeschlichen, so dass viele Dinge immer mit den gleichen kombiniert werden. Das Resultat: alles schmeckt ähnlich. So entdecke ich beim Ausprobieren neuen Rezepten (1) Geschmacks-Verbindungen, die ich vorher nicht kannte und (2) durch Weglassen von Zutaten einen viel akzentuiertere Geschmacksrichtung. Beide Punkte sind für mich wichtig und nur zu erreichen, WENN ich die Rezepte befolge.

    Selbstverständlich werden dann die Reste der Zutaten beim nächsten Kochen wieder nach Eigenversuch neu zusammengewürfelt (…um zu schauen, was geschmacklich passiert).

    Dass die Zutaten je nach Wachstumsbedingungen bzw. Herstellungsweise unterschiedlich sind und daher unterschiedliche Behandlungen benötigen, bedarf eigentlich keiner Erwähnung.

    LG,
    Florian

    1. Felix

      Hi Florian,

      “Selbstverständlich werden dann die Reste der Zutaten beim nächsten Kochen wieder nach Eigenversuch neu zusammengewürfelt”

      gut, dass das für dich selbstverständlich ist. Leider gilt das nicht universell.

      “Dass die Zutaten je nach Wachstumsbedingungen bzw. Herstellungsweise unterschiedlich sind und daher unterschiedliche Behandlungen benötigen, bedarf eigentlich keiner Erwähnung.”

      Leider doch, viel zu oft. Ganze Landesküchen braucht man nicht anzugehen, wenn man nicht die richtigen Tomaten hat. Und dennoch genügt offenbar den meisten Menschen, wenn die roten Kugeln im Supermarkt als Tomaten ausgezeichnet sind, um sie nach Hause zu schleppen und sich daraus einen Tomatensalat zu machen. Und es genügt offenbar auch, wenn der Geschmack nichts mit Tomaten zu tun hat. Oder Erdbeeren – man kann ja schließlich auf die roten Wasserklumpen jeweils einen Esslöffel Zucker kippen, wenn sie nicht richtig schmecken. Ist dann ja auch süß. Ist doch das gleiche…

  6. Beate

    Ich koche auch am liebsten nach deiner Methode, gucken, was der Kühlschrank noch hergibt und dann ran an den Topf oder die Pfanne.
    Beruflich koche ich in einer Kindertagesstätte und hab natürlich festgelegte Rezepturen. Die dienen mir als “Anhaltspunkt” was die Mengen und Zutaten betrifft. Ich achte immer sehr genau auf die Menge, das vermeidet wirklich viel Überschuss, der dann natürlich in der Tonne landen würde. Die Zutaten müssen ja nach Allergenen deklariert werden, darüber hinaus hat man aber natürlich einen Spielraum, das Rezept zu verändern. Alles andere wäre ja auch zu langweilig. Aus diesem Grund mag ich auch nicht gerne backen…das genaue Einhalten des Rezeptes ist nicht so meins…;o)).
    Danke für den tollen Beitrag!
    Liebe Grüße
    Beate

  7. Stephan

    Interessant, solch einen Beitrag von einem Kochbuch-Autor zu lesen, der selber Rezepte veröffentlicht 😀 ! Nein, ich will nicht lästern! Alles gut! Ich habe Deine Bücher zu Hause stehen und nehme sie hauptsächlich auch, um mich inspirieren zu lassen. Bisher habe ich kein Gericht so zubereitet, wie es in Deinen Rezepten beschrieben steht. Es macht einfach Spaß, nach eigenem Geschmack die Zutaten auszutauschen. Und in der Tat bekomme ich für diese Variationen zu Hause mehr Lob, als für die streng nach Anleitung gekochten Sachen!

    Im Übrigen sind es nicht nur die Rezeptbücher, die irgendwann ungenutzt im Regal verstauben. Auch die Ernährungspläne, die von Ernährungsberatern erstellt werden, scheitern meistens daran, dass man für jeden Tag Unmengen neue Zutaten kaufen muss! Ich habe bisher keinen einzigen Ernährungsplan gefunden, der die Verarbeitung von Resten am Folgetag berücksichtigt! Nee, stattdessen rennt der Klient am nächsten Tag wieder zum Supermarkt und holt sich neue, andere, Zutaten.

    Stichwort “Supermarkt”: Portionsgrößen für Singles sucht man dort auch vergeblich! Alles ist auf Mengen für drei bis vier Personen ausgelegt. Meine Güte, was hatte ich damals, als ich noch für mich alleine kochte, an Mengen von angebrochenen Packungen im Kühlschrank stehen. Man brauchte ja immer nur eine kleine Teilmenge. Irgendwann, nach vier Wochen oder so, bekam der Inhalt dann diese wunderschöne blau-grüne Behaarung und wanderte in die Biotonne! So wird Abfall produziert!

    Das mit dem “Nachkriegs-Kochen” kann ich nur bestätigen! Bei uns waren der Blumenkohl oder die Möhren derart weichgekocht, dass man sie fast mit dem Strohhalm aufsaugen konnte. Meine Mutter hatte es so von ihrer Mutter gelernt! Als ich ihr dann irgendwann mal das Leipziger Allerlei mit der Vaporette zubereitet habe, hat sie sich gewundert, dass Gemüse bissfest viel besser schmeckt 😀

    Das waren meine Gedanken, die mir grad beim Lesen Deines Artikels und der Kommentare durch den Kopf gingen! Vielen Dank, Felix, für den wirklich interessanten Beitrag!

