Der Metzger von Panzano

Der Metzger von Panzano: Dario CecchiniIn einer kleinen Metzgerei in Panzano in Chianti wandert eine Hand zum Lautstärkeregler und dreht ihn schwungvoll nach oben. Ein Glockenschlag aus den Lautsprechern treibt ein diebisches Grinsen auf sein Gesicht, während der Metzger zu Messer und Wetzstab greift. Zu den nächsten Glockenschlägen putzt er das Schneidbrett, legt die Keule bereit und wetzt die Klinge. Während das diabolische Riff zu AC/DCs Hell's Bells aus den Lautsprechern quillt, wippt sein Kopf im Groove und jeder Schnitt durch das Fleisch grenzt an Perfektion. Es folgen Lektionen in Wertschätzung, Ethik, Großzügigkeit und Tafelfreuden. Was kann man von einem Kleinstadtmetzger über Ernährung lernen?

Dario Cecchini setzt in seiner toskanischen Metzgerei eine bereits acht Generationen währende Familientradition fort. »Ich bin seit 250 Jahren Metzger«, fasst er die gesammelte Erfahrung zusammen. Neben der örtlichen Bevölkerung und Touristen strömen zu ihm die kulinarischen Weltstars von Jamie Oliver bis Anthony Bourdain, während an seiner Theke auch Prince Charles, Elton John und Sting einkaufen. Sie alle fasziniert nicht allein seine Handwerkskunst, sondern besonders seine Hingabe. Seiner Leidenschaft geht er von früh bis spät nach. Gelegentlich verreist er, um andernorts Menschen zu inspirieren und zu ermutigen, ihr Handwerk mit Stolz und Leidenschaft zu führen.

»Meine Philosophie ist Respekt vor dem Tier. Meine Aufgabe als Metzger ist, das ganze Tier gut und verantwortlich zu verwerten«, erklärt Dario. Er erwarte nicht von seinen Kunden, dass sie nur Schmortöpfe, Suppen und Frikadellen kochen. Das erledige er selbst. »Aber ich kann genauso wenig ausschließlich Steaks verkaufen, die nur 8% des Gesamtgewichts des Tieres ausmachen. Steaks verkaufe ich nur im entsprechenden Verhältnis weil ich denke, dass das korrekt und gerecht ist.«

Zu seiner Verantwortung gehört für Dario ein gewissenhafter Umgang mit den Rindern, ein artgerechtes Leben und Respekt sowie Mitgefühl bei einem möglichst humanen Tod: »Metzgerei ist eine sehr verantwortungsvolle Tätigkeit. Es geht nicht einfach nur um ein Produkt, sondern um Leben. Ein Tier stirbt, damit wir essen können. Das ist eine ernste Angelegenheit und eine große Verantwortung. Aus gutem Grund waren Metzger früher oft auch Geistliche.«

Dabei ist er kein Rassist: Die Rinderrasse spielt für ihn eine untergeordnete Rolle, denn wichtiger als die Gene seien die Lebensumstände der Tiere. Gelegentlich sind darunter auch Chianina-Rinder, mit einer Widerristhöhe von bis zu zwei Metern die größte Rinderrasse der Welt. Auch sie sind fest verbunden mit der toskanischen Tradition und gehören hier seit über 2000 Jahren als Arbeitstiere zum Lebensalltag. Bis zu elf Jahre leben diese Tiere, bevor sie in seiner Fleischtheke landen. Das ist außergewöhnlich. Selten gönnen selbst die großzügigsten Betriebe den Tieren mehr als 18-24 Monate. Die Chianina-Rinder sind so zusammen mit der Metzgerei Cecchini fest verbunden mit den Menschen des Dorfes, der Region, der Umwelt sowie der Kultur und Geschichte – auch wenn Dario selbst eine Farm in Spanien unterhält.

Großzügigkeit

In der Antica Macelleria Cecchini gibt es ganztags kostenlos gläserweise Wein; Salami und Brote mit Olivenöl und Chianti-Butter (das hauseigene Schmalz mit Kräutersalz) liegen bereit. Dario unterbricht sein Handwerk gelegentlich, um mit einem Turm Gläser und einer Flasche Grappa die Passanten zu beglücken.

