Fleisch aus Direktvermarktung – Tipps für Weidefleisch-Einsteiger

Weidefleisch richtig kaufen - Tipps für Fleisch aus DirektvermarktungReines Weidefleisch ist schwer zu bekommen. Und selbst wenn man eine zuverlässige Quelle gefunden hat, steht man meist vor dem Problem, ungewöhnlich große Mengen Fleisch auf einmal abnehmen zu müssen. In diesem Artikel gibt es Tipps, um auch diese Hürde zu meistern.

Warum Weidefleisch kaufen? Warum Direktvermarktung?

Weidefleisch, also das Fleisch von Tieren, die ihr Leben lang nur auf der Weide gestanden und Gras und Stroh gefressen haben, bietet gesundheitliche Vorteile. Außerdem ist die Produktion in der Regel ökologisch verträglich, also nachhaltig. Da es auch eine höhere Qualität aufweist, ist es den konventionellen Produkten aus der Massentierhaltung in allen Belangen überlegen.

Durchschnittliche Fleischtheken in Supermärkten handeln allerdings meist eher anonyme Ware, die zwar rückverfolgbar ist, jedoch in der Regel aus konventioneller Produktion wechselnder Produzenten stammt.

Anbieter von Weidefleisch verkaufen oft in Direktvermarktung. Dabei haben sie selten die Möglichkeit, eine eigene Fleischtheke zu betreiben. Dementsprechend verkaufen sie meist eher große Mengen an die Gastronomie, aber auch Privatleute, die gerne von der hohen Qualität und dem fairen Preis profitieren. Denn durch die Direktvermarktung umgeht der Produzent die Zwischenhändler und durch den Verkauf größerer Mengen kann er günstigere Preise als der herkömmliche Handel anbieten.

Vorteile des Weidefleischs gegenüber konventionellen Produkten:

  • Qualität: Weidefleisch enthält weniger Wasser und hat einen kräftigeren Geschmack. Gramm für Gramm bekommen Sie mehr Fleisch für Ihr Geld.
  • Gesundheit: Weidefleisch enthält mehr Omega-3-Fettsäuren und konjugierte Linolsäuren. Da die Tiere gesünder leben bekommen Sie in der Regel keinerlei Antibiotika.
  • Tierschutz: Die Tiere verbringen ihr gesamtes Leben auf der Weide und leben artgerecht und ohne täglichen Stress. Mutterkuhhaltung ist bei Weidehaltung weit verbreitet, dabei werden die Kälber von den Muttertieren selbst großgezogen.
  • Umweltschutz: Diese Form der extensiven Weidehaltung schützt Klima und Umwelt nachhaltig. Die Tiere dienen der Landschaftspflege und helfen, wertvollen, CO2-bindenden Humus aufzubauen.
  • Transparenz: Sie können sich jederzeit direkt ein Bild von den Haltungsbedingungen machen und so Vertrauen zu ihrem Landwirt aufbauen.
  • Preis: Fleisch aus Weidehaltung wird meist in Direktvermarktung verkauft, durch die großen Mengen und Umgehung von Zwischenhändlern ist das Fleisch günstiger als an der Fleischtheke.

Wo gibt es Weidefleisch?

In diesem Artikel habe ich konkrete Tipps und Adressen zusammengefasst, die bei der Suche nach einem Anbieter aus Ihrer Region helfen sollten. Sie sollten auf jeden Fall Fleisch aus ihrer eigenen Region bevorzugen.

Wird das Fleisch erst aus dem Ausland oder über den halben Erdball transportiert, ist es mit der Transparenz vorbei. In der Folge können Sie nie wissen, was für Ware Sie wirklich bekommen, ob tatsächlich umweltschonend vorgegangen wird und wie die Tiere behandelt werden. Durch den Transport werden fossile Brennstoffe verbrannt und die Transportkosten machen den Preisvorteil zunichte.

Wie kauft man Weidefleisch?