    1. Felix

      Danke Stephan,
      ich hatte mich schon gefragt, wann wohl der erste Hinweis auf meine eigenen Kochbücher kommt. Und natürlich habe ich mir diese Frage selbst gestellt, als ich schrieb. Nein, nicht die Rezepte selbst sind das Problem. Sondern der falsche Umgang damit.
      Die von dir angesprochenen Portionsgrößen sind tatsächlich international ein großes Problem. In Großbritannien essen 43% aller Menschen täglich allein und der Wert dürfte repräsentativ für westliche Gesellschaften sein. Der Trend geht weiter in die Richtung und das ist in vielerlei Hinsicht bedenklich.

      1. cervelat

        Und ich rege mich darüber auf, dass ich nie Großpackungen für die Großfamilie finde und stattdessen einen Haufen Verpackungsmüll produzieren muss.

  8. Vincent

    Du hast absolut recht mit dem, was du schreibst. Aber ich finde Rezepte nicht durchweg schlecht.
    Zum einen kann man von ihnen lernen, was andere Zubereitungsarten betrifft, um zum anderen können sie auch einen kreativer Anstoß geben. Außerdem finde ich es wichtig, dass man generell selber kocht, was heutzutage nicht mehr selbstverständlich ist.
    Langfristig gesehen finde ich deine Art zu kochen aber wesentlich ansprechender.

  9. Bianca

    Da hast Du schon recht, EINERSEITS. ANDERERSEITS hätte ich ohne Rezepte eventuell nie den Einstieg ins Kochen gefunden. Man probiert was aus nach Rezept, das nächste Mal schon ohne, das dritte mal verändert man was, so eben. Später dann hat man die Chance zu erfahren, ob man selbst mit allen Sinnen kocht, man hört die unterschiedlichen “töne” beim Brutzeln – je nach erreichtem / noch nicht erreichtem Garpunkt.
    Bin übrigens dann Köchin geworden und hab 13 Jahre lang à la minute und carte im Restaurant gekocht. Sehr sehr hilfreich, wenn man dann mitte 40 feststellt, dass man u.a. ne Kasein-Unverträglichkeit hat.

    Sehr schöner Artikel, wieder mal!
    liebe Grüße
    Bianca

    1. Felix

      Hi Bianca,
      danke für deinen Beitrag. Du schreibst es schon selbst “Man probiert was aus nach Rezept” – Genau. Mit der Herangehensweise, dem Ausprobieren, da kann es gehen und da kann man etwas lernen. Deswegen leite ich den Artikelabschluss auch so ein “Wie können wir solche Rezepte besser handhaben und zugleich unser selbstgekochtes Essen verbessern?” Rezepte selbst sind nicht per se das Problem – sondern der Umgang damit.

  10. Pia

    Du schreibst von “ein guter Koch”, “ein krativer Koch”, … Wenn jetzt aber jemand, der noch nie gekocht hat, den Entschluss fasst, es lernen zu wollen. Wie sollte er deiner Meinung nach anfangen? Klar kann man auch try und error betreiben. Aber jeder lernt auf eine andere Art und Weise, manch einer würde evtl frustriert aufgeben, wenn anfangs zu viel schief läuft. Sind Rezepte nicht eine (von mehreren) guten Methoden, das Kochen zu lernen? Und ist es nicht mehr wert, dass sich jemand überhaupt damit beschäftigt, als es garnicht erst zu versuchen?

    1. Felix

      Hallo Pia,
      im Artikel schreibe ich aus gutem Grund “Wie können wir solche Rezepte besser handhaben und zugleich unser selbstgekochtes Essen verbessern?” und die darauffolgenden Punkte.
      Nicht die Rezepte sind per se das Problem, sondern der Umgang damit. Hält man sich einfach nur an ein Rezepte, lernt man daraus nichts. Die Generation meiner Mutter und teilweise schon deren Mütter, also Geboren den zweiten Weltkrieg herum oder eine Generation davor, kocht in weiten teilen ganz ohne Verstndnis und Gefühl. Nicht aus Zeitmangel, sondern weil sie immer nur Rezepte beolt haben. Da bleibt der Blumenkohl genau 20 Minuten im Topf und nicht, bis er gar ist. Wenn er zu Brei wird: Egal, so steht das im Rezept – 20 Minuten. Nichts wird hinterfragt, denn es steht im Rezept und so hat man das gelernt. Tatsächlich hat man nichts gelernt, hat nicht begriffen, warum Fleisch durch Hitze gart und dass 60°C völlig ausreichen und es darüber nur zäher wird.
      Klar kann man Rezepte als Ausgangspunkt benutzen. Vielen Menschen fehlt vielleicht auch das Vorstellungsvermögen, ohne Rezept überhaupt anzufangen, ja. Möchte man aber etwas lernen, genügt das eben nicht, sondern man muss die Sinne einsetzen und Rezepte nicht als mathematisch präzise Formel begreifen, sondern als äußerst grobe Faustregel.

  11. Eva

    Ja, gerade habe ich nach einem Kochrezeptidee gesucht. Aber du hast recht ich sollte einfach den Kühlschrank aufmachen und anfangen.Danke Felix.

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