Besser kochen mit Umami

Umami in ChampignonsUmami ist der fünfte Geschmack neben süß, sauer, bitter und salzig. Um diesen herzhaften und befriedigenden Geschmack auszulösen, benötigen wir die natürlich in Nahrungsmitteln vorkommende Glutaminsäure, umgangssprachlich als Glutamat bekannt. Glutamat in Pulverform als isolierter Zusatz ist umstritten. Doch wir können den Geschmack auch durch den Einsatz ganz natürlicher Lebensmittel in unseren Kochalltag integrieren und so unseren Genuss erhöhen.

Warum Umami verwenden?

Salzstreuer und Zuckertöpfe stehen in praktisch jedem Haushalt. Auch die Nutzung von Bitterstoffen oder Säuren wie Essig und Zitronensaft sind verbreitet, um sehr gezielt den Geschmack unserer Mahlzeiten zu steuern. Es stellt sich daher eher die Frage, warum wir das herzhaft-befriedigende Umami nicht einsetzen sollten. Denn täten wir es nicht, würden wir ein Fünftel unseres Geschmackssinns ignorieren.

Doch neben dem Genuss gibt es noch weitere handfeste Gründe, die für den gezielten Umami-Einsatz in der Küche sprechen. Denn das Geschmackserlebnis wird durch Umami befriedigender. Versuche zeigen wiederholt, dass bei gezieltem Umami-Einsatz ein geringeres Bedürfnis nach Salz und auch Zucker herrscht. Wer seinen Salzkonsum reduzieren möchte, ist also mit Umami bestens beraten.

Der Einfachheit halber verwende ich in diesem Artikel den Begriff Umami synonym mit Glutamat bzw. Glutaminsäure. Im Kontext dieses Artikels fallen darunter ebenfalls die Stoffe Inosin und Guanosin, über deren potenzierende Wirkung Sie im Artikel "Umami: Glutamat in der Muttermilch" mehr erfahren.

Kochen mit Umami

Theoretisch genügt es, sich eine der vielen mehr oder weniger genauen Listen der Lebensmittel mit dem höchsten Umamigehalt anzuschauen und seine Mahlzeit mit den Produkten ganz oben auf der Liste zusammenzustellen. Doch selten entspräche dieses Vorgehen den persönlichen Vorlieben und Gewohnheiten. Und Rücksicht auf geschmackliche Vorlieben ist eine Grundvoraussetzung für genussvolles Essen.

Stattdessen können mit dem beginnen, was wir haben: Bestehende Kochgewohnheiten. Von diesen ausgehend können wir Umami als neuen Einfluss berücksichtigen. Relevant ist bei dieser Herangehensweise nicht die höchste Glutaminsäurekonzentration, sondern das geschmackliche Endergebnis. Das, was auf der Zunge landet. Das, was zählt. Geschmack lebt von der Kombination.

In diesem Sinne folgen auch Zutaten, die mit wenig Glutaminsäure effektiv sind. Denn Fleisch steht zwar ganz oben auf der Liste der Umami-Lebensmittel, ebenso Fleisch- und Knochenbrühe. Doch auch wer nicht immer Fleisch essen kann oder möchte, kann in den vollen Umami-Genuss kommen.

Zutaten mit Umami

In vielen Küchen liegen bereits entsprechende Werkzeuge und Zutaten bereit. So fehlt beispielsweise Parmesan in kaum einer italienischen Speisekammer. Dieser Hartkäse enthält besonders viel Umami, was seine Verwendung als Würze für alle möglichen Speisen leicht erklärt – auch wenn sein Einsatz in der Regel auf Tradition und Erfahrung beruht und nicht auf dem konkreten Wissen um Umami. Parmesan in Risotto und Pesto, auf Bolognese und Salat, an Gemüse und Pasta: Parmesan macht gutes Essen noch leckerer. Ein gutes Stück dieses Hartkäses lässt sich unkompliziert lange aufbewahren.

Der einfachste erste Schritt: Vor dem Servieren eines Tellers Gemüse den Parmesan frisch (sonst verfliegt das Aroma) und großzügig über das Essen reiben. So einfach wie ein Salzstreuer.

Als proteinhaltige Lebensmittel enthalten alle Käse Umami, mit zunehmender Reife konzentriert sich dieser Geschmack. Doch auch die jüngeren Emmentaler und Gruyere eignen sich prima als Beigabe z.B. in heißem Kartoffelpürree.