Ob nun zusammengestellte Pakete oder direkt ein viertel oder ein halbes Rind, die Angebote sind divers. Je nach Anbieter werden Sie vermutlich ein Telefonat führen und über die Menge sprechen, die Sie kaufen möchten. Grundvoraussetzung ist, dass Sie über einen Gefrierschrank oder eine Gefriertruhe verfügen, denn Sie werden das Fleisch kaum sofort essen wollen.

Wie viel Fleisch Sie benötigen, können Sie ausrechnen, indem Sie ihren ungefähren wöchentlichen Fleischkonsum ermitteln. Auch der Platzbedarf in ihrem Gefrierschrank sollte bedacht werden. Die verschiedenen Rinderrassen und Schlachtalter führen zu sehr unterschiedlichen Schlachtgewichten. Als Durchschnitt sollten Sie bei einem viertel Rind mit einem Gewicht von 60kg inklusive Knochen (ohne Innereien) rechnen. Die Ausschlachtung liegt meist bei 70-75%, das heißt bei 60kg Rind erhalten Sie bis zu 45kg Fleisch.

Die verwertbare Masse eines Rindes stellt sich erst nach der Schlachtung heraus. Wenn Sie zum Beispiel ein viertel Rind bestellen, kann das endgültige Gewicht um einige Kilo von dem abweichen, was angekündigt wurde. Zwar zahlen Sie nur das, was sie bekommen, aber eben diese Menge steht vorher unter Umständen nicht auf das Gramm genau fest.

Einige Anbieter verkaufen fertig zugeschnittene und abgepackte Fleischpakete, oft anteilig zusammengestellt. Zum Beispiel ein 20kg Paket mit einem Stück Filet, Roastbeef, ein paar Rouladen und einigen Kilo Hackfleisch. Das ist sehr komfortabel, schränkt aber auch Ihre Auswahl ein. Vielleicht mögen Sie gar keine Rouladen und hätten das Fleisch lieber am Stück? Sprechen Sie mit dem Anbieter darüber. Meistens sind solche Sonderwünsche kein Problem.

Denken Sie daran: Ein Rind besteht nicht nur aus Filet. Es gibt zahlreiche weitere, offengesagt viel schmackhaftere Stücke an einem Rind. Vorderbeine, Hinterbeine, Brust, Nacken und viele andere Teile stehen zur Verfügung. In der Direktvermarktung wird all dieses mit verkauft. Auch für die Innereien wie Leber, Niere und Herz werden immer Abnehmer gesucht. Im Falle von Weiderindern sind diese in der Regel unbedenklich, da diese Tiere meist sehr gesund sind und keinerlei Medikamente oder Giftstoffe aufnehmen. Auch Knochen fallen an – dazu später mehr.

Es ist leider unmöglich, alle denkbaren Fleisch-Zuschnitte zufriedenstellend aufzulisten, denn die Techniken variieren international und auch regional. Sollten Sie von Ihrem Anbieter beispielsweise ein Rinderviertel kaufen, fragt er Sie vielleicht, wie Sie es gerne zugeschnitten hätten. Wenn Sie sich nicht sicher sind, lassen Sie es einfach wie üblich zuschneiden. Fragen Sie und man wird Ihnen helfen. Es ist auch möglich, das Viertel nur in großen Bratenstücken zu bekommen und den Rest selbst zu erledigen. Auch die Verarbeitung des gesamten Materials zu Hackfleisch ist denkbar.

Das Fleisch ist gekauft. Und jetzt?

Wenn Sie Fleisch in Direktvermarktung kaufen, bekommen Sie in der Regel einen Abholtermin. Das Rind wird geschlachtet und abgehangen (wenigstens ein bis zwei Wochen, auf keinen Fall darunter – andernfalls sollten Sie es nicht kaufen). Dann wird es zerlegt und aufgeteilt. Meist wird für genau diesen Tag auch der Abholtermin vereinbart. Erkundigen Sie sich vorher, ob das Fleisch abgepackt wird, andernfalls sollten Sie Kisten oder Wannen mitbringen, in denen Sie das Fleisch transportieren können.

Denken Sie an die Menge: Von 60kg Rind erhalten Sie rund 45kg Fleisch (siehe oben), diese belegen je nach Zuschnitt zwei bis vier Schubladen im Gefrierschrank.