»I’m roaring thunder, pouring rain, I’m coming on like a hurricane«, schreien AC/DC währenddessen aus den Lautsprechern. Selten treffen diese Worte besser zu als auf Dario Cecchini. Er gleicht einer Naturgewalt, packt das Leben mit beiden Händen und drückt es an sich, um die Freude herauszupressen, darin zu baden und mit der Welt zu teilen – und rezitiert hinterm Tresen auch gerne lange Passagen aus Dantes Himmlischer Komödie. Ihm ist bewusst, dass ihm der einfache Beruf des Metzgers gelegentlich zu Kopf steigt und er erfreut sich daran, statt sich sonderlich ernst zu nehmen. »Das Geld interessiert mich nicht. Ich kann einem Ferrari nichts abgewinnen. Ich mache einfach gerne mein Handwerk und finde es wichtig, diese Wertschätzung an junge Menschen weiterzugeben.«

Bei alledem wechselt auch Ware gegen Bezahlung den Besitzer. Neben Fleisch und Wurst sind dies hauseigene Soßen, Kräutersalz und T-Shirts. Die Vermarktung funktioniert und hinsichtlich Merchandise könnte sich hier manche Rockband eine Scheibe abschneiden. Die Preise entsprechen der Qualität, liegen also über dem Durchschnitt.

»Besser das Geld beim Metzger ausgeben als beim Apotheker«, reichte Darios Vater seinem Sohn als altes toskanisches Sprichwort weiter. Eine eindeutige Parallele zu Hippokrates' »Lass Nahrung deine Medizin sein.« Gute Qualität lässt sich durchaus verkaufen.

Sicher ist er nicht der einzige Metzger, der sein Handwerk versteht. Handwerkliche Lebensmittelverarbeitung hält sich standhaft in der Toskana. Doch in Dario findet sich ein Konglomerat aus Erfahrung, Tradition, Poesie, Persönlichkeit und Lebensfreude, das ihn einmalig macht und ihm einen Vorteil als Touristenmagnet verschafft. Das verkauft sich und erlaubt es ihm, seine Leidenschaft zu verbreiten. Er reist ohne fünfstellige Rednerhonorare und inspiriert mit seiner Liebe zum Handwerk eine neue Generation von Metzgern.

Metzger ohne Herz und Leber

Was sich in Darios Fleischtheke nicht findet, sind Innereien. »Die verkaufen sich leider zu schlecht«, seufzt er auf meine Frage nach deren Verbleib. Stattdessen landen sie im Restaurantbereich. Weggeworfen wird nichts. Überschüssiges Fett verarbeitet die Metzgerei unter anderem zur hauseigenen Chianti-Butter; Zungenwurst ist fester Bestandteil des Restaurantmenüs, im Rahmen dessen auch reichlich Knochenbrühe fließt.

Gegenüber der Metzgerei liegt Solociccia, eines von Darios Restaurants. Die mehrgängigen Menüs finden an großen Tafeln statt, was Besucher oft zwingt, mit anderen Gruppen an einem Tisch zu sitzen. Das mag anfangs befremdlich wirken und lässt sich mit der diskreten Atmosphäre herkömmlicher Restaurants kaum vergleichen. Allerdings ergeben sich so schnell neue und lebhafte Gespräche. Ganz im Sinne einer ausgeprägten, fröhlichen Esskultur. »Es ist die größte Freude der Welt: Den Tisch teilen. Gesellschaft ist das beste Gewürz«, meint Dario.

Lektionen

Er hebt beim Reden nicht den Zeigefinger. Er missioniert nicht, scheint frei von Dogmen und gibt nicht vor, Lösungen für alles zu haben. Seine Überzeugungskraft kommt allein aus seinem Wissen und seiner Erfahrung, transportiert durch überwältigende Leidenschaft. Wer nur wenige Minuten mit ihm verbringt und ihm ein paar Fragen stellt, kann viel lernen. Da er kaum Englisch spricht, mussten für unsere Gespräche meine Spuren von Italienisch kombiniert mit passablen Französischkenntnissen herhalten – das hat genügt und machte Lust auf mehr. Bei unserem Treffen zeigten sich viele Gemeinsamkeiten, ein Destillat möchte ich ganz in seinem Sinne teilen:

  • Essen ist eine Verknüpfung aus Menschen, Umwelt, Region, Geschichte und Kultur. Essen ist Leben.
  • Das Leben ist großartig; es ist exzellent. Wir alle können uns daran erfreuen, können teilen und gemeinsam genießen.
  • Daraus erwächst eine große Verantwortung. Es gebietet Wertschätzung unserer Lebensmittel, denn auch sie sind Leben.
  • Da das Leben exzellent ist, sind auch echte Lebensmittel exzellent. Ein gutes Leben ist die Voraussetzung dafür.
  • Hohe Qualität und ehrliches Handwerk lassen sich gut verkaufen. Auch auf dem Land.