Für die meisten Gewürze ist ratsam, sie bereits während des Kochens anzuwenden, damit sich ihr Wirkung voll entfaltet. Beim Parmesan gilt dies weniger: Sein Aroma verfliegt besonders bei größerer Hitze schnell, daher ist die Zugabe kurz vor dem Verzehr meist sinnvoller.

Pilze sind eine weitere Möglichkeit, um mehr Umami ins Essen zu bringen. Obwohl sie unter den Pilzsorten als besonders Umamihaltig gelten, müssen es keine Shiitake-Pilze sein. Auch unsere bekannten Steinpilze (Porcini) und sogar Champignons eignen sich für diesen Zweck. Wer einen Schmortopf zubereitet, kann sie zu Beginn sorgfältig anbraten und entweder als Ersatz für oder zusätzlich zum Mirepoix (Suppengrün) aus Lauch, Möhren und Sellerie verwenden und so mehr Umami in das Essen bringen. Getrocknete Steinpilze (auch gemahlen) können als Gewürz viele Suppen um eine neue Dimension bereichern, ohne zwingend einen aufdringlichen Pilzgeschmack zu verbreiten. Fein gewürfelte, durchgebratene Champignons eignen sich als Erweiterung zum Beispiel für Bolognese, als Beimischung für Frikadellen oder als Füllung für Omelettes.

Auch Tomaten sind eine beliebte Umamiquelle, was die weite Verbreitung von Tomatensoße und Ketchup erklärt. In getrockneter Form (Sonnengetrocknete Tomaten) kann man sie, fein gehackt, wie jedes andere Gewürz handhaben, sowohl schon beim Kochen (Suppen, Schmortöpfe, gebackenes Gemüse) als auch in Salaten. Tomatenmark ermöglicht, das Aroma von Speisen auch ohne frische Tomaten und außerhalb der Saison zu verbreitern

In die gleiche Familie gehören Chiliflocken, welche bereits beim leichten Anbraten einen unverkennbaren Duft verbreiten. Bei sparsamer Anwendung entfalten sie ganz ohne Schärfe ihr volles Aroma besonders in lange geschmorten und gekochten Gerichten. Ein mit Chili gewürztes Essen muss nicht scharf sein.

Sardellen bzw. Anchovies sind würzender Bestandteil vieler italienischer Rezepte. Die gesalzenen Filets in Öl landen häufig fein gehackt in einfachen Soßen für Gemüse oder Pasta. Sardellenpaste aus der Tube (oft ohne weitere Zusatzstoffe) ist ebenso einfach zu verwenden wie Tomatenmark.

Nicht zu vergessen ist an dieser Stelle die besonders in Ost- und Südostasien, aber auch in einigen Regionen Italiens verbreitete Fischsoße. Das Umami dieser auf fermentiertem Fisch basierte Soße stammt nicht nur aus dem Fisch, sondern auch aus den Produkten der Fermentation, wie wir sie in Kimchi, Sauerkraut und vielen anderen Fermenten finden.

Auch in anderen Fischen steckt Umami. Doch ein Stück Thunfisch oder Makrele gehört traditionell eher zu den pur genossenen Lebensmitteln.

Traditionell angesetzte Sojasoße ist eine bekannte, flüssige Umamiquelle. In Deutschland ist sie schon lange weit mehr als nur Beigabe zum Sushi.

Nicht zuletzt erreichen sorgsam geschmorte Zwiebeln und Knoblauch eine ähnlich intensiv aromatische Wirkung. Gerade die Kombination mit der beim Braten stattfindenden Maillard-Reaktion zeigt, wie viel geschmackliche Tiefe und Breite sich mit einfachen Mitteln erreichen lässt. Die Maillard-Reaktion vervielfacht das Potenzial der weiter oben genannten Zutaten, wie etwa der Pilze.

Umami lässt sich also mit einfachen Mitteln in vielen Formen und ohne großen Aufwand in den Kochalltag integrieren, ohne ihn völlig umzukrempeln. Betrachtet man es nicht als Zentrum des Essens (wie ein Stück Fleisch oder Fisch), sondern eher als Gewürz wie Salz, Pfeffer und Essig, kann man fast jedes seiner bestehenden Rezepte entsprechend erweitern.

Übersicht einiger Umami-Gewürze

Pulverartig:

  • Parmesan
  • Chili-Flocken

Soßen und Pasten:

  • Anchoviepaste/Sardellenpaste
  • Tomatenmark
  • Fischsoße
  • Sojasoße

Weitere:

  • Pilze
  • Tomaten
  • Getrocknete Tomaten
  • Knoblauch
  • Zwiebeln

Kombinieren und optimieren

Viele Heimköche sind immer wieder überrascht, wenn sie zum ersten Mal den großen Effekt allein einer Handvoll sorgfältig angebratener Champignons in Gulasch, Gemüseschmortopf oder Suppen erleben.