Wenn das Fleisch bereits abgepackt ist, müssen Sie es jetzt nur noch tiefgefrieren. Am besten schalten Sie schon einen Tag vorher die meist als Turbo oder Superfrost bezeichnete Funktion ihrer Tiefkühllösung ein, denn das Einfrieren dieser großen Fleischmengen ist eine große Herausforderung für normale Haushaltsgeräte. Prüfen Sie am Tag nach dem Einfrieren, ob alles ausreichend gefroren ist und schalten Sie erst dann die Turbofunktion wieder aus.

Wenn das Fleisch noch nicht abgepackt ist oder Sie noch selbst Zuschnitte vornehmen möchten, machen Sie Platz in Ihrer Küche und schärfen Sie die Messer:

Fleisch abpacken

Es handelt sich hier um verderbliche Ware, also ist zügiges Arbeiten gefragt. Als erstes sollten Sie sich um das Hackfleisch kümmern, denn dieses hat die größte Oberfläche und verdirbt entsprechend am schnellsten. Natürlich können Sie normale Gefrierbeutel verwenden, doch hier schwankt die Qualität je nach Hersteller sehr stark. Sie sollten beim Verpacken möglichst wenig Luft in den Tüten belassen, da diese sonst unnötig Platz verbrauchen und schlechter einfrieren.

Die beste und einfachste Lösung ist die Verwendung eines Vakuumiergerätes. Eine einmalige Investition um 80€ spart an dieser Stelle immens viel Zeit und schützt so auch Ihre Investition: Vakuumverpacktes Fleisch in soliden Kunststofftüten ist auch tiefgefroren länger haltbar und besser geschützt.

Es versteht sich von selbst, dass all dies nicht im Hochsommer bei 28°C, sondern bei möglichst niedrigen Temperaturen stattfinden sollte. Einige Anbieter schlachten aus diesem Grund auch grundsätzlich nicht im Sommer.

Bereiten Sie Etiketten vor und schreiben Sie auf die Tüten, was sie enthalten und wann sie abgepackt wurden. So vermeiden Sie, nach drei Jahren ein Klumpen Fleisch aus dem Gefrierschrank zu ziehen, ohne den Hauch einer Ahnung, was das sein mag.

Was ist mit dem Suppenfleisch?

Je nach Zuschnitt bekommen Sie vielleicht auch einige Beinscheiben. Diese können Sie einfrieren, jedoch auch sofort auskochen, denn die Knochen verbrauchen viel Platz. Das abgekochte Suppenfleisch können Sie nach dem Abkühlen kompakter einfrieren oder natürlich essen. Die entstehende Brühe sollten Sie auf jeden Fall aufbewahren: Entweder heiß abfüllen und einwecken oder in Beutel füllen und einfrieren.

Und was mache ich mit den Knochen?

Wenn Sie auch Ihren Anteil der Knochen bekommen haben, sollten Sie diese auskochen und Brühe daraus herstellen. Dem Geschmack ist es sehr zuträglich, die Knochen zuvor im Ofen zu rösten und die Hinzugabe von ein wenig Essig zum Kochwasser soll helfen, die Mineralien besser aus den Knochen zu lösen. Ausgekochte Knochen erfreuen die Hunde der gesamten Nachbarschaft ungemein (darüber, ob ausgekochte Knochen verfüttert werden sollten, herrscht allerdings Uneinigkeit), können jedoch auch zum Basteln und für Schnitzereien verwendet werden.

Kann ich Innereien einfrieren?

Herz, Leber, Zunge, Backen… die heutzutage ungewöhnlichen Stücke gelten unter Fans als das beste vom Rind, denn diese Teile sind nicht nur reicher an Geschmack, sondern auch an Nährstoffen. Leber übersteht entgegen weitläufiger Behauptungen das Einfrieren sehr gut, Niere und andere Innereien ebenso. Das Herz ist ein sehr dichter, fester Muskel und wegen des Hohlraumes sollten Sie es vor dem Einfrieren auf jeden Fall klein schneiden.