Und meine Lieblingslektion:

  • An einem jeden Lebensmittel gibt es kein bestes Teil. Alles ist herausragend.

Das macht Hoffnung. Denn es setzt allein das Wissen um die entsprechende Zubereitung voraus. Das Wissen existiert, wir können es uns aneignen und lernen.

Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg.

Bonus: Video

Das folgende Video (italienisch mit englischem Untertitel) zeigt Dario recht genau so, wie ich ihn kennengelernt habe. Wenngleich das Bild seiner Person auch längst nicht vollständig ist.

Und noch eines, welches seine Motivation ausführlicher erläutert – inklusive eine seiner berühmten Dante-Rezitationen:

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10 Kommentare zu “Der Metzger von Panzano

  1. Bettina

    Toller Beitrag. Dankeschön. Ich hatte im vergangenen Jahr die Freude, Dario in Panzano zu sehen. Es war beeindruckend. Übrigens, gab es zumindest damals Innereien in der Theke. Ich hatte mir nämlich extra ein Stück gekochte Rinderzunge mitgenommen. Hier der Link zu meinem Bericht vom Blog, falls du Lust hast. http://happycarb.de/tagebuch/low-toscarba/
    Herzliche Grüße Bettina

  2. Sofia

    Hallo Felix,
    ich habe fasziniert zugeschaut, wie viel Liebe und Respekt vor dem Leben und vor dem Tod! Und Genuss! Ich danke Dir von Herzen, dass Du es uns mitteilst, das ist handwerkliches Lebenselixir!
    Alles Gute,
    Sofia
    PS. Was ist aus der südafrikanische Schokomanufaktur geworden? Haben sie schließen müssen?

    1. Felix

      Hallo Sofia,
      danke für dein Feedback. CocoáFair geht es sehr gut, allein der Vertrieb in Deutschland läuft derzeit leider nicht.

  3. Jahn

    Großartig wenn man seinen Job so liebt und dafür lebt.
    Einer der Gründe, warum ich versuch mein Fleisch immer beim Handwerksmetzger zu kaufen…auch wenn diese hier inzwischen rar geworden sind.
    Ein tolles Portrait, das mir beim Lesen viel Spaß gemacht hat! 🙂

    1. Felix

      Das ist relativ einfach zu erklären.
      Man kann einen Gegner respektieren und ihn doch bekämpfen.
      Man kann eine Position (Perspektive, Meinung) respektieren und sie doch nicht teilen.
      Man kann eine Pflanze respektieren und sie doch töten und essen.

    2. Rebecca

      Lieber Respekt vor dem Töten als hirnloses, emotionsloses Massenschlachten in Fleischfabriken. Toller Bericht über ein Hand-Werk!

    3. Petra

      Ich respektiere meine Nahrung, egal ob Tier oder Pflanze, indem ich ein Dankgebet spreche, ähnlich wie die Indianer, die sich bei dem getöteten Tier dafür bedanken, dass sie es zum Leben benutzen dürfen.

      Dazu gehört für mich selbstverständlich dazu, dass ich auf die Herkunft des Tieren achte und auch möglichst viel von ihm verwende.
      Also kein Massen-Antibiotikum-Filetstück aus dem Discounter, sondern eine Rinderhälfte “mit alles” vom Demeterbauern im Nebendorf, der den Schlachter auf den Hof holt.
      Und ja, ich kenne die Kuh, die dann auf meinem Teller liegt, und weiß, wie sie gelebt hat.

      Und ich fühle mich damit sehr viel wohler, als wenn ich “vegetarisches Schnitzel” aus Soja essen würde.

  4. Giuseppe

    Grazie Felix für dieses tolle Portrait eines verantwortungsvollen Metzgers, fantastico!

    Saluti
    Giuseppe

Kommentare geschlossen.

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