Die oben genannten Zutaten können Sie freilich auch miteinander kombinieren. Verschiedene Umami-Quellen potenzieren sich teils in Ihrer Wirkung und wirken so stärker als die Summe der Einzelteile.

Meine Schmortöpfe beginne ich zum Beispiel gerne mit fein gehackten und angebratenen Möhren (Maillard-Reaktion), dazu schmore ich Champignons und Knoblauch. Bereits früh wärend des Garvorgangs gebe ich eine Prise Chili-Flocken hinzu sowie gerne auch einige gehackte, getrocknete Tomaten oder später etwas Tomatenmark. Eine leichte Decke aus Parmesan macht gelegentlich den krönenden Abschluss und hat ihre erhebende Wirkung noch nie verfehlt.

Probieren Sie es aus.

Quellen und weiterführende Informationen

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8 Kommentare zu “Besser kochen mit Umami

Bitte seien Sie nett zueinander.
  1. Emilie

    Hallo lieber Felix,
    der Artikel ist wieder sehr schön geworden und ist super interessant! Ähnliches habe ich auch in meinem Studium gelernt.
    Eine kleine Anmerkung habe ich jedoch: Du schreibst am Anfang über die 5 Geschmacksrichtungen. Wusstest du, dass mittlerweile auch ein 6. Geschmackssinn entdeckt wurde? Wir besitzen Rezeptoren auf unserer Zunge, die Fett schmecken können. Mehr dazu findest du in meinem Wissensbiss: http://emiliestreats.de/de/wissensbisse/

    Noch ein wenig Fantalk: Ich mag deine Seite echt gerne, alles ist immer sehr sorgfältig recherchiert. Toll, dass du immer Quellen angibst, das machen viel zu wenig Seiten!

    Lieber Gruß,

    Emilie 🙂

    1. Felix

      Hallo Emilie,
      vielen Dank. Von dem Fettrezeptor hatte ich schon gelesen, allerdings schien das alles noch nicht ausreichend fundiert und sortiert. Und da der 5. Geschmackssinn (umami) für viele schon so neu ist, wollte ich da nicht noch ein Fass aufmachen.
      Ich bin überzeugt, dass wir noch viel mehr Rezeptroren haben und es gibt ja auch Hinweise darauf, dass wir ohnehin nicht nur it der Zunge/dem Gaumen schmecken, sondern die gesamte Speiseröhre herunter auch noch.
      Danke für dein nettes Feedback!

      1. Janina

        Ehrlich? Das mit der Speiseröhre ist mir komplett neu – hast du da vielleicht einen guten Link?

        1. Felix

          Hallo Janina,
          leider habe ich erst vor Kurzem ein zuverlässiges System zur Ablage derartiger Notizen gefunden, zwischenzeitlich sind mir viele Studien in einem Berg Bookmarks verlorengegangen. Hier ein Hinweis zur Verteilung der klassischen Geschmacksknospen: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK10827/
          Wenn ich mich recht erinnere sind die Rezeptoren in Speiseröhre und Magen nicht direkt mit den Geschmacksnerven auf der Zunge vergleichbar. Vieles ist in dem Bereich augenscheinlich noch unentdeckt, s.a. die “Entdeckung” des Geschmackssinns für Fett. Hinzu kommt auch die Alliästhesie – das wäre sicher ein gutes Stichwort für die Suche.

  2. Emerita Kunz

    Danke für den interessanten Artikel.
    Hier in der Schweiz (vielleicht in Deutschland auch erhältlich?) gibt es den wunderbaren Hartkäse namens Sbrinz als Alternative zum Parmesan. Parmesan wird in Italien unter teilweise nicht ganz tiergerechten Bedingungen hergestellt (resp. die Milch dazu). Ich habe deshalb schon lange den Parmesan aus meiner Küche verbannt und benütze den Sbrinz, weil mir auch das Tierwohl wichtig ist.

    1. Felix

      Danke für dein Feedback, Emerita. Kannst du mir zu deinem Hinweis bezüglich Parmesan eine Quelle nennen? Beim Käse sind leider viele Namen kaum etwas Wert. Hinter “Pecorino” kann sich zum Beispiel ein Aromawunder verbergen oder ein salziger Fettklumpen geronnenen Eiweißes. Produkte wie Parmesan sind immerhin über weite Teile des Produktionsprozesses kontrolliert und bekommen die Herkunftsbezeichnung nicht ohne Weiteres.

Kommentare geschlossen.

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