Welches ist das beste Stück vom Rind?

Das ist natürlich Geschmacksache. In der Regel wird das Filet als das wertvollste Stück bezeichnet. Das mag allein daran liegen, dass es das mitunter kleinste Stück des Tieres ist und sich entsprechend teuer verkaufen lässt. In der Tat gibt es kaum etwas zarteres am Rind, denn dieser Muskel wurde gerade von einem jungen Tier kaum benutzt. Allerdings ist es im Vergleich zu anderen Stücken relativ Geschmacksarm, selbst das Roastbeef, das dem Filet gegenüber liegt, hat mehr zu bieten. Da der Mensch in unseren Zeiten noch Zähne hat und wir darüberhinaus Methoden entwickelt haben, auch zähes Fleisch zart zuzubereiten, gibt es keinen Grund, dem Filet den Königsstatus zu verleihen. Zahlreiche andere Stücke vermögen den Gaumen in Wonne zu versetzen. So zum Beispiel das sehr kollagenhaltige Fleisch der Rinderbacken oder -bäckchen.

Wie muss man sich das vorstellen?

Um Ihnen eine ungefähre Vorstellung vermitteln zu können, habe ich Teile des gesamten Prozesses mit der Kamera festgehalten und in zwei Videos aufbereitet:

Weitere Hinweise, Videos und Tipps rund um Wiedefleisch, den Kauf aus Direktvermarktung und die Verarbeitung zu Hause erhalten Sie unter den folgenden Links:

Wenn Ihnen Urgeschmack gefällt oder hilft, würde ich mich über Ihre Unterstützung sehr freuen.

12 Kommentare zu “Fleisch aus Direktvermarktung – Tipps für Weidefleisch-Einsteiger

Bitte beachten Sie bei Diskussionen in den Kommentaren, dass am anderen Ende des Internets auch immer ein Mensch sitzt. Benehmen Sie sich bitte so, wie Sie sich auch gegenüber Menschen verhalten würden, denen Sie persönlich gegenüberstehen.
  1. aurora

    “Wenn Sie Fleisch in Direktvermarktung kaufen, bekommen Sie in der Regel einen Abholtermin. Das Rind wird geschlachtet und abgehangen (wenigstens ein bis zwei Wochen, auf keinen Fall darunter).”

    Ich möchte hierzu kurz ergänzen das es auch Direktvermarkter gibt, die das Fleisch vorher nicht abhängen. Ich muss mein Fleisch jetzt noch 2-3 Wochen im Kühlschrank nachreifen lassen, da dieses wirklich schlachtfrisch ist und so nicht genießbar sein soll bzw. sehr zäh.

  2. Jessica

    Hi Felix, vielen Dank für diesen informativen Artikel (und die ganze Website!). Davon inspiriert möchte ich nun auch Fleisch “im großen Stil” kaufen – weiß nur noch nicht wo. Hat vielleicht jemand einen Tipp für den Raum Köln?

    LG
    Jessica

  3. Pingback: Gesund essen unterwegs …in Neuseeland — Urgeschmack

  4. Katja :-)

    Mein Hund wird gebarft (barfen = biologisch artgerechte fütterung) das heisst _fleisch und das roh!
    so wie es sich für einen jäger und fleischfresser gehört.
    die wölfe in den zoos bekommen auch kein chappi… warum wohl nicht …? (man könnte ja argumentieren: die jagen doch nicht mehr, leben nicht frei…) ;-)

    auch wenn unsere treuen gefährten nicht mehr so aussehen, wie die wilden ahnen- der ganze biomechanismus und verdauungstrakt ist immer noch auf das verdauuen von reinem fleisch und in maßen auch knochen (nicht gekocht!! denn dann ist splitergefahr gegeben!! hühnerhälse eignen sich sehr gut, als calciumbereicherung!)!
    eigentlich wie bei uns / homo sapiens… entwicklungsgeschichtlich/ also Paleoernährung.

    was zum schmunzeln: manchmal essen wir hier das selbe: fleich, bissl gemüse, mal paar algen oder hagebutten, schuß gutes öl oder stück butter – er halt nur roh ;-) ich gekocht ;-)
    (ausser bei innerein wie pansen oder blättermagen…. das isst nur! er!!! *bäh*)

    was auffällt bei der fütterung?
    – kein typsicher hundegeruch
    – kein maulgeruch / bis kein zahnstein
    – bessere verdauung
    – top fell / haut
    – ausgeglichen, der hund bekommt was er braucht, der körper muss sich nicht mit nähr – und energiedefiziten herumschlagen und auch nicht mit inhaltstoffen die kein carnivor brauch: getreide ( der billige füllstoff in den “leckeren” pedigreedosen…unnatürlicher geht es nicht!)

    selbst meine meerschweinchen werden gebarft, im veganen sinne versteht sich- denn sie als nagetiere gehören zu denen die kein getreide fressen und es gibt sooo viele bunte süße tütchen…zu kaufen, so tolle werbung: alles nur verarsche ;-).

    paleo, gebürt quasi auch unseren haustieren, den denen ist man auch einiges schuldig!

    besser gesagt durch die fütterung meines hundes und eigenrecherchen,bin ich auf den hund gekommen: paleo- ernährung für den mensch ;-)
    und dann auch irgendwann auf diese website hier, felix ;-)

    vlg
    katja

    1. Felix

      Danke dir. Die Nachbarschaftshunde hier durften die Knochen und Innerei-Reste (Sehnen etc) leider nicht bekommen, weil sie sonst angeblich jedes andere Tier anfallen. Da kann ich dann auch nix machen. Ich glaube, nur das Riesenvieh von Gegenüber bekommt rohe Knochen. Und so sieht das Tier auch aus.

      1. Katja :-)

        Hallo felix :-)

        ja, das ist leider eine von vielen hartnäckigen mythen und gesellschaftlichen konditionierungen bzgl rohfütterung.
        auch die fertigfutterindustrie ist eifrig bemüht ängste zu schüren: parasiten, salmonellen, würmer etc!(bei mir ist das fleisch oft tiefgefroren vorher und ich lasse auch bei dem futterfleisch hygiene nicht außer acht, so wie bei meinem eigenem fleisch- da passiert dann auch nix. kühlkette nicht unterbrechen, nicht den ganzen tag draußen irgendwo stehen lassen etc…man kann auch übertreiben mit der wolfsmasche, solche extremen barfanhänger gibt es auch, aber ein aasfresser in dein eigenen vier wänden, muss mein hund bitte nicht sein!da kann man sich und er doch mal was wegholen!)

        und selbst tierärzte (die barf nicht kennen wohlgemerkt) kritisieren hundebesitzer wie verantwortungslos diese denn wohl seien- dabei bekommen veterinäre die artgerechte fütterung in ihrem studium überhaupt nicht vermittelt .. (stattdessen mischt die fertigfutterindusrtie in uni`s mit!… schöne diätnahrung, teuer beim tierarzt, für hunde die eine nierendiät brauchen da sie (als biologischer fleischfresser!) keine eiweiss mehr vertragen (ja, krank durch die ganzen anderen fremd-zusätze in den tüten oder dosen.. eine kunst ist eh: die deklarationen richtig lesen zu können; bei mensch und tier gleichermaßen! oft steht da: 4 % prozent fleisch und nebenerzeugnisse- 200 gr dose… der rest ist bitte was?? nur synthetik und co plus getreide, aber kaum wirklich, echtes fleisch!!)

        und es gibt dann auch fälle, wo hundbesitzer verunsichert werden die anfangen möchten mit barfen.
        es ist leider immer noch ein kontroverses thema (und dabei eigentlich so einfach: biologie /evolution, wie sie leibt und lebt).
        auch hier in meiner umgebung, kenne ich keinen der das kennt (?? lebe nicht auf mond hier ;-) ).
        dabei wimmelt es im internet von foren darüber und fleisch-lieferanten-shops.
        aber nun gut, eine bekannte von mir, möchte jetzt anfangen mit barf.
        es fing an mit : hey, dein hund riecht ja gar nicht,meiner “stinkt”. der hund meiner mutter ist dick, deiner hat so tolle muskeln und so cooles fell… da war meine hund werbung genug ohne was sagen zu müssen.
        ich bin nicht so der typ der missioniert und jeden überzeugen muss oder möchte,so was kommt auch nie gut an.
        ebenso mag ich es gern friedlich; warum soll ich mich in dusselige, brenzlige diskussionen und fettnäpfchen stürzen ;-).
        diejenigen die was lernen möchten, werden schon fragen ;-).

        und auch unser eins -liebe paleo`isten- sollten toleranz bewahren und nicht jeden verurteilen weil er diesen lebenstil nicht gehen möchte oder kann!meine freundin isst immer noch fertigessen und kh- deswegen kriegen wir uns hier aber nicht in die köppe!

        vlg und ein schönes wochenende felix
        katja

    2. Marko.H

      Sehr schöner Bericht! Ich wünschte mehr Leute würden Ihre Hunde und Tiere generell Artgerecht ernähren.
      Ich selber halte und züchte verschiedene Echsen-Arten und diese bekommen auch kein Fertigfutter, obwohl es im Terraristikbereich auch gerade im kommen ist.
      Meine bekommen nur was sie auch in der Natur fressen. Insekten, Larven, Würmer, Mäuse, Vögel, Fische, Wiesenkräuter und etwas Gemüse.
      Und meine Tiere sind absolut Gesund und haben sehr muskulöse Körper.
      Wenn ich die gleichen Tierarten bei anderen Haltern sehe, dann sieht leider oft das diese Total verfettet sind. Was zum einen an Kunstfutter liegt, wie aber auch an zu üppiger fütterung.
      Meine bekommen zwei bis drei mal die Woche was, und dann auch mal wieder eine Woche gar nichts!

      1. Katja :-)

        Hallo, danke schön !

        Ja, das mit den Muckis kann ich auch bei meinem Hund bestätigen, wenn er gleich er ein etwas kleinerer vertreter seiner art ist- er wird von bekannten hier liebevoll der bodybuilder genannt (…grins).
        und auch ich verfahre so, dass er in abständen regelmäßg mal 1 bis 2 Tage nichts zu fressen bekommt oder sehr, sehr wenig, das entscheide ich je nach dem. an solchen tagen bekommt er manchmal (was auch ich regelmäßg trinke) heilerde, zu inneren reinigung und entschlackung und parasiten mögen dass auch nicht soo unbedingt.
        sollte ich ihn mal baden müssen- nehme ich wascherde / lavaerde (wie die schlammsuhle in savanne oder so ;-)!) kein shampoo und möge es noch soooo sehr bio sein- an diese wascherden kommt echt nichts heran. hab es selber mal getestet: haare so griffig wie nie.
        vermutlich kann man auch normale heilerde nehmen, aber um teuer artikel zu verkaufen, wird einem so was natürlich nicht gesagt. auch der markt für “neues denken/alternativ /paleo/ ethno/ heilkräuter/ back to the roots” ist längst am dicken kommerz angekommen- da glaub ich dann auch nicht mehr alles und weiss wie man günstig die dinge anwenden kann ;-)

        was auch sehr gesund ist, ist kefir- also der echte tibetpilz, der in milch wächst und gedeiht. daraus mache ich einen eigenen kräuterkefir: mit ausgesuchten kräutern plus etwas propolis (eigenes rezept) und das bekommt auch hundi ab und zu über sein “hühnerragout” ;-).

        (ob milch nun paleo ist oder nicht, steht hier für mich angesichts der tatsache, dass der milchzucker / KH vom pilz verwertet wird nicht zur debatte und außerdem,darf man dahin gehend wohl auch den mongolischen ( nomaden! -)völkern vertrauen, bis hin zu dschingis khan, die kefir seit jahrtausenden nutzen und über ein enormes wissen bezgl “mutter erde” verfügen; und allgemeinhin ist bekannt, dass fermentierte, natürliche erzeugnisse (mikroorganismen) immer ein totaler gesundbrunnen sind.

        alles gute für dich und deine echsenzunft ;-)
        katja

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